餐馆卫生制度.doc

餐馆卫生管理制度一、食品烹调、粗加工制度1、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2、加工前要先认真检查待加下的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加下后应及时使用或冷藏。7、加工场所垃要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。8、要保持加工场所卫生整洁。9、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感自性状异常的，不得进行烹调加工。10、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。11、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70。12、烹调后的食品要保沽存放，不得与半成品原料混放。13、剩饭菜麻冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。14、烹调出菜流程音理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。15、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无汕垢，并定期消毒。16、烹调过程中应保持操作台而清洁。17、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。二、食品贮存制度1、食品仓库实行专用并设置能正常使用的防鼠、防蝇防期防盖、通风的设施及措施。2、食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏冷冻保存。3、建立仓库班出库专人验收登记制度，做到勤址勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符台卫生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5、食品仓库必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。6、冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库装有温应显示装置、冰箱（柜）配有温度计。7、冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。8、冷冻温度必须低于-1，冷藏温度必须保持在4-10。三、食品用具的清洗消毒制度1、食（饮）具、用具清洗、消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具、用具应有足够数量周转。2、食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、一洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将剩余在食（饮）具用具上的残留食品倒入垃般捅内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具、用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净；三冲：是将经清洗的食（饮）具用具用流动水冲击残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂或碱液；四消毒：洗净的食（饮）具、用具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食（饮）具、用具放入清洁、有门的食（饮）具、用具保洁柜存放四、从业人员食品安全知识培训制度1、应按食品卫生法有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应适应会内容，每次学习要有学习记录。4、应建立从业人员学习培训、考核档案。5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考性直至辞退。五、从业人员健康检查制度1、食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员日发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽郎炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因排障有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。六、食品安全管理人员制度1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、有异味等）的食品。2、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明。3、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。4、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格让或检验单，采购进口食品必须有中文标识。5、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。七、食品安全管理榆查制度 1、保持内外环境整洁，四防（防潮、防尘、防蝇、防鼠）设施齐全。2、食品生产经营单位应当有专经营活动相适应的食品原料处理、加工、销售、贮存等场所。3、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。4、餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，饮具、用具用后必须洗净，保持清洁。5、直接入口的食品应当有小包装或其他用无毒、清洁的包装材料。6、食品生产经营者应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。7、搞好操作间卫生，对生熟食品实行“加工人员，用具及存放”三分开，并有明显标志，严防空叉污染。8、保持仓库整洁，食品应做到有分类、分标志、隔墙离地保存。八、食品索证素票进货查验记录制度1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证、营业执照复印件等备查。2、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及检验（检疫）合格证的食品。3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。4、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。5、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。6、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。7、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。8、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。9、设置退货位，对拟退食品应及时处理。10、要保持库房卫生良好，内外整洁。九、环境卫生管理制度1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符台卫生要求的行为应及时制止。5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。6、应建立卫生管理档案备查。十、餐厨垃圾管理制度1、自行设置符合标准的餐厨垃圾收集专用容器，保持收集容器完好、密闭、整洁；产生废弃食用油脂的，还应当按照环境保护管理的有关规定，安装油水分离器或者隔油池等污染防治设施；2、在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位运输；3、不得将餐厨垃圾交由未经政府通过招标等方式确定的本行政区域内的餐厨垃圾收运单位或者个人收运、处理。4、每日（含法定节假日）至少到餐厨垃圾产生单位清运一次餐厨垃圾；5、在收集当日内将餐厨垃圾清运至餐厨垃圾处理单位处理；6、实行密闭化运输，不得滴漏、撒落。十一、消费者投诉管理制度1、接到客人投诉后，在自己权限范围内的及时处理，超权限的迅速上报办公室。2、接到客人投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。 3、站在客人的角度表示同情，尽量缩短与客人之间在感情上的距离。4、了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。5、所有投诉处理，尽量避免在顾客较多的场合处理。6、单独接触客人时，态度友善，不争吵、辩论。8、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处理办法的意见。9、搞好投诉处理的善后工作，公司每次的投诉记录，交办公室存档。10、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。十二、食品安全事故处置方案1、组织领导为加强对突发食品安全事件应急工作的领导，成立突发事件应急处理领导小组，领导小组的主要任务是协调处理紧急安全事故；负责对突发事件的统一领导和指挥工作；研究制定相关突发事件应急处理措施；定期分析安全形势。2、突发食品安全事件的分级突发食品安全事件是指生产加工过程、原辅材料使用上的产品因严重食品安全问题造成或者可能造成重大食物中毒事件，发生或可能发生严重危害人员群众身体健康和人身安全的事件。 3、突发食品安全事件的监测和报告加强对突发事件的监测，对产品质量定期不定期的跟踪监督检查，检查是否存在违规操作、超量或超范围使用食品添加剂等行为。发现产品安全项目不合格的，由质检科进行纠正、处罚。如果发现大批量产品超标准使用食品添加剂，致使产品具有毒性或卫生指标超标时，应立即报告领导小组。4、突发食品安全事件的处置办法对已进入市场流通的问题产品，责令立即追回，并及时报告追回情况。对未售出的产品应按照领导小组的处理意见进行处理，不能私自挪用和处理。十三、设施设备运行、维护和卫生管理1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切