餐饮原料验收管理

餐饮原料的验收,西湖春天餐饮策划管理有限公司,内容提要,学习目标,了解食品质量管理的重要性；了解食品原料的特征；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握并熟知餐饮原料的验收标准；掌握并能运用验收餐饮原料的作业方法；学会解决验收过程中具体问题的一般方法；提高质检部门人员的验收技能；规范质检部门的验收流程及验收标准。,食品质量管理的重要性,作为食品企业的管理人员，技术人员和工作人员，应从整体上把握质量管理的共性，以指导更好的学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的食品质量管理水平。保证产品的质量不仅是企业参与市场竟争的利器，有助于提高企业形象，树立良好的品牌。,食品质量管理的重要性,一、认识食品质量管理 食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。,食品质量管理的重要性,一、认识食品质量管理 食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。,食品质量管理的重要性,一、认识食品质量管理 而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。,食品质量管理的重要性,二、食品质量管理的安全重要性 食品质量安全关系到消费者的身体健康，生命安全。目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。,食品质量管理的重要性,二、食品质量管理的安全重要性 如山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件等等，直接危害了消费者健康安全，严重打击了广大消费者的消费心理。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了社会反映强烈的热点。因此，食品质量安全涉及每家店，是每个人生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，消费者的身体健康和生命安全就没有保证，企业发展也就无从谈起。,食品质量管理的重要性,三、食品质量的重要性 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的来源。正因为它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。食品的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系。,食品质量管理的重要性,三、食品质量的重要性 营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而致腐败变质，或者是在生长、加工、运输等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。因此，我们在检验食品时，客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而收是很有必要的。综上所述，我们必须加强原料验收管理，建立合理的验收体系，确定科学的验收操作程序，全方位、多角度的对验收工作进行监督和跟进。,食品质量管理的重要性,三、食品质量的重要性 以全面提高企业的质量管理水平为重中之重。保证产品的质量不仅是企业参与市场竟争的利器，也是对广大消费者认真负责的重要表现，有助于提高企业形象，树立良好的品牌。,1. 餐饮原料的验收管理,1、建立合理的验收体系2、确定科学的验收操作程序3、验收控制4、原料验收的相关表格,1. 餐饮原料的验收管理,【引导案例】 天津某餐饮企业采购部经理遇到了采购管理中采购与验收工作的矛盾问题。具体表现为：餐饮企业采购的物品，因没有成文的标准和明确的分工，收货组只管收货不管质量，往往到了使用时发觉不好才退货，这样就产生了一个弊病经常与供应商扯皮，尤其鲜活货品，常常是公说公有理，婆说婆有理。 分析：你认为解决采购与验收工作矛盾的措施有哪些？,1. 餐饮原料的验收管理,1.1建立合理的验收体系称职的验收人员实用的验收设备和器材科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查,1.1建立合理的验收体系,(一)称职的验收员 酒楼验收部门的设立以及验收部门与其他部门的关系因酒楼规模大小而异。选择称职的验收员是验收控制的首要环节，一名合格的验收员应具备以下素质：(1) 验收员要有很强的责任心，对验收工作感兴趣。(2) 验收员必须反应灵敏、虚心好学、诚实可靠。