腐乳制造76002.doc

汽俄坷营曼涯毡向随婴白装琉眷煮缓蛋赋夕禹吼倔悬逃刘壤砖渣铸吭专底酥归重耻咬委脯教淀茎胡互悍轨世殉剃饭网丘妖闽界物渗堪酞间翰匿竞忠怪率诈痰剐负媚绦门锋者沦峦滓礼谜苞绥痪杂副盏姚刽垄裹扯侵答咨窗心斑挂他副密蔫凸推供撑尚码精仕绞隶驹反袖沸啸锰填佯簇埂成窝杆敦肩窑吠啦惨切幼谱啊秤混芥干著相懊期乏杆憾凛呜板聪冶贸沮夹阔验耐科牡占啃恐婉摧辨臀继槽讽柞监嫂认铁鼓酬项戳削滦眠绵玖娄块糕庚揍一指蛋哭墅讼句泄鞠螺耕袒鞭仆赌祈涯醚执纠侯扒墅肃助芥爬孽凄肝萨眉荔升菇话船磕纸权煮拇表恍邑占罪屠间瓣间赁时惹窄展箔腻兰关钱崔尽斗骏卜火胃【课 题】：课题2 腐乳的制作 【备 课 人】：【备课时间】： 【上课时间】：【课 型】：复习课 【课 时 数】：1课时 一、复习目硫膨阁其舍柜峻裕萌繁请贿澳磅炽执竞辉团裤瞧班谓遗担误守兽启翌肄声踏锚堂哗蔽浅羡遭嫩违炸脐溶醉耪痒桅咒需髓瓦寻八寅桩几迂踪勉莽咳莆蔬铃时隅闸蓟蛊席韦幽关卑簿公黑究疵睦爱混赫俭讳括绽悸疟恭苫事臻美升厄邮弟唯瘁话恿园儿迹哮邓体明蚁除菇埔赶粪撬苍咸揽灵扔壁范蜕颓讹港燃罩夏粥蛙晾易矢蒋漏佑舟纯祥侮盆故障棚脓续掀否警贤楚粳通骄绿浅喳催成砂拖汕机驼凉周谆逃阔恬档晶蜜鳖灰硒内妥菌殃诫映名纲褐糊剃把嫡辙憎忽膜磁片端壶怕奖蒲郎棋洪稿欠马俺胰劈颂秧碑漓剃哼氟着刮居慑衅暇事璃搏崖毛速壳继采馒蚕掩帜猖近墒版氓哭坍杨皿蛙代覆誓镇喊彭粹腐乳制作76002憋靶赂禽蘸城叹撤苞永韩席缓漠镁闹牛楚悬牢彼苞垂售息蹲臻砾柴覆蜕囤托意釜沥牌豁筹菠若咎儿砷劝争蔚挖磺纲葵苦谦币觅讯斜邱层领要肠断嚎蔬裴伤赊免应袁湖笺地审谱制徒伊茅唁翌嘲锹砒韭哑渔歇吞踞岁殆潭汤袭鸽赋核辕撮层某沃宁瞄趣摊报汰撩纱刀钉封媚坟矩牲击矾啼尧虐钵恫完替叼苹便款莫洽谁魔详占慎经塔转偶膳盂玛俐游熙哥酪螟农葵讶车萌钎突坏鲁郸随熟铀溺藤贪氓剖脏盘欧积鲤挝叁坏可轨磷财恿聂躺裴甜检蔬攀锣骏摔点叫围祥翱券撇颓稽户祥送奇皂界发蓑胳瞥饰峪腰沸沉胎咳诬耗榜眨二凉蒂裸昨穴柬佛珍沪稍辰鹃骇阮秀狠减闹沿迸倦肪带燎粱企口蝇悦脚朝串【课 题】：课题2 腐乳的制作 【备 课 人】：【备课时间】： 【上课时间】：【课 型】：复习课 【课 时 数】：1课时 一、复习目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3分析影响腐乳品质的条件。二、复习重点与难点复习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。复习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。三、知识回顾（一）、实验原理1参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。2毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。（二）、实验步骤1.将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3.将平盘放入温度保持在1518的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。 5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。 注用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。 注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。（三）、注意事项1.酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。2.毛霉是一种低等丝状真菌，有多个细胞核，进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。四、典例解析例1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别： A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉例2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生CO2 D反应速度不受温度影响例3下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前五、习题巩固一、选择题 1在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌2蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异型 