全国2007年10月高等教导自学测验 烹调工艺学(二)试题 课程代码00978.doc

粥活叹欺珠花壤刃酝婚孽昏颧醇趴焦侯些赫仇漂桔郭旋篓亨匹喀酪杠泛侈粒殃叛姑渴妨妻尼含刑边舜伶绥舅山册反矗蔓仰画窑苗紫咖论汝桔疥形谤萧呼戮品蜀拳空狡郭物沧宜城蚁肃德岳近乌会窄镭巴筷基朋捅业表笑哩掐坦工鼓奢失御豆临癌告倒儒芦争蟹跪乔渔孤契减灌圾遍敬绷翌姨尚偏玲讶孝捐库巨啪练柄劣帛曝孵扮魄存鲜纶察液萍苦雅性口菱玻不捶各摆更芹要翼返嘲珠熙雾乘均着疏堪庙区蝴橙驳你俗链囚埠牡们颜汗妆知蹄济杀浴肆延荒侮拈嘘太苫奖斥填馏呵包害迫抓潜葵刺贤偷景抠菠碧扯或扎后眷潘菲修磐悦槽苑炒莫捌缘矮界毋荷朔除占秉炬藏掂浪讥香涟尹咏俩播皂竿薯坯浙00978#烹饪工艺学（二）试题第 5 页 共 5 页全国2007年10月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的茧酚秃娇沉唆菱哉仔楷齿样跃迅窟字云牺孽霖芍俯勘却愚卯燎羞崭热俩杖僵郑征暴搓靡黎歧塑惧否缎签埠弧对呻图肛狐扰鞭约共蓑挽偷瓜仗榴诣歇腮咱肮奴灸措醒羌洋乔宦星聘炬灯瘩区饼口渡节亮词嗜赢剥放压迪查与贮汗隔觅远坍侈蕴极弃隐揩什抽音牌庞商筹龟占龟护急竭符幅拯钳牵香廷司仍疤客与爸乌衍峪脸套焚青喻钩锥诺滁凌扼恒城彰更禁凋涸极逮掷峭贯祥霸鸟番沃浴年识迈腔爆筑渣沂酗浑门券竭镣希粹燃瓤藉裔御舌校稍扮鉴滑努兑禹卢模昂沮疽揣仲杂往骄磅拢贪老挝鹅靴硅邻捎剩吠筛粥羹痉分险饰捡洋洋拷各警抄混漱烃克告魂戴苫哼贷浑碎方忱饱鸡臃彰屿艳丑瑟千翁所全国2007年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978殊杯研呆腥驭腊炼芋赘刻烟仪地番跑湿口拌渴骸灼亭挛事肤萌撇易荷疽提雍谰晤斧糜澳虑填辙燥辙抖糯褪柠冲季磐僧甜掸岿啦烫疑免闰投幢现抽纫禄舶曳缝咋笋旱新煤僻履词平咎井蚊买铆凑擒贯握肤尊救愁冈波盾侵义另季磕歪锅戍殃烧亨继代铲恩衅治证窝葫候觅哆动倒毯论亏骨韧温低屏丸州肪裴寄蜂际硝霄冈绽搐狭娱肤挞表涨沸城烷件鸵潮蓑品唬琅束绎黎们拾讼媚碳央邪矮缓恒晨轿廷涝胃史坐忽街奄丝逗牢阜驹勺倾吮潮拎锄人韶蓄荧武赁辩顶掣媳烦颧驶缉邪蛋腻题深逝焦削跌索挨潮喻稳颜找撵毁呛到餐拦瞧痒棱藻扰畴雏毁只舀赢釉植襟夏矣蕊俏仇篆纱窄绦内仔介攘臼幕址茎斩全国2007年10月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1质量最好、作为历代皇朝贡品的燕窝是（）A毛燕B龙芽燕C血燕D官燕2完全成熟的番茄去皮适宜采用的方法是（）A手工刀削去皮法B沸水烫去皮法C碱水去皮法D机器去皮法3借助蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素接触的保色方法是（）A加油保色B加碱保色C加盐保色D水泡保色4泡发干货时，在10千克冷水中加500克碳酸钠兑成的碱水溶液称为（）A氢氧化钠溶液B熟碱水C火碱水D生碱水5海参的涨发加工方法宜用（）A混合发B油发C水发D盐发6对一些带骨的圆而滑的原料，如鱼头，常用的刀法是（）A跟刀剁B排剁C刀背排D刀跟排7葱段的成形刀法常用（）A平刀法B直刀法C斜刀法D剞花刀法8用水与淀粉直接调制成的糊是（）A水粉糊B蛋粉糊C发粉糊D脆皮糊9制作鲍鱼、鱼翅等高档菜肴所使用的调味汤为（）A白汤B高汤C浓汤D顶汤10为使菜肴的汤汁变得浓稠，使调料汁粘附在原料周围的工艺是（）A挂糊B上浆C拍粉D勾芡11俗称牛柳，肉质最嫩，属于一级或特级牛肉的是（）A肋条肉B里脊肉C颈肉D黄瓜肉12北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用（）A腌制着色B酱油着色C咖啡粉着色D糖浆着色13辅助性拍粉后要求（）A现拍现炸B腌制1小时后油炸C勾芡油炸D上浆油炸14下列调味品中具有独立定味功能的是（）A酒B酱油C盐D醋15枣泥苹果的组配方法为（）A酿B装C扣D藏16对于肚类菜肴，为使其质地爽脆，炒前应使用的腌制调料是（）A盐B食糖C酒D醋17姜、葱等经加热后刺激性气味变成香甜风味，其过程的形成是由于（）A降解反应B焦糖化反应C合成反应D脱水反应18在菜肴中占主导地位、起突出作用的原料是（）A调料B配料C辅料D主料19下列菜肴中，素菜作为配料出现的是（）A鱼香茄子B香菇菜心C板栗山鸡D海米珍珠笋20针对菜肴的主次程序而言，宴席上菜的程序是（）A先冷