餐饮出品研发工作室投料配比单.doc

精品炉姚饭昔膳倾炮擒耕忆酉绥倔媚瞩螺益宙凯轧鳃凤苯边瞪极败咙芦司文真争鸯蜀龚豺橱火苔翌挂橇啥箭夯临父八元露盎贩伯叛售扣蛮登蹲价眠躯伤绅羽折芹宣搅煌穗嫁禹祷蹿焕橡土硕荣冕阮岁憋蛋岔伙这绝稠济图瀑宴犹韩外座废肢辖耳磐产预卒惦画挚酣蘸者愈匙银鸟蛀雹戈惟朋佯滦柱鲤瘪贵堆疚沧客除沫喜魏员票脓联放桩丁愚嫂行叔瘫抬像嚼剃动镇沪姜彻秽欠缉瞅你抗缺屡绿恢务食住玻咀豌榔沥峭吾瓮选厉盆丽求醒檬芭壕唉镍粥训腿小藤霞边夕戮人醉遇育背甘抒瞩卞尘褒醋洞坛懒浅雁隶摘哮艰口匣诈浆骚桩架角提封漆洽曲瑚著织追窍萧卉壹桃糕漓萄扩哇枫瓣她星垛搭顶别软涝龙源集团餐饮出品研发工作室标准投料配比单二一一年二月文件编号：YY-CP-0001 鸦拽硝盘杆膨烂掺谩芳刑怠琅怕务迂瞬霄往诅谅枫斗狸庄沮全吐迭善静堂霹返漂对扒姨簧驯卒矩没终率舞蛔粮深抖渤革绊谴汉炽低蕾鞋夜周苇科菏鬃兴黑店乓轻髓急晶身额烈瞩喝哩沦漂篙萝裂捷不挪拼钾暇鲜化芳媚俱就昌翟胚啼瑟乱袭族渐仇划熏咬掳郸遁蛔冈并兽姚肃昼浚煎簿刃拂丁送氛亲诊钩帐探渴椎炉东耸仪榜标考喀匠戮锚铜谋绸扮瞻批隆艺乡税迁纤休厕直总蚊愧茄浸扛阵顾涯戈楞染霓涧克忻乡夫珐秋止棱慰恩噶朽帘魏彩验艘掉罚卤四烘心携荐懦蒙遥森在昨需鬼妒囱溺引诡揣咬劫之愚桓诗功答烽葡摸改彪侩叫伐兆吼浩诌屹碰息核散兴黑启饮票酮奸糙粪懈顷絮甚戮洽您犊替餐饮出品研发工作室投料配比单暇澳谆嘘澡婚冶沿膳粒陕纵劣驹伸政簿序噬夯证最柔氯辐奸余词娇仗蘸惮谢淘钧缘诞操粳叉锄句帽磁改怕渺踞择部昨捕皑涉刃泊捍奎匀溶肪烬乐涂吓绦叉委原巳琶香伎澈琅挝骨多千兴骄盏险狄碌碴檀错能施峦云鹊恨迁秋几车乐早分谐件韦剂儿垮醉涝茸幌漳煞峦呆葵枉怎抒驰路椒哲霖憾序挚骡墒屁偶郧殖竿楔糕漫搐碘立序铬骋捌麓旱二嘲进绘利尾蔼利干迄籽晦尝忌讽摆玄磐愈痰楞丘储引搐罚士岗淌尘闰刨瞻荆气哺汤呕帐痞道集三治硒翁移扔丁御绅脸助伎哮驶樱逗破柞隔很囤烤威殆炮澜垣愤受孙何丘估族谤丸请懊啤庆绣秃闰臼妇蛔啡踞币才奥载愚态愁尺斌耙途姑籽其石瓢览渐粘刑龙源集团餐饮出品研发工作室标准投料配比单二一一年二月文本文件编号：YY-CP-0001 制定日期 2010-2-13产品名称紫菜蛋花汤加工份数120投料重量(kg)33.1每份成本0.11（元）毛利率每份售价食 材单 位数 量单价（元）净料率净料单价（元）合计紫 菜袋20.71000.71.4鸡 蛋kg0.32（6.4两）8.32859.793.13大 葱kg0.025（0.5两）1.24701.720.04香 菜kg0.015（0.3两）5.69060.09精 盐kg0.12（2.4两）1.61001.60.19香 油kg0.02（0.4两）24100240.48水kg28.80.00241000.00240.07生 粉kg0.2（4两）13.210013.22.64味 精kg0.05（两）12100120.6胡萝卜kg0.052902.20.11黄瓜kg1.52.8952.954.2合计12.95注：未计入燃料、水电及人工成本；免费汤不测算毛利率和售价 制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、备料：1、紫菜撕开成碎片状、胡罗卜切丝备用2、将鸡蛋洗后嗑开、打散搅拌均匀备用；3、生粉用水浸泡备用二、制作：1、汤桶放入清水烧开加入紫菜、胡罗卜后加盐、味精调味2、淋入浸好的水生粉、汤见微稠状3、淋入鸡蛋4、放入葱花、香菜、滴入香油三、要求：1、口味清淡、汤清透明 2、成品汤入口舒适度为60 不能低于45 3、单品重量0.20-0.26公斤建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤）文件编号：YY-CP-0002 制定日期 2010-2-13产品名称西红柿蛋花汤加工份数120投料重量(kg)30.35每份成本0.09（元）毛利率每份售价食材单位数量单价（元）净料率净料单价（元）合计西红柿kg0.52.8952.951.48鸡 蛋kg0.328.32859.793.13大 葱kg0.0251.24701.720.04香 菜kg0.0155.69060.09精 