菜品制作方法.doc

8个 2代郫县豆瓣1筐；泡椒1件；干辣椒5斤；麻椒2公斤；燿槽5瓶；老干妈5瓶；八宝豆豉2包；菜籽油10斤；鸡油15斤；牧歌牛油1板；冰糖1斤；白酒1斤；色拉油20斤干松0.1g；香叶0.3g；八角0.3g；挂皮0.3g；苹果0.5g；白芝0.3g；石乐子0.2g；小茴香0.2g；罗汉果10个；良姜0.3g；肉扣0.5g；丁香0.1g；沙仁0.3g；当归0.3g；橙皮0.3g；孜然粒0.1g；白术0.2g；心夷0.3g热油色拉油30斤；20斤菜籽油；牛油3/2油热后加5斤干辣椒，泡椒1件3/2；另起锅炼鸡加5斤大葱，5斤蒜子，姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅，小火靠30分钟（不停的绞30分钟）加入麻椒2斤和料（料胜锅炒制出香大约5分钟上）加入大锅绞20分钟最后加入老干妈3瓶，熮槽5瓶，白酒半饼，冰糖2斤再火靠制20分钟如果在本地开家饭店的话1、得有特色特色1：以婚纱宴为主的话，一定要比其它饭店便宜，一定要好吃，不管多少钱的席，可以赠上一个菜或汤，或者1个菜1个汤，量大实惠是一大特色，一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。特色2：可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的，羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。鸡汤水晶皮的制做熬好的清鸡汤100克，充分过滤放入锅内，加（琼脂）0.8克，（结冷精制粉）15克，小火熬至琼脂融化，加入盐3克调味，取出倒入大不锈钢盘内，自然冷却扣即成冰晶皮。结冷精制粉的做用1、增加透明度；2、增加透明度；3、增加脆感橄榄油木瓜炒鳕鱼主料：鳕鱼、木瓜 调料：姜沫、盐、味精、白糖鳕鱼腌制蛋清、淀粉、盐、上浆鳕鱼块必须先拉油，将表面收紧定型，然后再下锅炒，否则鳕鱼块容易炒碎茶香椒麻胗丝（茶香脆猪耳）主料：鲜茶树菇、鸭珍、猪耳调料：蚝油、味达美、味精、鸡粉配料：香菜断、干辣椒丝蚕蛹虾仁烩腰果主料：蚕蛹、虾仁、腰果、青红杭椒调料：蚝油、辣鲜露、味精、鸡粉香辣韭香酥炒鸡柳主料：鲜鸡脯肉、韭菜、黄飞鸿香辣酥鸡脯切条、挂糊脆皮糊，把韭菜沫洒到糊里江湖三宝(铁板三宝)主料：牛心管、掌中宝、羊腰带、香葱沫、芝麻、圆葱丝调料：红油、辣椒面、孜然面酸菜烧虾面（丝）主料：虾仁、酸菜 配料：青红辣椒条调料：猪大油、盐、味精、鸡粉虾丝制作三分之一虾粒，三分之二打虾蛟虾仁香椿一口酥主料：虾仁、香椿、肉馅、蛋清调料：盐、味精、胡椒粉 面包糠：红或白莱芜黄姜鸡原料：柴鸡一只约500克，莱芜黄姜100克调料：鲜花椒10克，干花椒5克，八角2粒，香叶3片，味精2克，鲁味鲜酱油300克，香菜2克制作：1、鸡斩成大块，放入高压锅加清水3斤，倒入酱油，加入黄姜片50克，八角、花椒、桂皮、小茴香、白芷各适量，上汽后压制8-15分钟，捞出控水。2、炒锅上炒嘘油200克烧至5成熟，下入剩余的50克黄姜片，小火炸1分钟至姜片略干，捞出控油，再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香，加入鸡块，炸至鸡皮略微发干，重颜色发红发亮。再把事先炸好过的姜乍倒入油锅中，加入味精用手把鸡块和姜片混合均匀，即可倒入漏勺中控油。从下入花椒开始算起，整个炸的过程约持续3分钟。3、锅留底油，倒入控干油分的鸡块及姜片、香料、加入香菜段2克，上火翻拌5-7下，使鸡块融入香菜味，即可。特色炒鸡原料：杀好的散养土公鸡一只约4斤调料：甜面酱50克，干辣椒10克，鲁味鲜酱油150克，莱芜老姜400克，桂皮10克，八角2个，小茴香10克，花椒60克，白芷2片、葱2段100克，白糖5克，味精4克。