营养与人类健康.doc

XXXXXX课程论文学 院：XXXXXXXX 班 级：XXXXX姓 名：XXXX 学 号：XXXXX课程论文题目：营养素与人体健康课程名称：XXXXXX评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期： 年 月 日营养素与人体健康学 生：XXXX(XXX学院XXX级XXXX班，学号：XXXXXXXX)摘 要：健康的继续是营养，营养的继续是生命。不论男女老少，皆为生而食。为了延续生命现象，必须摄取有益于人体健康的食物，主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大营养素。在主要针对维生素、膳食纤维两大营养素进行深入探讨后，将会有更强烈的营养意识和更科学的营养知识为人体的健康成长保驾护航。Abstract：Health is the continued to nutrition, nutritional continue to is the life. No matter who you are, you have to eat for living. In order to last ones life, he or she must take in food that is good for the human health. There are seven kinds of nutrients, protein, lipid, carbohydrate, vitamin, mineral substance, water, dietary fiber. After the debate of vitamin and dietary fiber, people will have stronger nutritional awareness and more scientific nutrition knowledge to keep their health.关键词：七大营养素、维生素、膳食纤维、人体健康 俗语曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之。”随着人们生活水平的不断提高，健康长寿问题也就越来越引人注目了，为了人体健康，我们要注意食品的合理搭配，适时摄入人体所必需的各种营养素。一、 七大营养素概述（一） 蛋白质1、 概念：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。2、 功能：构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%。用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。提供能量。（二） 脂类1、 概念：之类是脂肪积累制的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物，类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。2、 功能：氧化提供能量。促进脂溶性营养素的吸收。促进激素的合成。（三） 碳水化合物1、 概念：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2:1。2、 功能：供能。组织细胞的重要组成成分。与蛋白、脂类等形成活性成分。（四） 维生素1、 概念：维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。2、 功能：多种酶的活性成分，参与物质和能量代谢。（五） 矿物质1、 概念：矿物质又名无机盐或灰分，人体需要的矿物质分为两类：常量元素和微量元素。2、 功能：矿物质是构成机体组织的重要材料。调节体液平衡。维持机体酸碱平衡。酶系统的活化剂。（六） 水1、 概念：水是一切生命所必需的物质，也是地球上最常见的物质之一。2、 功能：人体构造的主要成份。营养物质的溶剂和运输的载体。调节体温和润滑组织。（七） 膳食纤维1、概念：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。2、功能：改善肠道功能。调节脂类、糖类代谢。调节酸碱体质。帮助控制体重。二、维生素（一）维生素的发现维生素的发现是20世纪的伟大发现之一。1897年，艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病，并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取，当时称这种物质为“水溶性B”。1906年证明食物中含有除蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水以外的“辅助因素”，其量很小，但为动物生长所必需。1911年卡西米尔冯克鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是胺类，只是性质和在食品中的分布类似，且多数为辅酶。有的供给量须彼此平衡，如维生素B1.B2和PP，否则可影响生理作用。（二）维生素的特征1、维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中。2、维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。3、大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。4、人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。（三）维生素的分类及介绍1、维生素A（1）简介：维生素A又称抗干眼醇，是不饱和的一元醇类，属脂溶性维生素。已知维生素A有 A1和 A2两种，A1是一种脂溶性淡黄色片状结晶，熔点64，存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇，天然维生素A主要以此形式存在；维生素A2熔点1719，通常为金黄色油状物，主要存在于淡水鱼的肝脏中。维生素A是含有-白芷酮环的多烯醇，分子中有不饱和键，化学性质活泼，在空气中易被氧化，或受紫外线照射而破坏，失去生理作用，故应避光保存。（2）主要生理功能：调试眼睛适应外界光线的强弱的能力，以降低夜盲症和视力减退的发生，维持正常的视觉反应，有助于对多种眼疾。