黄酒的生产工艺及其稳定性的研究.doc

黄酒的生产工艺及其稳定性的研究 摘要:黄酒是世界上最古老的酒类之一，也是我国的特产，享有“国酒”之美誉。由于它的酒度适中，酒香浓郁，口味独特，营养丰富，具有食疗价值，深受消费者的欢迎。随着生活水平的提高，人们对低度营养酒的需求量越来越大，这为黄酒的发展带来了机遇。 黄酒的酿造可分为小曲发酵和大曲(麦曲)发酵。本试验对黄酒发酵工艺技术进行了具体的研究和分析，获得了各主要工艺步骤的技术参数，为黄酒的生产提供了理论依据。 黄酒是一种营养丰富、成分复杂的胶体体系，其稳定性具有相对性，贮存时间、温度、光照等因素的改变都将在一定程度上破坏其胶体平衡，产生沉淀，这些沉淀虽然对人体无害，但严重影响了黄酒的外观品质。本文通过采用不同的澄清剂对黄酒进行处理，筛选出了优良的澄清剂，使黄酒的稳定性得到了较大的提高。此外，试验还对黄酒发酵中添加的功能性中药材以及发酵后的酒样进行了抑菌效果的研究。通过以上试验研究，以期为功能性黄酒的研发和生产提供借鉴。 主要研究结果如下: 1.小曲发酵以添加蜜蜂牌和金牛牌的混合酒曲联合作用效果较好，可以达到优势互补，扬长避短。 2.以3%的糖水于35下活化酒曲，效果最佳。 3.小曲发酵中，发酵最佳工艺参数为:发酵温度301C，发酵时间65h，酒曲配比(蜜:金)2:10 4.大曲发酵中，发酵最佳工艺参数为:大曲用量6.5%，发酵温度281C，发酵时间72小时。 5.黄酒勾兑以第一次发酵酒:第二次发酵酒:第三次发酵酒为2:1:1的比例为宜。黄酒的最佳杀菌条件为:80C, 10mino 6.通过对酒脚、酒体蛋白质及单宁的分析可知:引起黄酒混浊沉淀的主要因素可能是蛋白质。 7.选用皂土作为澄清剂，室温条件下，皂土添加量为0.15%，处理Sh，透光率可达91.5%0 8.选用101澄清剂澄清时，见效快。101澄清剂量和101专用助剂量按照1:1 比例，均以5%添加，在25下处理，透光率可达93.4%0 9.其它澄清剂用于澄清时，琼脂、蜂蜜、PVP基本无澄清效果;1. 0%的干酪素溶液、1. 0%明胶溶液和。.5%的单宁溶液澄清效果较好。 10.通过对不同澄清剂澄清的酒样稳定性比较可知:选用皂土或101澄清剂，存放6个月，透光率基本不变，稳定性好。 11.将功能性中药材加入到酒母中进行发酵时，中药材处理的最佳工艺参数为:加入量4%，料液比I:IS,温度95 C，处理时间l Omine 12.与未经过发酵的药液相比，添加功能性中药材发酵制成的酒样对细菌和霉菌均有较强的抑制效果:尤其对细菌中的金黄色葡萄球菌的抑制效果明显。关键词:黄酒发酵工艺稳定性澄清剂Quan MeipingAbstract: Chinese rice wine is one of the oldest wines all over the world and it isalso our national speciality. So it wins its reputation national treasure. It roots fromChina and is named three kinds of the oldest wines in the world along with the beerand grape wine. It is deeply accepted by the customers owing to its moderate alcohol,mellow wine aroma, special wine taste，abundant nutrition and its value of foodtreatment and medicine using. With the improvement of peoples standard of living, more and more low alcoholhealth liqueur is emphasized. As a result, broad promising and opportunity arebrought to the Chinese rice wine industry. The Chinese rice wines brewing includes yeast fermentation and daqufermentation. Concrete study and analysis were carried through on the winestechnology aiming at the two parts. The test obtained material parameters of eachmain steps and all of the work can afford references for the Chinese rice winesproduction. The Chinese rice wine is one kind of colloid system with abundant nutrition andcomplicated components .its stability possesses some relativity. Such as, the changesof time, temperature