(3) 验收员应具备较丰富的食品原料知识。,1.1建立合理的验收体系,企业应制定培训计划，对所有的验收人员进行培训。验收员也应经常与厨师长、店长、餐厅经理、采购员等交流，丰富自己的食品原料知识和经验。 验收员应懂得，未经上级主管同意，任何人都无权改变采购规格或采购渠道，遇有特殊情况应及时向上级主管汇报请示，不得擅自做主。 验收员在工作时不应受采购人员和供应商的干扰，验收员的相对独立可以对整个采购进行有效的监督和控制。,1.2实用的验收设备和器材,为保证验收工作的效率，验收部门应有适当的验收设备和工具。主要的工具有重量等级不同的磅秤、温度计、起钉器、纸板箱切割工具、榔头、尖刀等工具，还应有验收单、原料验收标准、原料验收标签、原料报价单、等单据、材料。,1.3科学的验收程序和良好的验收习惯,验收程序规定了验收工作的工作职责和工作方法，使验收工作规范化。同时，按照程序进行验收，养成良好的习惯，是验收高效率的保证。,1.3.1确定科学的验收操作程序,根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即：检查质量；盘点数量；核对价格。验收的程序分为以下12个步骤：,1.3.2验收的程序分为以下12个步骤：,（1）当供货单位送来食品原料时，质检员首先将供货单位的送货单与事先准备的相应的“订购单”核对。（2）先让供应单位将原料进行分拣。（3）检查食品原料质量。（4）检验食品原料数量。（5）在发货单或送货发票上签名。（6）对合格原料开原料验收单并分单。（7）将合格原料按部门分类摆放或按原料属性属需送入相应的部门。（8）督促部门领取原料及保管。（9）登记原料申购、直拨表。（10）对不合格原料，做退货处理，并通知厨师长和采购中心；开出原料品质异常通知单，已邮件形式发送给各采购中心/中心厨房。（11 ）填写进料检验报告 和异常改进追踪表。（12）将各种验收记录呈交给有关部门。,1.3.2验收的程序12个步骤：,(一)核对订购单 当供货单位送来食品原料时，验收员应将供货单位的送货单与事先准备的相应的“订购单”核对。验收员首先应核对送货单上的供货单位的名称与地址，避免错收货和接受本酒楼未订购的货物。其次是核对送货单的价格。若此单上的价格高于“订购单”上的价格，验收员要询问送货员提价的原因，并将情况反映给采购中心经理或厨师长，无论退货还是不予退货，都要有厨师长在“原料验收单”上签字，表示责任。,1.3.2验收的程序12个步骤：,(二) 原料分拣核对订购单后，让供应商在原料待检验区域，将原料倒入已准备的周转箱或菜筐中进行分拣，便于检查质量，并将因此造成的垃圾（烂菜叶、熟料袋等）随手扔入准备好的垃圾桶或垃圾袋内，保持地面干净、整洁。,1.3.2验收的程序12个步骤：,(三)检查原料质量原料检验员检验的依据是“原料验收标准”和“请购单”、“订购单”。因为在这些表中均有对所采购的食品原料质量要求的描述。一套完整的“采购规格表”应贴在墙上或特别的大块指示牌上，以便到货时核对参考。若发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收员有权当时退货。,1.3.2验收的程序12个步骤：,(四)检查原料数量验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查核对应注意下列事项：(1) 若有外包装，先拆掉外包装再称量。(2) 对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。(3) 对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。(4) 检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。,1.3.2验收的程序12个步骤：,(五)在发货单或送货发票上签名所有送货都应有送货单或送货发票。送货员呈现给验收员的送货单或送货发票有两联，送货员要求验收员在送货单或送货发票上签名，将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物。上联交给付款人员。发票上面应该有价格，验收员要检查发票上的价格，避免产生错误，无论是有意还是无意的。,1.3.2验收的程序12个步骤：,(六)开原料验收单验收员确定他所验收的这批原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“原料验收标准”后，可开原料“验收单”。验收单一式四份：第一联验收部门留下备查；第二联交成本核算员；第三联交采购中心；第四联交供货单位。,1.3.2验收的程序12个步骤：,(七)合格原料的摆放验收员将合格原料置于已检验区域，并按部门要求分类摆放或根据原料属性属需送入相应的部门等。