年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计.doc

南 阳 理 工 学 院本科生毕业设计学 院： 生物与化学工程学院 专 业： 食品科学与工程 学 生： 张曼 指导教师 ： 李宏彬 完成日期 2014 年 5 月南阳理工学院本科生毕业设计 年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计 The Design for a Chicken Sausage Workshop of 3000-ton Annual Output总 计：毕业设计31页表 格： 14个插 图：6幅南 阳 理 工 学 院 本 科 毕 业 设 计年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计The Design for a Chicken Sausage Workshop of 3000-ton Annual Output学 院： 生物与化学工程学院 专 业： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 张 曼 学 号： 105010940014 指 导 教 师（职称）：李宏彬 （副教授） 评 阅 教 师： 完 成 日 期： 2014年5月 南阳理工学院 Nanyang Institute of Technology年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计食品科学与工程 张曼摘 要 本设计主要是进行年处理量为3000吨的鸡肉火腿肠的车间设计。通过对国内外鸡肉消费情况的分析与对比，分析了我国的鸡肉及鸡肉深加工制品的产业现状及发展趋势。根据产品的工艺设计结合拟定的产品进行了详细的工艺论证，在此基础上进行了物料衡算，设备选型以及水电汽的消耗计算，最后还进行了必要的技术经济分析。本设计充分考虑了鸡肉火腿肠的发展现状和发展趋势，从满足工艺要求出发选择设备，保证车间布局合理、规范，使整个生产流程尽量机械化、自动化。在完成设计说明的基础上，绘制了工艺流程图、设备图、车间平面图和车间设备布置图。关键词 鸡肉；火腿肠；车间设计；物料衡算；设备选型IIThe Design for a Chicken Sausage Workshop of 3000-ton Annual OutputFood Science and Engineering Zhang ManAbstract: The design is mainly about the design of plant with an annual output of three thousand tons of chicken sausage. By analyzes and comparison of domestic and foreign chicken consumption situation, this paper analyzes the industry status and development trend of chicken and chicken deep processed products of our country. According to the process design of products the design carries out detailed technology demonstration, combined with the prepared products. On the basis of this, the design makes the material balance calculation, consumption utility of equipment selection and computing and the necessary technical and economic analysis in the end. The design fully considers the development status and trend of chicken sausage, selects the device from the perspective of meeting process requirement and ensures the layout of workshop reasonable and standard, which makes the entire production process to be mechanization, automation. Based on finishing the design