fluctuation, illumination etc. can destroy the colloid balance insome degree, and the deposit appears. Although the deposit does no harm to peopleshealth, appearance quality of the wine was greatly influenced. The paper selected theexcellent clarificants via adopting different clarificants and the stability of productwine could be improved greatly. In addition, the test also performed the study on theeffect of inhibitory bacterium and made the component in the Chinese traditionalmedicine have strong persuasion in displaying its function. The main results were as follows: 1 .When fermented the yeast starter, bee brand and jinniu brand blended togetherdisplayed the optimum effect, and can reach mutual supplement and mutual harmony. 2. The optimal activating conditions for dry yeast were 3% sugar water andactivating temperature at 35 C. 3. The optimal technical parameters for fermenting the wine were 65hfermentation, fermentation temperature at 30 C and yeast proportioning 2:1 (be的inniu ) 4. The optimal technical parameters for fermenting the wine were: the use levelof daqu 6.5% fermentation temperature at 28 0C，and fermentation time 72h. 5. The basic procedures for Chinese rice wine blending were as follows:fermented product wines proportioning were 2/4 the first fermented wine, I/4 thesecond fermented wine and 1/4 the third fermented wine; The optimal sterilizationconditions were lOmin at 800C. 6. Hy analysis of protein and tannin between wines body and wines sediment,the result showed that the probable reason was protein which aroused thenon-biological turbidness in the Chinese rice wine. 7. Kaolin was used as clarificant to prevent non-biological turbidness in Chineserice wine. A,s a result, transmission rate can reach 91.5%. the process of theapplication of kaolin was as follows: the use level of kaolin 0.15%,then addition ofkaolin solution in the wine for Sh at room temperature. 8. 101 was used as clarificant in Chinese rice wine. The result showed that theeffect was obvious and transmission rate can reach 93.4%. the process of theapplication of 101 was as follows: the ratio of 101 dose level and auxiliary level wasI:1, the two use level were 5% at 250C. 9. When other clarificants were used in Chinese rice wine, the results showedthat: agar, honey, and PVP had no effect in clarification. However, 1% casein solution,1 % glutin solution and 0.5% tannin solution took on good effect in clarification. 