漳州饮食文化.doc

题目：漳州饮食有哪些？饮食文化开发存在哪些问题？谈谈对策？一、漳州饮食文化： 漳州地域背山面海，除了与泉州地理位置相邻外，在历史上有许多不可分割的渊源。明万历以后，泉州后渚港堵塞，闽南的对外港口转移到漳州的月港，漳州成为进出口集散地，泉州、厦门及东南亚的商贾也云集，漳州也推动了餐饮的发展。闽南菜首先对其影响较大，但漳州的风味不是传承闽南风味，它还受客家和潮汕风味的一定影响，现在漳州菜风味是泉州与潮汕风味的结合。 正餐漳州居民传统的正餐是早、午、晚三餐。中午吃粒饭(干饭)，早、晚吃糜(粥)。本地人多轻早餐，重午餐。早餐的粥比晚餐稀，仅佐以小菜。午餐吃干饭，菜肴较丰。也有小家庭早餐只吃豆浆(或牛奶)下馒头(或油条)，或吃糕饼下饮品。 主食漳州人多以大米饭为主食。旧时贫家稀饭多掺入番薯签(番薯切或锉成条状晒干)，沿海地区过去还以番薯为主粮。从前干饭多用鼎(圆底锅)焖成，农家则在熬粥时捞出部分干饭供主要劳动力吃。渔民和铁匠惯食粘稠的粥，称“打铁仔糜”。农民常用草编小袋装米煮成饭包在外出时吃，称“茭志饭”。80年代以后，城镇居民煮饭多用电饭煲，煮大量干饭则用蒸锅。 漳州居民有时也煮饭菜不分的混合饭，如芥菜饭、高丽菜饭、南瓜饭、芋饭、鸭饭、肉饭、豇豆饭等干饭和芋粥、鱼粥、鸭粥、蚝粥、蚶粥、咸粥(杂脍粥)等。粳米和糯米均可作混合饭的主料。 主食除米饭之外还有面条、线面、米粉、豆签(豆粉制成的面条)等。80年代后，城镇居民也有人将北方人常吃的馒头、花卷、包子、水饺等以及面包、速熟面等充当主食。 菜肴漳州居民对菜肴比较讲究，烹调注意刀工，刀工随烹调方法而异。宴请时切菜、肉的刀法不仅为保证煎炒后食物脆嫩，也表示对宾客的敬意。调料品种繁多，但大菜少用酒、醋、辛辣的调味品。炒盘讲究火候,汤菜多为清炖。从季节上说,冬尚浓醇，夏求清淡。 漳州人惯食猪肉，尤喜猪内脏。不少人忌食牛、羊、狗肉。畲族以狗为图腾，绝对忌食狗肉。漳俗重龟鳖，以为清补滋阴，多吃可长寿。还有人喜食蛇鼠蛙等，以为清补解毒，可去癣疥、痈疽之疾。但煮蛇肉忌在户内，而且不盖锅盖，煮前事先将骨髓剔除。至于海鲜和野味，漳人素重“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”。近来由于人工水产养殖业的发达，海产已不再以马鲛和鲳为珍品。漳州人不同时吃螃蟹和柿子，也不将狗肉与绿豆同食，以为这种吃法有碍健康。 进餐习俗漳州人忌吃饭时撒出饭粒或吃完饭碗内残留饭粒。俗以为糟蹋粮食会遭天惩罚，孩童吃饭不吃净，长大后会娶到(或嫁给)麻脸的配偶。吃饭时忌换座位，尤忌女孩换位，俗以为如此则日后有改嫁之虞。进食时不得照镜子以免日后口吃。俗谚云：“饭神皇帝大”，当别人在吃饭时不得随便打扰。进食时不得发出咀嚼声，俗以为猪狗进食才会发出响声。 小吃与点心漳州盛行小吃,旧时卖小吃的小贩挑着担子走街串巷直到深夜,叫卖馄饨、鱼丸、肉粽、包子、面茶等点心。50年代后，点心担逐渐绝迹，卖小吃的店铺也合并成饮食店。80年代后，点心担重新出现，但大多在固定的摊位上经营，种类繁多，昼夜供应。 小吃漳州最具特色的小吃几乎都含有海产品，且讲究色、香、味、形。 豆干面粉 也称”手抓面”。面条打得较细，用开水烫热后捞出来，抓在手掌大小的面份，放在竹篱上铺开，叫”面份”。吃时在”面份”上放上“炸豆干”（油炸豆腐），加芥辣、酸辣、酱、蒜茸等调料，然后把“面份”卷起来用手抓着吃，故叫“手抓面”。这样吃法面条软中带韧，香甜酸辣，冰凉润滑，留有余香，别有风味。. 面煎果 “面煎果”有甜、咸两种。甜的做法：先将面粉掺上适量的白糖、苏打、冷清水，一起混合拌匀成浆糊状，然后倒在擦了花生油的平底煎盘上，同时撒下一些切成小块的冬瓜糖、油葱等配料，以铁锅盖封严。