制作：1、土鸡杀好制净、剁成大块，老姜切成大片备用2、炒锅上火豆油400克烧热下入姜片100克，桂皮、八角、小茴香、花椒20克、白芷、忽段炸出香味，下入鸡块，大火煸炒10分钟至鸡块失去多余水份，加甜面酱炒香，加入酱油，添高汤没过鸡块，小火炖制35分钟，捞出鸡肉，沥干水份。3、另起锅油烧至八成热入鸡肉炸30至鸡块表面稍微有点起泡，将鸡肉捞出，下入姜片炸至干香且颜色金黄。4、锅上火入底油，加入辣椒和剩余的花椒煸出香味，倒入鸡块和提前炸至金黄的姜片，撒入白糖、味精、翻匀出锅即可。特点：色泽红润、干香耐嚼、麻辣可口。茶香脆骨主料：鸡脆骨300克辅料：黄飞鸿麻辣花生200克，笋丁100克调料：茶粉20克了，蒜香粉10克，盐5克、味精3克，椒盐5克1、用茶粉蒜粉腌鸡脆骨；2、炸熟；3、下入主辅料。长寿果香肉主料：净猪肉250克辅料：黄飞红麻辣花生50克，黄飞红香脆椒35克，香葱断10克调料：色拉油150克，淀粉100克，盐0.15克，味精0.2克1、净猪肉搅制成馅加淀粉、味精等多种香料下5成热油炸至大拇指粗糙；2、火好放底油跟香葱，黄飞红麻辣花生，黄飞鸿脆椒炒香后放入炸制的原料翻炒即成。海鲜黄金汤主料：花蛤、河蟹、鱿鱼片（花）、豆腐、茄参条、粉丝、白菜叶（改）调料：盐、味精、鸡汁黄金汤制作1000克高汤，下入8个碾碎的咸蛋黄，小火熬开，凉后滤渣备用可用蟹黄咸蛋黄含胆固醇高，高汤可用煮蛤的原汤水晶鸭肉三鲜包主料：虾仁150克，鸭肉碎100克，瘦肉碎100克，香菇丁50克配料：白菜叶16片，海鲜汁20克，鸡粉2克，胡椒粉2克，料酒10克制作：1、将主料一同剁碎，放入调料搅打均匀制成馅料； 2、白菜叶氽水，分别包入馅料成型，入笼大火蒸5分钟，出锅摆盘，浇海鲜汁，葱丝，青红椒丝即可；口味：咸鲜海鲜香菇肉主料：香菇400克，牛肉馅，虾仁50，海蛎60克，鱿鱼50克调料：烧汁50克，蚝油20克，盐3克，味精、鸡精各5克，鸡汁5克制作：1、将香菇去根洗净，将肉馅酿入香菇根部拍粉备用。 2、锅入色拉油烧到五成热，放入香菇，烧制成熟，再倒入烧汁、蚝油20克、盐3克，味精，鸡精各5克，鸡汁5克。 3、将虾仁、海蛎、鱿鱼花氽水、捞出沥干，入油锅内滑油，倒入鸡汁翻炒均匀，摆在香菇上即可，口味：咸鲜。兰花芦笋虾滑卷主料：虾胶500克配料：西兰花250克，芦笋12根调料：家乐海真情10克，糖5克，味精2克，老抽3克制作：1、将虾胶均匀裹在芦笋上，氽油盐水，捞出摆盘，西兰花氽油盐水摆盘。 2、锅入底油烧热，下入调料煸香，出锅浇在虾胶上即可。 口味：咸鲜沙律锅贴鱼主料：面包500克，虾胶（原料有猪肥肉，虾仁各500克，鸡蛋清4只）调料：丘批沙拉酱1支，杏土粉50克，黑芝麻、香葱花各5克制作：1、面包去边，切成厚1厘米，宽4厘米，长6厘米的长方块。 2、鸡蛋加入吉土粉拌匀涂在面包片上，再涂上一层虾胶，入三成热油温将其炸至金黄，捞出装盘。3、将丘比沙拉酱以网格形状均匀裱在炸好的面包片上，撒上黑芝麻、葱花即可。 口味：香脆上汽荠菜豆皮包主料：芥菜250克，豆皮100克，肉末100克调料：盐2克，味精2克，鸡粉3克，香油2克，料酒5克，上汤50克，香葱花、青红椒丁各5克制作：1、将芥菜洗净，飞水剁碎，挤干水分，料酒调味，入豆皮卷成圆长条，入蒸箱蒸熟，取出改刀成6厘米长段，摆于盘中。 2、锅入下汤烧沸、勾芡，浇入盘中，撒香葱花、青红椒丁，淋香油即可。