绿茶品质形成的生化原理.doc

第五篇 高级评茶师技能要求第一章 茶叶品质形成的生化原理我国生产的茶类有绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶和黑茶六个基本茶类。此外还有再加工茶和花茶。由于各类茶叶的加工方法不同，品质形成的原理亦各不相同。第1节， 绿茶品质形成的生化原理绿茶是我国的主要茶类，由于加工方法不同，又分为炒青绿茶、蒸青绿茶。炒青绿茶，又因炒干方式不同分为眉茶、珠茶、扁形茶、针形茶等。尽管绿茶产品种类很多，加工方法也千变万化，但其加工基本原理一致。绿茶加工的基本原理是利用高温杀青，破坏酶活性，抑制多酚类化合物在酶促作用下氧化，以避免产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特点。同时通过不同的加工工艺发展香气、改善滋味、美观外形，从而形成各种不同风格品质的绿茶品类。 绿茶品质是由茶叶的色泽、滋味、香气和外形四个因子构成，各因子之间有一定的内在联系。他们的形成是茶叶内外各因素共同作用的结果，包括鲜叶原料（如品种栽培条件，采摘标准等）制作方式、加工环境等。一、色泽的形成茶叶色泽分为干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽三部分。鲜叶的色泽基本上是绿色的。鲜叶中主要的呈色物质有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素等几类。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素是脂溶性色素，不溶于水，所以其保留量与干茶和叶底色泽有关。叶绿素受热后，一部分转变为脱镁叶绿素，参与干茶色泽的构成；一少部分会产生水解，转变为亲水性，进入茶汤，影响茶汤色泽。花黄素、花青素为鲜叶中的主要水溶性色素，易被氧化而变成橙、红色，甚至褐色等各种氧化产物，直接影响绿茶的色泽。绿茶加工过程中，采取高温杀青抑制酶的活性，保证绿茶三绿的品质特征。此外，干茶色泽的形成还与鲜叶表面茸毛的多少有关，在加工过程中，茸毛黏附的茶叶表面可直接影响干茶的色泽。2， 香气的形成绿茶中检测出的香气有200多种，其中一部分是鲜叶中保留下来的，而大多数是在加工过程中形成的。绿茶香气的形成主要通过下面的几种途径：散发鲜叶中原有的低沸点青臭气，显露出清香或花香；发展鲜叶中的芳香物质，在加工过程中转化而成芳香物质。形成绿茶香气的主要物质是芳香油。鲜叶中芳香油的含量很少，但组成复杂，有酸类，醛类，酮类，醇类，烯类等。其中在鲜叶里含量最多的是青叶醇，是具有青草气、青臭气的物质。在杀青加热后，能散发这些青臭气。此外，在茶叶加工过程中，一些含氮物质如蛋白、质氨基酸，含碳化合物如糖、脂肪等，以及部分色素物质如类胡萝卜素等，在加热即干燥过程中也会发生各种反应，形成甜香、高火香、焦香及其他特殊的香气。3， 滋味的形成形成茶叶滋味的物质都是水溶性的。有多酚类及其氧化物质、氨基酸、咖啡碱、糖类、水溶性果胶、有机酸等。各种物质都有自己的滋味特征。如多酚类苦涩，且具有较强的收敛性。氨基酸鲜爽；糖类甜醇；咖啡碱和茶皂素的苦味等。各类物质的组成成分又有各自的滋味特征。如多酚类及其氧化产物是决定茶叶滋味的基本成分，其中70%是儿茶素。各种儿茶素的滋味不同，结构简单的收敛性强而比较可口，结构复杂的则涩味较重。绿茶的滋味是各种成分相互配合、彼此协调、综合反应的结果。在绿茶初制过程中，蛋白质水解可使部分氨基酸增加，同时多酚类氧化物沉淀减少，酚氨比降低，茶叶因此浓而鲜爽。初制过程中糖类也因淀粉的水解而增加，在味觉上可以苦涩味拮抗，使茶味变醇。4、 外形的形成绿茶外形的形成与鲜叶质量如嫩度、形状、新梢节间长短等密切相关。不同的加工工艺又可塑造各自的外形特征。杀青后不揉捻的叶子，干燥后茶叶基本保持自然的形状，杀青后揉捻晒干或烘干，茶叶保持揉捻叶的形状，杀青后经揉捻后炒干或半烘炒，在炒干过程中运用不同的手法或机械，再揉捻叶形状的基础上进一步造型，如眉茶、珠茶，碧螺春、雨花茶等。