煎时，烧柴要保持中火，以防煎焦。煎熟后取出来切成数块，果皮酥香，面糕甜而细软；咸“面煎果”的做法与甜的基本相同，所不. 漳州卤面 每逢佳节喜庆，漳州人用以请客的大众食品就是卤面。做卤面时，要精菇、黄花菜、猪肉、扁鱼、沙虫、虾干、鱿鱼和笋丝等。拌和调味品，倒进卤汤锅里，再调以蛋和薯粉之类。进餐时，先在碗底放些韭菜或豆芽，再放上面条，面条上放点香菜，再用卤汤调拌，吃起来另有一番风味。漳州吃卤面的习俗据传已有一千多年的历史。. 石码豪仔煎 龙海市石码镇附近溪干一带，盛产“珠豪”。“珠豪”壳薄肉少，但含有丰富的蛋白质和矿物质，含醣量达60，用“珠豪”做成的豪仔煎早已闻名。做豪仔煎时，先在钵头里用清水调匀蕃薯粉，加上适量的鸭蛋、切碎的蒜苗、上等酱油和味精，然后再把珠豪倒进钵里搅匀，放入平底锅用油煎，外酥肉软，吃起来分外鲜嫩香脆。 此外，还有吐笋冻、醉蟹、韧饼、手抓面、五香卷、“猫仔粥”、粽、甜丸子、三合面、鱼丸、扁食(馄饨)、冷盘、炸粿、煎包子等等。 糕点 蒸粿以大米磨浆放进蒸笼里蒸熟,即称为“粿”。用布或香蕉叶为垫，把米浆倒进笼屉里蒸成一整块，吃时再用刀或线割成小块。用这种蒸法的有：加入虾皮、花生碎、葱油等蒸成的“咸粿”,加入南瓜及配料的“金瓜粿”，加入萝卜的“菜头粿”，加糖的“甜粿”，加糖和小苏打的“发粿”，蒸时逐次分别加入“咸粿”和“甜粿”料浆而做成的甜咸相间的“千层粿”。此外，将稠米浆和上少量蒸熟的粿，再捏成小块,包入花生、豆沙、芝麻、油葱猪肉等馅,再分开蒸熟，这种带馅的粿用竹叶包扎成香皂形,称为“豆包仔粿”。还有做成扁圆形贴在香蕉叶上再用木制的“粿模”在上面压出龟或桃的图案,称为“龟粿”或“桃粿”。在比较隆重的祭祀中，必须用整块的粿，而且中心要插上红色的兰蕉花。 糍糕将糯米蒸成熟饭，放在臼里捣烂捏块包入芝麻馅称“麻糍”，包入豆沙馅称“豆糍”，不包馅与糖拌匀的称为“(捣)粿”。糯米加油做成的干饭称“米糕”，有甜、咸两种，甜的只加糖，咸的要加肉、香菇、虾仁、花生碎等。 漳州市面传统的糕点有：绿豆糕、乌麻糕、茯苓糕、蒜蓉枝(蒜味甜麻花)、辇宝饼(因形如赌博用的骰子而得名)、小溪枕头饼、东美香脯糕、白水营摃糖、海澄双糕润、石厝嘴口酥、山城米芳(爆米花糖)、南胜麻枣等。现在面包、蛋糕、饼干等西式糕点在城镇居民的饮食中已占有一定的分量。 茶 漳州人好饮茶。旧时乡间小路边和十里长亭里都有卖大碗茶的摊子；大街上也设有茶亭，免费供应体力劳动者茶水，称为“奉茶”。现在以茶水供解渴的摊点已被遍布城乡的汽水、可乐、果汁、啤酒、矿泉水的摊点所代替。自古以来，“漳、泉各属，俗尚功夫茶”。饮茶更多的是作为一种消闲方式，称为“吃小盅仔茶”，其特点是茶浓、盅小，细斟轻啜，慢慢品尝。 漳州人极讲究茶具，紫砂壶、杯、盘款式多样，玲珑精致。民间认为茶具越古越珍贵，长年沏茶的壶和杯内形成“茶卤”(即茶垢)，即使不放茶叶也能泡出茶香，故最珍惜。墓里出土的茶具则视为宝贝，玩赏不已。漳州居民习惯喝乌龙茶，主要有铁观音、黄旦、水仙等品牌；很少喝红茶、绿茶、花茶等。 酒 旧时，爱喝酒的人家里常酿有一两坛荔枝酒。妇女怀孕后家里都用红曲自酿糯米酒,供坐月子时用。农村还酿番薯酒、甘蔗酒等,或用于自饮，或用于灌牛御寒，故俗称“牛酒”。 近年来随着商品经济的发展，喝酒成为一种交际手段，一些人崇尚洋酒，讲究品牌，以显示身份。浊酒劝客的淳朴风气为之一变。 二、漳州饮食文化存在的问题和对策： 虽然漳州小吃久负盛名，有八大类250多个品种，漳州传统糕饼蜜饯类知名产品有100多种。经营传统文化饮食的中小企业、民间作坊、店铺遍布城乡。全市注册的餐饮业近200家、餐饮网点近万个，从业人员24.45万人。我市食品工业、饮食行业一批现代化骨干企业迅速崛起，不断扩大生产规模，创立名牌，销售网络遍布全国各大中城市。