烘烤类糕点知识

精品文档目录蛋糕理论烘焙知识.01烘焙原料方面.08烘焙行业常用名词解释.12您知道面包分类吗？.14面包品质评估方法.15面包的鉴别.16面包品质的评估方法2.17面包的生产.18不良分析.19面团制作时水温计算.21ISO9001标准.22油.23面包的鉴别A.色泽鉴别 良质面包表面金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。 次质面包表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽略差，色泽分布不均。 劣质面包生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。 B.形状鉴别 良质面包圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有的面包表面均向外鼓凸。 次质面包略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。 劣质面包外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。 C.组织结构鉴别 良质面包切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。 次质面包组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。 劣质面包起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。 D.气味和滋味鉴别 良质面包食之喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。 次质面包柔软程度稍差，食之不利口，应有的风味不明显，稍有酸味但可接受。 劣质面包粘牙，不利口，有酸味、霉味道等不良异味。面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。 1.选粉： 制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。 2.发酵： 制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。 (1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。 (2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发34小时)，发起后即为小酵面。 3.烘烤： 掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120左右)，底火要高(不超过250260)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270，底火不超过270300，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180200，底火降为140160，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为810分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。不良分析体积小 酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。 面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。 面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。 面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。 烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。 体积过大 面粉质量差，盐量不足。 发酵时间太久。 焗炉温度过低。 表皮太厚 面粉筋度太强，面团量不足。 油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。 发酵太久或缺淀粉酵素。 湿度、温度不正确。 烤盘油多。 受机械损害。 头部有顶盖 使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。 面团太硬。 发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。 焗炉蒸气少，或火力太高。 表皮有气泡 面团软。 发酵不足。 搅拌过度。 发酵室湿度太高。 表皮裂开 配方成分低。 老面团。 发酵不足，或发酵湿度、温度太高。 烤焗时火力大。 表面无光泽 缺少盐。 配方成分低，改良剂太多。 老面团，或撒粉太多。 发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。 焗炉蒸气不足，炉温低。 表面有斑点 奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。 发酵室内水蒸气凝结成水滴。 表皮颜色浅 水质硬度太低。 面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。 奶粉、糖量不足，改良剂太多。 撒粉太多。 发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。 搅拌不足。 表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反。 内部有硬质条纹 面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。 改良剂、油脂用量不当。 烤盘内涂油太多。 发酵湿度大或发酵效果不好。 内部有空洞 刚磨出的新粉。 水质不合标准。 盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。 搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。 发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。 撒粉多。 烤焗温度不高，或烤盘大。 整形机滚轴太热。 不易贮藏，易发霉 面粉质劣或储放太久。 糖、油脂、奶粉用量不足。 面团不软或太硬，搅拌不均匀。 发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。 撒粉太多。 烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。 包装、运输条件不好面团制做时水温的计算面团制做时水温的计算： 直接法（一次发酵法）：面团制做时的水温计算 中种法：中种面团制做时的水温计算 Tw=3 （TdTm）TfTr Tw：使用水的温度； Td：希望的面团温度； Tm：搅拌时面团的磨擦升温；随季节和制做面团的量、搅拌机型不同而不同； Tf： 面粉温度； Tr： 搅拌锅内的温度。 中种法：主面团制做时水温的计算 Tw=6 （TdTm）4TdTr Tw：使用水的温度； Td：希望的面团温度； Tm：搅拌时面团的磨擦升温；随季节和制做面团的量、搅拌机型不同而不同； Td：中种面团的温度； Tf：面粉的温度。 在夏季，使用水的温度有时为负值，没有零度以下的水，所以需加入一些碎冰。需要冰的量的计算 1Kgcal/Kg度x使用水的量Kgx使用水的温度（Tw）度 1（Kg）=80Kcal/Kg 1 ： 需要冰的量； 1Kgcal/Kg度 ：水的比热，1Kg的水温度下降1度需要1Kcal的热量； 80Kcal/Kg ：0摄氏度的水凝固为0摄氏度的冰需要的热量。面包品质的评估方法面包品质的评估方法： 面包制成后，对它的外表和质感作一番细密的研究和评价，找出差距和不足，再追究原因，不断改进，提高面包质量，这是为什么要评估面包的目的，可从以下各方面入手： 鉴定外形 外形包括体形、色泽两方面。 体形均匀、对称、体态圆润、外皮薄、没有裂纹、皱纹的面包为上品。色泽用料一流、发酵和烤焗良好、含糖正确、做工高超的面包，外皮具有诱人的亮泽。顶部为金黄色，四边为淡黄色，白面包内部为白色或乳白色。若顶部烧焦、具有斑点，边缘色白，吃时黏牙，容易发霉的则为次品。 鉴定质感 质感包括内部组织结构和味感。 内部组织结构 软面包柔软、细腻，硬面包脆而不韧为好。品质佳的面包，内部没有不规则的孔洞。 味感即是气味和味道。优质的面包，刚出炉的香味，可吸引远处的顾客纷纷前来购买。品质良好的面包，入嘴后不酸，没有酵母的味道，易嚼碎，不黏牙。ISO9001标准仔细阅读过ISO9001标准后，你一定会产生这样一个概念，ISO9001标准的确非常全面，它规范了企业内从原材料采购到成品交付的所有过程，牵涉到企业内从最高管理层到最基层的全体员工。你也许会想，这么全面而复杂的体系，推行起来一定非常困难吧！不可否认，推行ISO9000是有一定难度，但是，只要您真心实意地将推行ISO9000作为提升公司管理业绩的重要措施而不只是摆摆样子，将它作为一项长期的发展战略，稳扎稳打，按照公司的具体情况进行周密的策划，ISO9000终究能在你的公司里生根结果。简单地说，推行ISO9000有如下五个必不可少的过程：知识准备立法宣贯执行监督、改进。你可以根据贵公司的具体情况，对上述五个过程进行规划，按照一定的推行步骤，引导贵公司逐步迈入ISO9000的世界。以下是企业推行ISO9000的典型步骤，可以看出，这些步骤中完整地包含了上述五个过程：企业原有质量体系识别、诊断；任命管理者代表、组建ISO9000推行组织；制订目标及激励措施；各级人员接受必要的管理意识和质量意识训练；ISO9001标准知识培训；质量体系文件编写（立法）；质量体系文件大面积宣传、培训、发布、试运行；内审员接受训练；若干次内部质量体系审核；在内审基础上的管理者评审；质量管理体系完善和改进；申请认证。企业在推行ISO9000之前，应结合本企业实际情况，对上述各推行步骤进行周密的策划，并给出时间上和活动内容上的具体安排，以确保得到更有效的实施效果。企业经过若干次内审并逐步纠正后，若认为所建立的质量管理体系已符合所选标准的要求（具体体现为内审所发现的不符合项较少时），便可申请外部认证。您知道面包的分类吗？现在浒的面包基本可分为两大类，一为软式面包，以日本、美国、东南亚为代表；一为硬式面包，以德、英、法、意等欧洲各国，及亚洲的新加坡、越南等国为代表。1、软式面包 这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。