食品原料索证制度.doc

食品原料索证制度 食品原料索证制度 一、索证制度是购进食品时，向食品生产商或者供货商索取相关票证，以证明其购进食品合法、质量合格、商标使用正确的制度。 二、购进食品时应当索取以下票证 1、证明生产商或供货商资格的证照，包括营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等； 2、证明食品合法性的发票、收据、供货清单、调拨单、信誉卡等； 3、证明食品质量的产品合格证、检验（检疫）证明、卫生、质量监测报告等； 4、证明生产商或供货商所使用商品标识合法性的质量认证标志证书、商标注册证、驰名商标、著名商标证明、专利、绿色食品、有机食品、无公害食品，或者优质名牌食品标志等。 5、在采购鲜（冻）肉类时，查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明。 三、上述证照和材料如有变更或改动，应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。 四、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。 五、食品采购索证、进货验收、进货台帐记录必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。 六、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档备查。 七、采购索证和进货验收的食品种类包括食品（食用油及食品原料）、食用农产品、食品添加剂。 八、进货台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等。 九、配备农药残留检测仪，由专人负责不定期的抽查检测，对检测结果进行记录并留存。 如蔬菜，水果的农药超标，则应立即退换，不可以进入餐厅。 餐饮具清洁消毒制度 1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜内保洁。 2、餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒。 消毒必须按标准程序进行，确保消毒效果。 3、提倡使用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等热力消毒；使用化药物消毒的，必须严格按照一洗、二刷、三冲（清）、四消、五保洁的程序进行。 4、不使用未经批准的不符合卫生要求的餐具洗涤剂，消毒剂。 5、洗炊餐用具的抹布必须与其他抹布分开认真做好抹布的清洗、消毒工作，防止二次污染。 6、要有完善可靠的消毒设施及消毒药品和充足的餐具保洁框，定期对保洁柜进行清洗。 餐饮从业人员健康管理制度 一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据食品安全法、食品安全法实施条例有关规定，制定本制度。 二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。 三、所有餐饮从业人员开始工作前（包括临时工）必须先到指定的机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。 四、餐饮部负责人或食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。 五、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 七、单位食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 食品添加剂的使用与管理制度食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。 为此特制定以下规定 一、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。 二、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。 三、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。 四、各添加剂使用单位必须做好使用登记。 物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。 五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。 六、未使用完的添加剂及时退回库房。 七、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。 烹调加工管理制度、烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； 2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；、不得在食品加工和销售场所内吸烟；、厨房操作人员应当穿着整洁的工作服；戴工作帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