口味：清香爽口金汤娃娃菜主料：娃娃菜、海鲜、咸蛋黄辅料：青红辣椒丁口味：咸鲜毛血旺底料豆瓣1件，花椒3斤，混合油100斤，香叶0.3斤，草果3斤，小茴香1.5斤，八角0.5斤，桂皮0.5斤，山奈0.5斤，白扣1.5斤灵草0.3斤，香毛草0.3斤，川砂仁0.2斤，排草0.3斤，香果0.5斤千里香0.3斤，丁香0.2斤，白芷0.2斤，香叶0.3斤，牛油10斤天府老妈火锅底料1桶20斤的比例芝麻酱3斤，花生酱2斤，香油0.6斤，韭菜酱0.5斤，味丹0.2斤老财臣豆付乳0.5斤，鸡精0.2斤，熟虾油0.5斤，美极鲜0.2斤蜂蜜0.1斤，鸡粉0.1斤，玫瑰露酒0.2斤，蚝油0.15斤，鱼露0.15斤海皇仔胞鱼酱0.2斤，柱侯酱0.3斤，五福辣油0.2斤，十三香3分之1盒，芥菜油少许，老抽0.1斤，凉开水6-8斤干锅酱家乐麻辣酱鲜6瓶，美乐香辣酱3瓶，十三香1袋，香水鱼底料4袋豆瓣酱1斤，香辣牛肉酱3瓶（自然味）川式干锅酱辣妹子3瓶，湖南辣酱2瓶，海鲜酱1瓶，蚝油1勺，蒸豉油1勺孜然酒少许，十三香半包糖 醋 汁大红浙醋3瓶，白醋9-10瓶，白糖20斤，OK沙司酱2瓶，大红色素0.1斤，挂花鸡汁1瓶，吉土粉2斤顶汤熬制（80斤北）赤肉（里儿）12.5斤，龙骨5斤，老鸡2只，老鸭1只猪棒骨5斤，圆蹄1.5斤，凤爪4斤，金华火腿半条（带蹄的）牛肉2斤，猪皮5斤，鱿鱼2条，干贝2把，海米2把，白胡椒料1把枸杞1小把、桂圆7-8个、干香菇4-5个（干贝、海米、白胡椒粒、枸杞、桂圆、干香菇泡起用）汤直加入猪蹄、鸡腿、猪皮、火腿良友沸腾虾比例（1斤）碱水6克，鸡精4克+1，味精4克，胡椒面1克，鸡汁7克，花雕酒7克良友沸腾鱼片比例（1斤）盐7克，味精4克，鸡精5克，胡椒面1克，鸡汁7克，花雕酒7克水煮鱼料豆鼓3代，香辣酱2瓶，老干妈1瓶，十三香1盒，营味酱2代姜米0.3斤，辣椒面0.2斤干 捞 翅1、初加工，将金钩翅取盒子，用纯净水泡透至鱼翅软后，刮沙，去白膜，上笼蒸6-8小时，（加葱、姜、料酒、浓三汤），按鱼翅的质量而定。配量火腿丝2克，金钩翅40克，清汤110克，盐1克，鸡汁2克，将发好的鱼翅，吸水取一砂锅，加底油，放入火腿丝炒至发黄，放入金钩翅，加工，捞出放入器皿中，即可备清汤110克。菜品特点，清汤味醇，汤为金黄色最佳，上桌可带香菜末，火腿丝，可撒在鱼翅上。器皿，圆形鱼翅蛊，清汤可用专用龙蛊。作用：补气、健脾、营养丰富标准价，按时价而定，可以选择不同的鱼翅一品龙王翅原料要求：1、蟹子为活的或鲜的母的无异味，（最好用母闸蟹或母河蟹） 2、牙俭翅，足干，要求头肉省，无翅骨最佳 3、蟹黄酱为沙博士牌瓶装，在保质期之内初加工：1、将蟹子蒸熟，取肉及蟹黄 2、牙俭翅泡软，去翅骨，乱沙，去白膜，用农三汤，加葱、姜、料洒上笼蒸4小时左右，至鱼翅口感软滑石硬为好。制作标准：将锅炼滑底油，加热120左右，放入姜末炒香，加入蟹肉、蟹黄、炒香添加浓汤，加入以下调料和鱼翅烧开搅匀烧开即可配量：蟹黄酱3克，蟹肉蟹黄共20克，姜末5克，味精0.2克，糖1克 鸡粉0.4克，色拉油10克，浓汤3两特点：色泽淡黄，汤香蟹黄味浓器皿：紫砂锅，含胶蛋白质有清热化痰之工效带米饭和着吃菊花炒翅1、原料要求，A牙俭翅，足干要求头肉少，无翅骨，产自泰国，马来西亚最佳；B蛋黄无污点，无异味2、初加工，滑牙俭翅泡软，去头肉，乱沙，去白膜，用葱姜，料酒加浓三汤蒸半小时左右（按鱼翅质量而定，至鱼翅口感软滑不硬，有弹性）3、配量牙俭翅40克，掐菜20克，蛋黄花20克，盐1克，生菜3片制作标准：将锅炼滑底油，加入鱼翅，掐菜，加少许清汤、盐、炒干， 盛入器皿中，撒入蛋黄花，把调好的清汤，分别放入专用酒壶内，上笼加热，十分钟左右。特点：鱼翅清香，明目益气。上桌后配带生菜叶，可起清口作用谭家八珍翅1、A原料要求，鲍鱼在1两左右（主盘）；B鱼肚为鱼膘干制品无黄筋、元无霉变；C鱼翅（金钱）要求肉头，少无翅骨；D鱼唇要求厚制，干制品，以五羊唇为好；E瑶木主，无异味，无黄筋；F海参活的或发了的干食品2、初加工：A将鲍鱼去黑膜用高压锅蒸8-10分钟左右，到鲍鱼松软； B鱼肚、鱼唇、油发切为小块 C金钱翅去骨，干蒸10分钟然后泡约8小时后，再蒸30分钟（加葱姜拌酒） D海参去沙洗后备用3、制作工艺：A将以下原料放入蛊中内 B浓汤500克，鸡粉2.5克，味精4克，糖1.5克，勾芡10分钟即可。