软式面包以日本制作的最为典型，面包的刀工、造形与颜色，均十分讲究，尤以内馅香甜，外皮酥软滑口，更是吸引人；至于美国，则是重奶油与高糖。台湾由于曾受日本殖民统治，因此在面包食用的习惯上，仍以日式软面包为消费主流。软式面包多采用平盘烤箱烘烤。 2、硬式面包（欧式面包） 欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”。硬式面包的配方简单，着重烘焙制程控制，表皮松脆芳香，内部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。硬式面包最普遍有德国面包、法国面包、英式茅屋面包、意大利面包等多种。欧式面包则采用旋转烤箱，因此于烘焙初段时可喷蒸气，除可使面包内部保水率增加，又能防止面包表面干硬。面包品质的评估方法面包品质的评估方法： 面包制成后，对它的外表和质感作一番细密的研究和评价，找出差距和不足，再追究原因，不断改进，提高面包质量，这是为什么要评估面包的目的，可从以下各方面入手： 鉴定外形 外形包括体形、色泽两方面。 体形均匀、对称、体态圆润、外皮薄、没有裂纹、皱纹的面包为上品。 色泽用料一流、发酵和烤焗良好、含糖正确、做工高超的面包，外皮具有诱人的亮泽。顶部为金黄色，四边为淡黄色，白面包内部为白色或乳白色。若顶部烧焦、具有斑点，边缘色白，吃时黏牙，容易发霉的则为次品。 鉴定质感 质感包括内部组织结构和味感。 内部组织结构 软面包柔软、细腻，硬面包脆而不韧为好。品质佳的面包，内部没有不规则的孔洞。 味感即是气味和味道。优质的面包，刚出炉的香味，可吸引远处的顾客纷纷前来购买。品质良好的面包，入嘴后不酸，没有酵母的味道，易嚼碎，不黏牙松弛松弛： 在分割及滚圆时，面团受到压力，变成坚实而不好操作，约经十至十五分钟的松弛，面团可恢复更好的伸展性以便操作造型。要注意的是在松弛过程中，预防表皮干硬。烘烤烘烤： 再烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系着烘烤的时间、温度及炉内的湿度，因各种面包烤熟的程度及颜色都有不同的要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小来决定。 在烘烤中，面包会有一定反映，就是进炉后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量气体，各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成，而烤炉中如有一定的水蒸气则利于面团在炉中的膨胀。烘焙行业常用名词解释高筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在125以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在912之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在79之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。蛋糕专用粉-低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦面粉-小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。裸麦粉-是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。麦片-通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。白油-俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油-分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精炼过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点之用。乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶油-有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。酥油-酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。玛琪琳-其含水在1520，含盐在3，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。起酥玛琪琳-该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20为佳。猪油-由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。液体油-油在室内温度（26）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。粗砂糖-白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖-是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其他都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉-一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖-红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。蜂蜜-主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。转化糖浆-砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆-单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。麦芽糖浆-是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖-砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖-由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。牛奶-为鲜奶，含脂肪35，水分88。多用于西点中塔类产品。炼奶-加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉-为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪2628。脱脂奶粉-为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪-国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。鲜酵母-大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。即发干酵母-有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。小苏打-学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。泡打粉-又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。臭粉-学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。塔塔粉-酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用。柠檬酸-酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉-为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。烘焙原料方面 高筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在12.5以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在912之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。 低筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在79之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。 蛋糕专用粉-低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉-小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 小麦胚芽-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉-是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。 麦片-通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 玉米淀粉-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65时即开始膨化产生胶凝特裕嗍迷谂上诘慕憾吃现谢蚰逃筒级凇；箍稍诘案獾呐浞街屑尤肟墒实苯档兔娣鄣慕疃鹊取? 白油-俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。 白奶油-分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。 乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。 奶油-有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。 酥油-酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。 玛琪琳-其含水在1520，含盐在3，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。 起酥玛琪琳-该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20为佳。 猪油-由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。 