白酒原料成分作用

白酒原料成分的作用 浓香型酒酿酒中几种主要原料合理性分析 原上小草 现阶段做酒的原料有高粱 玉米 小麦 大麦 大米 糯米 红 薯 同时还包括犯多种水果 这些原料做酒各有各的特点 1 高 梁 分为糯高粱和粳高粱 酿酒以四川糯高粱为最好 支链淀粉含 量高易于糊化 含有的各类化合物在发酵中生成的香味更浓厚 愉 悦感更强 粳高粱淀粉主要为直链淀粉其淀粉含量高于糯高粱 因 而在酿酒中出酒率高于糯高粱 如做产量应是不错的选择 其中东 北高粱最好 但是由于含直链淀粉较多糊化较难 因而须采取措施 保证糊化 一般可延长润粮时间 放细粉碎度 延长蒸粮时间 通 常高梁籽粒中含 3 左右的单宁和色素 糯高粱比粳高粱高 其衍生 物酚元化合物可赋予白酒特有的香气 过量的单宁对白酒糖化发酵 有阻碍作用 成品酒有苦涩感 通过浸泡可解轻 同时适量延长发 酵期也可解决 一般由单宁造成的少量苦涩味随着贮存时间的延长 会逐渐消失 高粱在现今酿酒的所有原料中可食用价值最低 同时也是对生长 环境要求较低的农作物 适合在贫瘠地区载种 除用于于酿酒几乎没 有其它大的用途 因此决定其价格不会太高 除供求关系严重失调 因此在在酿酒中大量使用高粱有其合理性 符合价格最低和口感好的 原则 2 玉 米 玉米通常分为黄玉米和白玉米 其中白玉米较黄玉米更适于酿酒 是酿造白酒的常用原料 玉米的淀粉含量比高粱高 但不易分解的粗 淀粉比高粱高 同时含有较高粗蛋白和脂肪 做酒易出现油味 脂肪 主要含于胚体中 因此 用玉米酿酒时 可先分离出胚体 因为过量 的油脂会给白酒带来邪杂味 玉米的淀粉结构紧密 质地坚硬 较 难蒸煮糊化 所以在酿酒时 如不粉碎应延长浸泡和蒸粮时间 先煮 后蒸 并于中途加水闷蒸 或进行高度粉碎 单独玉米酿酒进口放香突出 后味味甜 可做为为甜味调味酒 多 粮浓香型酒酿制中大都会加入一定比例来调整口感 玉米栽种面积广 泛 价格低廉 作为酿酒原料相当合算 但要注意除胚 3 小麦 我国传统发酵的酒都离不开小麦 小麦中含有的糖化酶是传统发 酵中糖化剂的主要来源 一般小麦含有水份 13 84 淀粉 68 74 蛋 白质 9 42 脂肪 1 47 纤维素 4 43 矿物质 2 07 从其含量决定 它是制造曲药最好的原料 单独用小麦酿酒 其酒酒香柔和 酒体绵甜 从茅台酒的酿酒工艺来看其主要原料应是小麦而不是高粱 而浓 香型酒酿制中小麦也占有一定比例 小麦是我国的主要粮食作物 来源巨大并且稳定 但价格比较高 一般不做建议 4 大米 南方酿酒主要以大米为原料 大米中淀粉含量约占 75 蛋 白质约占 7 脂肪酸约占 1 5 和灰分约占 0 6 在淀粉中 有 约 20 的直链淀粉和 80 的支链淀粉 其淀粉结构易分解糊化 因 而发酵较为彻底粮食出酒率比其它粮食高 残淀累积差 续糟发酵香 味物质前体物质不如其它粮食 所产酒纯净甜爽 但香味差些 在用大 米为原料生产浓香型酒应注意加强质量措施 大米为我国主要粮食作物 分布广泛 但价格较高 由于在加工过 程中会产生碎米 其价格远低于食用大米 因此可选用碎米为酿酒原 料 现多粮型浓香型酒均配有一定比例大米 5 糯米 糯米中支链淀粉比例比大米高