操作间规章制度shunzi.doc

操 作 间 管 理 规 定 为了规范操作间生产的质量卫生，培养全体员工良好的工作习惯，严格执行“营养、美味、安全、卫生、健康”的质量方针，根据工作的特殊性，制定本制度（一）基本要求：1、 提前10分钟进入工作岗位，进行工作准备（准备原料、电源开启、做卫生、如：擦拭工作台、所有用具清洗等)（ ）2、 进入工作区域必须洗手，佩戴口罩、帽子、手套、工作服、佩戴健康证件在进行操作，严禁吸烟、不准随地吐痰 （ ）3、 工作时间内严禁嬉戏打闹，使用与工作无关的通讯设备 （ ）4、 工作时间内不得擅自离开工作岗位，出入操作间。（除工作需要外）（ ）5、 工作区域内严禁摆放与工作无关的物品（如手机、钥匙、水杯等）（ ）6、 工作时间中工作区域内不准吃东西（ ）7、 工作区域内非工作人员严禁进入，特殊情况下需要进入工作区域的非工作人员必须洗 手、佩戴口罩、帽子、手套、工作服在进入。（ ）8、 非食品操作者禁止接触食品。（ ）9、 严禁工作用具和食品掉落，及掉落后再使用，保证工作用具和食品的干净卫生 （ ）10、 清洁人员每天保证地面、台面、垃圾桶、玻璃以及所工作区域的清洁，及清洁用具摆放和整洁，做到专项专用，及时倾倒垃圾，还应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生。（每天地面随时清扫、拖地3次，玻璃擦2次，分早、晚，分货箱随时擦拭，地面和垃圾桶及所工作区域随时清扫清理。不能发现有灰尘和垃圾） （ ）十一、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的监督及执行，做到每天在营业前后检查。（ ）十二、下班后各区域负责人及时清理所有工作用具、关闭电源、水龙头、门窗等以防出现灾情（ ）奖励规定： 奖励项目： 1、为操作间提出合理化建议的（操作间规划、生产工艺的改进、工具设备的改进） 2、为操作间提供节省物料成本建议并有效实行的 3、为操作间发现隐患提出合理改善方案并有效改善的（3） 扣罚规定： 扣罚项目： 面包部： 面包组组长负责监督管理并执行以下条款： 1、打粉原因生包重做 （ ） 2、有明显异样杂物（例如：装配料用塑料袋、绳子、头发等）（ ） 3、忘记放原料，投料顺序错误，重新搭配使用的 （ ） 4、发酵：气孔部均匀的出现明显气孔的，产品规格大小不符合要求的 （ ） 5、装饰：表面装饰不美观的，次品较多的（ ） 6、老火（烤焦）或不熟的 （ ） 7、个人原因导致食品弄脏或废弃的（ ） 8、质量问题客户要求退款的（ ） 9、未按要求操作设备，导致设备出现故障的（） 10、以上规定如发现未按要求操作的扣分罚款处理 西饼部： 西饼组组长负责监督管理并执行以下条款： 1、投料欠缺、投错、漏放、顺序错误，不能重新搭配使用的（） 2、老火（烤焦）或不熟的（） 3、个人操作原因次品的、废弃的（） 4、个人操作原因原料损耗的（） 5、重量、规格不符合标准的（） 6、产品有异物的（） 7、蛋糕款式、时间未按客户要求出货，客户投诉要求退款的（） 8、表面装饰不美观的，次品的（） 9、未按要求操作设备，导致设备出现故障的（） 10、以上规定如发现未按要求操作的扣分罚款处理 鸡肉、三明治制作部： 鸡肉、三明治组组长负责监督管理并执行以下条款： 1、未按口味出货的（） 2、未及时给门店制作影响销售的（） 3、未按要求配方制作的、配料不齐全的（） 4、未按要求操作设备，导致设备故障的（） 5、以上规定如发现未按要求操作的扣分罚款处理 包装部：包装组组长负责监督管理并执行以下条款： 1、产品明显异物、不完整的（） 2、分货出现错误的（） 3、个人原因导致食品废弃的（） 4、批量标签印错、漏印、漏粘的（） 5、出货明细单记录错误的（） 6、不合格品出货的（）7、分货箱未摆放整齐的 （ ） 8、以上规定如发现未按要求操作的扣分罚款处理 仓储部： 仓储部组长负责监督管理并执行以下条款：1、食品原料仓储间由仓储负责人负责食品原料的领取， 其他人员不得进出仓储间。（）2、供应商送的食品原料（如：面粉鸡蛋等）由仓库负责人确认、统计及收货。（ ） 3、食品原料仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质，食品原料进库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录进库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按进库时间的先后分类存放，检查不合格的食品原料不得进库。（ ）4、 仓储间的卫生清扫工作由仓库负责人清扫整理，每天早晚各一次清扫工作，搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，消除有毒有害污染源及蚁蝇滋生，食材仓库应有良好的通风，保持库房内所需的温度和湿度，防止食品原料霉变、生虫。如发现未按要求操作扣分罚款处理。（ ）5、 以上规定如发现未按要求操作的扣分罚款处理（4） ：制度补充 1、如产品由多岗位，多人原因造成，则共同分担扣罚（） 2、新入职人员及新产品操作扣罚酌情处理（） 3、不及时填写单据导致数量不准确的（） 4、因与他人传递信息不及时造成损失的（） 5、逾期不办理健康证件的（） 6、不准携带本店所属食物及物品据为己有（）7、本店负责人安排工作不当，考虑不周全，根据出错情况处理（）以上由店长负责监督管理并执行（五）：扣罚条款： 1、如有人违反以上三大项规定（基本要求、扣罚制度、制度补充）其中一项或者多项，将扣罚相应条款