有利于糖蛋白的合成，促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。调节上皮组织细胞的生长，维持上皮组织的正常形态与功能。有助于维持免疫系统功能正常，能加强对传染病特别是呼吸道感染及寄生虫感染的身体抵抗力；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。（3）主要食物来源：肝、蛋、奶、胡萝卜、甜菜、甘蓝、芥菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫芦、杏、桃子、蟹和大比目鱼等。（4）盈缺影响：缺乏的后果：引起干眼病、夜盲症，视力衰退；使儿童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常；皮肤干燥，腹泻、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。摄入过量后果：将引起中毒，症状为食欲减退、头痛、落发、肝和脾肿大等；孕妇则可能生育先天畸形的婴儿。2、B族维生素（1）维生素B1：a.简介：1896年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。b.主要生理功能：保证热能代谢正常进行，增进食欲，助长发育，维持神经正常活动。c.主要食物来源：米糠、麦麸、蛋黄、牛奶、番茄、小米、绿豆、花生等。d.每日需要量：1-2毫克左右。e.缺失后果：易患脚气病、神经性皮炎等。（2）维生素B2：a.简介：又名核黄素。1879年大不列颠及北爱尔兰联合王国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美利坚合众国化学家哥尔倍格从牛奶中提取，1935年德国化学家柯恩合成了它。它是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。b.主要生理功能：维持皮肤、口腔和眼的健康。c.主要食物来源：猪肝、菠菜、牛乳、鱼类等。d.每日需要量：2-4毫克左右。e.缺失后果：易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。（3）维生素B6：a.简介：其包括三种物质，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。它易溶于水和酒精，稍溶于脂肪溶剂，遇光和碱易被破坏，不耐高温。b.主要生理功能：抑制呕吐、促进发育等。c.主要食物来源：酵母、肝、瘦肉、谷类、卷心菜等。d.每日需要量：1.5-2毫克左右。e.缺失后果：将引起呕吐、抽筋症状，可能发生贫血、口角炎、舌炎等。（4）维生素B12：a.简介：又称钴胺素，1947年美利坚合众国女科学家肖波在牛肝浸液中发现，后经分析，它是一种含钴的有机化合物。化学性质稳定，是人体造血不可缺少的物质。b.主要生理功能：抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢。c.主要食物来源：动物的肝和肾、牛肉等。d.每日需要量：10微克左右。e.缺失后果：将发生恶性贫血。3、维生素C（1）简介：维生素C又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性。它是无色晶体，熔点190192，易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子容易分解。抗坏血酸是单斜片晶或针晶，容易被氧化而生成脱氢坏血酸，脱氢坏血酸仍具有维生素C的作用。在碱性溶液中，脱氢坏血酸分子中的内酯环容易被水解成二酮古洛酸，且不再具有生理活性。（2）主要生理功能：促进脯胺酸转变为氢脯酸的反应，合成胶原蛋白，维持结缔组织的正常。制造肾上腺类固醇激素有解毒作用，可增进伤口愈合，增加对受伤及感染等压力的感受力。对抗游离基，有助于防癌；降低胆固醇，防止坏血病；改善心肌功能，减低毛细血管脆性，增加机体抵抗力。（3）主要食物来源：橙子、红果、鲜枣、柿子椒、菜花、油菜、番茄、菠菜等。（4）不良反应：长期大量摄入维生素C，免疫力将降低，易出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等现象，导致胃出血、结石、痛风等疾病的产生；可能使育龄妇女的生育能力降低，使儿童患骨科病的几率增大，使孕妇肚中的胎儿对该药产生依赖型。4、维生素D(1)简介：维生素D又称钙化醇，是类固醇衍生物，属于脂溶性维生素。它是淡黄色晶体，熔点115-118，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂，且化学性质稳定，在200下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏。天然的维生素D有两种，麦角钙化醇（D2）和胆钙化醇（D3），麦角固醇和7-脱氢胆固醇常被称作维生素D原。（2）主要生理功能：可有效提高钙离子的吸收度，防治儿童的佝偻病和成人的软骨症。关节痛等。增强免疫力，降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌的几率。（3）主要食物来源：鱼肝油、肝类、奶类、酵母等。（附：充分接受阳光照射，足以基本满足孩子对其的维生素D3的生理需要。）（4）缺乏的后果：易出现关节疼痛、肌肉萎缩、失眠等现象，导致少儿佝偻病和成年人的软骨病。5、维生素E（1）简介：维生素E又名生育酚，是一种脂溶性维生素。它为微带粘性的淡黄色油状物，在无氧条件下较为稳定，甚至加热至200以上也不被破坏，但在空气中极易被氧化，颜色变深，能保护其他易被氧化的物质不被破坏。天然存在的维生素E有8种，均为苯骈二氢吡喃的生物，根据其化学结构可分为生育酚及生育三烯酚二类，每类又可根据甲基的数目和位置不同，分为-、-、-和-四种。（2）主要生理功能：抗氧化，保护身体细胞膜的完整，有助于防止老化或防癌。（3）主要食物来源：麦胚油等植物油、深绿色蔬菜、核果、豆类、肉类、蛋类。（4）盈缺后果：缺失的后果：在人体中引起轻度贫血、红血球溶解、神经反射异常等临床现象。盈余的后果：正常人过多服用，将造成男性的雄性激素减少，女性出现经血不调等症状；尤其对心脏病人不利，将会导致血压升高、胆固醇增多，使心血管病人的病情加重。