4、配量：鱼肚20克，鱼唇20克，海参1只，金钱翅15克，瑶柱1个 鲍鱼1个，竹笙2片，鸟蛋1个，浓汤110克5、特点：口味咸鲜，汤香味浓，老汤为调汤20小时以上，有养颜、提气之攻效6、器皿：双耳炖蛊，食用方法以，翅热吃红烧裙边一、原料要求：为野生儿兔的裙带，干制品无骨，无杂物最佳二、初加工：A裙边用80度热水泡6小时，使它回软 B裙边，用高压锅压5-10分钟，按质量在而定C裙边改为一至的凌形块，进水5分钟，加葱、姜料、酒去醒味；配量：油50克，裙边1斤，葱8克，姜40克，蒜100克，豆乳12克八角1个，桂皮1克，浓汤3.5斤，鸡饭老抽28克，花雕酒10克，五花肉50克，糖1克，盐1克制作：A底油烧到120度，炒五花肉片，至干香，加入八角、桂皮、葱、姜、蒜炒香，加以上调料，用高压锅压3-5分钟（按质量而定） B去掉葱、蒜、姜在每份砂锅内放1片五花肉，4块裙边，将剩下的汤勾薄芡5克即可特点：口感软滑，汤香味醇，色泽红亮，所用汤为长时间熬制而成约20小时； 器皿：梅花紫砂锅，食法：趁热吃燕 窝 类宫廷燕窝一、三份量：A燕窝180克，蛋清8个，蟹内30克，盐1.2克，味精1克，色拉油5克，生粉1克，清汤50克，火腿茸5克。B鸡蛋去黄留清，用筷子搅撒备用，蟹肉蒸熟备用。制作标准：取砂锅一个，加底油5克，先把锅烧热，放入打散的蛋清炒成块壮，加入发好的燕窝、蟹肉、盐、味清炒匀、炒熟勾芡，装盘，洒少许火腿茸即可。特点：明目养颜，立功效，咸鲜、清香；器皿：10寸圆形盘木瓜炖血燕原料要求：木瓜、夏威夷，无污点、无腐烂，燕窝无杂物，颜色红亮初加工：木瓜用V形刀磋成状，上笼蒸透备用，血燕洗净放入碗内对入三成热水，（夏季可用凉水）用盖子盖上，见燕泡开胀起时换温水一次，一手托住燕窝，一手持镊子，将燕窝择净，除掉杂物。在换温水一次让其充分发透国，至燕窝柔软、光滑、将发好的燕窝撕成小批，用无汤杀一下。制作工艺：取一个砂锅，加入纯净水，加入蜂蜜10克，冰糖15克，做出冰糖水备用，木瓜发入盘中，放入发好的燕窝50克，浇上冰糖汁即可。特点：明目养颜，木瓜对皮肤有很好的保护作用。口味：微甜、适何，夏天食用器皿：白色橡胶船，可以带腰果汁，露露汁、木取汁上桌食用。食用方法：建议给客人陪带刀、叉以上三种餐具，按客人不同的口味自由添加食用。蚝皇南非鲍一、原料要求：A鲍鱼无伤巴、无异味、产自日本的网鲍最佳。二、初加工：A先将干鲍洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软捞在凉水盆内，抠净黑皮，洗去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透，再换热水，漂去碱味既成。三、原料配比：A老母鸡8斤，排骨4斤，肘肉3斤，水30斤（十只量）制作方法：取一个特大砂锅，底铺一个竹，将以上原料氽水，去血污备用，把以上的原料过油去腥，第一层放一部分原料，中间放入发好的鲍鱼，金标150克，蚝油500克，鸡粉300克，味精150克，冰糖100克，将煲好的鲍鱼取出，保留原汤300克，浓汤450克，鲍鱼汁50克，老抽50克，盐2克，将鲍鱼放入砂锅内，小火熬至3分钟，收汁即可。特点：品味浓午，来自鲍鱼本身的味道器皿：白色鲍鱼盘食用方法：建议上刀、叉让客人亲自切割鲍鱼，带西兰花或油菜起清口作用。鲍汁扣参原料要求：胶东活参或海参干制品，无腐烂、无变质最佳原料配比：胶东海参10只，西兰花1个，海米酒、大堤鱼干5两，墨鱼干5两，浓汤5斤制作工艺：将海米墨鱼干、大堤鱼干极碎打干备用，将浓汤放入锅中，烧开，去掉浮沫，加入备好的以上原料，加老抽50克，金标鸡油15克，盐5克了，味精15克，糖3克，鸡抽20克，调口把海米、墨鱼干、鱼干捞出备用，汤勾芡备用制作标准：取一砂锅倒入鲍汁，放入海参小火煨至，约1分钟即可西兰花功效：有很好的抗因素，提高了人的免疫力。