杀青叶不经揉捻直接炒干，在炒干过程中运用巧妙的手法造型，如扁平光滑的高级龙井及一些炒青名茶。在茶叶加工过程中，随着鲜叶嫩度的下降，有效成分含量减少，制成的干茶外形也逐渐粗松。纤维素、半纤维素、木质素与果胶是鲜叶细胞壁的组成成分，是植物体的支持物质。在新梢伸育过程中，随着叶子的生长，纤维素等成分含量增加，叶质就显得粗硬，所制的毛茶的外形常粗老。 第二节 红茶品质形成的生化原理红茶包括工夫红茶，红碎茶和小种红茶。他们的制法大体相同，都有萎凋揉捻发酵干燥四个工序。工夫红茶、红碎茶和小种红茶是全发酵茶。鲜叶通过萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺过程，使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化，形成红茶独有的品质特征。红茶是通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻发酵，以茶多酚的酶促氧化为中心，发生了一系列的生化变化，最后形成了红汤红叶的品质特点。 1， 酶活性的变化。鲜叶离体后随着失水过程的进展，多酚氧化酶的活性是逐步增强的；适度萎凋叶多酚氧化酶的活性是鲜叶的2到4倍，萎凋叶经揉捻后使氧化酶类氧化速度大大加快，酶性氧化成为揉捻阶段的主流生化变化。随着发酵过程的进展，酶活性逐步降低，直至干燥作业开始，当叶温达到70度时多酚氧化酶才彻底变性，失去活力。 2、 红茶色素的形成与转化茶多酚的主体物质是儿茶素类物质，儿茶素存在于鲜叶细胞的液泡内，而多酚氧化酶主要存在于原生质中的原生质和线粒体内。但当叶片组织受到损伤，如揉捻或揉切后，儿茶素类物质与多酚氧化酶接触，在有氧气的条件下，儿茶素类便迅速发生酶促氧化反应，首先产生儿茶素邻醌，邻醌物质很快又发生聚合，逐步产生了茶黄素，茶黄素进一步氧化的结果产生茶红素，茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质的聚合，最后形成茶褐素。茶黄素和茶红素是形成红茶红叶红汤的主体物质。从儿茶素氧化聚合形成茶褐素的整个过程，物质的颜色是逐渐加深的。邻醌为黄色，茶黄素为橙黄色，茶红素为红色，茶褐素为暗褐色。红茶制造过程中，叶绿素的分解破坏是很显著的，叶绿素的分解破坏，一是由于酶性或非酶性的水解，二是加热过程中的脱镁作用，使红毛茶的色泽形成黑棕色。3、 红茶滋味的形成形成红茶滋味的主要化学成分有多酚类化合物、咖啡碱、醣类、氨基酸等物质。多酚类化合物是构成红茶滋味浓强的主要成分。其中茶黄素具有较强的收敛性，茶红素则滋味醇和，二者含量丰富，比例适中（茶红素比茶黄素为10:15）是形成高品质红茶滋味的主要原因。构成茶汤鲜爽的主要成分是氨基酸、未被氧化的儿茶素及茶黄素和咖啡碱等。氨基酸是带鲜味的物质。红茶制造过程中，蛋白质水解后形成各种游离氨基酸，它与多酚类化合物协调配合，赋予红茶浓醇鲜爽的滋味特征。咖啡碱是略带苦味的物质。咖啡碱与茶黄素等多酚类氧化物产生的络合物是形成茶汤冷后浑的原因。咖啡碱和茶黄素络合滋味鲜爽，冷后成黄亮色；与茶褐素络合，冷后呈暗黄褐色。与茶红素络合，冷后呈棕红色。红茶滋味的甜醇主要是叶内含有糖类物质，萎凋叶中糖类物质淀粉产生了较多的可溶性糖；在高热干燥阶段，多糖的裂解增加可溶性单糖的数量。因此，在红茶制造过程中无可溶性糖的物质是增加的，可溶性糖的增加，对增进茶汤滋味的甜醇味以及甜香味都是有积极意义的。4、 芳香物质的变化红茶制造过程中芳香物质的变化是比较复杂的，由鲜叶中的50种增加到成茶中的近300种。香气成分的种类如此之多，但香气的含量甚微。红茶香气物质一部分是鲜叶中固有的，而大部分是红茶制造过程中由其他物质转化而来的。萎凋、发酵过程中某些醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的脂化、亚麻酸的氧化降解、乙烯醇的异构化、糖的热转化等都会产生很多新的香气物质。因此伟叼