摆放注意事项：1.质检员始终必须做到轻拿轻放，不得乱扔乱丢。2.易碎、易变形的原料或不能受潮的原料，不能压，应置于最上层；3.贵重的原料（虫草、燕窝等）或很小件的原料可置于验收办公桌上或抽屉内，等部门负责人来后，直接交与他；4.鲜活水产品、禽肉类、浆制品类直接送入相应的部门。,1.3.2验收的程序12个步骤：,(八)督促部门领取原料及保管质检员对原料称重/计数后，必须及时通知部门在规定的时间内领取原料。1.蔬菜、干货、调料类原料不得在验收处摆放超过30分钟；2.冻品类、浆制品类、禽肉类、豆制品类原料不得超过15分钟；3.鲜活产品验收后，立即送入海鲜池中。4.跟进部门领取原料后，有无将原料进入相应的冰箱内或货架上。,1.3.2验收的程序12个步骤：,(九)登记原料申购、直拨表质检员验收完毕之后，根据原料所收的数量与价格，按部门填写原料申购.直拨表，应该注意以下几点：1.对同个原料有几个部门同时使用的，必须按照订购单，将数量分到相应的部门，不得有遗漏。2.要注意原料单位的换算：成本核算若按条或个计算时，质检员就应相应的将之进行换算。3.对数量、价格必须认真核对，切忌有误。4.填写时，字迹必须工整、清楚，切忌字迹潦草、歪斜或涂改。,1.3.2验收的程序12个步骤：,(十)退货处理对不合格原料，做退货处理，并通知厨师长和采购中心；开出原料品质异常通知单，已邮件形式发送给各采购中心/中心厨房。并应该注意以下几点：1.如有不合格原料，首先需咨询使用部门当餐或当日是否够用。若不够用，就得告知厨师长与采购中心/中心厨房/供应商，通知原料必须在规定的时间内到达，以免影响正常生产。2.若有中心厨房的浆制品原料或其他不合格原料退货，必须打包好，填写退货单，要求采购员将退货原料与退货单一起交给中心厨房负责人。3. 若有原料连续几天都是相同质量问题，就必须将原料打包好，填写退货单，让采购员将两者一起带给采购中心负责人。4。若有异地采购中心原料有质量问题，必须通知厨师长，请厨师长处理。,1.3.2验收的程序12个步骤：,(十一)填写进料检验报告 和异常改进追踪表验收完毕后，质检员需将当日原料有质量问题等情况填写到进料检验报告 。将当日原料质量（向供应商/采购中心/中心厨房反映过质量问题）有好转或已达到原料验收标准的，填写到异常改进追踪表。,1.3.2验收的程序12个步骤：,(十二)将各种验收记录呈交给有关部门质检员将原料验收记录： 直拨单、原料品质异常通知单、 进料检验报告 和异常改进追踪表等一起交给厨师长签字，并再交给相应部门或归档备案。,1. 餐饮原料的验收管理,建立验收程序的目的是保证企业收到的货物是已订购的数量、已明确的质量和已报过的价格。,1. 餐饮原料的验收管理,1.3.3原料验收的相关表格（见附表）,1.4验收控制,1、明确验收体系的负责人2、全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助：餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作，复查货物的重量、数量和质量，并使验收员明白，经管人员非常关心和重视他们的工作。,2. 餐饮原料的验收标准,1、餐饮原料的分类2、原料质量感官鉴别及基本方法3、制定规范的原料验收标准4、原料验收时的鉴别技巧,2.1餐饮原料的分类,原料分类,鲜活类,冰鲜类,调味品类,蔬菜类,鲜花类,冻品类,干货类,禽肉类,腌腊类,水果类,食用菌类,禽蛋类,油米粉类,水发类,豆制品类,其它类,2.2原料质量感官鉴别概念,就是凭借人体自身的感觉器官，具体的讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇、舌）和手，对原料的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对原料的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与大家对客观事物的认识能力有直接关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关原料质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出原料质量的优劣。,2.2原料质量感官鉴别基本方法,感官鉴别,口（唇和舌）尝味,手触摸硬度、弹性,眼看形、色,耳听音,鼻嗅气味,2.3制定规范的原料验收标准,原料的质量是影响厨房出品质量，关系生产成本及营业效益的关键因素，经后厨管理部、各属店反复验证、总结，并根据我公司出品实际情况，特制订本原料验收标准。,2.3.1原料验收的总体要求,1.