10. By contrasting wines stability gained from different clarifying methods, thetest showed that kaolin and 101 used as clarificants displayed good effect after 5months of stable placement, the decreasing of transmission rate was slower and thewines stability is improved. 11.The optimal method for treating the Chinese traditional medicine added tothe Chinese rice wine were as follows: the use level of medicine 4%, 10 minextraction in 95 0C water and medicine and water proportion 1:15. 12. Contrasting with the Chinese traditional medicine which was not fermented,the wine added the Chinese traditional medicine has the strong inhibitory function tobacteria and mold: especially, the wine has stronger inhibitory function toStaphylococcus. Key words: Chinese rice wine fermentation technology stability clarification目录文献综述1 1中国酒文化.1 1. 1酒的起源.1 1. 2我国饮料酒的发展战略.1 1. 2. 1酒类消费的转型.1 1.2.2饮料酒的发展战略.2 1. 3黄酒概况.2 1. 3. 1黄酒的营养价值.2 1.3.2黄酒的保健功能.3 1.3.3黄酒的调味功能.3 1.3.4黄酒的种类.4 1.3.5黄酒工业的现状及前景.5 1. 3. 5. 1黄酒业的现状.5 1.3.5.2黄酒业的前景.6 1.3.6黄酒新产品的研制与开发.6 2黄酒稳定性的探讨.9 2. 1黄酒产生混浊沉淀的原因.g 2.1.1生物混浊. g 2. 1. 2非生物混浊.g 2. 2预防措施.10 2. 2. 1在生产过程中控制.10 2. 3解决办法.11试验研究.13 1引言.13 2材料与方法.13 2. 1试验材料13 2. 2主要仪器设备.14 2. 3试验内容与方法.14 2. 3. 1黄酒生产的工艺流程图.14 2.3.2小曲发酵黄酒酒母的工艺优化研究.15 2. 3. 2. 1酒曲筛选试验.15 2.3.2.2酒曲复配试验.15 2. 3. 2. 3复水活化条件对酒母发酵的影响.15 2.3.2.4糯米浸泡时间的研究.15 2. 3. 2. 5蒸米时间对酒母发酵影响的研究.15 2. 3. 2. 6酒曲用量对酒母发酵影响的研究.15 2. 3. 2. 7酒曲配比对酒母发酵影响的研究.15 2. 3. 2. 8小曲发酵黄酒工艺参数的正交试验.15 2. 3. 3大曲发酵黄酒的工艺优化.16 2. 3. 3. 1大曲的活化.16 2. 3. 3. 2发酵及出酒”二”16 2. 3. 3. 3大曲发酵黄酒的正交优化.16 2. 3. 3. 4黄酒的勾兑.16 2. 3. 3. 5黄酒杀菌条件的确定.172. 4黄酒的稳定性试验.17 2. 4. 1黄酒不同部位单宁、蛋白质含量的测定.17 2. 4. 2黄酒澄清方法的研究.17 2. 4. 2. 1皂土对黄酒澄清效果的影响.17 2. 4. 2. 2 101澄清剂对黄酒澄清效果的影响.18 2. 4. 2. 3琼脂、蜂蜜、干酪素、明胶一单宁、 PVP应用于黄酒的澄清试验.18 2.4.3不同澄清剂处理的黄酒存放稳定性的比较.19 2. 4. 4成品酒的质量指标.192. 5中药材的处理及中药材中有效成分的提取.19 2. 5. 1温度对浸提效果的影响.19 2. 5. 2加水量对浸提效果的影响19 2. 5. 3浸提时间对浸提效果的影响.19 2. 5. 4中药材加入量对发酵的影响.192. 6抑菌试验.19 2. 6. 1不同浓度中药材浸提液的制备.20 2. 6. 2滤纸片扩散法测定抑菌圈.20 2. 6. 3菌种点接法测定对霉菌的抑制作用.ZO 2. 7酒母及发酵酒感官质量评分标准. , .20 2. 7. 1酒母的感官质量评分标准.ZO 2. 7. 2发酵酒的感官质量评分标准.21 2. 8试验指标测定方法.21 2. 8. 1酒精度的测定二21 2. 8. 2糖度的测定. Z 1 2. 