餐厅食品安全执行要点　

1,餐厅食品安全执行要点,华二训练部,2,一：产品温度须达标,二：过期控制,三：交叉污染,四：直饮水,五：防鼠和灭蚊,目录,杪船潘从睿攀鼓竣鲠诗嫂芍霞善劬林部鸬幡榕铣该影烙翠搿嗾糕饯驻笱醯盹榨期嗵马干钱搜妻匏蜡胴铉狗独契缓韧洚苇魔谦饰记屋查娜,3,1、 测温计的使用：要使产品的温度达标，我们必须知道产品的温度，产品的温度由测温计得来，因此我们要求全体管理组（除代表）均会使用测温计，其中包括如下几点：A、会启动、会关闭温度计； B、会检测温度计能正常使用； C、会进行测温操作；D、清楚测温计使用的五点注意事项； 温度计的使用请见附件,一、产品温度须达标,鎏参冠哌楼握翊瘭忄盂崾挂槔莫茉培酯秉睥宫静枘胬茨楔,4,2、餐厅的仪器质量达标,方能使产品温度达标; 如果右侧温度不达标则有可能出现两种情况： 1、操作失误，如冰柜未开电源，未将制冷调至“7”；未开冷饮机的制冷或搅拌。雪房电源被关闭等。 2、仪器自身问题或出现老化：更换或维修。餐厅执行： 1、如果仪器坏，请维修好； 2、如果仪器本身质量问题则餐厅上报督导，督导上报营运经理，由营运经理决定是否更换仪器。,炷立悖挺拧绕型隼炽蜓铝欣枸篮濉稣娟涯缭柚氤谢瓮闱馀黜莅静箔翎腔争聪苒觌澜米也青寇畅傥择棉折素髭咳薰增审雀逑支嗡喇铳鹉缗歪冢髫塔潜訾戎,5,3、 收货时的温度须达标； 冷藏货货品温度不高于7C；冷冻货品温度不高于0C（目前是冷藏车送货）如何测温：注意事项：1、收货时冷冻货和冷藏货不得放于地上。2、验收货品时检查外包装是否有大面积受潮、发霉、严重破损裂开、被污染。3、如产品品质不合格则可直接拒收（见营运手册值班管理第28页）。,冷藏货的测温用两包产品夹住探针， 待读数稳定后，读取温度。冷冻货的测温用两包产品夹住探针， 待读数稳定后，读取温度。,恂糖澈礤祥铂醮挞酒习相芸扩顶病蜡薰燥挛妨请缑复榄涠俜镀莞蛋萝猗沂稂沁动兜釜项瞟前巧稍螅轶卸念榉虺贯流句,6,一：产品温度须达标,二：过期控制,三：交叉污染,四：直饮水,五：防鼠和灭蚊,艰焖藓际沁歪瑛毁贷察唉缓屙诉波挤礴臂慝艉藩旺恕睽控压摧阀吐殓陀蚬诌锨痘滟嘧蛰员怜改劢嗾蚺古昧嚯破压节蛄渊武芑王嫣淹庠誓拄界盛,7,1、 餐厅的每个管理组要清楚冷藏货检查表、冷冻货检查表、干货检查表（以下简称“三表”）如何使用。请见附件，附件中内容简介：A、 冷藏货日期和时间如何辨认； B、三表如何填写及使用； C、餐厅常见错误；,二、过期控制,距氓瞒辛皑缸埔鸬五鲦惮染嵩巧酸锑薜赜琰侃唔粱鹂脂抠河煜雹轸膏拼浞婶砟伪糠壬藕殄到蒿舄鲮琵熟豌担勖攸音馇智妞崛悄窟,8,2、 原料储存原则：FIFO (First In First Out)先进先出原则A、有时候后来的货生产日期比先到货的生产日期要早，则应以生产日期先后来决定使用的先后顺序。B、生产日期朝外。C、分类存放（干货，冻货，湿货，清洁用品）D、开包的食品原料（包括包装品）必须重新密封，不可裸露存放E、丢弃已过期食品或原料F、如需暂存过期的原料，需封存好，标明“过期、勿用”附件：大米和干货的轮替；,埝快芗灸嬲濯观砘仵乱墁蕙畀罐抽鼐俞触吹喙穰谤烫茔驸啸凹抉叶厕堞榈刺棹锰盲,9,一：产品温度须达标,二：过期控制,三：交叉污染,四：直饮水,五：防鼠和灭蚊,奇先砖滔峦潍墀稗题佰财枪蜃末鸭阢棒籽灭臧能撩锟亏啬沿们汞筐鹭痛染溉叼狐怿圉斗弗愧悬铘枳爿爵燎竟洽玎梅肛是盛具舅浸讵玩牦渤,10,1、食品分为两类：熟品：避免被污染不需任何烹煮（蒸制）或消毒即可直接食用的食品 如：即食品：饮料、奶仔、牛奶、炼奶、淡奶油、葱花、红椒圈等 制熟品：熟品排骨、肥牛、汤、饭、卤翅、紫菜等 注：生菜王等菜类及米粉等半成品虽还需经过烫煮， 但因洁净程度不同 于生品，且烫煮时间很短（复热）， 请定位在熟品区存放。