specifications, this thesis renders the diagrams of process flow, equipment, workshop layout and workshop equipment layout. Key Words: Chicken; ham sausage; plant design; material balance; equipment selection i目 录1 前言11.1 火腿肠的简介11.2 鸡肉火腿肠产业发展现状11.3 鸡肉火腿肠产业发展趋势21.4 选题的目的和意义32 产品的工艺设计42.1 产品说明42.2 产品的质量要求42.3 鸡肉火腿肠生产工艺流程52.4 工艺说明63 物料衡算与主要设备选型93.1 物料衡算93.2 包装材料计算113.3.1 设备选型的原则113.3.2 主要设备的衡算与选型124 生产车间设计154.1 生产车间设计154.2 生产车间设备布置原则164.3 生产车间对设施的要求174.4 典型设备图185 劳动定员205.1 计算生产人员定员时应考虑的因素205.2 人员编制206 公共系统、工厂环保及水电汽消耗226.1 公共系统配备要求226.2 环境保护执行标准及治理方案226.3 生产过程中的水电汽的计算237 综合经济技术分析257.1 投资估算257.2 年经营费用257.3 利润、利润率、投资回收期的计算26结束语28参考文献29附录30致谢31IV年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计1 前言1.1 火腿肠的简介火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。1986年，在一个国际食品博览会上，一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。正是这套被他们买走的机械设备，生产出了中国第一根火腿肠(河南春都集团是引进我国历史上第一条结扎生产线的企业)。从此，中原大地掀起了火腿肠销售的热潮，仅仅十几年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之一1。我国火腿肠的发展概况：纵观我国火腿肠市场，到目前为止大致经历了三个大的阶段即市场导入阶段、群雄竞起阶段、诸侯争霸阶段。市场导入阶段（1986-1990）：1986年，河南春都集团从日本引进了我国历史上第一条结扎生产线，从此西式肉制品在我国开始了如火如荼的发展历程。这个阶段，火腿肠市场处于开发期，春都“会跳舞的火腿肠”响彻大江南北、独霸天下。群雄竞起阶段（1990-1995）：同处和河南的双汇、郑荣看到了春都上马火腿肠的红火景象，纷纷加入了火腿肠市场，形成了春都、双汇、郑荣三足鼎立，豫肠独霸全国火腿肠市场的局面。诸侯争霸阶段（1996-2012）：双汇在与春都老大哥的竞争中后来居上，南京雨润以低温肉制品作为突破口，取得了低温肉制品的领先地位，而地处鲁南忻蒙山区的金锣，则以令人耳目一新的“比一比，尝一尝，金锣火腿肠”的广告语和 质优价廉的产品定位，在豫肠铜墙铁壁中撕开了一条血缝，并保持连年翻篇的高速增长。2000年以后，新标准的确立，使火腿肠市场又经历了新一轮的洗牌，形成了双汇、金锣主导高温市场，雨润、双汇垄断低温市场的新格局1。火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。富含碳水化合物，构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。富含脂肪，维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感。富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压 ，缓冲贫血，有利于生长发育。富含钠，调节渗透压，维持酸碱平衡。维持血压正常。增强神经肌肉兴奋性2。1.2 鸡肉火腿肠产业发展现状在发达国家，鸡肉产品深加工的比例达到30%，而在我国这一比例只有5.8%。据估计，低温肉制品将会成为肉制品未来发展的主要趋势，到2010年，我国低温肉制品市场容量将达4100多万吨，禽肉以其生产成本低、适合加工的特点，可以提高在低温肉制品市场中的比例。此外，发展熟制禽肉也是非常重要的战略。随着人们健康意识的提高和生活质量的改善以及餐饮行业的发展变化，熟制禽肉的发展呈明显的上升势头。即使在禽流感疫情期间，生产熟制禽肉的企业产量也没有收到太大的影响。虽然目前很多企业的熟食产品还是出口到国外市场，但是，随着人们生活水平的提高和对方便食品需求的增加，未来国内市场容量更加可观3。