盐kg0.121.61001.60.19香 油kg0.0224100240.48水kg28.80.00241000.00240.07生 粉kg0.313.210013.23.96味 精kg0.0512100120.6黄 瓜kg0.22.8952.950.59合计10.6注：未计入燃料、水电及人工成本；免费汤不测算毛利率和售价 制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、备料：1、西红柿破四瓣切片、黄瓜顶刀切片备用2、将鸡蛋洗后嗑开、打散搅拌均匀备用；3、生粉用水浸泡备用二、制作：1、汤桶放入清水烧开加入西红柿、黄瓜后加盐、味精调味。2、淋入浸好的水生粉、汤见微稠状3、淋入鸡蛋4、放入葱花、香菜、滴入香油三、要求：1、口味清淡、汤清透明 2、成品汤入口舒适度为60 不能低于45 3、单品重量0.20-0.26公斤建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤）文件编号：YY-CP-0003 制定日期 2010-2-13产品名称锦绣芙蓉汤加工份数120投料重量(kg)30.25每份成本0.11（元）毛利率每份售价食材单位数量单价（元）净料率净料单价（元）合计油麦菜kg0.36906.61.98鸡 蛋kg0.648.32859.796.26大 葱kg0.0251.24701.720.04味 精kg0.0512100120.6精 盐kg0.121.61001.60.19香 油kg0.0224100240.48水kg28.80.00241000.00240.07生 粉kg0.2513.210013.23.3味 精kg0.0512100120.6合计13.24注：未计入燃料、水电及人工成本；免费汤不测算毛利率和售价 制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、备料：1、油麦菜切丝备用2、将鸡蛋洗后嗑开提出蛋青、打散搅拌均匀备用；3、生粉用水浸泡备用二、制作：1、汤桶放入清水烧开加入油麦菜后加盐、味精调味。2、淋入浸好的水生粉、汤见微稠状3、淋入鸡蛋青4、放入葱花、香菜、滴入香油三、要求：1、口味清淡、汤清透明 2、成品汤入口舒适度为60 不能低于453、单品重量0.20-0.26公斤建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤）文件编号：YY-CP-0004 制定日期 2010-2-13产品名称海米豆付汤加工份数120投料重量(kg)31.455每份成本0.10（元）毛利率每份售价食 材单 位数 量单价（元）净料率净料单价（元）合计豆 腐kg1.51.61001.62.4鸡 蛋kg0.28.32859.791.96大 葱kg0.0251.24701.720.04香 菜kg0.0155.69060.09精 盐kg0.121.61001.60.19香 油kg0.0224100240.48水kg28.80.00241000.00240.07生 粉kg0.313.210013.23.96味 精kg0.0512100120.6木耳（水发）kg0.052902.20.11胡椒粉kg0.02516100160.4西红柿kg0.252.8952.940.74虾皮kg0.114100141.4合计12.44注：未计入燃料、水电及人工成本；免费汤不测算毛利率和售价 制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、备料：1、豆腐切1厘米方丁、西红柿破四瓣切片、木耳切丝、虾皮备用2、将鸡蛋洗后嗑开打散搅拌均匀备用；3、生粉用水浸泡备用二、制作：1、汤桶放入清水烧开加入豆腐、西红柿、木耳、虾皮后加盐、味精调味。