器皿：白色鱼翅蛊食用方法：建议带米饭，如果海参比较大，可分成三段食用砂锅海参原料要求：胶东活参或海参干制品无腐烂、无变质最佳初加工：将海参去内脏，去杂物备用原料配比：面丁60克，肉40克，瑶柱丝40克，海参1个，油菜2个制作工艺：取一个砂锅，加底油10克，把肉丁编香，加入鸡饭老抽2克，金标老抽2克，浓汤80-110克，加入面丁，瑶柱丝，盐1克，鸡粉3克，糖1克，调味，加入海参的时间在调味之前功效：滋阴补阳 器皿：白色砂锅食用方法：带米饭一块上，如果海参较大，可分成三段信用牛尾炖海参原料要求：海参干制品或活参无伤马、无变质，牛尾大小一致，无变质初 加 工：将牛尾去血污，氽水，用高压锅压4-5分钟至牛尾软烂，捞出备用，海参氽出备用制作工艺：浓汤100克，牛尾汤200克，盐2克，味精2克，鸡粉5克，胡椒粉3克，将牛尾汤、浓汤放入锅中烧开去掉举浍沫，调口。加虫草52克加海参的时间在调口之前，出锅时加适量胡椒粉，撒上葱花即可功效：汤为浓白，有很好的健胃作用，对人的胃有保养之功效器皿：白色又耳炖蛊食用方法：按客人的习惯食用，葱花可在上桌后，根据客人的要求食用葱烧海参原料要求：海参干制品或活参无变质初 加 工：葱改为葵花状备用，海参去沙、去内脏制作工艺：锅内加葱油100克，烧热加入葱、八角1料，葱100克，煸香加入蚝油5克，老抽10克，清鸡汤200克调口，加入海参，小火烧开，2-3分钟即可功效：营养丰富，提高免疫力器皿：白色长橡胶盘食用方法：建议配带刀、叉食用红花汁扣海参原料要求：藏红花天然不添加任何防腐剂，海参水发无变质初 加 工：将红花0.3克，对入纯净水调药花汁，浓汤110克烧天，海参去杂物、去内脏，氽水备用制作工艺：将浓汤开，鸡粉5克，糖2克，盐1克，味精1克，调口放入海参的时间，是在调口之前，水火爆至3分钟，加入调好的红汁即可功效：红花有很好的养颜作用，汤色是红花汁的本身色，汤为金黄器皿：白色鲍鱼盘食用方法：按客人的习惯而定1、盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色咸鲜味，适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等。如：盐味鸡脯，盐味虾，盐味蚕豆，盐味莴笋2、酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉3、虾油汁用料有虾子、盐、味精、香油、绍油、鲜汤做法：先用香油炸香虾子，再加调料烧沸，为白色咸鲜味，用于拌食荤素皆可。如：虾油冬笋，虾油鸡片4、蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜味、绍油、鲜汤、蟹黄先用植物炸香，加调料烧沸，为桔红色咸鲜味，多用于拌食荤料，如：蟹油鱼片，蟹油鸡脯，蟹油鸭膊5、蚝油汁用料为蚝油、盐、香油加鲜汤烧沸为咖啡鲜味，用于拌食荤料，如：蚝油鸡，蚝油肉片6、韭味汁用料为腌韭花、味精、香油、精盐、鲜汤，先将腌韭花用刀剁成蓉，然后加调料鲜汤调和为绿色咸鲜味，拌荤素皆可如：韭味里脊，韭味鸡丝，韭味口条麻味汁用料为芝麻酱、精、味精、香油、蒜泥，将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀为咸鲜味，拌食荤素原料均可如：麻盐拌豆角，麻汁黄瓜，麻汁海参椒麻汁用料为生花椒、生葱、香油、味精、鲜汤，将花椒葱同制成蓉，加调料调和均匀，为绿色咸香味，拌食荤料，如：麻盐拌豆角，麻汁黄瓜，麻汁海参葱油汁用料为生油、葱末、盐、味精，葱末入油炸香即成葱油，再用调料拌匀