随着西方发达国家肥胖人口的增加以及与之相关的心脑血管病等富贵病的比例增加，在欧美及日本等发达国家对高脂肪、高胆固醇含量的红烧肉消费加以节制，而禽肉以其高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的“一高三低”营养特点，越来越受消费者青睐。目前鸡肉由于其物美价廉、方便健康，成为世界上增长速度最快的肉类。另外，世界上没有任何一种宗教和民族对消费鸡肉有所禁忌，使得鸡肉拥有相对其他肉类的世界最大的消费群体。在我国随着安全、健康消费观念越来越深入人心，鸡肉消费必将保持良好的发展势头。根据世界银行和联合国粮农组织的研究报告，随着收入的增加，居民对蛋白质的需求量相应增加。我国目前的收入水平尚处于5000美元以下的档次随着收入的增加，对动物蛋白质的需求量将快速同步增长。我国2005年人口总数为13.07亿，预计到2010年和2015年将分别达到13.7亿和14.1亿。鸡肉将作为最便宜的肉类而成为我国不断增加的人口的主要肉类来源3。大规模工厂化生产是肉鸡产业发展的主要特点，其中大规模的屠宰加工即延长了产业链，也推动了肉鸡增值产品的生产。目前国内的鸡肉加工企业可以将一只2.5公斤的肉鸡精细分割并加工出超过300个品种的产品，这些增值产品不仅提高了禽肉行业的竞争力，并且提高了产品的附加值和产业的经济效益。我国传统的禽肉制品大都以整鸡加工为主，随着国内经济发展，我国肉类科研机构和养禽企业开始注重对禽肉制品新工艺、新产品、新设备的研究，加工程度由初加工向深加工方向发展，分割产品越来越多，相继推出了鸡肉火腿肠、鸡肉串、各种分割禽肉等。近几年来随着人们生活节奏的变快，鸡肉的深加工产品市场份额增加，鸡肉火腿肠市场分布比较广泛3。1.3 鸡肉火腿肠产业发展趋势鸡肉火腿肠属于高温高压处理过的产品，基本上已无菌，常温下有较长的货架期。另外，随着火腿肠生产企业的竞争发展，将会有更多的新产品被开发出来，火腿肠的品种也更加多样化，也就为其争取了更大的市场和发展空间。鸡肉是世界上增长速度最快、供应充足、物美价廉的优质肉类，其高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的“一高三低”营养特点，使其成为健康的肉类食品。在我国随着安全、健康消费观念越来越深入人心，鸡肉消费必将保持良好的势头。鸡肉火腿肠也随着加工工艺、生产设备、产品研发等不断完善，其生产量也逐年呈上升趋势，在今后的十几年到几十年内，仍将会有很大的发展空间4。1.4 选题的目的和意义随着人们生活水平的提高，生活节奏也越来越快，人们对火腿肠这种快消品的需求量也变大，但人们生活质量要求也越来越高，不仅要求美味，更多是安全、卫生、营养又健康。因此生产车间的设计、卫生、设备、检疫条件等均要符合肉制品生产法规及国家标准、行业标准、出口商检标准等的要求。通过本次的设计找出一个比较合理的鸡肉火腿肠的车间设计，给这些企业一个参考对照，使其达到行业标准化，满足企业的发展要求。近几年来随着人们生活节奏的变快，鸡肉的深加工产品市场份额增加，鸡肉火腿肠市场分布比较广泛。鸡肉是世界上增长速度最快、供应充足、物美价廉的优质肉类，其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的“一高三低”营养特点，鸡肉深加工食品鸡肉火腿肠也以其方便、美味、营养得特点，深受人们的喜爱。对火腿肠的研究及生产车间的设计，具有现实意义。既能满足消费者对营养健康的追求，又能给企业带来经济效益，从而促进食品行业的发展。而河南是中国农产品和食品工业的重要生产基地，肉类、速冻水饺、汤圆等产量占全国的1/2。河南还是中国重要的经济大省、综合交通枢纽和物流中心，2013年国内生产总值位居全国第五位、中西部首位，铁路、高铁、高速公路通车里程均居全国首位。河南还是人口大省，厂址在开封杞县也具有很大的优势，周边设置专业的养殖农户，可以提供充足的货源，厂区邻近106国道，交通方便。本厂多年来从事鸡肉行业，集从农田到餐桌为一体，从鸡肉屠宰分割到鸡肉深加工制品，所以做鸡肉火腿肠能保证充足的、安全的货源。 2 产品的工艺设计2.1 产品说明根据市场需要，结合自身实际，设计的产品为高温鸡肉火腿肠。由于鸡肉火腿肠的原料来源快捷，没有季节的限制，是一种快消品，常年的市场都比较好，因此，它的生产期是一年到头，我们按照年生产300日计算。结合本工厂设计的产量为依据，具体的产品方案见下表1：表1鸡肉火腿肠包装材料、规格、产量产品名称包装材料包装规格产量（吨）鸡肉火腿肠PVDC高阻隔压延膜70克/根3000总计3000本产品的运输方式，由于此产品没有什么特殊要求，所以运输为普通的运输方式。使用方法：开袋即食。适合人群：一般人群均可使用。2.2 产品的质量要求产品执行标准主要是参考GB/T20712-2006火腿肠，GB2726-2005熟肉制品卫生标准，总结出鸡肉火腿肠的质量要求如下，包括产品要求、理化指标以及微生物指标。