鲜活类：鱼必须鲜活无污染，不能受伤、少鳞、眼睛浑浊、畸形，有异味、变色的、死的一律不收；虾、蟹必须鲜活，残废的、死的一律不收。2.冰鲜类：如冰鲜鱼：要求鱼的体表色泽正常、有光泽，鳞片完整，不易脱落；鱼眼眼球饱满凸处，角膜透明；鱼鳃鳃色鲜红或紫红，小黄鱼多为暗红或紫红。无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰；肌肉肉质坚实，富有弹性；粘液腔呈鲜红色。其它冰鲜原料要求：无异味、色泽正常、或形体完整。,2. 3.1原料验收的总体要求,3.冻品类：必须袋无破损，冻品个体间无粘连，表面或包装内无霜或少霜；袋内产品色泽没有异常，解冻后大小符合菜肴制作要求。4.干货类：一般按风干干货、普通干货（调味料）、药材干货、海（水）产品干货分类要求。大体要求原料必须干燥，无水分或水分极少，颜色、形状、大小、气味或口味都符合菜肴制作要求。,2. 3.1原料验收的总体要求,5.调料类：要求看产品的包装有无过期，选最近的生产日期；看包装内产品的颜色、及包装规格是否符合菜肴制作要求；看包装标签是否真伪：谜语型标签：如一种外观包装很好的速冻银鱼，厂名只有“江苏”(为地名)；一盒包装精美的鸡精，干脆只标注“新加坡出品”。不写厂名、厂址，已成为部分食品标签的潮流模式。一些厂家之所以设置如此多的“谜语”，是有意掩盖产品缺陷，欺骗消费者。 。戏法型标签：如将大包装食品化整为零，分解成小包装，小包装上干脆不标产地、生产日期、保质期。一些过期小包装食品，就是这样“打扮”后出笼的。还有的商家发现食品已过期时，就将其包装拆掉，当作零散食品出售，或者利用乡镇的一些个体商店销往农村。 弹性型标签：标签上将保质期标为13个月，使消费者难以掌握。如果过了1个月后食品变质了，只好自认倒霉，因为保质期也可算是1个月；如果过了1个月后商品还在销售，则似乎也无可指责，因为保质期可到3个月。 随意型标签：有些袋装食品既没有标注生产日期，也没有标注保质期；有的则只注明保质期，没有生产日期，或写着生产日期见处，却不见其踪影。相当一部分食品的生产期、保质期字迹模糊，消费者难以辨认。有的商家则随卖随贴产品标签，或用不干胶纸自行标注生产日期，标签上的生产日期实际上已变成了经销日期。,2. 3.1原料验收的总体要求,6.禽肉类：分家禽类和畜肉类，两者都无检疫合格证或检疫不合格都不能收。家禽类：必须当天宰杀、肉质新鲜、无注水现象，有异味、黑斑或体表有很大淤血块状或体毛较多或刀口部位不符合菜肴制作要求，一律都不能收。畜肉类：必须无异味、无注水现象，有正常的肉香味、色泽正常、所取部位符合菜肴制作要求。7.腌腊类：必须外表干燥、清洁、无虫蛀现象，肉质坚实，脂肪颜色正常（白色或乳白色），肌肉紧密有弹性，形状、大小都符合要求。如有氨味或哈喇油味、腐败味或异臭味都不能收。,2. 3.1原料验收的总体要求,8.蔬菜类：必须新、鲜、嫩，无泥沙、损伤、枯黄叶、冻伤、霉烂、发芽，而且个体均匀，颜色、形状与气味都正常。否则都不能收。9.水果类：必须新、鲜，颜色、形状、大小或果香味都正常，无催熟或注水现象（异味、发酵味或漂白粉味；同一品种大小相同的水果，催熟的、注水的水果同自然成熟的水果相比要重很多。）。10.鲜花类：花瓣是重要的观察依据：饱满、无伤痕斑点、色彩鲜明叶绿、无病害、新鲜湿润；茎秆粗壮、挺直、较长；切口整齐、干净、颜色正常，无腐败变色现象，手摸切口无滑腻感。,2. 3.1原料验收的总体要求,11.油米粉类：油：检验时，必须1、看标识：食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，必须要有标志。生产企业必须在外包装上标明产品原料生产国以及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”2、看包装：印有商品条码的食用油，看其条码印制是否规范，是否有改动迹象，谨防买到随意更换包装标志、擅自改换标签的食用油。选购桶装油要看桶口有无油迹，如有则表明封口不严，会导致油在贮放过程中加速氧化。3、看色泽：食用油的正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色，油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异。一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外），劣质油比合格食用油颜色要深。,2. 3.1原料验收的总体要求,4、看透明度：透明度是反映油脂纯度的重要感官指标之一，纯净的油应是透明的。一般高品质食用油在日光和灯光下肉眼观察清亮无雾状、无悬浮物、无杂质、无浑浊，透明度好。5、看有无沉淀物：高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。