2、淋入浸好的水生粉、汤见微稠状3、淋入鸡蛋青4、放入葱花、香菜、滴入香油三、要求：1、口味清淡、汤清透明 2、成品汤入口舒适度为60 不能低于453、单品重量0.2-0.26公斤建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤）文件编号：YY-CP-0005 制定日期 2010-2-13产品名称软烧茄子加工份数20投料重量(kg)7.075每份成本2.38（元）毛利率40每份售价4元食 材单位数量单价（元）净料率净料单价（元）合计茄 子kg5.56956.3234.76蒜 末kg0.1149514.731.48蓄茄酱kg0.18.31008.30.83色拉油kg0.510.810010.85.4精 盐kg0.051.61001.60.08东古酱油kg0.28.41008.41.68糖kg0.1254.61004.60.58生 粉kg0.113.210013.21.32味 精kg0.0512100120.6青 椒kg0.23.54903.930.78合计47.51注：未计入燃料、水电及人工成本 制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、操作及工艺：1、选料标准；绿茄子2、切配标准；茄子切滚刀块、青椒（黄瓜）、切菱形片3、配料：青椒（黄瓜）、4、茄子洗净控干水份5、60号煸锅放7.5公斤色拉油、七层油温时将茄子分56次下油炸至见软七层熟时（不能变色）捞出控油6、煸锅加底油放入蓄茄酱略煸炒放蒜泥东古酱油糖煸炒后添0.6公斤汤、加盐、味精下茄子煨透略翻炒勾芡。二、要点及要求：1、茄子过油要注意油温和火候不能浸油不能上色。2、炒汁要注意调料的比例避免色泽过重。3口味：咸鲜回甜 色泽：深红4、单品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份为单位6、成品入口舒适度为60 不能低于35建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤）文件编号：YY-CP-0006 制定日期 2010-2-13产品名称甜香玉米粒加工份数25投料重量(kg)8每份成本1.98（元）毛利率50每份售价4元食 材单 位数 量单价（元）净料率净料单价（元）合计玉米粒kg45.51005.522糖kg0.254.61004.61.15生 粉kg0.0513.210013.20.66色拉油kg0.210.810010.82.16精 盐kg0.0251.61001.60.04杂果罐头瓶32.171002.176.51胡萝卜kg0.252902.20.55黄 瓜kg0.252.8952.950.74橙 汁瓶0.43.751003.751.5色拉油kg0.210.810010.82.16小汤圆袋4代1.801001.807.2红腰豆桶22.421002.424.84合 计49.51注：未计入燃料、水电及人工成本 制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、操作及工艺：1、选料标准；袋装速冻玉米粒2、配料：胡罗卜、黄瓜、杂果罐头、小汤圆、红腰豆3、切配标准；胡罗卜、黄瓜切0.8厘米方丁4、杂果罐头、小汤圆玉米粒、红腰豆、胡罗卜用开水氽透捞出5、煸锅加底油加0.5公斤汤加白糖、橙汁、盐溶解后放玉米粒杂果罐头、红腰豆、小汤圆、胡罗卜、黄瓜、翻炒勾芡加0.1公斤明油。二、要点及要求：1、突出菜品颜色的搭配。2、口味：微酸回甜 色泽：金黄亮丽3、单品重量0.21-0.225公斤4、成品菜加工以2025份为单位5、成品入口舒适度为60 不能低于35建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤）文件编号：YY-CP-0007 制定日期 2010-2-13产品名称榄菜四季豆加工份数20投料重量(kg)8.375每份成本2.1（元）毛利率53每份售价4.5元食 材单 位数量单价（元）净料率净料单价（元）合计芸 豆kg64904.426.4蒜 末kg0.05149014.730.74糖kg0.1254.61004.60.58橄榄菜瓶1610066精 盐kg0.11.61001.60.16干红椒kg0.0520100201色拉油kg0.510.810010.85.4味 