8. 4多糖含量的测定.22 2. 8. 5单宁的测定.22 2. 8. 6蛋白质的测定. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Z 3 2. 8. 7细菌总数的检测.23 2.8.8培养基的制备.233结果与分析.4 3. 1小曲发酵黄酒酒母的工艺优化.24 3.1.1酒曲种类对酒母发酵的影响.24 3. 1. 2混合酒曲对酒母发酵的影响.24 3.1.3酒曲活化条件对发酵的影响.25 3. 1. 4糯米浸泡时间对酒母品质的影响.25 3. 1. 4. 1浸泡时间对吸水率的影响.25 3. 1. 4. 2浸米时间对发醉质量的影响.26 3. 1. 5蒸米时间对发酵质量的影响.26 3. 1. 6酒曲用量对酒母发酵质量的影响.27 3. 1. 7酒曲配比对发酵的影响.27 3. 1. 8小曲发酵黄酒酒母工艺参数的正交试验.:.27 3. 2大曲发醉黄酒的工艺优化.29 3. 2. 1大曲发酵黄酒的正交试验.29 3. 3黄酒的勾兑.gp 3. 4黄酒杀菌条件的确定.30 3. 5黄酒的稳定性试验.31 3. 5. 1黄酒中蛋白质、单宁含量的测定.g 1 3. 5. 2黄酒澄清方法的研究.31 3. 5. 2. 1皂土添加量对黄酒澄清效果的影响.31 3. 5. 2. 2温度对黄酒澄清效果的影响.32 3.5.2.3处理时间对黄酒澄清效果的影响.32 3. 5. 3 101澄清剂对黄酒澄清效果的研究.32 3. 5. 3. 1 101澄清剂用量对澄清效果的影响.31 3. 5. 3. 2 101澄清剂的正交试验.33 3. 5. 4其它澄清剂应用于黄酒的澄清试验.34 3. 5. 4. 1琼脂对黄酒的澄清效果.34 3.5.4.2蜂蜜对黄酒的澄清效果.35 3. 5, 4. 3干酪素对黄酒的澄清效果.36 3. 5. 4. 4明胶一单宁对酒的澄清效果.35 3. 5. 4. 5 PVP对黄酒的澄清效果.36 3.5.5不同澄清剂处理的黄酒存放稳定性的比较.36 3. 6功能性中药材的处理方式及有效成分的提取.36 3. 6. 1温度对中药材浸提液的影响.36 3. 6. 2溶剂加水量对中药材浸提的影响.37 3. 6. 3浸提时间对中药材浸提的影响.37 3. 6. 4中药材加入量对发酵的影响.38 3. 7成品酒的质量指标.38 3. 7. 1成品酒的感官指标.38 3. 7. 2成品酒中重要理化指标与卫生指标测定.38 3. 8抑菌试验.3g 3. 8. 1滤纸片扩散法测定抑菌圈试验结果.39 3. 8. 2菌种点接法测定对霉菌的抑制效果.394讨论39 4. 1发酵工艺探讨.39 4.1.1原料选择.39 4. 1. 2生产过程控制.40 4. 2黄酒稳定性探讨.40 4. 2. 1皂土澄清41 4. 2. 2 101澄清剂澄清41 4.2.3明胶一单宁法澄清.41 4.2.4各种不同澄清剂的特点.41 4. 3抑菌作用的探讨.42 4. 4试验中欠缺部分探讨.42 5结论.42参考文献.44致谢.48攻读学位期间研究成果.49文献综述1中国酒文化酒的起源 中国是世界上最早酿酒的国家之一。有文献表明，酒的启蒙知识，应当是先民通过观察含糖野果在贮存过程中自然发酵成酒逐渐获得的】。早在蒙昧时代，原始人逐渐有意识的让成熟的野果自然发酵，并把其作为爱吃的食物之一，这是酿酒的最简单的原始状态。水果里含有发酵性的糖类，遇到酵母菌就会变成酒。在自然界里，能使糖类发酵成酒的酵母菌普遍存在，在水果皮上，也有少量的酵母细胞。这些酵母细胞掉在果汁里就繁殖起来，产生发酵作用2。含糖野果自然发酵成酒是最简单的一步，但是由野果酿酒到谷物酿酒这一过程却经过了相当长的时间。 我国远古的祖先在酿酒技术上有一项极其重要的发明，这就是用曲来酿酒。谷物中的淀粉需要糖化和酒化两个步骤才能发酵成酒，利用曲来造酒，能把两个步骤结合起来，同时进行。这是因为酒曲里不但含有富于糖化力的丝状菌毛霉，能使淀粉糖化，而且有酒化的酵母，促使其快速发酵。我国的酿酒技术历史悠久，制曲技术也得到了很大发展，魏晋南北朝时期出现了药曲，即在曲中加中药材，到了宋代又发明了曲母和红曲，在东方，中国制曲酿酒的技艺广泛流传到日本、朝鲜、印度、东南亚一带，至今还被各国使用。而在欧洲一直到19世纪90年代，直到巴斯德等人从我国的酒曲中分离得到一种主要毛霉，才在发酵工业上建立起淀粉发酵法。甚至有的外国学者认为，酒曲的发明与应用，应该与指南针、火药、造纸、印刷四大发明并列在一起，成为中国对人类做出的“五大发明”302我国饮料酒的发展战略1.2.1酒类消费的转型 在我国，凡含有酒精(乙醇)的饮料都称为酒。人们饮酒的习惯，由于受地理、气候、历史和习俗的影响，因地而异。一般来说，北方人爱饮高度酒，南方人爱饮低度酒。人们欢度佳节，喜庆丰收，馈赠亲友，宴请宾朋都少不了酒。另外，工矿坑道作业的工人、林业工人、海区的居民、潜水员、牧区的牧民、高寒地区的居民等特殊的人群也要用酒防寒祛潮。但是，饮酒过量会引起酒精中毒，不仅对身体有害，而且影响后代的健康发育。近些年来，世界各国都十分重视高度酒(烈性酒)的危害问题，对酒的消费加以限制，加之人们对营养保健知识的提高，使高度酒的生产下降，市场萎缩。随着物质文明和精神文明建设的发展，饮用传统高度酒的人数相对减少，饮用低度酒(啤酒、黄酒、葡萄酒以及各种果露酒)的人数日趋增多。