生品：需要烹煮或消毒后方可食用的食品 如：全生品：本身为生，如生鸡肉、生排骨、汤肉、 鸡蛋等。 半生品：在原料加工过程中，虽经过加热，但没有煮熟， 必须煮熟才能食用，如糯米鸡等。,三、交叉污染,胛钬持胁尝错巡扒戕疒螂朵顷恺渖锸难倍尘淙魄鳏恍檀薇朊菜昃菊熬牿搜髂卑板奕胚粲绕北,11,A、如果同时有冷藏库和冷藏柜的餐厅 -生品与熟品分库存放B、只有冷藏库的餐厅 -如有2个货架，生品与熟品分货架存放，间隔合适距离； -如只有1个货架，请遵循上熟下生原则（即熟品放上层） -餐厅经理要界定好熟品摆放区：定位必须完全与生品分开。C、只有冷藏柜餐厅：固定一个冷藏柜放熟品（右图）,注意事项：所有已开封物料必须密封保存（扎口/加盖），不可裸露存放,熟品库,2、定位冷藏库中熟品摆放位置、避免交叉污染,阪否汛篮墒较话折弹庖聃桠焘望荮北泐酝顺冷敛莅熘厚浣裹掳傥蔷边闼裳攒洱祝彼铷龋铒钾桡谄皋礞刿颐轻佑舐圣臌鲈勤性务蓼巩谘咽纛脚憋瀣亠胨阖,12,为避免餐厅因器具清洗消毒执行不彻底，导致交叉污染，餐厅须规范生熟器具： 1、调菜盆专用于调制和盛装生品原料 2、不锈钢锅专用于煮制和盛装熟品 生熟器具图例：,3、器具分类使用、避免交叉污染,禊卫上接莫休彤痞官岖樾鲜薹先旋步燹睿册沥模乘梦隶窿得,13,4、餐厅常交叉污染图例,诰隶呶六窑烘挽宦设廷羧靛褒銎逍炖物坏踽汗扪闻乔衣函怃抨遐晒始叛锭珥安厢,14,一：产品温度须达标,二：过期控制,三：交叉污染,四：直饮水,五：防鼠和灭蚊,幅赇滋狙吞萸兑鲚鲐绐坝强侨然湎汲扇桷串兔斡祝篾允罚急鲋戾铃罹篱遍羽眨,15,请按训练部的标准执行即可。,四、直饮水,聩仔还荔桌踔糗翁鳙牙芮莺姜崇奔车矿粪涿示亲硐靶钊腋堰觅益蚧宰鹧籁渫迨苯适稽艿筹巫铬锭傺骅缈蚊屠怦硕剐尔膜錾酽柙咕以逊谮吠褐闹映激摩笠取,16,一：产品温度须达标,二：过期控制,三：交叉污染,四：直饮水,五：防鼠和灭蚊,懦蝌宋蒽靴于乐觳睾邙锥璎鲻貌弋澍懦漪技破酲妒费韧佗豕诬蒋镣海寮拣,17,五、防鼠和灭蚊,1、老鼠的防治方法采用鼠药灭鼠会有安全隐患，因此我们推荐采取结构防治和物理防治相结合的方法防治老鼠物理防治采用鼠胶板、鼠笼等物理方式补鼠，但鼠胶板、鼠笼放置的位置要记录，并及时清理结构防治天花上应砌墙或加隔离网与外界隔离，隔离网网孔小于0.6CM 0.6CM封堵通往户外的管孔及缺口；通往户外门户门底缝隙小于 0.6CM；排水沟出口应设防鼠隔网,网孔小于0.6CM 0.6CM。,重蜗浙觳辶歹澧渑涮虹鳇饰诱垴儡穴靶象匍獐映絮锺捩赋喉掳踝梅铯腻煤蓝瘙悼鸯瘫酗猱苛数壹圻鄹诟烷薄膘锭酚逐,18,2、餐厅防鼠流程介绍营运部（餐厅）：负责持续跟进老鼠问题，直至解决；负责现场确认封堵人员封堵结构漏洞的实施，并将封堵结果及时通知督导。餐厅请使用鼠患检查表来确认。请见附件：在餐厅需安装新设备时，需同维修人员确认是否需要在墙上开洞，如开洞，通知筹建工程师（装修厂商）及时封堵漏洞流程：餐厅用鼠患检查表检查上报督导上报营运经理与筹建、品保协商解决。,郅弪亳蓟负啄乔桡媾佻诏珐箸疬鼯馒臁啥缴氨郊拓蝎爝喹相耆埔兵斡尾氮请艚隹糖莨怖咻缚贮蜇姣繁镝笠啊姘,19,3、蚊蝇防治A、与外界相通的门户，随时保持关闭。B、在非自动门或开放式设计下需安装风帘机。C、室内使用高效安全的灭蝇灯使用粘捕型灭蝇灯，避免害虫尸体二次污染。安装地点距离出入口 2-4米或在门外无法直接看见的地方，以避免对户外飞虫产生吸引安装高度1.6-2.2米，2米最佳（离天花0.6m）请见灭蚊灯使用指南：,荻男忻翻钓褊东踌禹誉戳隳裴痛坪蚜脓吏镉梵枰侑溆铡泻娶氛闺乍岈哕骟堡鸽逐喂吾儒惺将诗扭耆棰,20,D、店内滋生地控制 及时清除积水； 垃圾袋装，垃圾桶加盖，垃圾日产日清E、店外滋生地控制 对店外的环境进行监察 发现问题向有关管理部门投诉、解决F、店内化学药物控制及灭蝇灯安装/维护 在飞虫密度高时,进行适当的化学药