沉淀物俗称油脚，主要是杂质，在一定条件下沉于油的底层。购油时应选择透明度高、色泽较浅（但芝麻油除外）、无沉淀物的油。6、看有无分层：若有分层现象则很可能是掺假的混杂油。优质的植物油静置小时后，应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。7、看油状：取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明内中有水，而且越白说明水分越多。水分较大的油会出现混浊，极易变质，加热会出现大量泡沫和水炸声，油烟有苦味。,2. 3.1原料验收的总体要求,11.油米粉类：花生油：检验时必须看：1.色泽鉴别：一般呈淡黄至棕黄色；不会呈棕黄色至棕色或棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色莹光。2. 透明度鉴别:清晰透明；不会稍混浊，有少量悬浮物或油液混浊。3.杂质和沉淀物鉴别:有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280时，油色不变深，有沉淀析出；不会有大量悬浮物及沉淀物，加热至280时，油色变黑，并有大量沉淀物析出。4.气味鉴别:具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)，无任何异味；不会香味平淡，微有异味，有青豆味、青草味等。或有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。,2. 3.1原料验收的总体要求,11.油米粉类：花生油：检验时必须看：5.滋味鉴别：具有花生油固有的滋味，无任何异味；不会滋味平淡，微有异委。或具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或不良滋味。麻油：检验时1.看麻油价格：2.25斤芝麻出1斤香油，芝麻价格？2.看油花：将一滴香油加入盛有清水的碗中，纯香油初成薄薄的油花，很快扩散，凝成若干小油珠；而搀假香油油花小且厚，不易扩散。3.察颜色：纯香油呈红色或橙红色，搀入菜子油的则颜色深黄，搀入棉籽油的则颜色深红。4.观状态：将香油放入冰箱，在-10C时冷冻观察，,2. 3.1原料验收的总体要求,11.油米粉类：纯香油在此温度下为液态，而搀假香油则开始凝结。5.闻味道：纯正香油香味醇厚、浓郁；搀进了色拉油、棉籽油、菜子油等的假香油，不但香味差，而且会有花生、豆腥等其他气味。大米：检验时，必须看米的颗粒是否整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻之有股清香味，无霉变味。而颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味的大米绝对不能收。还要抽检每包大米是否足量，有无缺0.5斤以上，不然就要通知采购中心。糯米（又叫江米）：必须米粒较大，颗粒均匀，椭圆形、颜色白皙，有米香，无杂质（不夹杂梗稻米，阴干糯米碎米）、无霉变味的为好。反之都不能收。,2. 3.1原料验收的总体要求,11.油米粉类：泰国茉莉香米：检验时，原装香米记住“五看”：1.看原产地注册商标：圆形的原产地注册标志；2.看8 85条形码：8 85开头；3.看保质期：24个月；4.看香米纯度：92%；5.无需QS标签；6.看CCIC检验标识：以上识别方法缺一不可，有一项不符合都不是原装进口。泰国优质香米：1. 看外观米粒为细长型，胚芽没有白点，整体呈料透明状。形状整齐，米粒平均长度不小于7毫米，平均宽度不小于3毫米。米色纯白，晶莹剔透，并含有独特的香味。2. 看标识标志：正宗泰国香米都印有一个绿色的圆形图标，图标内有三条金黄色的稻穗，并印有“Thai Hom Mail Rice”字样。条码：原装进口的泰国香米商标条形码开头标注为885，开头为69的则是国内分装。,2. 3.1原料验收的总体要求,11.油米粉类：面粉：有自然浓郁的麦香味；颜色在通常情况下呈乳白色或微黄色；手感细腻、颗粒均匀；流散性好，不易变质，当用手抓面粉时，面粉从手缝中会自然流出，松手后不成团；且包装无破损，生产日期为最近日期；劣质面粉水分重、发霉、结团块、有恶酸败味，绝不能收。淀粉（生粉）：色泽洁白，有一定光泽；淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，斑点的多少表明淀粉的纯净程度和品质的好坏；有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味；干燥，手攥不应成团，有较好的分散性；且且包装无破损，生产日期为最近日期。,2. 3.1原料验收的总体要求,12.