1986年，我国政府表示，要限制白酒的度数，严格控制白酒产量，大力发展各种饮料酒。这不仅可以节约粮食，而且对全民族的身体素质，具有长远的战略意义4J。因此从国内外政策和市场来看，酒的消费由高度向低度转变，是今后的发展趋势5J1.2.2饮料酒的发展战略6J 1987年3月，国家轻工业部、商业部和农牧渔业部在贵阳市市联合召开了全国酿酒工业增产节约会议，贯彻了国务院领导同志的指示精神，明确了酿酒工业今后的发展方针和任务。其发展方针为:严格控制白酒产量，适当降低白酒度数(名酒可以例外)，加快黄酒、葡萄酒、果露酒和啤酒的生产。根据这一方针，我国的酿酒工业，要有计划、有步骤地实现以下四个转变t21，即高度酒向低度酒转变、粮食酒向果露酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变和普通酒向优质酒转变。3黄酒概况 黄酒是世界上最古老的酒类之一，享有“国酒”之美誉。其源于中国，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%20%，属于低度酒，是国家提倡发展的，符合低度、营养、保健的要求。因此业内人士认为，黄酒是中国加入WTO后，在国际市场上唯一具有竞争优势的酒种，具有广阔的发展前景。1.3.1黄酒的营养价值hail (1)黄酒含有丰富的氨基酸。据分析检验，黄酒中含有21种氨基酸，含有8种人体必需氨基酸，且含量高达2550毫克，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍，其中尤以助长人体发育的赖氨酸含量与啤酒、葡萄酒和日本清酒相比，要高出2 36倍12J0 (2)黄酒含有丰富的无机盐及微量元素【13J。黄酒中己检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。其中含镁200-300mg/L，比红葡萄酒高5倍，比白葡萄酒高10倍，含锌、硒量也较高，如绍兴酒含锌8. Smg/I,，而啤酒仅为0.2-0.4mg/I,，干红葡萄酒。.1 -O.Smg/I,，绍兴酒含硒10-20 a g/L，约为水果蔬菜的2倍。 (3)黄酒含有较高的功能性低聚糖t”一4 黄酒中含有较高的功能性低聚糖，现已检测出的有异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等三种异麦芽低聚糖。研究表明，异麦芽低聚糖具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。 (4)黄酒中的维生素hil 酒中维生素主要来自于原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E(生育酚)含量高达5 54mg/kg,另外黄酒在长时间的发酵过程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素释放出来。因此在黄酒中，除维生素C等少数几种维生素外，其他种类的维生素含量均比啤酒和葡萄酒高。 (5)黄酒中的有机酸含量 黄酒的有机酸含量，根据分析检验为0.003 0.005岁mL，主要有乳酸、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、丁酸等酸类物质，这些有机酸类物质，在发酵后熟和陈贮过程中，能与醇类产生香气物质，如乳酸乙酷、茶红酸乙二乙酷、乙酸乙酷、丁酸乙酷等，赋予黄酒纯正、协调、浓郁的香气。 (6)黄酒中的生理活性成分【川 黄酒中含有多酚物质、类黑精、谷脱甘肤等生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管疾病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。1.3.2黄酒的保健功能hsl 黄酒在医药方面的用途很广，在我国中医药领域，常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种中药材，借以提高药效。因此，黄酒是调制各种中成药的重要辅料。本草纲目详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成。在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，而无法找到其他可以替代的东西。黄酒不但可以制成各种优质药用酒，而且还具有直接的医药作用。古代医学家对酒的医疗作用十分重视，本草纲目记载:“酒少饮则和血行气，壮神御寒，开佛郁而消沉积，通隔噎而散痰，治泄疟而止冷痛。”北京著名的同仁堂药店以黄酒与地道药材配制成各种药酒，或用它作制药的辅助材料，大大提高了药的性能。 黄酒的药补方法很多，如浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，且能健脾健胃，是老少皆宜的冬令补品;浸泡龙眼肉、荔枝干肉，对心血不足，夜寝不安者深有功效;酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法;浸卿鱼，清汤炖服，可使哺乳妇女的孚L汁明显增加:将红糖冲老酒温服，不但补血，且能祛恶血。 