奶酪生产工艺流程图

奶酪生产工艺流程图奶酪生产工艺流程图 18 日筛 感官检验不合格 温度 60 65 时间 1 1 5h 温度 室温 检验合格 备注 1 流程图中涂黑部分为关键质量控制点 2 原谅进厂时必须有同批产品化验单 经本厂化验室检验合格后方可生产使用 3 关键质量控制点的主要设备及工艺参数 烘烤杀菌 温度 60 65 时间 1 1 5h 原料乳的验收筛选杀菌发酵剂 凝乳酶 加 CaCl2 成型切段 小料 加热搅 拌 排 乳清 堆积 压榨 出厂 检验合格 入库 成熟 包装 辅料 加盐 危害分析 HA 指对食品原料及每步生产过程中潜在的 有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析 收集信息 找出危害来源 评估危害 确定哪些因素对食品安 全有显著意义 进而列入 HACCP 计划中 危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段 主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害 化学危害和物理危害 3 方面进行 识别和评估 生物危害 牛乳中致病菌 芽孢菌等会造成微生物大量繁殖 产品腐败而产生危害 化学危害 主要是滥用的食品添加剂 防腐剂 润滑剂 清洁化合物 农药残留及抗菌素残留 有毒元素及化合物以及放射性物质等 物理危害 玻璃 金属 石块等存在于食品中不易被发现的物质 奶酪生产过程中的危害分析详见表 1 表表 1 1 奶酪奶酪生产过程中危害分析工作单生产过程中危害分析工作单 序号加工步骤确定此步骤的危 害 危害种类是否显 危害 应用的预防措 施 是否关键 控制点 致病菌 腐败菌是收奶时检测是 掺杂掺假 生物危害 否收奶时检测否 抗生素是检测抗生素含量是 亚硝酸盐 化学危害 否收奶时检测否 1原料乳 草棍 牛毛 玻璃物理危害否收奶时检测否 2杀菌病原菌 腐败菌 灭菌的温度 时间 生物危害是严格控制规程操 作 是 3发酵剂杂菌污染生物危害是严格无菌接种 保存 是 4凝乳酶 加 CaCl2 微生物污染生物危害否管道消毒彻底 SSOP 可控制 否 5切割 静置微生物污染生物危害否切割刀彻底消毒 SSOP 可控制 否 6加热搅拌 排乳清 堆 积 压榨 微生物污染生物危害是加强环境消毒是 7加盐微生物生物危害是加强环境消毒 控制规程操作 是 腐败菌 芽孢菌生物危害是加强成熟室的环 境卫生 是8成熟 成熟温度 湿度 时间等 物理危害是严格控制操作规 程 是 9包装微生物生物危害否包装间卫生 包 装材料无菌 否 3 关键控制点 CCP 及关键限值的确定 关键控制点指所有会影响产品生物性 化学性或物理性的危险性生产步骤或程序 对食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后 就可以防止 消除食 品安全危害或将其减少到可接受水平 借助 CCP 决策树来确定关键控制点 确定了生产过程中共存在 6 个 CCP 根据关键控制点设置关键限值参数 进而对设置的参数 进行监控 具体见表 2 3 1 原料乳 CCP1 原料乳是生产安全的首要因素 特别是 2008 年乳制品的安全问题成为全国甚至全球的焦点 原料乳的优劣是乳制品质量的基础和根本 牛乳中含有对人体有益的 丰富的营养物质 但是牛乳也是微生物良好的培养环境 挤奶及运输过程中易污染致病菌 腐败菌 如果处理不当 会破坏牛乳中的营养成分甚至对人们的健康造成危 害 牛乳中的抗生素残留 亚硝酸盐 牛毛玻璃 甚至掺杂掺假都直接影响产品的品质 因此原料乳应选用新鲜 优质的牛乳 牛乳的验收符合国标 GB T6914 86 抗 生素残留不得检出 3 2 杀菌 CCP2 奶酪生产时采用巴氏杀菌 如果巴氏杀菌不彻底 杀菌温度及时间不够 原料乳中存在的嗜冷菌 操作过程中污染的病原菌和腐败菌繁殖 