，为浅黄色咸香味，用以拌食禽蔬、肉类、原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝糟油汁用料为糟汁、盐、味精调匀，为咖啡色咸香味，用以拌食禽肉、水产品原料如：糟油鱼片，糟油虾酒味汁用料为白酒、盐、味精、香油鲜汤，将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，加可加酱油成红色，用以拌食水产品禽类，如：醉青虾，醉鸡脯，以生虾为好芥末汁用料为芥茉粉、醋、味精、香油、糖、鲜汤，做法用芥末粉加醋、糖、鲜汤、调和成米汤状，静置半小时后再加其它调料调和，为浅黄色咸香味，用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝、芥末鸡皮苔菜咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油、咖哩粉加水调成糊状，用油炒成咖哩酱，加汤调成汁，为黄色咸香味，禽、肉、水产品均宜，如：咖哩鸡片，咖哩鱼条姜味汁用料为生姜、盐、味精、油、生姜挤汁与调料和，为白色咸香味，最宜拌食禽类，如：酱汁鸡块、酱汁鸡脯蒜泥汁用料为蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤，蒜瓣捣烂成泥加调料，鲜汤调和，为白色，拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉，蒜泥豆角五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒，做法为鲜汤中加盐，五得赤，绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食，最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝糖油汁用料为白糖、麻油，为白色甜香味，调后拌蔬菜，如：糖油黄瓜，糖油莴笋酱醋汁用料为酱油、醋、香油，调和后为浅红色，为咸酸味型，用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰花、炝胗肝酱汁用料为面酱、盐、糖、香油，先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油，再将原料入锅靠透为咸甜型，用酱制菜肴荤素均宜，如：酱茄子、酱牛肉糖醋汁以糖醋为原料，调成汁后，拌入主料用拌制蔬菜，如：糖、醋、萝卜、糖、醋、蕃茄，也可先将主料炸或煮熟后，再加入糖汗炸透，成为滚糖醋汁，用于荤料、糖醋排骨，糖腊鱼片，还可以将糖醋调和入锅，加入烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制小蔬菜的叶、根、茎、果，如：泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱、将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可，多用于拌制蔬菜、果类，如：楂汁马蹄、渣味鲜菱角、珊瑚藕茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋、将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水、调和多用于荤菜，如茄汁鱼条，茄汗大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和成汁，为红色咸辣味，用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