液体油-油在室内温度（26）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。 粗砂糖-白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。 细砂糖-是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。 糖粉-一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。 红糖-红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 蜂蜜-主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。 转化糖浆-砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 葡萄糖浆-单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆-是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖-砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖-由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。 牛奶-为鲜奶，含脂肪3.5，水分88。多用于西点中塔类产品。 炼奶-加糖浓缩奶，又称炼乳。 全脂奶粉-为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪2628。 脱脂奶粉-为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。 乳酪-国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 鲜酵母-大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。 即发干酵母-有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。 小苏打-学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉-又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 臭粉-学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。 塔塔粉-酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 柠檬酸-酸性盐，煮转化糖浆用。 蛋粉-为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。 可可粉-有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。 巧克力-有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。 椰子粉-有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 杏仁膏-由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。 蛋糕油-膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。 面包改良剂-用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂-由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。 嗜喱粉-由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。 香精-有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。 香料-多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。蛋糕烘焙理论知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕：主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口 感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。2、全蛋类海绵蛋糕：主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。 特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。三、面糊类重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性，又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。第二节 蛋糕的原料 一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/31/2。1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能：、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。二、砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。、糖浆转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能：、增加制品甜味，提高营养价值；、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。、保持水分，延缓老化，具有防腐作用。 三、食盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。2、可增加内部洁白。3、加强面筋的结构。四、面粉面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。五、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需810分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此种蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。 六、塔塔粉塔塔粉化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.64.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。1、塔塔粉的功能：、中和蛋白的碱性；、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；、增加制品的韧性，使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.61.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。七、液体1、液体的选择：蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。2、液体的功能：、调节面糊的稀稠度，若稀则空气保留差。、增加水分。、使组织细腻，降低油性。、风味（指牛奶、果汁）。（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）八、油脂1、油脂的选择：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能：、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体 积；、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕 中不能做到）；、具有乳化性质，可保留水分；、改善蛋糕的口感，增加风味。九、化学膨松剂1、种类： 有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸快速发粉（遇水就发）；弱酸慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉双效泡打粉，最适合蛋糕用。、小苏打化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性， 蛋糕中较少用。、臭粉化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。2、功能：、增加体积；、使体积结构松软；、组织内部气孔均匀。-第三节 蛋糕膨松的基本原理一、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕，主要是靠油脂拌入空气，为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。 三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。第四节 蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、鸡蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。1、干湿平衡：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。2、强弱的平衡：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平衡作用3）高比例蛋糕的平衡二、配方失衡对制品质量的影响1、液体太多当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。2、糖和泡打粉过多会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。3、糖和泡打粉过少会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。4、油脂太多也会使顶