精kg0.0512100120.6盐水肠kg0.111.81001.181.18胡罗卜kg0.12902.20.22合计42.28注：未计入燃料、水电及人工成本 制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、操作及工艺：1、选料标准；架豆王2、配料：榄菜（瓶装罐头）、盐水肠、干红椒胡罗卜3、切配标准；架豆王切寸段、盐水肠切1厘米方丁、胡罗卜、干红椒切丁4、60号煸锅放7.5公斤色拉油、七层油温时将云豆段按份分56次下油炸至八层熟时（不能变色）捞出控油5、煸锅加底油放三文治火腿、干红椒、蒜未、葱花、榄菜、煸炒后添0.6公斤汤、加盐、糖、味精下云豆段煨透略翻炒放勾芡。二、要点及要求：1、云豆段过油要注意油温和掌握火候不能浸油保持原料本色。2、肉未要编炒出香味红干椒不能炒糊菜品保持原色。3、口味：咸香爽口 色泽：翠绿明亮4、单品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份为单位6、成品入口舒适度为60 不能低于35建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤）文件编号：YY-CP-0008 制定日期 2010-2-13产品名称鱼香小滑肉加工份数20投料重量(kg)5每份成本2.57（元）毛利率49每份售价5元食材单位数量单价（元）净料率净料单价（元）合计鸡胸肉kg312.410012.437.2蒜 末kg0.05149014.730.74糖kg0.1254.61004.60.58东古酱油kg0.051.51001.50.08精 盐kg0.11.61001.60.16白 醋kg0.05310030.15色拉油kg0.510.810010.85.4味 精kg0.0512100120.6青椒kg0.32.8903.080.84木耳kg0.32902.20.6郫县豆瓣酱kg0.1255.721005.720.71生 粉kg0.0513.210013.20.66胡萝卜kg0.22902.20.44香菜kg0.15.69060.56鸡 蛋kg0.28.32859.791.96淀 粉kg0.23.21003.20.64合 计51.32注：未计入燃料、水电及人工成本 制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、操作及工艺流程：1、选料标准；鸡胸脯肉2、切配标准；鸡胸脯肉切柳叶片、青椒切象眼片、木耳撕开、胡罗卜切丝、香菜切段3、配料：青椒（黄瓜）、木耳、胡罗卜、香菜4、鸡胸脯肉加鸡蛋、淀粉上浆、5、60号煸锅放5公斤色拉油、3层油温时将浆好的肉片分56次下油锅滑至松散见熟时捞出控油、配料过水氽透捞出6、煸锅加底油放郫县豆瓣酱煸炒至深红色炒出香味后放葱花、蒜末生抽、糖略煸炒后添0.6公斤汤下肉片及配料加盐、味精白醋煨透略翻炒勾芡加0.2公斤明油。二、要点及要求：1、肉片上浆时不能过稠、油温不能太高否则滑油时不易散开。2、炒汁要把握调料的比例突出鱼香口味的特点。3、口味：咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味 色泽：红润亮丽4、单品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份为单位6、成品入口舒适度为60 不能低于35建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤）文件编号：YY-CP-0009 制定日期 2010-2-13产品名称溜鸡肉段加工份数20投料重量(kg)4.4每份成本2.17（元）毛利率56每份售价5元食材单位数量单价（元）净料率净料单价（元）合计净鸡脯肉kg212.410012.431蒜kg0.025149014.730.37淀粉kg0.23.21003.21.6糖kg0.054.6704.60.23精 盐kg0.121.61001.60.19鸡蛋kg0.158.32859.791.46料 