我市传统饮食业发展仍处于起步期与积累期阶段，存在生产管理方式落后，生产经营规模小，缺乏品牌意识，一些“老字号”食品濒临消失，销售渠道不畅通等问题。所以为充分发掘漳州传统饮食文化资源，振兴传统食品业，我们认为，必须建立能够发挥本地优势，适应市场需求，布局合理的传统食品行业体系，拓展新一轮创业空间。当前，要着重推行“五化”：1、品牌化经营。一是重视对知名商标、知识专利的注册。组织人员调查整理一批名牌产品，对没有注册的传统知名食品列出清单，对濒临失传较有潜质的传统食品，企业一时无力或无心注册，则由同业行会先注册后整合。二是重振老字号，增强吸附力。“老字号”的商标品牌和商店招牌，融汇了历史性、文化性、民族性的特点，是风土文化的一种象征。应积极帮助“老字号”重新开店营业。三是加大宣传力度，提高品牌的知名度。可利用各种重大节庆活动和重大经贸活动大力推介漳州传统饮食文化。通过举办美食文化展示会、美食周、美食节等活动，广泛宣传，扩大影响，充分展示漳州传统美食文化特色。2、规模化营销。积极扶持培育龙头企业及有发展潜力的企业开展技术创新，上规模、上档次。在市场销售方面，应适度集中，规模经营。建议由有关部门和行业协会牵头，在全市评选命名一漳州菜肴特色饭店；设立分布一批重点旅游饭店、作坊、店铺；形成一批传统食品经营、销售专业市场小吃餐饮街（区）；形成一批专营漳州风味小吃的连锁店铺，在各旅游点开辟名优特产品销售专柜；在市区内的香港路、台湾路、芳华路一带开辟“漳州特色产品商业区”，组织各县（市、区）进驻区内专营地方特产；在城区九龙江两岸、东南花都、云洞岩旅游区一带开辟若干个“漳州小吃、特色菜肴区”。在各地设立若干个如“诏安猫仔粥”、“华安北溪鱼”、“云霄烧窑鸡”美食城等特色风味小吃区。3、规范化管理。当前，饮食业已经由满足人的生存需求转向提高生活层次阶段，正式向省外打出“漳州菜肴”、“漳州小吃”牌子的时机已经成熟。建议由市经贸委牵头，以市饮食服务公司为主体，依托“漳州市烹饪协会”，赋予一定行业指导职能，负责对漳州风味小吃进行技术认定，质量把关，对各种有特色的风味小吃进行合理布局，规范小吃的用料、制作流程等，以提高小吃的质量。在全市评选命名一批漳州地方风味小吃精品，使漳州菜肴小吃成为独特的美食系列。编辑出版一批介绍地方风味小吃精品的书籍。要努力推进品种多样化、生产标准化、经营连锁化和管理规范化。应通过同业行会组织挖掘、筛选、开发，在旅游饭店和大酒楼渐次推出传统特色菜，并注重店有分工（如专营海鲜类特色菜或山珍类特色菜），菜有专擅（为一店或数店的拳头菜）。突出当地风味。如赵家堡可设计推出汴洛菜、漳浦菜，可美其名为“宋皇宫菜”、“闽冲郡王府菜”，赋予一定的文化内涵以吸引游客。4、个性化整合。要有计划地创新漳州美食品牌开发地方风味名点，发掘漳州文化内涵，使人们在品尝精美风味小吃时，品尝一段漳州传统文化。对一些零星、分散的传统风味小吃进行优化组合，形成漳州小吃、糕饼美食系列，使之成为礼品，拓宽市场销路。如蜜饯糕饼类可设计“四珍”、“八品”、“十二色”。“四珍”为诏安山枣糕、诏安桔饼、长泰明姜、云霄冰枣四种蜜饯组合。“八品”是漳浦杜浔酥油糖、平和山格生仁糕、平和小溪枕头饼、平和南胜麻枣、龙海白水贡糖（软贡、硬贡和酥贡三种）、龙海海澄辇宝饼八个茶点的组合。“十二色”是12种糕点的组合，即绿豆糕、生仁糕、咸梅糕、黑麻糕、白麻糕、龙海角美香脯糕、云霄列屿咸糕、芗城白米糕、漳浦翰林糕、雪片糕、南靖山城米香、云霄酥饼。此外，也可将手抓面、囱面、面剪馃、双糕润、烧肉粽、蚵仔煎、猫仔粥命名为“漳州十大名点”。漳州小吃与地方民俗文化密不可分，在整合开发中，一定要注意保持产品的传统文化意蕴。譬如“手抓面”，其传统文化特色在于“手抓”，去掉了“手抓”也就没有了“