食堂存在的问题及解决对策

食堂存在的问题及解决对策据我今天现场实地观察了解的东苑、西苑食堂普遍存在带共性的问题，主要表现在以下几个方面：一.菜品花色品种不够丰富、产品结构比较单一，味道雷同，质量不佳，消费缺乏竞争力。二.装菜餐具档次不高，产品包装不上档次，吸引不了学生眼球。三.个别承包档口质量不高，数量不足，服务态度和质量有待改善。四.食材保管存在安全隐患。五.员工队伍素质参差不齐，培训管理滞后，不能适应新时期食堂发展要求。六.现场环境管理混乱，6T管理（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）和4D管理（整理到位、责任到位、培训到位、执行到位）落后。七.各项制度管理尚处空白，激励机制缺失。八.现场标识不完整，设备设施老化，影响现场管理。针对上述问题特提出以下对策及意见仅供参考：一. 在不同季节适时调整菜品花色品种、增加特色菜品，中午和晚上分别调整4050%左右的不同口味、不同品种，具体操作时可考虑刀工上经常变换丝、片、段、丁、块等，味道上调整不同的加工手法，颜色搭配上要变方式，增加自选餐的品种，增加特色菜品如小碗菜、砂锅子菜，增加尽荤菜品，做到成本核算合理，荤素搭配合理，此外每周推出12个新品菜系。此外每月开展一次，促销活动，每天推出12种保本菜，增加吸引学生人气。还可以采取积分奖励制，回馈消费多的学生，总之，一定要不断开发接地气的菜品，以不断适应不同学生个体消费新需求。二. 对新老食堂目前在菜品包装上档次不高的问题，建议更换一批装菜餐具取代老式餐具，新增一批用于上特色菜品的餐具和设备，对老食堂可增加售菜区灯光照射效果，改善菜品从外观色泽上更能吸引学生眼球。三. 对外包档口管控上，建议采取半年签订一次合同，并采取末位淘汰机制，合同条款中明确最低限额标准，完不成任务或质量和数量在多次督促其改善但仍未达到食堂管理标准的可以随时解除合同，以免影响食堂整体声誉。确保引进项目好，学生喜爱的品种和味道，对那些完成营业额高的档口做满一年期限的可给予返点奖励办法激发他们与餐饮公司一道共同实现双赢。四. 冰箱内现有食材存放混乱，没有养成荤素分开、生熟分开、定期清理的习惯，达不到食药部门食堂安全规范要求，同时食材仓库积水、潮湿、隔墙离地措施不力等安全隐患，一定要督导食堂经理分工落实到专人，定期清理，定期检查，一定不能在安全上出任何问题。五. 食堂员工素质的高低直接影响到菜品质量和整体工作的提升，所以一定要长期不懈的坚持培训员工，特别是提升厨师职业技能，方法可采取走出去向同行业参观学习，现场观摩，不定期多组织厨师研讨菜品会，以会代训交流会，建立管理微信群不定期从网上下载菜品制作图片等形式培训厨师的方式，以提高他们技能水平。对有培养前途的年青优秀员工做为第二梯队人才重点培养，为公司积累后备年青骨干，使公司发展后继有人。六. 一家管理正规的餐饮公司决不是仅仅满足开餐，满足当前的营业额，而应该而且也必须是做到现场管理规范化，这样在开发新客户时，会有意想不到的收获，当然这项工作也是一项长期要坚持的主要抓手，同时4D和6T做到位后，会推动食堂工作的整体进步。七. 俗话说没规矩不成方圆。为此一定要把各项配套制度建立起来，当前最要紧的是要建立一套培训制度、各岗位职责制度、各岗位人员具备的业务技能标准，各岗位人员薪酬体系制度、厨师定级评审制度、激励员工绩效制度、菜品质量投诉管理制度等。后续的配套常规制度如：员工考勤制度、工衣管理制度、宿舍管理制度、卫生管理制度、奖惩管理制度等也要及时跟上。这些制度建立后都要经常组织员工培训学习，一个想做大做强的公司应该不会忽视这些东西的重要性。在说，在接新食堂投标时，这些东西都是缺一不可的。有些制度是需要上墙公示，这样会给人管理很细很正规的感觉的。这点需要向同行中快公司学习。八. 把现场标识要继续搞好，做到规范清晰，一目了然，需要进一步完善的功能区，还要进一步投入，在设备设施上如果在校方同意的情况下，可增加一批，能维修的维修，对明厨亮灶工程也要尽快完善配套，改善环境布局的目的是要符合食药部门基本要求，力争在有条件的食堂提升晋升A级标准。九. 附：上述工作拟完成时间和进度表项 目拟完成时间责任人备 注问题110月-11月份近一个月左右见成效，长期持续改善问题210月份内10天内问题310月份起至明年上半年半年内问题410月份长期持续改善问题511月份开始长期持续改善问题611月份开始长期持续改善问题711月份开始长期持续改善问题811月份开始半年到位综合上述情况，我认为食堂工作是一项非常辛苦复杂的后勤保障工作，需要方方面面的配合支持，需要经过全体