餐饮服务食品安全管理制度(参考本)根据自己的情况.doc

餐饮服务食品安全管理制度为保证食品安全，保障人民身体健康，根据中华人民共和国食品安全法等有关规定，我公司（酒店）特制定如下制度：1. 食品及食品原料采购索证验收制度2. 食品粗加工管理制度3. 食品烹调加工管理制度4. 食品经营管理制度5. 食品贮存管理制度6. 餐厅食品安全管理制度7. 凉菜间、面点间、烧烤间管理制度8. 卫生间管理制度9. 餐（饮）具洗涤、消毒管理制度10. 从业人员管理制度11. 除虫灭害管理制度12. 食品添加剂使用管理制度13. 食品用设备、设施管理制度14. 食品留样制度15. 预防食品中毒制度16. 消费者投诉处理管理制度17. 食品中毒事件应急预案18. 各级人员岗位责任制度食品及食品原料采购索证验收制度1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第42条、47、48和66条的规定。食品粗加工管理制度 1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 食品烹调加工管理制度 1、操作加工间布局合理；排烟、排气设施齐全有效，通风良好。 2、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。3、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 5、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。7、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。8、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。9、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。清理下水道，地沟内无积水、无污物； 食品经营管理制度1、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。2、餐饮服务许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品安全管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。4、按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖，由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合食品安全要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。食品贮存管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒、有害、有异味的物品，不得存放个人物品和杂物、不得在仓库内抽烟。2、仓库内要做好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 4、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。 5、食品按类别、品种分架，隔墙15厘米以上、离地10厘米以上整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，并张贴标识。同时经常检查，防止霉变，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。 6、贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜），保证低温贮存设备正常运行，冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。 7、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。8、食品半成品贮存方法：1)、低温贮存：冷藏贮存：010条件下贮存,冷冻贮存：-201条件下贮存2)、常温贮存：基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害餐厅食品安全管理制度1、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。2、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，保持良好个人卫生。3、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。4、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 5、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 6、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。7、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 8、供顾客自取得调味品要符合相应食品安全标准和要求。 9、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 10、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。凉菜间管理制度1、指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2、工作人员要严格注意个人卫生，在更衣间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 3、凉菜间室内温度不得超过25。4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 面点间管理制度 1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。 烧烤间管理制度1、设置专用独立的粗加工间。2、烧烤间的进出口分别设置。3、专营烧烤食品的餐饮企业必须设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间；一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区、烧烤卤肉区和晾晒区域。4、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5、烧烤用的调味品必须符合食品安全标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。6、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。7、烧烤用的畜产品、生肉应索取产品检疫合格证。8、烧烤间应设有防尘、防蝇、防鼠设施。卫生间管理制度1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。 3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。 4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。 5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。6、工具、物品要摆放整齐7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。 餐（饮）具洗涤、消毒管理制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备，禁止在餐厅内清洗消毒。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。从业人员管理制度1、食品加工经营及餐饮服务人员必须持有效健康合格证明并接受食品安全法律法规、食品安全知识培训，合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织负责人、食品安全管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、食品经营人员每年应当进行健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病如手部有开放性、感染性伤口，不得从事接触直接入口食品的工作，必须调离工作岗位。 4、建立从业人员食品安全知识培训档案和健康体检档案，以备查验。知识培训档案应包括培训时间、参加人员、培训内容、考核结果等。5、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，严格科学的洗手习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。6、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。7、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。8、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 9、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须进行健康检查，取得健康证明，并经过培训、考试合格后方可上岗。除虫灭害管理制度1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4、食品加工场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。食品添加剂使用管理制度 1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用食品安全标准和食品安全管理办法的有关规定；不符合食品安全标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。食品安全设施、设备管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。食品留样制度 1、公司在遇有重大活动，或超过100人聚餐或按监管部门规定要求必须留样时，进行留样。每餐、每样食品都必需由专人负责留样。 2、每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中。3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内，温度保持在2-8摄氏度左右。6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查； 7、留样食品必须保留48小时；8、留样冰箱为专用设备, 留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。 预防食品中毒制度 1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7、食堂内不得有员工住宿、午休房间。 8、如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报市食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。 食品安全综合检查制度 1、制订定期或不定期四品安全检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项食品安全制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部的食品安全管理组织负责本部的各项食品安全检查制度的落实，每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员食品安全操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和食品安全操作习惯。4、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交企业有关部门按有关规定处理，严重的交市食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。消费者投诉处理管理制度1、对消费者的投诉必须热情接待，耐心倾听，尽可能详细的对顾客解释，认真作好记录，实行首接负责制，并不得由当事人负责顾客的投诉。2、对于顾客食用过程中或食用后出现的一般质量问题的食品，应查明原因，分清责任，暂停销售，撤离柜台，并立刻报告企业负责人进行处理。经核实后，按照相关规定向有关部门报告。3、对服务质量、收费价格、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关规定接诉处理。4、如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。食品安全突发事件应急处置预案 为维护消费者生命安全，保障本企业运营顺利进行，维护社会稳定，根据食品安全法和淮南市食品安全事故应急预案的要求，结合本企业工作具体情况，特制定如下食品安全应急预案： 一、防止食物中毒的措施 （一）健全食物中毒报告制度 认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。 （二）广泛开展预防食物中毒宣传教育 广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本企业实际情况，充分利用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关食品安全知识，提高从业人员的食品安全管理水平，减少食物中毒发生。 （三）细菌性食物中毒预防措施 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在600C以上，或者及时冷藏，把温度控制在100C以下。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。 4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。禁止超负荷加工食品，防止食品交叉污染，引起食物中毒。（四）预防常见的化学性食物中毒措施。 1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有许