090212食品检验与分析.doc

食品检验与分析课程（090212）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品检验与分析课程代码：090212学分与学时：学分：3.5 学时：72课程性质：专业必修授课对象：生物技术及应用二、课程教学目标与任务教学目标和任务就是让学生在物理、化学、生物化学的基础上熟练掌握食品检验与分析的一些基本理论和各种检验方法，并熟悉国家制订的相关技术标准，从而能对食品原料、辅助材料、半成品以及成品的质量进行检验，为以后走向工作岗位打下扎实的理论和实践基础。三、学时安排课程内容与学时分配表章 节内 容学 时绪论食品分析的任务、研究内容和学习方法2第一章食品分析的基本知识2第二章实验方法评价与数据处理2第三章食品感官评价4第四章食品物理检验法4第五章水分和水分活度值的测定4第六章灰分及几种矿物质元素的测定4第七章酸度的测定4第八章脂类的测定4第九章碳水化合物的测定8第一节概述2第二节 可溶性糖的测定2第三节淀粉的测定2第四节粗纤维的测定1第五节果胶的测定1第十章蛋白质的测定4第十一章维生素的测定4第十二章添加剂的测定3第十三章重金属的测定3第十四章食品中有害物质的测定4四、课程教学内容与基本要求绪论绪论的教学目的：学习和掌握食品分析研究的性质及研究任务。基本要求：理解食品分析的性质、任务和作用；了解食品分析的研究内容和研究重点与难点：食品分析的性质和作用教学方法：讲授主要内容：一、食品分析的性质、任务和作用二、食品分析的研究内容 三、食品分析的分析方法四、食品分析的学习方法第一章食品分析的基本知识食品分析的基本知识的教学目的：学习样品的采集及处理方法。基本要求：掌握样品的采集、制备、保存及预处理方法；领会国内外食品分析标准和食品分析方法。重点与难点：食品样品分析的程序；采样、检样、原始样品、平均样品的概念；样品的保存。主要内容：一、样品的采集、制备、保存及预处理方法二、国内外食品分析标准和食品分析方法第二章 实验方法评价与数据处理实验方法评价与数据处理的教学目的：学习实验数据处理的方法。基本要求：了解实验数据的误差来源和相关的名词的概念；理解实验评价的方法和数据处理的规则重点与难点：实验评价的方法教学方法：讲授主要内容：一、实验方法评价二、数据处理第三章 食品感官评价食品感官评价的教学目的：学习食品感官评价的基本方法和程序。基本要求：掌握感官分析的概念和内容；了解感官评定的基本方法；了解对评价员的初选方法和程序。重点与难点：感官分析的概念和内容教学方法：讲授主要内容：一、概述二、感觉基础1、影响感觉的几种现象 2、食品感官分析中的主要感觉 三、感官分析环境基础四、感官评定方法五、优选评价员的选拔与培训1、感官分析评价员的类型2、评价员的初选3、优选评价员的培训第四章 食品的物理检测法食品的物理检测法的教学目的：掌掌握握食品的物理检测的具体方法。基本要求：掌握相对密度、偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋光的定义； 理解折光法测定原理，仪器，方法；旋光法测定原理，仪器，方法；了解使用粘度仪，质构仪的使用原理。重点与难点：折光法测定原理；旋光法测定原理。教学方法：讲授主要内容：一、概 述二、物理检测的几种方法三、食品的物性测定第五章 水分和水分活度值的测定水分和水分活度值的测定的教学目的：掌握水分和水分活度值测定的方法。基本要求：掌握结合水和自由水的概念、水分的测定方法、各种测定方法的原理、仪器；了解水分活度的测定方法；领会卡尔费休法原理、试剂。重点与难点：水分的测定方法和各种测定方法的原理教学方法：讲授主要内容：一、概述二、水分的测定1、干燥法2、直接干燥法（常压干燥法）3、减压干燥法4、红外干燥法5、蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏）6、卡尔费休法（Karl Fischer) 7、其它测定水分方法三、水分活度值的测定1、Aw测定仪法；2、扩散法；3、溶剂萃取法。第六章 灰分的测定灰分的测定的教学目的：掌握灰分的测定方法和原理。基本要求：掌握测定样品的灰分的方法；领会各种方法的原理和操作方法。重点和难点：总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法。教学方法：讲授主要内容：一、概述二、总灰分的测定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定四、酸不溶性灰分的测定第七章 酸度的测定酸度的测定目的：掌握食品中的几种酸度以及各个酸度的测定方法。基本要求：掌握食品中的几种酸度以及各个酸度的测定方法；了解气相、液相色谱仪的原理及使用方法。难点和重点：几种酸度测定方法的原理及操作。教学方法：讲授主要内容：一、概述1、酸度的概念2、酸度测定的意义二、酸度的测定1、总酸度的测定（滴定法）2、有效酸度（pH）值的测定3、 挥发酸的测定三、食品中有机酸的分离与定量第八章 脂类的测定灰分的测定的教学目的：掌握灰分测定的方法。基本要求：掌握脂类测定最常用哪些提取剂和各有什么优缺点；理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项；掌握巴布科克氏法测定牛奶脂肪的原理和方法。了解罗紫哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法；理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。