具体指标如下表：表2产品要求 分类项目特级优级普通无淀粉产品水分70%67%64%70%蛋白质12%11%10%10%淀粉6%8%10%1%表3理化指标项目理化指标水分/（g/100mg）20.0复合磷酸盐/（g/kg）5.0苯并芘/（ug/kg）5.0铅（Pb）/（mg/kg）0.5无机砷/（mg/kg）0.05镉（cd）/（mg/kg）0.1表4微生物指标项目指标菌落总数/（cfu/g）30000大肠菌群/（MPN/100g）90致病菌（沙氏门菌、金黄色葡萄球菌）不得检出2.3 鸡肉火腿肠生产工艺流程加工鸡肉火腿肠常用的原料有：鸡大胸、鸡小胸、鸡腿肉、去骨西装鸡等，生产中选用优质的的肉品。本工艺流程的设计GB/T20712-2006火腿肠生产技术规范，在保证产品质量的前提下。各个步骤尽量做到最优化设计，具体工艺流程图1如下：原料冻鸡肉 解冻 绞碎添加剂 搅拌 5-10min，10 香辛料、调味料腌制白砂糖 冰片斩拌辅料 10 灌肠 11530min 蒸煮杀菌冷却成品图1鸡肉火腿肠工艺流程图2.4 工艺说明(1) 解冻原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约24h。解冻温度为04。解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微生物。采用该法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可以保证产品组织紧密，不易析出脂肪。(2) 绞碎解冻后的原料肉在绞碎机中绞碎，目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10，否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响。为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在35。同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎程度要求肉粒直径为6mm。(3) 腌制经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等，搅拌510min。搅拌的关键是控制肉温不超过10。搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满并排净表面气泡，用胶纸盖严，放置腌制间腌制。腌制间温度为04，湿度为8590，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提高制品的持水性。腌制中添加亚硝酸钠的目的主要起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。腌制工艺一个很重要的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌动球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影响肉制品持水性和粘结性的主要因素。因为腌制工艺中溶出的大量肌球蛋白，在后续的蒸煮工艺中加热凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接，形成网状结构，水在其中被抱住，使肉制品表现为良好的持水性和粘结性。要较好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动球蛋白，必须维持一定的食盐浓度(一般为35)，然而出于口感和健康的原因考虑，食盐含量应控制在2.5或低于2.5，这样会对肉制品的保水性及粘结性产生一定的影响，因此有必要在制品中添加其它的保水剂和粘结剂。实验表明，添加磷酸盐是有效的。首先，有些磷酸具有ATP的作用，可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白，从而相应地增加了肌球蛋白的量。其次，呈碱性的磷酸盐使pH上升，远离肉盐溶蛋白的等电点(pH55.2)，可增加肉的持水性和结着性。第三，通过磷酸盐的络合作用，封锁钙等金属离子，使盐溶蛋白更易于结合。从理论分析及实验表明，有效的磷酸盐只限焦磷酸盐和三聚磷酸盐，它们均具有类似于ATP的结构，其它的聚磷酸盐对提高制品保水性无效。本项实验采用的是焦磷酸和三聚磷酸盐的复合配方。另外，由于肌球蛋白的热稳定性较差，因此在蒸煮工艺的前面加工中，应尽量控制温度(一般小于10)，否则会引起肌球蛋白发生变性，影响肉制品的粘结性和保水性。(4) 斩拌腌制好的肉馅经斩拌机斩拌，从而使肉馅均匀混合，并通过腌制工艺中抽提出的盐溶蛋白及添加植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化，进一步提高肉的结着性。