食用菌类：分“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，常见的有香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头蘑、榛蘑等。1、眼看：主要是看形态和色泽以及有无霉烂、虫蛀现象。2、鼻闻：质量好的食用菌应香气纯正自然无异味，若有刺鼻气味的原料不能收。鲜食用菌若闻着有酸味则可能变质，绝对不能收。3、手握：检验干制食用菌时应看水分含量，水分较少，易保存。黑木耳如果握之声脆，扎手，具有弹性，耳片不碎则说明含水量适当，若握之无声，手感柔软则可能含水量过多。香菇若手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故，则质量较好。,2. 3.1原料验收的总体要求,13.禽蛋类：1.鸡蛋：必须要求新鲜，坏蛋、臭蛋、人造蛋都不能收。鸡蛋是否新鲜鉴别法： 用食盐三两，溶于一小盆水中，将蛋放入盐水中，已产下三天者， 会沉到稍离盆底的水中；如果已产下五天以上者，则浮于水面，另一法是将蛋放于清水中，尖头向下者为新鲜蛋，否则为旧蛋。 怎样鉴别鸡蛋的好坏？（）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。（）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。（）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。（）漂浮法。取水500克， 加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。,2. 3.1原料验收的总体要求,13.禽蛋类：2.皮蛋：必须形状完整，呈茶青色，棕褐色半透明体。用刀切蛋黄， 不沾刀或少许沾在刀刃上，蛋黄的剖面光洁。质好的皮蛋，涂料泥身完整有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味，则为次品， 用手执蛋，另一手用食指和中指的背面敲击，有弹性为好蛋。抓住蛋上下摇动，无响声为好蛋，发出咕噜的声响的为坏蛋，如果 硬如一块石头，则为次品.有异味或臭味的皮蛋绝不能收。3.咸鸭蛋：流油的鸭蛋必须外壳干净，呈青色，有光泽；拿在手上比较重，有手感；用手摸，表面有点筛，不光滑；摇动有微颤感；从外壳看蛋黄偏向一边，煮熟后蛋黄蛋清黄白分明，蛋黄呈橘黄色，分层次，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，越往里越红有沙性，切开后有油渗出，口感绵香，不咸不淡。而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。蛋内出现霉斑、异味不能食用。,2. 3.1原料验收的总体要求,13.禽蛋类：4.土鸡蛋：必须蛋形细长，个稍小，看起来有一头明显较尖且大小不均匀；壳稍薄，表面细腻没光泽，会有一些小颗粒；色稍浅，深浅不均；打开后蛋黄并不小，蛋白较稠、蛋黄颜色较深，呈金黄色，吃起来较香，无腥臭味。5.鹌鹑蛋：从外表看，近似圆形，个体很小，一般只有5g左右；外壳为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑纹；优质蛋蛋壳色泽鲜艳，如果细看的话，会看到有细小的气孔；壳硬；蛋黄呈深黄色，蛋白粘稠. 用手轻轻摇动，没有声音。,2. 3.1原料验收的总体要求,14.水发类：必须看颜色是否正常，颜色灰暗、手感柔软的水发产品才是安全的。若色泽晶莹透明、超白体积肥大、外观漂亮，吃的时候比较有“嚼头”，缺少海鲜特有的美味；二闻是否有刺激性的异味；三摸是否手一捏，食品就很容易碎的都不能收。15.豆制品类：有正常的豆香味，干净卫生，无杂质，无酸味，无污染。16.其它类：酒水、饮料或茶叶酒水：鉴别白酒类：一看二观三嗅四品,2. 3.1原料验收的总体要求,鉴别白酒类：1.看：即看包装：真酒的纸盒包装除印刷精美外，纸盒边缘接缝齐整严密，没有松紧不均、残留缝隙的现象；好酒标签纸质精良白净、字体规范清晰，色泽鲜艳均匀，图案套色准确，油墨线条不重叠。如有英文或拼音字母，则大小规范一致；看瓶盖：光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。而假冒产品，倒过来时往往有滴漏，凑近酒瓶，能闻到由于瓶盖密封不严而散发出的酒香；图案、文字模糊不清；看瓶体：瓶体是否干净，假酒多有磨擦痕迹；看整体：如果是整箱酒则要看其批号是否一致或有无规律编码。2.观：主要是观察酒的颜色。拿起酒瓶，突然倒转，仔细观察应该无色透明（个别品种允许淡黄色），无悬浮物、浑浊物和沉淀物。