重点与难点：索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项；巴布科克氏法测定牛奶脂肪的原理和方法。教学方法：讲授主要内容：一、概 述二、脂类的测定方法1、索氏提取法原理和方法2、酸水解法的原理和方法3、罗紫哥特里法4、巴布科克法和盖勃氏法5、其他方法简介三、食用油脂几项理化特性的测定1、酸价的测定2、碘价的测定3、过氧化值的测定4、皂化价的测定5、羰基价的测定第九章 糖类物质的测定糖类物质的测定目的：掌握糖类物质的测定方法及原理。基本要求：掌握糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系；了解滴定法测定食品中还原糖的原理。难点和重点：测定糖类的方法和原理教学方法：讲授主要内容：第一节 概述一、糖类物质的定义和分类二、食品中糖类物质的分布与含量三、食品中糖类物质测定的意义四、食品中糖类物质的测定方法第二节 可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和澄清二、还原糖的测定1、碱性铜盐法2、铁氰化钾法3、碘量法4、其他方法三、蔗糖的测定1.盐酸水解法2.酶-比色法四、总糖的测定1、直接滴定法2、蒽酮比色法五、可溶性糖类的分离与定量1、气相色谱法2、高效液相色谱法3、离子色谱法4、其它方法第三节 淀粉的测定一、酸水解法二、酶水解法三、其他方法四、淀粉其他性质的测定1、直链淀粉含量的测定2、淀粉化度的测定第四节 粗纤维的测定一、粗纤维的测定二、纤维素测定仪法第五节 果胶物质的测定一、重量法二、咔唑比色法第十章 蛋白质和氨基酸的测定蛋白质和氨基酸的测定的教学目的：掌握蛋白质和氨基酸的测定方法和原理。基本要求：掌握凯氏定氮法原理、分步、测定方法。了解双缩脲法测定原理和方法以及氨基酸总量的测定方法重点和难点：凯氏定氮法原理、分步、测定方法。教学方法：讲授主要内容：一、概述1. 蛋白质概况2、蛋白质的测定方法二、蛋白质的定性测定三、蛋白质的定量测定1、常量凯氏定氮法2、微量凯氏定氮法3、自动凯氏定氮法五、氨基酸的定性测定六、氨基酸定量测定七、氨基酸的分离与测定第十一章 维生素的测定维生素的测定的教学目的：掌握维生素的分类和VA和VC的测定方法。基本要求：掌握维生素的分类和VA和VC的测定方法及其测定原理；了解VD、VB1、VB2等维生素的测定方法。重点与难点：VA和VC的测定方法和原理教学方法：讲授主要内容一、概 述二、脂溶性维生素的测定方法1、脂溶性维生素的特点2、维生素A的测定3、胡萝卜素的测定4、维生素D的测定三、水溶性维生素的测定1、水溶性维生素的特点2、维生素B1的测定3、维生素B2的测定4、维生素C的测定第十二章 食品添加剂的测定食品添加剂的测定的教学目的：掌握食品添加剂的分类及测定方法。基本要求：掌握食品添加剂的分类和其测定方法及其测定原理；理解几种常用防腐剂的测定方法；了解发色剂、甜味剂、发色剂及漂白剂的测定方法重点与难点：NaNO2、苯甲酸钠、SO2的测定方法及原理。教学方法：讲授主要内容一、概述二、几种甜昧剂的检测1、糖精钠的检测2、介绍几种甜味剂三、几种常用防腐剂的检测1、慨述2、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测四、发色剂的检测1、亚硝酸盐的检测2、硝酸盐的检测 五、漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定1、盐酸副玫瑰苯胺比色法2、蒸馏滴定法3、离子色谱法六、食用合成色素的检测第十三章 食品中限量元素的测定食品中限量元素的测定的教学目的：掌握食品中的限量元素的定义及测定方法基本要求：掌握食品中限量元素的测定方法及其测定原理；领会限量元素的提取及分离的方法；理解几种常用限量元素的测定方法。重点与难点：限量元素元素提取与分离的方法测定方法及原理。教学方法：讲授主要内容一、概述二、元素的提取与分离三、几种重金属离子含量的测定四、砷、硒、氟的测定第十四章 食品中有害物质的检测食品中限量元素的测定的教学目的：掌握有机氯和有机磷农药测定的主要方法。基本要求：掌握有机氯农药和有机磷农药的主要测定方法；理解和掌握两种农药的处理方法领会黄曲霉毒素的测定方法。重点与难点：有机氯农药和有机磷农药的测定方法及原理。教学方法：讲授主要内容一、概论二、食品中有害物质常用的检测方法三、食品中农药残留及其检测四、食品中兽药残留及其检测1、简介几中药物的毒性和作用2、兽药残留检测举例五、食品中霉菌毒素及其检测1、霉菌毒素的种类 2、霉菌毒素的检测六、食品中天然毒素及其检测1、常见的动物性天然毒素2、常见的植物性天然毒素七、食品中源于包装材料的有害物质及其检测1、主要的食品包装材料及其有害物的种类2、食品包装材料中有害物质检测 八、食品加工过程中形成的有害物质及其检测1、食品加工过程中形成的有害物质 2、该类有害物质的检测九、食品中其他有害物质及其检测五、课程教学方式与考核方式1、教学方式：以课堂讲授为主2、考核方式：闭卷考试（1）考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。（2）平时成绩：平时测验、学习态度与考勤10%，实验成绩20%。（3）考试命题的题型：填空、选择（或改错）、名词解释、简答题、论述题（或问答题）。六、参考教