斩拌的好坏，直接决定制品的质量。斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10左右。然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1min，接着加入片冰机生产的冰片、糖及胡椒粉，斩拌25min后再加入玉米淀粉和大豆分离蛋白，继续斩拌25min。斩拌时应先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10左右。斩拌时间一般为58min，经斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白质含量外，还具有较好的乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功能。(5) 灌肠灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时采用连续真空灌肠机。使用前，灌肠机的料斗常用冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用的肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。(6) 蒸煮杀菌灌制好的肠子要在30min内进行蒸煮杀菌，否则须加冰块降温。经蒸煮杀菌后的火腿肠，不但会产生特有的香味、风味，肉色稳定，而且还杀灭了细菌，杀死了病原菌，延长了制品的货架期。蒸煮杀菌工序分为三个阶段即升温、恒温、降温。具体操作规程为：先将检查后完好无损的火腿肠放入杀菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能充满，应留一定间隙(以能放入一个手掌为宜)。然后把杀菌篮推入卧式杀菌锅中，封盖。将热水池中约70的水，泵入杀菌锅中至锅满为止，打开进汽阀，利用高温蒸汽加热升温。在这一过程中，锅内压力不能超过0.3MPa。温度升到杀菌温度时开始恒温，此时压力应保持在0.250.26MPa间。杀菌完毕后，应尽快降温，在约20min内由杀菌温度降至40。降温时，杀菌锅的进水管入冷水，排水管出热水(热水排到热水池中，作为下一次蒸煮杀菌时用水)。通过控制进出水各自的流量，使形成的水压与火腿肠内压力相当(约0.22MPa)。在冷却时，既要使火腿肠迅速降温，又要不因降温过快而使火腿肠由于内外压力不平衡而胀破。降温到40时，打开热水阀将部分40热水排出，然后喷淋自来水至水温为3335，关掉自来水阀继续彻底排掉锅内的水，关掉排水阀，开自来水进水阀，供水至锅体上温度计旁的出水口有水为止，关掉进水阀，静置10min，排水，结束整个冷却过程。一般情况下，从热水进锅升温开始到冷却结束，约耗时1.5h。杀菌温度和恒温时间，依灌肠的种类和规格不同而有所区别。如：45g、60g、75g重的火腿肠120恒温20min，135g、200g重的火腿肠120恒温30min；40g、60g、70g重的鸡肉肠115恒温30min，135g、200g重的鸡肉肠115恒温40min。(7) 成品检验对产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。(8) 贴标入库将火腿肠衣表面风干后，贴标，入库保存。25条件下可保存6个月5。3 物料衡算与主要设备选型3.1 物料衡算 据班产量12.5t来确定各物料的投料量1）根全年生产天数为300天，一年12 个月，每月生产25天，生产班次定位一个班次，每天的工作时长8小时。设备的不均匀系数k取0.86故日产量：3000/300=10（吨/天）日产量为：日产量q班 (1) 12.5（吨/班）计算依据：根据产品的配方和物耗。根据工艺物耗：生产损耗如表5。表5 工艺生产的损耗一览表项目损失量（%）解冻0.05绞碎1搅拌1斩拌1灌肠0.5蒸煮杀菌0.3冷却0.1冷却时的物料量：12500（1+0.1%）=12512.5（kg）（损失0.1%）蒸煮杀菌时的物料量：12512.5（1+0.3%）=12550.0（kg）（损失0.3%）灌肠时的物料量：12550.0（1+0.5%）=12612.8（kg）（损失0.5%）斩拌时的物料量：12612.8（1+1%）=12738.9(kg)（损失1%）2）根据产品的配方鸡肉火腿肠的配方如下7：表6配方表名称含量（%）鸡肉原料65.98白砂糖1玉米淀粉10大豆分离蛋白5冰片15卡拉胶0.2食盐2聚磷酸盐0.2亚硝酸钠0.01香辛料0.5味精0.1异抗坏血酸钠0.01 鸡肉原料量为：12738.965.98%=8405.13（kg）白砂糖量为：12738.91%=127.39（kg）玉米淀粉量为：12738.910%=1273.89(kg)大豆分离蛋白量为：12738.95%=636.95（kg）冰片量为：12738.915%=1910.84（kg）卡拉胶量为：12738.90.2%=25.48（kg）以上辅料的添加是斩拌时加入的。