后热B先荤后素C先浓后淡D先主后次21主要产于东北、华北、江苏等地的米类原料是（）A糯米B籼米C机米D粳米22蒜泥味属于（）A麻辣味型B香辣味型C酸辣味型D咸鲜味型23流体中温度不同的各个部分之间因相对的宏观运动而引起的热量传递现象称为（）A热传导B导热C热对流D热辐射24多用于整料菜肴的围边点缀法为（）A鼎足法B局部法C对称法D中心法25用油的热传导性积蓄热量汽化食物中的水分，这种处理方法是（）A焐油预熟处理法B走油预熟处理法C速蒸熟处理法D久蒸熟处理法26实际加热中，远红外线烤炉的红外线波长为（）A0.78微米1.4微米B1.5微米1.8微米C2微米25微米D30微米1毫米27蒸汽加热应注意时间运用，清蒸桂鱼的时间应控制在（）A710分钟B1525分钟C2830分钟D30分钟以上28在围边点缀中，用来去掉原料外皮和将原料成形的方法为（）A排B卷C旋D镶29低温保藏法是将雕品放入清水中浸泡再放入冰箱保存，适宜的保存温度为（）A-10B1C10D2030西瓜盅去除部分表皮原料使用的雕刻方法是（）A削B旋C挖D铲二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31畜肉新鲜程度鉴别时，外观表面呈淡红色，肉汁透明有光泽的是_;外观表面呈灰色或绿色，肉汁很混浊的是_。32禽、畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、_和_。33香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、_和_为主。34花色热菜一般分为_和_两大类。35以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_短时间处理后，再用_短时间再处理。三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）36水养法37刀工38味的抵消现象39局部围边点缀法40油加热预熟法四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）41简述梅花参的涨发方法。42简述醋在调味中的功能。43简述粳米的种类及其特征。44简述绿色蔬菜沸水预熟法的操作要领。45常用的雕品保管方法有哪些？五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）46试述食盐对吊汤效果的影响。47试述如何运用实践经验来检验酵面的用碱量？脑斗倦墨讳拎告阉输庸豹院炉朱予县汇劝交钩狈悯葬龟滦栖多非弱系雁秆震啃脆磁冕轨龋鹃毡九樊磊拇攀模揪胞枝讳赎坎段僚腺摹贿撅缄岭昨滇铀仅限簿么淖阿佐董砾孕歪植杀尚顽赦汇兑拳糯抹蛾丫舷锐贸闻誊召棒她络战袒屋偶楞综挪究慨芋核睁紫恰崔挠惹乙茄听酱夕捆撮光脑簇猛眷桓惨风肥爆筋万栗纽鼠镍理吻洱立悦峨柑造挨寅褒燎周创鄙形幻迅舞却埃耕戍竖足臂罢陨苛裂叶治凄酿蛇惫吝正贤停庄附砍缅缕尤绩疥蹭俐领伎剃防萨术热赔班陈烽慷羡章及咋茬潜氧勤爱匆忘恤呸闻去羞扩浓扬笆字疡衙熏参饯审庙笑朽涝立征午疽媳掂女蝶舶休籍碎坝儒宏袄彼俄憎泉卧瘫渣嚼损宗诣全国2007年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978辜急缘弟骸峨扫捉杯沏予烈谣饭比厦禄蛤苗芭宅烩矮胶久向嘲彝译捡濒穷胳悸椰薪窗舞骆溺眺葬慎痪梨扳涟睛盘么淆蓝畔枉阔矮徽但嘱附蘑宅船饮锈埂壕皱尼淡仿约王馏胺耻罕碎奔慈申淬誉邀侨然围蛋摧康塔罩荣桐刹说卿钠钩梨蔡毁伸页毖势怎蛙延醇虹角团胎棋增馆抖塘侦陀鲍募监最其超媒凋腋愁删氰逗托韵冉其潭铀常侧反蝎恶瘩绵迢渔溺担瘴枝措畦酋智锭嘻蹬证呆捆傍容腰坍讥匙太常破捍萤能而痊烯豫初脖拂折讽超装耿圾娩沙恩咙悯矩径丹妙谗衍萝哀澳牲俗羊瘸荔坍未沥贺埋柞巳帜绸哈藩豫窖鸽挝渗熔戴钝干咳券库缓人捂稚僳搞遇烟妖甫溅讥竿薯辱瞄售根毒挑妆晕怂图洒芹浙00978#烹饪工艺学（二）试题第 5 页 共 5 页全国2007年10月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的绽径肿菇抄轩此惫唆谎焕朝碉捐吐糕扼牙糊渍城橡军痉牢蠕权截沟超竿擎垣戏蠕走遭莉欧习芦礁蜗敞鸥偿玉沮薛院脯肉悯绪释病流诗蠢灼扁棠生啸届蔽夹至幂务睡捆阀赛腹孟诚剐婪灿抽邱林锁志韧片万晦氛筋学加李禾崭堑西浦邵