条青椒汁用料为白糖、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、辣鲜鱿鱼鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油，将辣椒、姜、葱丝炒香，加调料、鲜汤调成汁，为咖啡色，酸辣味多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜，酸辣黄瓜醋姜汁用料为黃香、醋、生姜，将姜切成末，加醋调和，为咖啡色酸香味，适用于拌食鱼虾，如：姜汁虾、蟹、肉三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁调和而成为縁色，用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁，三味鸡麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油，麻油花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上调料调和，可拌主食、荤菜皆宜，如：麻辣鸡条、黄瓜肚、腰片五香味用料为花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱、油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再加主料，加入煮浸到烂，用于煮荤素原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条水晶虾仁（98）泰国虾仁30个约1量，西芹片12片营养小炒（48）西兰花12个，酿虾胶2量，百合1量，玉米粒1量，红椒3片老醋爆双脆（38）白蛰头3量，木耳4量，掐菜5量，红黄椒条各2片调料：陈醋、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉 口味：酸甜怡情酸菜锅（38）酸菜8量，粉条2量，鱼丸20个，枸杞小许调料：米醋、味精、鸡粉、盐、胡椒粉 口味：酸辣金鳝爆牛柳（48）牛柳4量，鳝鱼2量，青椒、红椒、圆葱共4量调料：黑椒汁、鸡粉、味精 味：黑椒味西洋菜炖鱼滑鱼滑12个，西洋菜6量富贵漂香虾（65）虾26个，金针1包，山芹3量，木耳3量调味：味精、鸡粉、盐、泡姜、野山椒 口味：咸香，麻辣自制鹅肝酱鹅肝酱1箱，肉沫1斤，葱、姜沫少许，鸡油制作：肉沫炒香加蚝油、美极鲜加入高汤和鹅肝酱拌匀，加入白糖熬制变颜色，多加胡椒粉出锅，加味生素香油蜜豆爆双鲜（58）蜜豆4量，海肠2量，螺片2量，青椒黄椒各2两，泰椒少许，木耳少许，调料：XO酱、味精、鸡粉、白糖、美极鲜 口味：咸鲜辣翡翠双鲜虾胶（木耳）2量，鱼胶（山芹）2量，黄瓜4量，红杭椒1个，棕叶1片，黄火椒1个火爆三脆（56）红椒4量，芥兰少许，腰花2量，鱿鱼花2量，白垫头2量调料：陈醋、老抽、白糖、胡椒粉、味精 口味：酸辣小米辣双鲜（58）泡椒丁、青红杭椒丁1两，猪肚4两，娃娃菜7两，景福宫泡白菜7两调料：鸡汁、味精、鸡粉、胡椒粉、小米辣 口味：酸辣鼓油皇局大肠大肠5两、掐菜5两、香菜断、红杭椒丝调料：自制鼓油皇、白糖 口味：咸鲜、回甜鹅肝酱局鸡腿菇鸡腿菇片，黑色胶调味煎制，油菜10斤牛肉食粉0.6两，松肉粉0.5两，牛肉汁0.5两，牛肉粉0.5两，白糖0.6两蚝油：0.5两，老抽0.4两，鸡蛋3个，生粉2两，色素少许飘香脆卤肉腌制10斤食粉、松肉粉少许澄面300g，生粉250g，糯米粉300g，白糖250g，鸡粉150g，味精50g广东米酒半瓶，广和腐乳2瓶，王致和腐乳1瓶春饼三鲜烤虾酱午餐肉（火腿丁）、鸡蛋、虾酱、葱花、香葱、肉沫丁虾酱调制：鸡蛋60个，幼滑虾酱1瓶，肉沫半马斗，味精5勺，鸡粉3勺，鸡饭老抽（深红），葱花适量，胡椒粉、午餐肉3盒，烤30分钟左右200度XO爆驼鸟鸟胗（68）驼鸟鸟胗4两，芦笋条、木耳、小米辣丁调料：XO酱、生抽、味精、鸡粉、糖、胡椒粉 