第五章 餐饮礼仪.doc

教 案 封 面教研室： 公共事业管理课程名称： 当代礼仪课程负责人：何亭任课教师： 何亭教学年度： 2010 2011学年第二学期2010年12月21日教 案 正 文课次4授课方式及学时网络教学 4授课章节第五章 餐饮礼仪教学难点、重点及学时分配难点：本章介绍了餐饮礼仪。通过本章的学习要使学生了解餐饮的基本形式，掌握在就餐时的基本礼仪规范。重点：对中西餐餐具的使用，和就餐时的注意要点。学时安排本章学时为4学时。教学方法：学生通过PPT等网络资源自学教学后记作业：见习题文件夹内，课后习题中第五章 餐饮礼仪案例预习：其他：备注授课方式：网络自学 教学方法：讲授法、案例法教 案 正 文 纲第五章 餐饮礼仪第一节 中餐礼仪第二节 西餐礼仪本章小结本章所讲授的是餐饮礼仪。它在此是指人们在餐饮活动中所必须遵守的行为规范。掌握餐饮礼仪，才能在餐饮活动中真正受到欢迎。中餐的礼仪具体涉及到用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的安排、餐具的使用、用餐的表现。西餐礼仪具体涉及西餐的菜序、座次、餐具、品尝、要求等。详细第一节 中餐礼仪进餐举止往往能反映出一个人教养。人们经常说“吃如其人”,这是有一定道理的。一个人多年养成的就餐习惯，不仅与他的成长经历和家庭教养有关，更与他的心态、素质、涵养有关。完全凭吃相判定一个人未免有点太绝对了，但至少可作为判断的参照因素。所以，如何培养就餐仪态是有讲究的。吃得太多，会给他人留下贪吃的印象，形象不雅；吃得太少，又会露怯，显得没见过世面；吃的太快太急，会有失沉稳的身份；吃的太慢，又缺少时间观念；吃得太挑食，会显得小气、矫情；而吃得太杂，又显得没有品味。所以，要找到一个得体的吃的感觉，尤其是在社交工作的餐桌上，吃出一种素质和风度来，确实是一件需要学习的事情，这是需要时间来慢慢磨练和体会的。有许多关于餐桌边仪态的讲究，它们会帮助我们成为一个就餐仪态幽雅、教养有素的人。一、中餐就餐时的仪态礼仪1赴宴的衣着以清洁、得体、大方为宜。在出席公关宴请和其他社交宴请时，尤其要注意自己赴宴时的衣着装扮。衣着随便、精神不振、或奇装异服等等都是应该避免的。2抵达宴会场所后，如果是比较正式的高规格的宴会，要留意观察餐桌的摆置方式和桌次席位的安排，找到标有自己姓名席位的牌号位置入座，不可随便走动。如果是一般的宴请，不需要置席位名牌的情况，也可遵从主方人员的安排，相互礼让和大度入座。3入座时最好一次性调整好椅子位置，如果需要再次调整，也最好站起来移动，避免入座用餐时来回挪动椅子，动静大且不优雅。人的姿态举止应当是协调的优雅的，而不是笨拙的、不顺畅的，这是一个关于教养形象的原则。4桌上有餐巾，不要一入座就马上打开，通常等待餐厅服务生帮你把它打开、铺好，或者大家入座稍定后，等主人招呼大家开始用餐时，再跟随主人把餐巾打开铺好。进餐前递上的湿毛巾是用来擦手的。在擦手之后，应将湿巾放回盘中。一般在宴会结束之前，服务员还会再次送上湿巾，它是用来擦嘴的，不要用其擦脸、擦汗等。餐巾纸通常是为了擦拭手上、唇上的油迹，不是为了擦杯盘的。当然，餐巾也不可以用来擦拭餐具、酒具。这样做无论对对方或餐厅都是不礼貌的。当你在用餐的中途要暂时离开时，可以将餐巾放在自己的椅背上。不然，服务人员会以为你已经用餐完毕，而马上为你动手撤席。主人还可以用餐巾示意用餐结束。5入座后，应当避免将双肘支在桌上，或在进餐聊天时，双小臂平放在桌面上，餐桌仪态之所以认为不应该这样做，一是因为餐桌上的油污、汤汁会沾染到衬衫衣袖上，随意把手臂放在桌上会使你显得过于漫不经心，不修边幅。