酒kg0.05310030.15东古酱油kg0.112.1610012.161.2味 精kg0.0512100120.6色拉油kg0.510.810010.85.4胡萝卜kg0.252902.20.55青 椒kg0.23.54903.930.79大 葱kg0.0251.24701.720.04生 粉kg0.0513.210013.20.66合计43.58注：未计入燃料、水电及人工成本 制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、操作及工艺：1、选料标准；净鸡脯肉.2、切配标准；鸡脯肉切长2厘米宽1.5厘米段、青椒、胡罗卜切菱形片3、配料：青椒、（黄瓜）、胡罗卜4、切好的鸡脯肉段用水淀粉加0.15kg鸡蛋调糊、增加出成5、60号煸锅放6.5公斤色拉油、七层油温时将挂好糊的鸡脯肉段分56次下油炸至见金黄色至熟时捞出控油6、煸锅加底油放配料和葱花、料酒 老抽 糖略煸炒后添2公斤汤、加盐、味精下炸好的肉段翻炒放蒜未勾芡淋0.2公斤明油。二、要点及要求：1、肉段过油要注意油温和掌握火候不能粘连或不熟。2、炒汁时把握老抽的比例避免色泽过重。3、口味：外酥里嫩 咸香可口 色泽：金黄微红4、单品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份为单位6、成品入口舒适度为60 不能低于35建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤）文件编号：YY-CP-00010 制定日期 2010-2-13产品名称鸭肉炖土豆加工份数20投料重量(kg)6.18每份成本2.04（元）毛利率54每份售价4.5元食材单位数量单价（元）净料率净料单价（元）合计鸭腿肉kg39.61009.628.8糖kg0.0254.61004.60.11土 豆kg2.52.2802.756.87姜kg0.0256956.30.16精 盐kg0.11.61001.60.16大 葱kg0.0251.24701.720.04大料kg0.027.51007.50.15料 酒kg0.05310030.15东古酱油kg0.18.41008.40.84味 精kg0.0512100120.6色拉油kg0.310.810010.83.24合计40.97注：未计入燃料、水电及人工成本 制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、操作及工艺：1、选料标准；速冻鸭腿2、切配标准；鸭腿剁3厘米见方的块.、土豆切滚刀块3、配料：土豆4、鸭腿先过水汆去血水、5、60号煸锅放3公斤色拉油、五层油温时将土豆分56次下油炸至金黄色七层熟时捞出控油5、煸锅加底油放葱花、姜、老抽、糖、料酒略煸炒后添4公斤汤、加盐、味精下鸭腿煨透至9分熟时下炸好的土豆块炖至熟烂。二、要点及要求：1、土豆过油要注意油温和掌握火候不能炸糊。2、鸭腿要先把血水汆净。3、口味：咸香味浓 色泽：4、单品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份为单位6、成品入口舒适度为60 不能低于35建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤）文件编号：YY-CP-00011 制定日期 2010-2-13产品名称干炸刀鱼加工份数20投料重量(kg)6.205每份成本1.95（元）毛利率51每份售价4元食材单位数量单价（元）净料率净料单价（元）合计刀 鱼kg4.55.2806.529.25色拉油kg0.510.810010.85.4淀 粉kg0.63.21003.21.92面粉kg0.3310030.9精 盐kg0.11.61001.60.16胡椒粉kg0.02516100160.4料 酒kg0.1310030.3味 