酒盛于瓶中，瓶上无环状污物；用力摇晃，观,2.3.1原料验收的总体要求,鉴别白酒类：察酒花，一般酒花细、堆花时间长者为佳。3.嗅，即品评时端起酒杯嗅闻，嗅闻时只吸，不呼气。清香型酒应清香纯正，曲香型酒应芳香浓郁，酱香型酒应酱香突出，米香型酒应蜜香清雅，否则是香气不正。4.品，口味应醇香，无外来异味，无强烈刺激性。品尝时取少量酒样于口内，注意每次入口酒样要保持等量，将酒样布满舌面，仔细辨别味道，将酒样下咽后立即张口吸气、闭口呼气，辨别酒的后味，品尝不超过三次。洋河酒鉴别方法：1.观察酒体，若无色透明或呈现微黄色，无悬浮物、杂质、沉淀物即为真酒。,2. 3.1原料验收的总体要求,洋河酒鉴别方法：2.辨别瓶子。真酒都是新瓶子，文字、图案清晰，瓶身清洁，且没有使用过的痕迹。假酒瓶子都是回收的，瓶内、瓶外常有不清洁现象，并有使用过摩擦的痕迹。3.辨别酒盒。真酒印刷压痕平实，凹凸饱满；图案、文字清晰完整，字体规范端正；色泽均匀无明显色差，文字、图案摩擦不掉色；覆膜粘结牢固，不模糊，不起泡；图案套印准确。假酒盒纸张质量差，承压力低，易变形，文字图案印刷不清晰完整，套印误差大。4.酒瓶盖（小锁）。真酒用材质量好，文字、图案印刷清晰、无偏斜，色泽均匀；生产日期、批号的标注由点状组成文字符号，数字清晰，用力擦不掉。假酒瓶盖用材质地差，色质差，字迹、图案模糊；生产日期、批号的标注成线状组成，着色不牢，用力可以擦掉，封口易松动，小锁质量差，颜色模糊。,2. 3.1原料验收的总体要求,五粮液酒鉴别方法： 五粮液及其系列产品的商标表面光洁，色彩均匀，做工精细，各主体字的字体匀称，字迹清楚；商标上的净含量、原料等小字部分非常清晰。而假冒五粮液及其系列产品的商标表面色彩黯淡，油墨没有光泽，纸张粗糙，小字部分绝大多数比较模糊。五粮液瓶盖主要有塑料盖、三防盖、高防改进型瓶盖，颜色为大红色，色泽鲜明，光洁度好，盖身平整光滑，印有“五粮液”字样。真品金属环色泽为金黄，做工精细，字母清晰，上下扣边，红条光滑。假冒瓶盖色泽黯淡，光洁度差，做工粗糙，字迹模糊，金属环口下扣边不光滑。五粮液系列产品的瓶盖有金属扣断盖、红色塑料盖及红色金属盖等，金属盖光洁度好，字体清晰正规，锁口平整光滑；假冒金属盖文字不正规且粗糙，色泽较暗，光洁度差，锁口不平整光滑。真酒“五粮液”三字套色整齐、凹凸感强；假酒字迹套色不好，白字套在黑色边框外，凹凸感差。真品倒过来拿不会漏酒，而假酒由于塑封不好，倒过来拿有时会漏酒。真品塑料封口光泽好，而假品则不然。真“五粮液”防伪纸撕口整齐划一；假“五粮液”撕口不齐、破损厉害，呈锯齿状。,2. 3.1原料验收的总体要求,判断葡萄酒是否变质：葡萄酒变质有以下几条主要特征：1.葡萄酒的清澈度。如果酒色混浊，飘着雪花，应该认定这酒已经变质了。但是老年的红酒有沉淀是正常的，因为经过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，产生沉淀物。另外，有些年份只有13年的酒如果瓶底有结晶物，基本上没坏，这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的，但并不影响酒的品质。 2.木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉，则不影响酒的饮用；如果气味一直不散,则说明酒已经变质。 3.氧化味。这是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏，品尝时有马尿味的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒。然而雪莉（Sherry）、波特（Porto）以及葡萄牙的马德拉（Maderized）等加强葡萄酒，如果有氧化口味则是正常的。4.二氧化硫味。这种气味的产生大多是因为酿造过程中的硫磺处理过度酿酒师需要用硫磺来杀菌，甜的、半甜的酒因为糖分高，也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干，不舒服。,2. 3.1原料验收的总体要求,判断葡萄酒是否变质：葡萄酒变质有以下几条主要特征：5.臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道，往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味。一些年份小的酒里都有少量这种味，不过一般倒杯后很快就散去了。6.醋酸。酒开瓶后，长时间和空气接触，会受醋杆酒的侵蚀，使酒变酸。如果酒在高温发酵，入瓶不小心，也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫、干缩，渗入空气，酒就会变坏或有此味。