另一个原因是因为，当你把肘部和小臂放在桌上时，或多或少会影响到邻座的人的取食和空间感觉，会妨碍到他人。6夹取菜肴时，应该夹取自己面前的品种，通常在比较规范的餐厅里，在自己夹取品尝之后，舒缓轻盈地转动置放菜肴的转盘，将转盘转向其他未曾品尝的宾客一方。7有人在席间致祝酒词时，或暂停用餐同你说话时，通常不要再独自大吃大喝，显得缺乏涵养。同别人交谈时应尽量避免边嚼食物边说话，满口咀嚼的食物不但不雅观，也会影响对方的食欲。需要回答问题时，尽快吞咽下口中食物后再回答。8就餐时注意不要一直手持餐具，可在吃用之间不时放一下。不要将筷子横放在碗上,不要直接放在桌子上，而应将其架放在筷子座上，或支放在碗、盘子的边缘。也不要将筷子插放在食物或菜肴中，容易让人联想起祭祀等不愉快的事情。也不要将筷子当叉子，叉取食物。不要舔食筷子上的食物。不要将筷子在菜盘中翻来翻去，随意搅动，这是一种不良习惯。也不要用自己的筷子为别人夹菜，在你可能是一种友好热情的表示，但用自己的筷子为别人夹菜，很不卫生，在使对方为难的同时，也显得自己缺乏礼仪常识。9席间注意不要随意解脱外衣。你可以在入席前就脱去外衣，并把它挂在衣架上，一般在有衣架钩的地方，就不要把外衣随便放在座椅的靠背上。如果是正式宴会，席间感觉闷热，就随意解开钮扣，敞开衣服，这样既不雅观，也不够礼貌，除非这个宴席是家宴和较亲密的朋友之间的便宴。当然，这对主人提出了更高的要求，作为主人，应要随时注意客人的感觉。10席间如果有人不慎出了小差错，例如碰洒了饮料或碰掉了餐具，作为当事人，不要慌张失措，可以大方地请服务生收拾好并另换一套餐具。而作为其他人，也应尽可能地淡化反应，请勿“竭力”帮助，不要使当事人成为注目的焦点。11进餐时，当我们在菜肴中发现不洁食物时，不要大惊小怪，以免破坏了大家的食欲和兴致，会令主人一方感到尴尬，对大家也不够得体。得体的做法是，小声招呼服务员过来并告诉他这种情况，悄然换一盘新菜即可。12一道菜上来后，应该让主宾先尝，或者等主人请让之后再夹取品尝。古人曰：“主不请，客不尝”。要避免上一道菜自己马上先品尝一道的“不客气”吃态。这里也要讲究“礼让”的涵养和风度。13请客人吃饭应注意选择环境幽雅、干净的地点。粗简的就餐环境，会令客人觉得你没有品位，也会使活动显得怠简、随意。良好的餐厅环境会因为环境优美而增加会晤、就餐活动本身的美感，而且也体现了宴请客人的诚心和认真态度。14在中餐餐桌上，通常喜欢饮用烈性酒，所以使用的酒杯也常以小巧型为主。持握这种小酒杯的姿势是，右手拇指持握杯体的一侧 ，食指和中指握住杯体的另一侧，其余手指自然弯曲。“茶七、饭八、酒十分”，就是说斟酒应满而不溢。但果酒除外，果酒讲究的是品，所以斟酒的量一般不超过杯体的三分之一。红酒可以小口地酌品，白酒则两可，小口酌品也可，一饮而尽也可。酒要适量，以防酒后失态、失言。碰杯的传统做法，是将自己的杯口略低于对方的杯口，在现代行酒礼时，这种略低一点的要求渐渐不再要求了。有人为你斟酒时，不要忘记表示感谢。用餐中人们经常用敬酒的方式表达自己的心情，还能使现场气氛很热烈。敬酒一般安排在用餐开始之际，或是在吃过主菜之后。中餐讲究在主人敬酒后，要回敬主人一杯。 多人互相敬酒时，不要出现交叉干杯的情形。敬酒时，距离近，可直接碰杯，距离较远，则可以酒杯的杯底轻击桌面示意碰杯。出于特殊敬重，敬酒者可以离座走到被敬者身旁亲自碰杯。在他人为自己敬酒时，不要推推搡搡、倒扣酒杯、或将自己的酒倒入别人的杯中，十分不得体，除非对方是自己非常亲密的人。