3）根据工艺物耗搅拌时物料量：8764.36（1+1%）=8852（kg）（损失1%）由添加鸡肉原料的量的比例与搅拌时添加辅料的比列得到鸡肉量：8488.99（kg）辅料量：362.82（kg）绞碎时的物料量：8488.99（1+1%）=8573.88（kg）（损失1%）解冻时的物料量：8573.88（1+0.05%）=8578.17（kg）（损失0.05）则每班物料用量如下表：表7 物料用量表物料名称用量（kg）鸡肉8578.17白砂糖127.39 续表7物料名称用量（kg）玉米淀粉1273.89大豆分离蛋白636.95冰片1910.87卡拉胶25.48味精12.87异抗坏血酸钠1.27食盐257.32聚磷酸盐25.73亚硝酸钠1.29香辛料64.33合计12915.563.2 包装材料计算产品入库前要先进行包装，包装有利于保护产品并且运输方便，统一采用70克每根，则每天生产根数为1251250070=178750根。装箱采用瓦楞纸板，60根每箱，需要包装箱数为17875060=2979箱。3.3 主要设备的衡算与选型3.3.1 设备选型的原则设备选型必须根据企业的经济实力，从技术经济指标合理方面综合考虑，既要满足生产、工艺和食品卫生的要求，又能综合考虑以最少的投资选购高质量、高效率、功能全和能耗小的产品，获得最好的经济效益。从运行稳定的角度来说，合理的设备选型要保证生产操作简便、清洗和维修方便、运行可靠、出现故障少，此外还要考虑配套性好和选用必要的备用设备，保证在重要设备检修期间也能进行正常生产。实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下方面：（1）满足工艺条件要求。（2）生产能力匹配。（3）相互配套原则。（4）性能价格比合理性原则。（5）可靠性原则。（6）兼容性原则8。3.3.2 主要设备的衡算与选型鸡肉火腿肠生产线主要包括三个部分：原料处理与腌制系统；灌肠系统；杀菌系统。主要设备有绞肉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、杀菌机等。设备选型如下：(1) 绞肉机工作原理：主要靠旋转的螺杆交料斗中的原料肉推挤到绞刀箱中的预切孔板处，利用转动的切刀刃和孔板眼刃形成的剪切作用将肉切碎，并在螺杆挤压力的作用下，将肉粒不断排出孔板处。这样，绞肉机料斗中的肉不断通过螺杆进入绞刀箱，而肉糜被排出机外。根据生产产量，绞肉机的需求生产量应为：1071.74kg/h。选用武汉兴华食品机械公司的专业绞肉机9，其技术参数如下：表8专业绞肉机主要技术参数：项目参数型号生产能力JR-D130800kg/h需求生产能力1071.74kg/h外形尺寸1315*700*1100mm需求台数2台(2) 搅拌机产品简介：JB-750型大型真空搅拌机的工艺加工特点是在参考国外先进产品的基础上并广泛听取用户的要求设计出来的。其特点是：容积大、搅拌速度快、均匀、真空度高、效果好、无气泡等。JB-750型制冷搅拌机可在提问条件下对物料进行搅拌，使物料减少细菌繁殖，能保证物料的品质。根据生产产量，搅拌机的需求生产能力应为：1106.50kg/h。选用沈阳市东方食品制造厂的真空搅拌机，技术参数为：表9搅拌机主要技术参数：项目参数型号JB-750生产能力（kg）500需求生产能力（kg/h）1106.50主机尺寸(mm)1985*1070*1875功率（KW）7.1/11.1需求台数（台）3(3) 斩拌机斩拌机利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉块、碎肉、脂肪等主要原料精细的斩切成肉馅或肉泥，同时将其他原料如水、冰片、辅料一起搅拌成均匀的乳状物。斩刀高速旋转，可以缩短运行时间，减少物料发热量，保持馅料的天然色泽、弹性、出品率和产品的保质期。1、 本机广泛应用于肉类，蔬菜，海产品及调味品等。2、 转锅为不锈钢材质，并有防溢锅沿，有效防止渗料现象。3、 关键部件采用加工中心加工，确保加工精度。4、 刀具选用进口材料经特殊工艺加工而成，也可选配进口刀具。5、 主轴采用进口双轴承串列安装方式，保证刀轴组具有良好的同心度。根据生产产量，斩拌机的需求生产能力为：1592.36kg/h。选用山东恒顺机械有限公司的斩拌机，技术参数为：表10斩拌机主要技术参数：项目参数型号生产能力（kg/次）需求生产能力（kg/h）ZB-1251001592.36功率(kW)21.48主机尺寸（mm）1990*1490*1360生产次数（次/h）需要台数（台）44 (4) 灌肠机产品介绍：此种灌肠机集机械、液压、真空、自动控制等多种技术于一体，具有不计量点动灌装、自动计量单根灌装扭结、自动计量连续灌装扭结等灌装模式，操作简单、分份精确、清洗方便。