6、其他维生素（1）维生素K：又称凝血维生素，属于脂溶性维生素。它是黄色晶体，熔点52-54，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂；其化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和紫外线分解。常见的有维生素K1和K2，K1是由植物合成的，K2由微生物合成。（2）维生素H：又称生物素、辅酶R，属于维生素B族，是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。它是无色长针状结晶，具有尿素与噻吩相结合的骈环，并带有戊酸侧链，能溶于水，不溶于有机溶剂，在普通温度下相当稳定，但高温和氧化剂可使其丧失活性。（3）维生素PP：又称烟酸，化学命名为尼克酸或尼克酰胺，两者能在体内相互转化。烟酸为白色针状晶体，微溶于水；尼克酰胺为白色结晶，易溶于水。（4）维生素M：又称叶酸，抗贫血，维护细胞的正常生长和免疫系统的功能，防止胎儿畸形。叶酸是黄色结晶，微溶于水，在酸性溶液中不稳定，易被光破坏。三、膳食纤维（一）膳食纤维的主要成分结构1、纤维素：具有亲水性，不能被人体肠道的酶所消化，起吸收水分的作用。2、半纤维素：有结合离子的作用，其大部分的成分为不可溶性，有一定的生理作用。3、果胶：一种无定型的物质，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。4、树胶：其主要成分是土套糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，具有粘稠性，可起到增稠剂的作用。5、木质素：是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构。6、抗性淀粉：包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，其在小肠内不被吸收。（二）膳食纤维的特性1、吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力，此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。 2、粘滞作用。某些能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。 3、结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。 4、阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关， 可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。 5、细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解；而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。（三）膳食纤维的分类1、水溶性纤维：水溶性纤维包括果胶和树胶等，存在于自然界的非纤维性物质。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。2、非水溶性纤维：非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维素以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。（四）膳食纤维与人体健康1、膳食纤维的生理学作用：(1)增强肠道功能，防止便秘。膳食纤维影响大肠功能的作用包括：缩短粪便通过时间、增加粪便量及排便次数、稀释大肠内容物以及为正常存在于大肠内的菌群提供可发酵的底物。排便时间的缩短有利于减少肠内有害细菌的生长，并能避免胆汁酸大量转变为致癌物。（2）控制体重、有利于减肥。膳食纤维，特别是可溶性纤维，可以减缓食物由胃进入肠道的速度并具有吸水作用，吸水后体积增大，从而产生饱腹感而减少能量摄入。 （3）降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病。高脂肪和高胆固醇是引发心血管疾病的主要原因。膳食纤维在小肠中能形成胶状物质，从而将胆酸包围，被膳食纤维包围的胆酸便不能通过小肠壁被吸收回肝脏，而是通过消化道被排出体外。为了消化不断进入小肠的食物，肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而就降低了血液中的胆固醇，降低因此而引发的冠心病、中风等疾病的发病率。 （4）血糖生成反应、预防糖尿病。膳食纤维中的果酸可延长食物在胃肠内的停留时间，延长胃排空时间，减慢人体对葡萄糖的吸收速度，使人体进餐后的血糖值不会急剧上升；并降低人体对胰岛素的需求，从而有利于糖尿病病情的改善。 （5）预防癌症。膳食纤维或富含纤维的食物的摄入量与结肠癌危险因素呈负相关，蔬菜摄入量与大肠癌危险因素呈负相关而谷类则与之呈正相关，这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。2、膳食纤维的适宜人群：(1)大便干结、习惯性便秘、腹胀、消化不良、肥胖者；(2)心脑血管疾病如高血压、高血脂、动脉硬化、结石等；(3)糖尿病人士，特别是餐后血糖不稳定者；(4)色斑沉着、面部暗黄、长痘者。3、 膳食纤维的主要食物来源：糙米、胚芽精米、玉米、小米、大麦、米糠、麦粉等杂粮，牛蒡、胡萝卜、红豆等根菜类和海藻类食物。据统计，含膳食纤维最多的始终食物分别是：茯苓、山楂、竹荪、辣椒粉、高良姜、八角、辣椒、裙带菜、甘草、罗汉果。4、 每日摄入量标准：我国营养学会提出中国居民摄入的食物纤维量及范围：低能量饮食1800kcal为25g/天；中等能量饮食2400kcal为30g/天；高能量饮食2800kcal为35g/天。（五）误区1、误区一：口感粗糙的食物中才有纤维。根据物理性质的不同，膳食纤维分为可溶性和不可溶性两类。不可溶性纤维主要存在于麦麸、坚果、蔬菜中，因为无法溶解，所以口感粗糙。主要改善大肠功能，包括缩短消化残渣的通过时间、增加排便次数，起到预防便秘和肠癌的作用，芹菜中的就是这种纤维。大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦等都含有丰富的可溶性纤维，能