油炸花生抗氧化剂原理及应用研究.doc

油炸花生抗氧化剂原理及应用研究油炸花生抗氧化剂原理及应用研究花生中含有大量油脂,因为这些油脂均属于不稳定的油脂范畴,所以常常会导致花生尤其是油炸花生出现油脂氧化酸败(以下简称氧化酸败),变味等问题.然而,由于没有专业的研发技术,无法合理使用抗氧化类食品添加剂,使得很多企业难以解决这一特性所诱发的一系列问题,因此这也成为;rh炸花生系列产品的一大质量隐患.针对这一情况我公司多名技术人员经过长期试验,总结出一套较为先进的技术方案,有效解决了这一难题.油炸花生氧化酸败原因分析以及添加抗隼If匕剂的核算基准油炸花生的氧化酸败一直是油炸花生食品存在的一大问题,其直接影响到;Fh炸花生的味道口感与卫生质量.引起油炸花生的氧化酸败的原因:首先油脂会自动氧化.如果油炸花生在氧,光的作用下发生氧化,就会发生品质与风味的改变.其次,除了,Fh,gh的本身性质,油炸花生的氧化酸败还与温度,湿度,空气及具催化,氧化作用的光,酶及铜,铁等金属离子有关.例如花生中污染微生物产生的酶,其在酶解过程中就极易发生氧化.再次,;Fh炸过程会导致花生氧化酸败.花生在油炸加热过程中会发生水解,氧化等一系列复杂化学变化这些变化轻则会使花生油脂变质,维生素遭到破坏,从而降低其感官质量和营养价值.重则可能产生有害物质,引起食物中毒.对于添加抗氧化剂的核算基准,并不基于油脂的添加量而是以花生的含油脂量与用于油炸花生的油脂量之和,来计算添加抗氧化剂的使用计量.如果采用烘烤花生的工艺,只需核算花生的含油脂量即可.对油炸花生抗氧化剂的选择为了阻止油炸花生的氧化变质,合理应用抗氧化剂是一个很好的方法,它可以提高油炸花生的品质稳定性,延长货架期.现阶段通常使用的抗氧化剂有BHA(丁基羟基茴香醚),BHT(二丁基羟基甲苯),TBHQ(特丁基对苯二酚)及GTP(茶多酚)等酚类的复合物,它们对防止油炸花生油脂氧化酸败具有很好的效果.抗氧化剂的原理油炸花生的抗氧化剂是指能够防止油炸花生成分氧化变质,提高油炸花生的稳定性和延长贮存保质期的物质,其主要作用是防止油脂或油基花生的氧化变质.抗氧化剂的作用原理为:其一能通过抗氧化剂的还原反应,降低油炸花生内部和周围的氧含量其二,抗氧化剂所提供的氢原子,能与花生脂肪中的自由基结合.使自由基转化为惰性化合物,从而中止自由基连锁反应,即中止花生油脂的自动氧化.其作用机理可用通式表达:AH(抗氧化剂)+R花生过氧化自由基一ROOH+AAH(抗氧化剂)+R花生自由基一口斯波成都乐客食品技术开发有限公司HH+A抗氧化剂产生的自由基(A)无活性,虽不参与链传递,但却可参与链中止反应:ROO+AROOAA+AAA油炸花生产品抗氧化剂的主要品种由于抗氧化剂的效果不同所以一旦需要添加抗氧化剂的;Fh脂含量确定后.应在充分了解抗氧化剂性能的基础上,选择最适宜的几个品种复配使用,从而增加抗氧化效果.试验表明.可以用于油炸花生产品的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA)除具有抗氧化作用外,还有较强的抗菌作用.BHA的抗氧化作用是通过释放氢原子阻断油脂的自动氧化来实现,由于其热稳定性优于PG,所以在油炸花生过程中被经常使用.国家规定其用于食用;Fh脂,油炸制品的最大使用量为02g/kg(pro02%).二丁基羟基甲苯(BHT)抗氧化能力较强,耐热及稳定性好.国家规定其用于油脂油炸制品的最大使用量为02g/kg.没食子酸丙酯(PG)通常与BHA和BH-/tb合使用抗氧化作用更强.国家规定其用于油脂,油炸制品的最大使用量为02g/kg.特丁基对苯二酚(TBHQ)对花生油脂具有优越的抗氧化性和热稳定性,由于花生在油炸或者烘烤过程中会产生极性物质,随着油炸时间的增加.这些极性物质的含量,成分种类也在Dec2010cHAF.SF啊ll嘲:幅添加剂?配料增加.这会对油炸花生的品质造成极大的破坏.TBHQ作为一种高效抗氧化剂,具有优越的抗氧化性和热稳定性.