饮用温和的黄酒还可以开胃，因为其中的酒精、有机酸、维生素等物质，都具有开胃的功能，能刺激、促进人体腺液的分泌，增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及使鼻腔湿润。1.3.3黄酒的调味功能hsl黄酒是上等的烹饪调料。绍兴黄酒在烹饪中有祛腥、去擅、增香、添味的功效。肉类含有一种脂肪滴，有腻人的擅味，在炖煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸发掉，达到去擅的目的，肉味更加香美。因此在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都是用黄酒作调料，它是餐馆、酒楼、家庭必备的佐料。1.3.4黄酒的种类16 黄酒的种类繁多，一般按以下方法进行分类。 (1)按黄酒的含糖量将黄酒分为以下四类: 干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1. OOg/100mL(以葡萄糖计)。这种酒属于稀醒发酵，发酵温度控制的较低，开耙搅拌的时间间隔较短，酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒” 半干黄酒:“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。含糖量在1. 00-3. 00%之间。这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒质醇厚，风味优良，可以长久贮藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。 半甜黄酒:含糖量3. 00 10. 00%之间。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醒中，在糖化发酵开始的时候，发酵醒中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量少，发酵醒中的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。该酒酒香浓郁，酒度适中，是黄酒中的珍品，但这种酒不宜久存。它的代表是“善酿酒”。 甜黄酒:含糖量10. 00 -20. 00g/ 100mL之间。一般采用淋饭操作法，拌入酒曲，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒，酒度也较高，可常年生产。它的代表是“香雪酒，0 (2)按酿造方法将黄酒分成以下三类21: 淋饭酒:是指将蒸熟的米粒用冷水淋凉，然后拌入酒曲粉末、搭窝、糖化，最后加水发酵成酒，口味较淡薄。淋饭酒也可作为酒母使用，即所谓的“淋饭酒母，e 摊饭酒:是指将蒸熟的米粒摊在竹席上，使米粒在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。 喂饭酒:是指酿酒时，米粒不是一次性加入，而是分批加入。 (3)黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒等就属于此种分类方法。1.3.5黄酒工业的现状及前景hl1.3.5.1黄酒业的现状【18) 随着改革开放的深入，黄酒行业得到了很大的发展，其发展历程，有以下特点:企业规模小、数量多、手工劳动比例大。目前在全国酒类市场上黄酒所占的比重还很微小，据我国酿酒工业协会统计，1999年我国啤酒产量2098万吨，白酒 (以600酒精度计)502万吨，酒精202万吨，葡萄酒25万吨，果露酒28万吨，黄酒产量为140万吨。因此和啤酒相比，黄酒的发展是缓慢的。然而，近年来，随着我国经济步入新的增长期，黄酒行业开始呈现良好的发展势头。数据表明，2003年黄酒产量达到160万吨，结束了三年来在140万吨徘徊的局面，黄酒销售收入比上年增长16%以上，利润增长20%以上，均高于整个酿酒行业的增幅。绍兴黄酒作为中国黄酒的代表，其前途不可限量【12)0 黄酒企业经过多年来的技术革新、设备改造和产品开发，产品质量和档次得到较大的提高。黄酒企业从解放前初期集中在江浙两省到60年代发展到四省一市，至今己逐步扩大到北方城镇及中南、西南、西北地区。黄酒行业不仅在产量上得到发展，而且质量、品种、档次也不断提高，同时产品结构和包装装演不断改进，品种也不断增多。近几年来黄酒工业涌现出低度黄酒、气泡黄酒、果味型黄酒、滋补型黄酒、花香型黄酒、嗜好型黄酒、蔬菜型黄酒、功能型黄酒、强化型黄酒等大量新产品。黄酒的销量除了供应国内市场外，在国际市场上出口量也逐年增加，出口范围由香港、日本、台湾地区及东南亚等国辐射到欧洲、美洲等二十多个国家和地区。 黄酒工业的科学技术水平也不断提高，黄酒行业的广大职工把传统工艺与现代化技术结合起来，进行了很多有意义的科学研究和总结，剖析了传统黄酒工艺的特点和发酵机理，对黄酒发酵微生物、曲药、麦曲进行分离和筛选，即从自然培养黄酒微生物和曲药、麦曲发展为纯种培养根霉曲、熟麦曲和黄酒活性干酵母及红曲的纯种和机械通风制曲技术。近年来酶制剂在黄酒中的应用，己有初步成效。 在黄酒催陈研究方面，国外有用辐射19】和超声波20】促熟酒类的报道。