二、中餐座次席位安排如果宴会较大，则必须有一个座次席位安排问题。如果人数较多，也可只安排主桌的席位，或可根据具体需要安排重要几桌的座次席位。在座次席位安排方面，东西方大致有统一惯例，但也略有不同。1中餐宴请的席位安排通常按照来宾公认的职务高低排列座次。2餐饮文化讲究面对正门为上，所以主人往往在主桌上面门而坐。而在主人的两边则为贵宾上座，通常遵循以右为上的惯例。每张桌上的位次，以距本桌的主人远近为序，近者为上，远者次之。注意不要将主宾安排到背对正门的座位上。3在不规则的场所安排座次，应以背靠主装饰面为原则。4多桌宾客时，每张桌的座次都可以让主人或上座贵宾面门而坐，如果场所不允许每桌主人或上座贵宾都能面门而坐，则可采取另一个变通原则，即使该桌主人或上座贵宾面向主桌的主人而坐。5在席位安排上，通常使男女主客交叉而座为宜，即主宾可在女主人右侧，而主宾夫人则可在男主人右侧。6中座为尊：坐在中间的人应是尊者。我们可以选择主人居中，也可以让主宾居中，尤其当主宾职务高于主人时，更要注意这一点。让你的客人坐在中间，自己选择左侧的座位比较合适，这样可以显示出你对客人的尊敬和谦和。7背墙为尊：在餐厅宴请客人时，为防止餐厅服务人员和其他人士的干扰，一般认为远离通道的靠墙的位置为尊位。8观景为尊：原则是以眼界开阔、能够环视整个用餐大厅的位置为上。进餐过程中或许安排乐手弹奏音乐或歌舞，所以礼仪讲究将宾客安排到方便观看演出的位置或观看景致的位置上。9以右为尊：坐次排列讲究以右为尊。而且中餐在上菜布菜时常以顺时针方向转动桌面，右侧的贵宾会在先受到照应。在主人身份低于主宾时，可将主宾安排在主人座位。第二节 西餐礼仪一、西餐就餐时的仪态礼仪1西餐食用顺序大致是，通常可先食用一道汤，注意西餐的汤不是喝而是吃的，中餐的汤可以端起碗直接喝，西餐的汤只能用勺子舀起食用，并且通常汤勺的使用方向是由内向外舀。食用汤后，可取用几样冷食，接下来可食用热菜，最后取用水果、点心等。这只是大致的顺序，可允许稍有不同，但要注意，不要把水果、点心、冷盘、热菜同时一次取回，堆放在一只盘子里。在正式场合，西餐菜序有些讲究，通常由下列菜肴组成。西餐中的汤：有很好的开胃作用。而且，汤是西餐正式开始的象征。品种有红菜汤、白汤、清汤等。开胃菜：开胃菜是西餐的“前奏”，一般是由水果、蔬菜、海鲜、肉食等做成拼盘。主菜：正规的西餐要上一个冷菜、两个热菜。主菜代表着用餐的档次。面包：西餐正餐中的面包，多选择切片面包。在吃面包时可以抹上黄油、果酱等。点心：主菜之后一般要上点心，有饼干、馅饼、三明治等。甜品：上完点心后，紧接着要上甜品。甜品有冰激淋、布丁等。果品：果品多为腰果、杏仁、榛子、核桃等干果，还有橙子、葡萄、苹果、香蕉等鲜果。热饮：这是西餐的最后环节。正规的热饮是红茶或不加任何东西的黑咖啡，你可以在两者之中任选一种。到了热饮这个环节，你既可以留在餐桌旁，也可以端着热饮到客厅或休息室等场所。西餐中的酒水和酒杯：吃西餐时，不同的菜讲究上不同的酒，一般可分为餐前酒、餐中酒、餐后酒。餐前酒也叫开胃酒，用于正式开餐之前。一般有香槟酒、鸡尾酒等。餐中酒又叫佐餐酒，正式用餐之时所上的酒。一般在上肉菜时多搭配上红葡萄酒，在上鱼或海鲜时讲究上白葡萄酒。餐后酒用于用餐结束后，有助于消化。如香草酒、雪利酒、白兰地等等。点菜也是一门艺术。要点一桌得体的菜肴，应根据客人的不同特点，尽可能选择有特色的菜系，品食一种风味。注意量一定要适当，点菜者如果把握不当，会使自己显得缺乏经验。菜的档次搭配也有讲究，不要一味选择都是高档价位的菜档，点出的菜档上、中、下加在一起总体感觉在中档偏上为好。