能有效阻遏氧化腐败对油脂,脂溶性成分和其它天然组分起到保护作用,从而延缓油炸花生食品因氧化而引发的酸败变味.甘草提取化物可以清除花生内脂肪的自由基.能够抑制花生油脂的酸败.同时其对于花生SFhHh在油炸过程发生的变化有明显的抑制作用.茶多酚(GTP)主要是通过还原反应来阻止花生油脂氧化,其在高温油炸过程中具有不析出,不变化不破乳等优点.油炸花生以茶多酚作为抗氧化剂,可有效防止花生四烯酸的过氧化分解.故而能够有效延长哈败诱导期.我国法律规定.茶多酚用于油炸花生的最大使用量为02g/kg.复配抗氧化剂的原理及表现试验表明,多种抗氧化剂复配使用可以达到有效的协同作用,这主要体现在以下几个方面:首先,将抗氧化剂进行科学合理搭配.具有对油炸花生氧化酸败有协同增效的作用.由于BHA,BHI-和PG-者单独使用时效果比较差,如将8HABHT,TBHQ,茶多酚,甘草提取物等复配使用,可将抗氧化效果显着提高.其次因氨基酸和二肽类氦基酸(如蛋氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,脯氨酸等)能够与金属离子螯合,因此其可作为油炸花生的辅助抗氧化剂进行使用.且效果明显.再次有些物质如柠檬酸磷酸,苹果酸,酒石酸及其衍生物等本身没有抗氧化作用,但与抗氧化剂配合使用却能增强抗氧化效果.部分物质可46食品安全导刊2o】0年12月刊与花生油脂中存在的金属离子形成金属盐使金属不再具有催化作用部分物质可与抗氧化剂的自由基作用,使抗氧化剂再生.复配抗氧化剂的原理复配抗氧化剂借助还原反应,降低油炸花生内部和周围的氧含量,从而避免油炸花生食品被氧化.部分抗氧化剂释放出氢离子将花生油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解使其不能生成酮或醛酸等;部分抗氧化剂则和产生的过氧化物结合,使油炸花生的油脂在自动氧化过程中反应中断,从而阻止氧化反应的进行;还有一部分抗氧化剂能够阻止或减弱氧化酶类的活动.茶多酚是复配抗氧化剂的重要成分,由于形成游离基后比较稳定.所以其氧原子中的不成对单电子能与苯环上的兀电子云发生共轭效应,使部分不成对单电子分布到苯环上.将游离基的能量降低,并形成比较稳定的结构,从而实现油炸花生不变味,酸败.油炸花生的特性与抗氧化剂的使用熟悉掌握油炸花生的特性.合理使用抗氧化剂,也是延缓油炸花生氧化变质的重要手段.花生是高脂类食物,富含单不饱和及多不饱和脂肪酸.不同品种,不同成熟度的花生,其品质存在着明显的差异.在这些差异之中,粗脂肪含量的差别尤其大有的高达59%,有的低至33%.抗氧化剂受到粗脂肪含量的影响在使用时无论是添加量还是复配都会有很大的差别.一些企业对于油炸花生的特性与抗氧化剂的关系不很清楚致使油炸花生在生产加工过程中出现一定的盲区.导致不能合理利用抗氧化剂来解决油炸花生食品的氧化问题.使用抗氧化剂的注意事项科学合理的使用抗氧化剂除了要符合国家卫生标准,还要注意以下几点:首先.抗氧化剂只能阻碍氧化以及延缓油炸花生败坏的时问而不能改变已经氧化酸败变质的油炸花生.因此,在使用时要掌握时机,尽早在花生和油炸所用油变质前添加.其次,要选择合适添加量.使用抗氧化剂时浓度要适当,并不是浓度越大抗氧化效果越好同时,也要考虑溶解性,复配使用原则使用方法及其注意事项等问题.油溶性抗氧化剂使用浓度一般不超过002%水溶性抗氧化剂的使用浓度较高一般不超过01%再次.要添加混合均匀.抗氧化剂用量一般很少.只有充分地分散在油炸花生产品之中,才能有效地发挥其作用.水溶性抗氧化剂的溶解度较大,在水基食品中一般分布较均匀油溶性抗氧化剂在油脂中的溶解度较小,需将其溶在有机溶剂中,搅拌均匀后再加到油基食品中.在与油溶性抗氧化剂并用时尤其需要考虑每种抗氧化剂的溶解特性.最后,应避免光,热,氧,金属离子对抗氧化剂的影响.如油炸花生包装内部及其周围氧的浓度很大,会使抗氧化剂迅速氧化而失去作