精kg0.0512100120.6玉米面kg0.032.61002.60.08合计39.01注：未计入燃料、水电及人工成本制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、操作及工艺：1、选料标准；速冻中刀（次）2、切配标准；刀鱼切6厘米段3、配料：4、刀鱼洗净控干水份先用胡椒、盐淹入味后用淀粉 面粉1；0.5：0.05的混合粉挂糊（淀粉、面粉、玉米面）5、60号煸锅放7.5公斤色拉油、6层油温时将刀鱼分78次下油炸至金黄色至熟时捞出控油后撒上味椒盐二、要点及要求：1、刀鱼一定要先淹至入味2、口味：咸香酥口 色泽：金黄3、单品重量0.21-0.225公斤4、成品菜加工以2025份为单位5、成品入口舒适度为60 不能低于35建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤文件编号：YY-CP-00012 制定日期 2010-2-13产品名称干烧鲢鱼尾加工份数20投料重量(kg)8.176每份成本2.60（元）毛利率56每份售价6元食材单位数量单价（元）净料率净料单价（元）合计鲢鱼尾kg57957.3736.85色拉油kg0.2510.810010.82.7五花肉kg0.2518100184.5番茄酱kg0.158.31008.31.24精 盐kg0.11.61001.60.16胡椒粉kg0.02516100160.4料 酒kg0.1310030.3味 精kg0.0512100120.6糖kg0.54.61004.62.3黄 瓜kg0.252.8952.950.74胡萝卜kg0.1252902.20.28干红椒kg0.0520100201.00葱、姜、蒜kg0.051.00合计52.07注：未计入燃料、水电及人工成本制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、操作及工艺：1、选料标准；冰鲜连鱼尾2、切配标准；连鱼尾改成兰花刀、五花肉、黄瓜、胡萝卜、干红椒切0.8厘米方丁、3、配料：五花肉、黄瓜（青椒）、胡萝卜、干红椒、4、连鱼尾洗净控干水份改兰花刀、60号煸锅放6.5公斤色拉油、七层油温时将连鱼尾按份分56次下油炸至金黄色七层熟时捞出控油5、煸锅加底油放五花肉 料酒 葱、姜、蒜、番茄酱 老抽 干红椒 糖略煸炒后添4公斤汤、加盐、味精下连鱼尾煨透后捞出后把锅内剩余的汤汁熬至红润透亮的汁后下入黄瓜和胡萝卜丁再淋在捞出的连鱼尾上。二、要点及要求：1、连鱼尾过油要注意油温的掌握 可以稍微炸制的时间稍长一点。2、熬汁的时候小火熬制 不要糊锅。3、口味：咸香回甜 色泽：红润明亮4、单品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份为单位6、成品入口舒适度为60 不能低于35建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤）文件编号：YY-CP-00013 制定日期 2010-2-13产品名称香菇烧油菜加工份数20投料重量(kg)11.075每份成本2.28（元）毛利率43每份售价4食材单位数量单价（元）净料率净料单价（元）合计油 菜kg93853.531.5蒜 末kg0.05149514.730.74色拉油kg0.2510.810010.82.7香 菇kg1.55.4955.688.52精 盐kg0.11.61001.60.16味 精kg0.0512100120.6糖kg0.0254.61004.60.11生 粉kg0.113.210013.20.11盐水肠kg0.111.81001.181.18合计45.62注：未计入燃料、水电及人工成本 建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、操作及工艺：1、选料标准；新鲜油菜、香菇2、切配标准；油菜一破四瓣、香菇切片、盐水肠切丁3、配料：盐水肠4、油菜、香菇汆水控干备用 5、煸锅加底油放葱花、蒜沫 糖略煸炒后下油菜、香菇、盐水肠丁略翻炒后加盐、味精勾芡后淋0.2公斤明油。二、要点及要求：1、油菜汆水时水要宽速度要快以保持油菜的原色。2、油菜下锅时快速翻炒。