菌种接种后 导致发 酵效果不佳 影响最终的产品质量 所以杀菌过程中要确保杀菌罐工作参数或程序设定正常 定期检测有关指标 保证灭菌彻底 3 3 发酵剂 CCP3 大多数奶酪的生产都需要发酵剂的参与 发酵剂在奶酪生产及成熟中起着举足轻重的作用 发酵剂在一定程度上决定了凝乳的风味 质构特征及在奶酪制造所用的 温度下产生正确的酸度 乳酸菌发酵剂发酵乳糖产生乳酸 对凝乳酶的凝乳和凝块的质构具有显著影响 在奶酪成熟过程中也具有重要作用 而且乳酸菌产生的乳酸使 pH 降低 可以抑制病原菌和腐败菌的生长 控制奶酪的品质 发酵剂制备及接种时易被其他杂菌所污染 不同种类的奶酪使用发酵剂菌种不尽相同 大多数采用混合菌 种 要保证混合菌种的比例保持不变并防止菌种污染 若发现有杂菌污染 立即进行分离纯化 表表 2 2 HACCPHACCP 计划表计划表 监控关键 控制 点 危害关键限值 内容方法频率监控 者 纠正措 施 记录验 证 原料 乳验 收 致病菌 腐败菌 抗生素 残留 细菌总数 5 105cfu mL 致病菌不得检 出 抗生素残留 阴 性 微生物 抗生素 微生物 检测 抗生素 检测 每车 次 收奶 员 质检 员 拒收检 测不合 格的原 料乳 收奶 员记 录 质检 员记 录 每 批 杀菌病原菌 腐败菌 灭菌的 温度 时间 巴氏杀菌 95 15s 自动温 度控制 器 温 度控制 转向阀 观察温 度 压 力表记 录 确 定设备 正常工 作 杀菌 过程 中连 续监 控 仪器 操作 员 提高温 度 延 长时间 操作 员记 录 每 日 发酵 剂 制 备菌 种 杂菌污 染 杀菌温度 95 15min 杀菌温 度时间 设备的 仪表自 动控制 每次操作 员 设备的 仪表自 动控制 操作 员记 录 每 日 加热 搅拌 加热套 温度 视不同奶酪加热 要求不同 控温装 置 观察温 度上升 速率 每批 次 仪器 操作 员 产品报 废 操作 员记 录 每 日 加盐微生物细菌总数 100 mL 微生物微生物 检测 每批 次 检验 员 产品报 废 检验 员记 录 每 日 成熟腐败菌 芽孢菌 不得有杂菌检出微生物微生物 检测 每批 次 检验 员 重新消 毒 产 品报废 检验 员记 录 每 日 成熟温 度 湿 度 时 视不同奶酪要求 不同 成熟室 的温度 湿度控 观察温 度表 湿度表 每批 次 检验 员 人员监 控 若 有偏差 操作 员记 录 每 日 间等制器调整 3 4 加热搅拌 CCP4 加热促进凝块粒的进一步收缩 增加奶酪的硬度和强度 通常加热温度应缓慢上升 上升越快 奶酪硬度越大 而不同种类的奶酪所需硬度不同 温度上升速率也 不同 而且加热过程时间较长 需要 1 2h 视不同奶酪有所差别 长时间的缓慢加热过程容易引起环境中的微生物进入 因此要严格控制温度上升速率及最终温度并保 持环境卫生状况良好 3 5 加盐 CCP5 不同种类的奶酪加盐方式不相同 主要有盐渍和拌盐两种 拌盐法主要是预防盐中的杂质带入的危害 盐渍法除了要预防杂质外 盐水的卫生状况直接影响到奶 酪的成熟和成品的安全性 另外盐渍的时间长短 不同奶酪也不尽相同 有的需要几十分钟到几个小时 有的甚至需要一两天时间 时间较长易受微生物污染 3 6 成熟 CCP6 大多数奶酪都需要成熟过程 奶酪成熟经历了一系列物理化学和生物化学变化 其组织结构 风味和营养价值大大提高 成熟过程中需要保持一定的温度 湿 度 不同品质的奶酪对成熟室的温度和湿度要求不同 成熟的时间也不相同 长则需要一两年 短则只需两三个月 由于成熟条件 温度湿度控制不当会造成霉变 4 纠偏措施和监控机制 当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时 就要采取纠偏措施 原料乳不合要求要拒收 杀菌温度时间不当要重新调整 发酵剂被污染要重新分离纯化 并 将被污染的产品弃去 因加热条件失控或加盐过程中遭微