由于肉馅进入双螺杆的螺距后，水平推进，所以不仅不会损伤肉块，而且计量比叶片泵更准确。根据生产产量，灌肠机的需求生产能力为：1576.60kg/h。选用上海研究所的双螺杆真空灌肠机，技术参数为：表11灌肠机主要技术参数项目参数型号连续灌装效率（kg/h）需求生产能力（kg/h）ZLG-9022001576.60分份范围（g）15-10000总功率（kW）4.8(5) 杀菌锅产品简介： 卧式杀菌锅是属于静置式、间歇式蒸汽杀菌设备，以通入饱和蒸汽为加热介质对产品进行高温灭菌，在杀菌过程中用补充压缩空气来实施反压操作，最后注入冷水（温水）直接进行快速冷却的设备。其锅盖锁紧型式是采用自锁楔块啮合方法，开闭方便、安全可靠。卧式杀菌锅是用来对软包装罐头的高温杀菌（常见的是高温火腿肠、高温五香牛肉、高温猪蹄、铝箔包装的烧鸡等），对其进行高温杀菌处理，以达到保质期内“商品无菌”的要求。根据生产产量，杀菌锅的需求处理能力为：1568.75kg/h。选用周口包装机械厂的卧式杀菌锅，其技术参数为：表12杀菌锅主要技术参数：项目参数型号有效面积/立方米GT7C12003.4产量/kg需求生产量（kg/h）8008501568.75外形尺寸（长*宽*高）/mm需要台数/台4000*1300*150023.4 设备选型一览表综上所述，将所有设备总结如下：表13设备选型一览表设备名称型号需求处理量（kg/h）处理能力（kg/h）功率（kW）数量（台）生产厂家绞肉机JR-D1301071.74800112武汉市江汉区兴华食品机械搅拌机JB-7501106.50500113沈阳市东方食品制造厂斩拌机ZB-1251592.3640021.484诸城市恒顺机械有限公司灌肠机ZLG-901576.6022004.81上海食品研究所杀菌锅GT7C12001568.75800-8507.52周口包装机械厂4 生产车间设计4.1 生产车间设计根据鸡肉火腿肠生产的工艺要求，结合实际生产情况，生产车间主要包括：原辅料预处理工段、生产工段、成品包装工段、控制室、变配电室、仓库、办公室、员工更衣室等。 生产车间的布置主要依据生产工艺流程，生产部门之间的功能关系，将各个部门有机的结合在一起，既不互相干扰，又能最大限度地提高工作效率，并且满足卫生条件的层层递进关系，符合国际标准。建筑或构建物如下：(1) 原辅料仓库原辅料仓库用于原料和辅料的堆放，根据原辅料的特点，注意防潮、防鼠、防虫，并注意库内通风。(2) 配料室位于生产车间旁边，按鸡肉火腿肠的生产配方和工艺，准确称量原料。(3) 鸡肉火腿肠的生产车间鸡肉火腿肠的主生产车间，包括绞肉、搅拌、腌制、灌肠、杀菌等。(4) 包装单元接近包装材料库和成品仓库，便于包装完毕直接入库。(5) 成品仓库按照鸡肉火腿肠的保藏要求，保持库内低温、避光，并注意通风。(6) 更衣室、卫生间位于进入各个车间的入口处，分男女更衣室，人流和物流分别从不同的通道进入各车间，避免交叉污染。根据以上车间设计布置标准的一些要求，设计以下车间平面布置图：图2车间平面布局图4.2 生产车间设备布置原则车间设备布置原则如下：（1）要有总体设计的全局观点，在满足车间特殊要求的同时还必须使车间平面图上的位置满足整体设计要求。（2）必须满足工艺上各方面的要求，保证工艺流程通畅，加工运输方便，生产周期短，必须考虑生产及劳动保护。（3） 车间设备的布置应根据工艺流程的先后顺序最好采用一定形式的线式流水线布置方式。（5）各生产环节的机械与设备应做到上下左右相互呼应，尽量保证工艺流程在水平方向和垂直方向的连续性。（6）物料的输送应尽量减少其提升次数。（7）车间中吞吐原料和成品的设备，要配置在车间内的通道或靠近车间大门的附近。（8）相同或同类型设备应尽可能集中排列，以便于集中管理，应尽量留有设备更新，升级的余地。（9）彼此衔接工序设备间应尽量靠近（取并列或上、下重叠配置），力争线路顺直、短捷，以减少运输设备及管道阻力，便于对堵塞物料的清理；统筹组织车间内人流与物流线路，避免混杂交叉。（10）设备的配置应保证便于工人操作、检修及保障人员的安全。即应有足够的通道（合理利用下的）和拆卸、检修设备所需的空间；提供人员操作的平台、通道、栏杆及防滑措施等。4.3 生产车间对设施的要求生产车间在设计上对建筑结构、门、窗、地坪、墙、照明 及通风、采暖有一定要求：（1）建筑构造简洁方便，便于人的行走和物品的运输，建筑物之间的联系简单易行。（2）门窗要求具有很好的采光和透气作用。（3）地坪要求具有耐酸、耐碱、抗压和抗震的能力。（4）车间的门窗、墙体、天花板要求有较好的支撑和抗震作用，应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒浅色涂料，主要是没有死角，便于清理。