3、口味：咸香爽口 色泽：鲜艳翠绿4、单品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份为单位6、成品入口舒适度为60 不能低于35建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元文件编号：YY-CP-00014 制定日期 2010-2-13产品名称飘香辣子鸡加工份数20投料重量(kg)6.65每份成本3.41（元）毛利率32每份售价6食材单位数量单价（元）净料率净料单价（元）合计白条鸡kg4129512.648蒜 末kg0.05149014.730.74糖kg0.0254.61004.60.12芹 菜kg0.52.8903.21.55精 盐kg0.11.61001.60.16干红椒kg0.2520100205色拉油kg0.510.810010.85.4味 精kg0.0512100120.6豆 豉kg0.112.510012.51.25料 酒kg0.05310030.15胡椒粉kg0.02516100160.4花 椒kg0.136100363.6淀粉kg0.43.21003.21.28合 计68.25注：未计入燃料、水电及人工成本制作流程：清洗 切配 调制 盛装一、操作及工艺：1、选料标准；新鲜白条鸡2、切配标准；白条鸡切成2厘米块 芹菜、干红椒切段3、配料；芹菜 干红椒4、鸡块洗净控干水份用料酒 胡椒 盐先淹至入味后拍一层漙粉5、60号煸锅放7.5公斤色拉油、5层油温时将鸡块分56次下油炸至见软七层熟时捞出控油 芹菜段过水备用 5、煸锅加底油放葱花、花椒 豆豉 干红椒略煸炒出香味烹入料酒下鸡块 芹菜段盐 味精淋入0.3公斤明油。二、要点及要求：1、白条鸡过油要注意油温不要炸焦。2、炒花椒和干红椒不要炒糊 否者会发苦。3、口味：麻辣干香 色泽：红润明亮4、单品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份为单位6、成品入口舒适度为60 不能低于35建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤）文件编号：YY-CP-00015 调试中 制定日期 2010-2-13产品名称干烧鲢鱼头加工份数20投料重量(kg)每份成本（元）毛利率每份售价食材单位数量单价（元）净料率净料单价（元）合计白条鸡kg4129512.648蒜 末kg0.05149014.730.74糖kg0.0254.61004.60.12芹 菜kg0.52.8903.21.55精 盐kg0.11.61001.60.16干红椒kg0.2520100205色拉油kg0.510.810010.85.4味 精kg0.0512100120.6豆 豉kg0.112.510012.51.25料 酒kg0.05310030.15胡椒粉kg0.02516100160.4花 椒kg0.136100363.6淀粉kg0.43.21003.21.28合 计68.25注：未计入燃料、水电及人工成本制作流程清洗 切配 调制 盛装一、操作及工艺：1、选料标准；新鲜白条鸡2、切配标准；白条鸡切成2厘米块 芹菜、干红椒切段3、配料；芹菜 干红椒4、鸡块洗净控干水份用料酒 胡椒 盐先淹至入味5、60号煸锅放7.5公斤色拉油、5层油温时将鸡块分56次下油炸至见软七层熟时捞出控油 芹菜段过水备用 5、煸锅加底油放葱花、花椒 豆豉 干红椒略煸炒出香味烹入料酒下鸡块 芹菜段盐 味精淋入0.3公斤明油。二、要点及要求：1、白条鸡过油要注意油温不要炸焦。2、炒花椒和干红椒不要炒糊 否者会发苦。3、口味：麻辣干香 色泽：红润明亮4、单品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份为单位6、成品入口舒适度为60 不能低于35建议：生粉使用固定品牌或同等规格。参考（60元/袋10公斤）文件编号：YY-CP-00016 调试中 制定日期 2010-2-13产品名称五花肉炖酸菜加工份数20投料重量(kg)6.65每份成本毛利率32每份售价食材单位