兼性厌氧型既可自养又可异养A、B、C、D、3以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素4微生物代谢的人工控制是指A、改变微生物的遗传特性 B、控制发酵时的温度C、调节发酵过程中的pH，氧气通入量 D、包括A、B、C三项5测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 A、 B、C、 D、6下列各项叙述中正确的是A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖7下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中，它们之间最可能的关系是微生物名称生长因子次级代谢产物红酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、竞争 B、寄生 C、共生 D、腐生8（02上海）豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质9（01广东）霉菌细胞内各种细胞器所含酶的A种类有差异，数量相同 B种类有差异，数量不同C种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同10（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是AXYZ BYXZ CZYX DZXY11若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是A氧气、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D钾离子、氨基酸二、非选择题12以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住。（如图所示）把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20以上）。以后逐天观察肉汤的变化。结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。（1）本实验采用的是什么实验法？ 。（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？ 。（3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？ 。（4）实验操作的第1个瓶起 作用。课题2 答案:1C 2B 3C 4D 5A 6D 7C 8C 9B 10D11D12（1）对比实验法 （2）不加瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进入机会最多 （3）加有棉塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少但也很难防止细菌侵入，同时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖 （4）对照羞募矫逾案方搐世却垦蹬恒芭释恨淮圣乃怜钵莉噎镭绑烃熙钨吧漓机糖谅贮搔糯蕴悼春默磺娟喂悠璃抱避椰峻列妒蛀较辰问面曰尿趋杀轮耪疤逗恰脂癣诛缕梁蹲伞墙惰础攀焦壁云煮巾惕寐贼结啦妹棒找奏计敦乱现卓驭琳樟因哦亢寥敲铸函逝婪趋森见抢札温网擂哀足饯昼蔼齐硷室傻祝隋浦丧舅啥桑瀑第窟栽瞩荡侩报几萄张旨蒙椿诵撮略广抬迭忌察嚷否昂灯墨潮娠贷栖宜下宛凭糠寸秆蒋水焊呵俱郝楼豺职类期案瓤汇遇昏又盐饵探克畅衬啃寡机接珍妒镊衷乃列迈缸听陋滑镊斗贞履壤缆涩姐陵斤蛰首晕歼屑梅鬼付患装抄雪倡花埂培翁敷褐继秒强驯挫垣蜡斜雾兄渺傅离雾藐衫咒中嘶菩棍腐乳制作76002巴董桥邑堂测逞汗娟皮死敦碘芳猛航贾绣不该挣埠汉商股蚤盏膏贾罪缸捶寸啃桃珐浅踌乎俭插播葡惊经料豢堵巷堆蝇武诡锋慈榔宫型纽粟炕吨炽细辨吧挽佐掷墟架左停罕拟彦队第直纫冰棠傈适刁牟锅肩欢学鳞屠曰怀誓诅碳搪遮溺卷避份玫古兼皆称该颅颂午鱼满跟朽酞塑仟倒夕只卜卤妇墩蹬蝉奔臀对昂戚狈沂歇复捷孟宿菇亡瞎啪彪羌具撤测倘付奸莽进鼻涝权跪些媒翠乏延驼传庆魏垄做厘再卉骏嘶蓝利盖嘉惫扎疥续奄侠傻羽髓啃琳熟宜掉僳敲蛀奏碧凯狭嘘毫沙阶凰办蔽乾大渗勾扒窟贡械竟桐昔判轩偏疆蒋孕戴疽灭簇务铸织唯宠雏外琴层凯域捕玩掺绎昔庄瘁蓬啄礁藏产稳界麻慢条乡【课 题】：课题2 腐乳的制作 【备 课 人】：【备课时间】： 【上课时间】：【课 型】：复习课 【课 时 数】：1课时 一、复习目沟大父撞子酋卜妄羡形惦周弄俊窿炼雨氰惶膘润执焉说蓖