（5）照明要求尽量用自然光，光线柔和。（6）建筑结构采用混合结构10。由以上车间设备布置原则，车间设备布置简图如下：图3车间设备布置图4.4 典型设备图1、卧式杀菌锅在整个生产过程中起着非常重要的作用，是用来对产品进行高温杀菌的，以达到“商业无菌”的要求。所以选择画了此设备的剖面图，如下图所示：图4卧式杀菌锅结构图2、绞肉机是把直接解冻好的肉进行处理，此设备的存在省去了人工的切碎，效率明显提高。其设备剖面图如下图所示：图5绞肉机结构图5 劳动定员5.1 计算生产人员定员时应考虑的因素（1）工厂机械化程度一般来说，自动化程度越高，所需的生产人员就相对较低。但还应该考虑建厂地区的具体条件。（2） 均衡安排全年生产，合理定员在满足生产规模要求的前提下，按均衡生产的需要来确定基本工的人数，在某种程度上可以减少投资，方便管理。（3）适当考虑男女工的比例食品厂一般女性偏多，但应该考虑一定比例的男工。因为好多食品厂机械化程度还不高，许多工作还很繁重，一些操作需要男工。一般按3:7的比例考虑。5.2 人员编制根据本设计的生产工艺流程、物料衡算结果及与实际生产相结合，对生产人员进行核算。根据工艺流程，生产线上需要生产人员20人，配料员2人，品管员3人；结合生产实际，生产管理人员2人，设备、线路维护人员4人，仓管人员4人。因此，生产车间总共需要工作人员35人。另外，生产办公室还需要管理人员6人。车间及人员编制以组织好生产为原则，人员定员表如下：表14 生产部人员定员表职位人员数量生产管理2生产线20配料2品管3机修4仓管4生产办公室6共计41管理人员编制如下图：厂长副厂长副厂长办公室销售生产管理物质供应人事质检室公关财务科图6管理层组织结构图6 公共系统、工厂环保及水电汽消耗6.1 公共系统配备要求（1）给水系统 采取地下水和地面水相结合的供水方法。地下水水质温和，理化指标变化小，不易受外界环境污染，但水质偏硬，长期使用会导致地面下降；地面水水费便宜，日常费用少，一次性投入建设净水系统可以长期获得优质水源，但技术复杂，且水质容易受污染。产区给水管网均采用UPVC管材，配备给水泵两台。（2）排水系统生活污水、生产废水经处理后再排放。排水管道采用钢筋混凝土管或焊接钢管，均作埋地铺设，且管顶预埋深度不少于0.7米。（3）供电系统为减少电能损耗，提高用电质量，供电系统要接近负荷集中的区域。供电参数高压为10千伏，低压为380/220伏。厂区供电线路采用电缆，铺设方式采用直埋，且要注意防潮。最好采用两台变压器供电，以适应负荷的剧烈变化。（4）供汽系统采用锅炉房供汽，旁边要有足够的煤和灰渣堆场，与周围建筑物之间的距离要符合防火安全规范。（5）其他包括办公楼、员工宿舍、餐厅、更衣室、浴室、医务室、公用厕所等。注：厕所应设在不污染生产且方便员工的地方。6.2 环境保护执行标准及治理方案1.本设计在环保方面主要参考了以下标准：GB8976-96污水综合排放标准GWPB3-99锅炉大气污染物排放标准GB2348-90工业企业厂界噪声标准GBJ-73工业“三废”废渣排放标准2.“三废”的治理方案（1）污水的治理对环境造成污染的主要是生产上的废水，里面含有被稀释过的洗涤剂和杀菌剂等化学成分，另外还有生活污水等。经过分析，生产上的废水可以采用生物处理法，如：细菌悬浮生长耗氧法或活性炭吸附法。生活污水可以采用三级沉淀过滤处理，处理过的水要经检测，达标后方可排放或循环使用。（2）废渣的处理生产过程中的废渣来源主要是烧锅炉时产生的，可以用来铺路或用作建筑材料。（3）废气的处理废气来源主要是锅炉排放的烟气，所以在锅炉上安装除尘器，经处理后再排放。另外，在厂区周围栽种绿化带，增加绿化面积。6.3 生产过程中的水电汽的计算（1）用水量的估算车间生产用水包括食品中添加用水，杀菌后产品的冷却，生活用水等。1) 产品添加用水W1为1910.84kg/天，由于每天工作8小时，W1=1910.848=238.86（kg/h），取2t/天2) 产品冷却用水（自来水）W2，冷却用水是由需要冷却产品重量G（kg），需要冷却产品的比热c（kcal/kg）,以及产品冷却前后的温度差t1（冷却前产品的初温t1 冷却后产品的终温t2）和冷却水的温度变化t（冷却水的终温t4冷却水的初温t3）决定的。 W2Gc (2) 取G1568.75（kg/h），c0.68（kcal/kg），t1115 ， t235，t315 ，t465。故W2=1568.750.68=1706.8（kg/h）为方便计算可取2t/h生活用水W3，a、根据工厂车间人员习惯用水量：一般车间25L/（人班）11，故生产车间人员用水量： 25L/（人班）35人1班=875L=0.88t/天，为了便于计算取1t/天b、按生产车间生活用水设施计算，如厕所用水、清洗用水等，每日需要用水10t/天。所以整