7第三章第一节 面点器具

东莞市技师学院理论教案备课纸东莞市技师学院理论教案备课纸 第 6 周 第 1 个教案 第 6 周 第 1 个教案 编 号 QD 751b 16 流水号 授课 日期 2013 10 08课时2 科 目 面点工艺学 第三章 第一 节 课题 面点器 具 班级13 烹饪 201 授 课 方 式 讲授法 讨论法 启发式 作业 题数 拟用 时间 教 学 目 的 认识面点器具并懂得加以运用 选 用 教 具 挂 图 重 点 面点加工常用的手工工具 难 点 如何运用面点器具 教 学 回 顾 说 明 审阅签名 东莞市技师学院理论教案备课纸东莞市技师学院理论教案备课纸 第 6 周 第 1 个教案 第三章第一节第三章第一节 面点器具面点器具 教学过程 教学过程 一 一 导入新课导入新课 同学们 你们知道简简单单的一个馒头在制作的过程中运用到哪同学们 你们知道简简单单的一个馒头在制作的过程中运用到哪 些工具吗 些工具吗 时间 时间 5 分钟分钟 二 二 讲授新课讲授新课 一 定义 面点器具是指案台 擀具 刀具 模具等传统手工操作工具 二 常用工具 按面点的制作工艺来分 制作工具可以分为制皮工具 成形工具 成熟工具及其他工 具 一 制皮工具 1 面杖 面杖素制作皮坯时不可缺少的工具 各种面杖粗细 第短不等 一般来说 擀制面条 馄 饨皮所用的较长 用于油酥制皮或擀制烧饼的较短 可根据需要选用 大 80 120cm 擀制大块面皮 光滑结实 面杖 中 60cm 中等面皮 耐磨笔直 小 30cm 成形包子皮 小包酥 以檀木 枣木为主 2 通心槌 通心槌又称走槌 形似滚筒 中间空 供手插入轴心 直径约 8cm 孔径约 2 5cm 长约 28cm 使用时来回滚搅动 由于通心槌自身重量较大 擀皮时可以省力 是擀大块面团的 必备工具 如用于大块油酥面团的起酥 卷形面点的制皮等 3 4 双手杖 双手杖又称手面棍 一般长 25 30cm 三轴深层搅拌 两头稍细 中间稍粗 使用时两根并 用 双手同时配合进行 常用于烧卖皮 饺子皮的擀制 此外 还有橄榄杖 花棍等制皮工具 二 成形工具 1 印模多以木质为主 刻成各种形状 有单凹和多凹等多种规格 底部面上刻有各种花纹 图案及文字 坯料搅拌桩通过印模形成图案 规格一致的精美面点 如广式月饼 绿豆糕 晶饼 糕团等 2 套模 套模又称花戳子 用钢皮或不锈钢皮制成 形状有圆形 椭圆形 菱形以及各种花推进式 搅拌规格鸟形状等 常用于制作清酥坯皮面点 如小饼干等 3 模具 模具又称盏模 由不锈钢 铝合金 铜皮制成 形状有圆形 椭圆形等 主要用于蛋糕 布丁 塔 派 面包嘚深层搅拌桩成形 4 花嘴 花嘴又称裱花嘴 裱花龙头 用铜皮或不锈钢制成 有各种规格 可根据图案 花纹的需 要选用 运用花嘴时将浆状物装入挤袋中 挤注时通过花嘴形成的花纹 如蛋糕的裱花 奶油曲奇裱花等 东莞市技师学院理论教案备课纸东莞市技师学院理论教案备课纸 第 6 周 第 1 个教案 5 花钳和花车 花钳一般用铜扯或不锈钢片制成 用于各种花式面点的钳花造型 花车是利用花车的小滚 轮在面点挟面上留下各搅拌中心设备种花纹 如豆蓉夹心糕 苹果派等 6 案台 案台是指特作点心 面包的工作台 又称案台 案板 它是面点制作的必要设备 由于案 台材料的不同 目前常见的有不锈钢案台 木质案台 大理石案台和塑料案台 4 种 1 不锈钢案台 不锈钢案台一般整体都是用不锈钢材料制成 表面不锈钢板材的厚度在 0 8 1 2mm 之间 要求平整 光滑 没有凸凹现象 由于不锈钢案台美观大方 卫生清洁 台面平滑光亮 传热性质好 是目前各级饭店 宾馆采用较多的工作案台 2 木质案台 木质案台的台面大多用 6 10cm 以上厚的木板制成 底架一般有铁制的 木制的几种 台 面的材料以枣木为最好 柳木次之 案台要求结实 牢固 平稳 表面平整 光滑 无缝 此为传统案台 3 大理石案台 大理石案台的台面一般是用 4cm 左右厚的大理石材料制成 由于大理石台面较重 因此其 底架要求特别结实 稳固 撑重能力强 它比木质案台平整 光滑 散热性能好 抗腐蚀 力强 是做糖艺的理想设备 4 塑料案台 塑料案台质地柔软 抗腐蚀性强 不易损坏 加工制作各种制品都较