口味：香辣鲜咸黑椒局熬肉（58）猪劲肉7两，西芹条6两，红黄椒片调料：自制鼓油皇、蜂蜜、老抽 口味：咸鲜、回甜避风糖芹松山芹松（末）、蛟蛟、蛋清、避风糖蟹黄海鲜包（38）合成鱼翅、海米、香葱花、木耳末、肉末（五花）注意：翅丝不能泡的太久，海鲜包存放的时候不能太冻蛋皮牛奶、蛋精、生粉营养黄金糕（58）咸菜丝、咸鱼萝卜、虾酱、黄金糕（四厘米见方）注意咸鱼风干时间常一些，2两左右滋补小炒（38）山药（凌形）四两，西芹（四两），白果10粒，虾仁10个，枸杞少许注意：原料要急时换水萝卜淼水蛋（32）萝卜丝1斤（搓）、蛤蜊肉（0.5斤）、粉丝1两、鸡蛋2只注意：用蛤蜊汤最好；调料：盐、味精、香油；口味：咸鲜肉沫南瓜（28）珍珠银杏南瓜南瓜1斤2两，肉沫3两，香葱花少许 注：南瓜用波浪刀切小枣、白果各10粒、天府醪糟 注：小枣泡好再蒸珍珠小炒（38）玉米粒8两，虾肉珍珠3两，青豆少许注意：珍珠用水过凉，用水包起来葱烧木耳（32）木耳9两，葱片3两（马蹄片） 注意：木耳不能泡的时间过常麦香鱼翅糕（32）鱼翅糕1块，麦片两包（皇室），小圆子半包（安井挂花小圆子）调料：麦片2包， 味：奶香春笋炒肉（58）高汤煮春笋（58）春笋9两，五花肉2两，笋尖9两头1劈两半首长保健菜（48）猪头肉6两，紫甘篮3两(垫底)，香葱断1两，山鸡蛋两只注意：煮熟的鸡蛋一切为六 自制酱鱼香肉丝（26）肉丝阗斤（淹好），香葱断2两，笋丝3两，木耳丝2两注意：笋丝不能切太细，团队餐换成土豆丝降低成本凉酱肉丝（32）肉丝6两，葱丝3两酸辣汤（28）肉丝、笋丝、猪血丝、豆腐丝、香菇丝各1两西芹百合（28）西芹9两、百合2两，料头花两个注意：西芹1天换水，不能泡水超过3天天然野山菌汤（小32）（大38）珍珠菌、草菇、平菇、鸡腿菇注意：最好用筐漏漏，很容易出现杂质芥兰（38）1斤出净料3两，1份用料8两，清炒蒜蓉白酌，白酌加黄椒条两根油麦菜（28）1斤2两1份，吃法：清炒、蒜蓉、豆鼓麦鱼注意：南方菜，先从后面改刀小白菜（26） 蛤蜊炒小白菜（28）1斤2俩份，蛤蜊1两，粉丝少许注意：如果小白菜太长1切为3奶白菜（28）9两（去根去头劈开）风须菜（38）1斤2两 （风须菜又叫鸡毛菜）西兰花（28）1斤出半斤 9两1份 （俱有抗癌作用）娃娃菜（38）1分1包 假的根太长芸豆（28）1斤1俩1份马家沟芹菜（48）9两，五花肉丝1两，蒜片、姜丝少许山药（38）拔丝（48）9两1份， 1斤2两1份料头花荷兰豆9两1份苦瓜（38）1斤一切寸末刀片 料头花芦荟（26）百合（32）9两1份，美容植物白菜炝海肠白菜叶6两 海肠3两 香菜少许毛血旺黄豆芽0.5斤，磨菇2两，大肠2两，午餐肉3分之一盒，海带片3两鸡片2两，毛肚百叶4两，土豆粉3两，香葱断1两小炒东山羊（68）羊肉1斤2两（生），熟（4两），杭椒圈（青红）4两，泰椒1两，香菜少许，口味：咸鲜香辣；调料：味达美、盐、味精、鸡粉、糖漂州里脆卤肉（48）五花肉9两（生带皮），风干的8两，青红椒圈少许，香葱断2两，小面饼12张，注：五花肉先冲水再淹群菇烧驴肉（58）驴肉4两，菌7两，青红黄椒各2件 口味：鲜香、味浓调料：青岛酱油、蚝油、老抽、生抽、味精、鸡粉、糖、胡椒粉清汤大碗驴（58）驴肉4两（切丁），东瓜1斤（毛料）调料：盐、味 口味：汤鲜、味美茶树菇牛柳牛柳4两，茶树菇9两，黄红椒条芥兰少许调料：浇汁、美极鲜、鸡粉、味精、白糖口味：咸鲜、豉香布袋羊肉（48）羊里脊6两，布袋10个，圆葱丁4两，蒜菜丁2两，红椒丁少许调料：椒盐碎、生抽、花