国内也进行了相关的研究:1983年北京大兴酒厂与清华大学合作开展了太阳能催熟陈化黄酒的研究，使黄酒经过催陈处理，达到自然老熟十个月的质量水平;湖南嘉禾县酒厂引进国防科技大学发明的专利技术红外催陈仪，对倒缸黄酒处理结果能缩短黄酒陈酿期一年左右;福州大学化学系首次研究红外光谱来协助确定人工陈酿技术;杭州商学院等开展了高压催陈黄酒的研究，以150MPa处理30min效果较好，达到一年陈酒以上的效果;此外浙江工学院轻工所等开展了黄酒香气成分的研究和对提高黄酒稳定性及酒脚成分的研究以及江南大学对酒中氨基甲酸乙酷的研究等，这些研究成果都为黄酒业技术创新提供了依据。1.3.5.2黄酒业的前景【12j 根据目前酒类消费向低度、营养化、保健化转变的特点及国家对酒类产业政策的导向，从总体来看，黄酒还有相当的潜力和发展前景。 随着人民生活水平的提高，酒类消费理念由嗜好型向养生型、交际型转变，黄酒作为集营养、保健、烹饪、药补于一体的酒种，日益引起人们的关注，因此从营养、保健、文明饮酒的观念看黄酒是符合这一要求的。 符合节约用粮的精神，黄酒用粮比较少，出品率高，1吨粮食可生产干型黄酒2. 9吨(酒精度在14. 5-15)而生产0. 6吨普通的白酒(以50度计)也要耗粮1吨以上，相差4. 8倍，这对于我们一个粮食资源不是十分丰富的国家来说无疑具有十分重要的战略意义和现实意义。同白酒相比，黄酒的生产成本低，有低价上市的优势，潜在的消费市场很广。专家认为，传统的黄酒在市场定位上，仅是满足于中老年消费群体以及作为烹饪时的“料酒”用;工艺上，色泽混浊，对色度的感官要求没有予以重视;口感上，味道偏苦，过于保守的发展使黄酒白白失去了大好商机。上好佳(中国)有限公司总裁施学理则认为，黄酒欠缺的不是市场，而是品牌，目前中国黄酒市场还没有一个全国性的品牌，或是比较少。十年来一直以生产休闲食品为主的上好佳公司看准了这个机遇，果断地进军中国黄酒市场，对传统黄酒进行了彻底改革，在传统酿造工艺上进行了大胆创新。不仅采用优质的五年陈酒酒基和精良大米，还添加了构祀、蜂蜜、乌梅、和菊花陈酿，使黄酒酒香浓郁、口味醇厚、入口柔和、回味无穷，取得了较好的经济效益。 黄酒行业吸引了越来越多企业家的关注，正在掀起新的投资热潮。黄酒行业具有三大投资优势，一是消费市场的巨大潜力，随着人民生活水平的日益提高，讲究文明饮酒和追求营养，是未来饮酒消费的一大趋势，因而黄酒很有竞争优势;二是较低的成本和新产品开发有较大的利润空间;三是投资风险小，黄酒市场寿命长，不怕库存积压，存在仓库里，质量越陈越好，售价越陈越高，能获得更为丰厚的利润。这三大优势己为有眼光的企业家所洞察，并花巨资进行投资，这说明黄酒具有很好的发展前景。1.3.6黄酒新产品的研制与开发is 黄酒新产品的研制与开发必须遵循产品开发的自身原则，按照黄酒生产的实际工艺和制作要领，进行科学合理的研制、试验和生产。现在市场上一些所谓的营养黄酒，是为了迎合对自我保健意识日益增强的消费者的需要而适时开发的，其在黄酒中加入了药食同源的一些材料，如拘祀、莲子、龙眼、蜂蜜、人参、大枣、银杏、香菇、木耳、灵芝等。从确切意义上说，是一种以黄酒为酒基的配制酒，但就是这些产品吸引了许多消费者，这说明只有适应市场、迎合消费者需要，才是产品开发成功的根本目的。黄酒新产品应遵循一个方向，二种途径，三类方法的指导原则(简称“新产品开发123 )。 所谓“一个方向”，就是“低度、营养、保健”。我国黄酒的酒精浓度大多在1096-1896之间，为了减少醉酒的可能性和提高饮酒的趣味，口感上趋向于“淡、干、爽”，还需要降低酒精度。黄酒的营养价值己被饮用黄酒的人们所了解，如若能继续进一步临床研究和分析，将为黄酒的开发提供科学的基础数据，使新产品的开发更具有现实意义。黄酒的“保健”作用更是黄酒新产品开发中最为热门的话题。 所谓“二种途径”，是指在“低度、营养、保健”总方向下的产品生产工艺开发途径，主要是功能性营养黄酒的开发途径。一是按黄酒生产的特点，中规中矩的纯发酵工艺路线;二是通过以原黄酒产品为酒基，配入其它功能性营养成分的配制酒工艺路线。它们的工艺流程简图如下I81: 功能物质辅料废糟 毒t 粮食原料一蒸煮一发酵压榨过滤一灭菌成品 t t 水、酵母、曲功能物质辅料图1纯发酵黄酒生产工艺示意图功能物质辅料 丢水、酵母、曲浸提(萃取)液 各备粮食原料蒸煮发酵一压榨过滤一灭菌，成品 姜 废糟图2配制型黄酒工艺示意图(1)功能物质辅料 备浸提(萃取)液 杏黄酒基酒混合过滤灭菌一成品 图3配制型黄酒工艺示意图(2)图2与图3的基本原理是相同的，都是由发酵后的黄酒作为酒基，配入功能性营养成分，经过滤杀菌后得到成品。二者不同的是，图2是在黄酒发酵后的半成品清酒中，配入营养成分，而图3是在成品酒中加入营养成分。图1表示的则是添加的功能性的营养物质通过蒸煮，与粮食原料共同发酵而成的，是一种纯发酵型的新品种。一般情况下经发酵后的营养物质，更易被人体吸收，酒的口感较为协调，酒体比较清澈;而直接用黄酒酒基配入营养物质的，其配入物质味感比较强烈，酒体易产生沉淀，有效成分的利用率不高。在产品的开发中，可采取将营养保健物质经热水浸提液直接加入到发酵醒中参与发酵，以提高有效成分的利用率、提高产品的技术含量和档次，使开发出的新产品更加完美、更加符合消费者的需要f2i)0 所谓的“三类方法”是指黄酒新产品开发过程中所采用的三类不同的生产方法。