其中可有几道高档菜，也可有几道中档菜和几道低价菜。在使用餐具时要注意以下问题：一般情况下不要用手端起碗来进食，更不能用舌头舔食，不要用手直接取餐盘中的食物。用碗盛放食物时，不要盛得过满，以八分满为好，“茶七、饭八”讲的就是这个意思。自己使用过的餐匙，不要再插入菜肴或甜品中，不要放在汤盘、水杯中。用其取食时，不要过量，应以勺的前端入口，一般不要将它全部放入口中。勺中食物最好一次入口而不分两次。取食的过程中要干净利索，不要拖泥带水。.盘子在餐桌上主要用于盛放食物。不要将多种菜肴混放在盘子中，以免串味，也不雅观。不要一次取很多菜肴放在盘子中，给人很贪吃的感觉。鱼刺、骨头、残渣等不要直接吐放在桌子上，应将其放在面前的小碟子中。在有些宴请中，服务员会适时送上一个水盂。在水盂中有时会放有玫瑰花瓣或几片柠檬，看起来很清爽漂亮。这通常是在有虾等需要直接用手拿取的菜肴时，供客人食用后涮手指用的。在古罗马时期洗手盅是餐桌上不可缺少的器皿。因为古罗马公民是用手拿取食物的，所以进餐时需要不止一次地洗涮手指。涮手指不同于用水洗手，轻轻在水盅中涮洗指尖即可。为了不在餐桌上弄出笑话，食用自己从未见过的菜肴应慎重行事，可以先不动声色地观察其他人怎样食用，然后再依法仿效。西餐中的刀叉使用需要掌握一定的常识。在用餐过程中，将刀口内向、叉齿朝上，并排放在盘子里，这通常是表示用餐完毕，服务员看到后会将刀叉与餐盘同时撤掉。如果刀口内向、叉齿向下，呈八字状放于餐盘上。这是表示用餐未完。放置刀叉时要注意，不要将刀叉放成十字形，这是西方人认为的令人反感的图案。刀叉的使用方法有两种，英国式和美国式稍有不同。英国式要求进餐者在进餐时，始终用右手持刀，左手持叉，边切割边叉食，这是一种公认的比较文雅的方法。美国式是先右手持刀，左手持叉，将盘中的食物全部切割好后，再将右手中的餐刀斜放在餐盘的前方，并将左手的餐叉换到右手后开始进食，这是一种比较方便的进餐方法。切割食物时，注意要两肘下沉，否则会妨碍他人。切割食物时，不要搞得叮当做响。不要将食物切得太大，以刚好一次入口为度。用叉叉取食物，不要用刀扎着食物进食。饮酒礼仪通常根据酒的品种的不同，使用的酒杯也不同，在桌子的右上方，会排列着三、四个酒杯，用餐时，要依次由外向内取用。不同的酒杯要求持杯的姿势也各有不同。对于不同的高脚杯来说，用于香槟酒的长圆型酒杯持握方法通常是，右手拇指与四指分开，拇指没于酒杯一面，其余四指握匀酒杯的另一面，然后手指用力均匀地托起酒杯。而饮用葡萄酒、白兰地的圆形酒杯，应右手手心向上，将酒杯柄插在食指与中指之间，手掌呈圆弧形将酒杯托起。10席间请勿吐痰，即使吐在餐巾纸里也不应该。你可以起身去洗手间处理这个问题。注意不要对满桌的菜肴咳嗽或打喷嚏。用餐咀嚼食物时要安静文雅，咀嚼时应闭嘴，大声咀嚼是极为粗俗的无礼之举。11用餐时的谈吐也讲究得体文明，要避免疾病、死亡等等一切能够引起人们不良的回忆的内容和字眼，影响人们的食欲。在进餐时，尽量不要当着他人的面剔牙，非剔不可时，应以手掩住口部。剔出的东西不要随手乱弹、更不要再送入口中或随意抹放在大家都看到的地方。12喝咖啡时应注意，小勺搅完咖啡后不要留在咖啡杯中，应该放在托杯的小碟子里，不要用小勺舀起咖啡喝。饮用咖啡时，可以用右手拿着咖啡杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，轻轻饮啜，一般不易满把握杯，大口吞咽。有时候不便一直用双手端着咖啡饮用，可以有一定的变通，用右手端咖啡饮用，而左手将咖啡碟置于胸前位