一是“变指标法”，就是以改变黄酒酒精度、糖度、酸度为主要目的，开发新的品种;二是“改包装法”，就是以改变黄酒产品的包装为目的开发的新产品;三是“综合法”，即从工艺路线的改变入手，采用新的理化指标和新的包装，开发与以前完全不同的，全新的产品。 目前国内在黄酒新产品开发过程中，多数是添加药食同源的功能性营养物质，来生产所谓的营养黄酒。按目前国际上对功能性营养食品的划分，我国所有的营养黄酒均为带有粗犷性的第一代功能性营养食品。因此在黄酒新产品的研制与开发中，以下几点值得注意I1g1. (1)要研究食疗的功能及作用机理，依据生理学、生物化学、营养学及中国传统中药学理论，用科学的试验手段，对所含的营养成分进行评价，做到开发产品的真实性、科学性。 (2)由于黄酒企业对营养物质的研究水平较低，必须向有关医学部门和医学院校请教，有条件的，要争取他们的合作参与，以把握研究方向。当前我国的营养黄酒大多是建立在食疗基础上的，一般在酒中加入多种既是药品又是食品的中药进行配方设计，但配方中的多种成分间的相互作用如何尚不清楚。所以，应从功能因子入手研究，使功能因子在黄酒中能以稳定的形式存在，以尽快进入营养食品的更高时代。 (3)营养黄酒中添加的物质，必须根据生产工艺进行选择，或以添加物的特性选择工艺。如有的营养成分受热后会分解，则不应采用与米同蒸的工艺。另外中药理论上有些物质配伍后会相克，则应避免组合，有些物质配伍后其作用会大于单独作用之和，则应考虑组方等等。 黄酒作为国家产业政策中鼓励发展的酒种，在开发新产品时，一定要对市场有比较认真的研究和分析，充分了解消费者的需求和饮食嗜好，以低度、营养、保健的发展思路，开发各种所需的不同产品，把传统的民族工业提升到一个新的高度。2黄酒稳定性的探讨2. 1黄酒产生混浊沉淀的原因zz-2 黄酒是我国的国粹，酒香浓郁、口味独特、营养丰富、深受人们喜爱。但是，黄酒过于丰富的营养成分又影响了自身的稳定性，在黄酒界就流传着“黄酒有千层脚”之说(22。黄酒在贮放过程中易产生混浊、沉淀，严重影响了产品的销售，所以弄清黄酒混浊、沉淀的原因，提高黄酒的稳定性，掌握有效的预防措施，保证黄酒在保质期内清亮透明，是黄酒企业面临和急需解决的问题。黄酒产生沉淀的原因大致可分为生物因素和非生物因素两个方面。2.1.1生物混浊23 生物混浊主要是由于原料引起的染菌，其次是杀菌温度不到或储酒容器洗刷不净、灭菌不严而导致杂菌污染。对于由微生物引起的生物混浊，大家己有认识，容易解决。2.1.2非生物混浊(zs 黄酒非生物混浊是解决黄酒稳定性的关键，近些年的研究主要是针对这一方面展开的。黄酒非生物混浊是因为它的成分相当复杂，除了含有多种醇、酸、醋以外，还有糖分、蛋白质、多酚类、以及各种酶系物质。这些物质受外界环境如温度、空气、阳光、气压等因素的影响，容易发生不同程度的生物、物理和化学变化，会从稳定变成不稳定，出现混浊、沉淀等现象29。非生物混浊主要有以下几类: (1热混浊 煎酒后酒容易混浊是因为高温会引起蛋白质变性而凝固。包装后的成品酒如果灭菌灌装后未及时冷却、成品库仓储温度过高或储运过程中受太阳直射时间过长等都会导致酒液长时间处于较高温度下而引起黄酒混浊。 (2)冷混浊 黄酒中某些成分的溶解性、溶解度随酒液温度降低而发生变化，从而从酒液中析出，导致酒体发生混浊沉淀。例如黄酒酒液中的p一球蛋白和醇溶蛋白在温度较高时可以和水形成氢键，呈水溶性，当温度降低时，它们又和多酚结合，使原来结合的氢键断裂，导致溶解度降低而析出，从而使酒液混浊。研究表明so在较低温度下，一些高级脂肪酸物质因溶解度明显下降也会导致酒体混浊。这类混浊的特征是温度较低时出现，温度高时又消失，从而形成可逆混浊。 (3)氧化混浊 黄酒在贮存过程中，如果溶入大量氧气，在光照或温度合适条件下，蛋白质和多酚物质容易发生氧化缩合作用而形成永久性混浊，含硫蛋白质被氧化聚合形成大分子蛋白质，在这一过程中铁离子起了催化作用。 (4)其他混浊 黄酒是一种复杂的胶体，只有酒中的各种物质成分和环境处于相对平衡时才稳定。例如添加某些物质会引起pH值改变，当pH值接近等电点时，胶体蛋白就会聚合形成混浊。另外蛋白质在酒中带负电荷，若酒中有相反电荷如磷酸铁等存在，蛋白质也会发生因电荷中和而产生混浊。据资料报道，蛋白质在黄酒酒脚成分中高达50%左右，且以高分子蛋白质为主，蛋白质是引起黄酒沉淀的主要原因22,26,31-34。因此解决黄酒的非生物性混浊、沉淀问题，可以考虑从蛋白质方面着手。另外，多酚类物质也是黄酒易于产生沉淀的一个原因。2. 2预防措施1282.2.1在生产过程中控制 (1)原料方面:降低原料中的蛋白质及多酚的含量。提高稻米、黍米等酿造原料的精白度，增加淘米次数，延长浸米时间等措施，可有效去除原料表层的蛋白质和多酚物质;使用适宜硬度的酿造用水。合理使用麦曲和药曲。麦曲的质量和用量对黄酒的影响较大，如不严格控制，不仅影响发酵，还会将曲中多余的蛋白质、单宁等物质带入酒中，影响酒体的稳定。试验表明35，使用过多的麦曲酿造时，黄酒的稳定性较差，用量以10%左右为好。 (2)工艺方面:严格控制发酵，提高发酵质量。发酵不正常的黄酒澄清时透明度差，煎酒后酒体立即产生沉淀，贮存过程中生成沉淀更多。因此在发酵过程中要严格控制各项工艺参数，有效提高发酵质量使酒体中各成分比例平衡协调，使非生物稳定性提高。黄酒发酵期长，再经割脚、澄清、过滤、压榨、消毒杀菌等重点工序的严格把关，前期蛋白质分解和凝固析出