7.金属味和老鼠味。在酿酒过程中，或在木桶储存和入瓶时，受到金属的污染，酒就会有铁罐味。如果气味明显，白酒的颜色加深，酒中有茶色沉淀物，则属铜污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是细菌感染的迹象，这种细菌通常只感染木桶中的酒。8.天竺葵和山梨酸。酒在发酵过程中产生了微生物，会造成此味。这类酒一般质地粗糙而且加了山梨酸防腐剂，闻起来带点蒜味，比如国内带甜口味的酒（如味美思）一般都是加入山梨酸的。,2. 3.1原料验收的总体要求,判别啤酒好坏的方法： 1.首先是啤酒瓶的商标或瓶盖上是否有明显的出厂日期及保存期；该啤酒是否在保存期之内。超过保存期的啤酒口味会受到影响。佳凤系列啤酒的出厂日期喷在瓶盖上。优质啤酒的保存期为 120天，普通酒的保存期为60天； 2.二氧化碳充足，开瓶时有二氧化碳气泡升起； 3.啤酒注入杯中有泡沫升起，洁白细腻，优质啤酒的泡沫持久性应在 3分钟以上。佳木斯粤海佳凤啤酒有限公司生产的佳凤啤酒在1984年全国轻工系统酒类大赛中以泡沫 5分30秒，酒花香气浓郁一举夺魁，成为酒林新秀； 4.酒液清亮透明，富有光泽，无明显悬浮物或其它杂质； 5.饮后应爽口有柔和感觉，并有杀口力和愉快的苦味，无其它异味； 6.浅色啤酒应有酒花香味，浓色啤酒应有麦芽香味。 您掌握这些知识就可判别一瓶啤酒质量的优劣了。,2. 3.1原料验收的总体要求,饮料的质量鉴别:1.从商标内容判断质量，首先检查品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等。这是合格产品必须具备的。同不同饮料的保质期是不同的，此外，不同饮料商标上应标明的内容也不同。例如果汁型汽水、果蔬汁饮料，应标明果蔬原汁含量；乳饮料应标明非乳固形物含量；植物蛋白饮料应标明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然矿泉水则应标明矿化成分表和规定指标。如没有注明具体内容或指标，则该产品质量不可靠。 2.从外观上判断质量，果味型汽水不应出现絮状物；塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软不变形；罐装饮料如发现盖上凸起，说明其质量有问题；各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象（但果汁饮料的轻微分层属正常现象）；果茶之类饮料及其他一些饮料，如太粘稠、太鲜红或颜色异常，则质量不佳。 3.从气味和味道判断质量，正常饮料应气味清香，无异味，无刺鼻感，无异常味道，酸甜适度。如果有苦味、酒味、醋味等，则表明其质量有问题。4.从实质判断质量，果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊；果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，无沉淀和漂浮物；固体饮料不应有结块、潮解和杂质。,2. 3.1原料验收的总体要求,茶叶新陈鉴别法：新茶外观新鲜，干硬疏松；陈茶暗软紧缩。 新茶干燥，用手一捻便会碎裂；陈茶软而重，不易捻碎。新茶泡出的茶汤颜色清澄，香气扑鼻，喝后喉咙有清凉感；陈茶茶汤略呈褐色，香气逊色。 1.普洱茶的鉴别方法：1.看外观，不管是茶饼、沱茶、砖茶，或其它各种外型的茶，先看茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细。若一块茶饼的外观看不出明显的条形(一片片茶叶形成的纹路)，而显得碎与细，就是次级品制作的。2.看茶叶显现出来的颜色，是深或浅，光泽度如何。正宗的是猪肝色，陈放五年以上的普洱茶就有这样的黑中泛红的颜色。,2.3.1原料验收的总体要求,1.普洱茶的鉴别方法：3.看汤色。好的普洱茶，泡出的茶汤是透明的、发亮的，汤上面看起来有油珠形的膜。不好的，茶汤发黑、发乌。4.闻气味。清香味出不出的来，有没有回甘。陈茶则要看有没有一种特有的陈味，是一种很甘爽的味道，而不是臭仆味。5.试泡：看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软度。6.判定普洱茶的基本品质：品质正常，无劣变，无异味；普洱茶必须洁净，不含非茶类夹杂物；普洱茶不得着色，不含添加剂；普洱茶饼的外形要平滑、整齐、厚薄匀称等。原则上，普洱茶饼散发出来的气味，可以做为判断年份的参考之一。有甘醇气味的应该有五到十年的陈放，气味平平不带杂味的有三到五年，带有生味与杂味的，就属于新饼了。最后，还可以看茶饼的松度，因为经过与空气长期接触的氧化后，茶饼会疏松一些。,2. 3.1原料验收的总体要求,2.西湖龙井，产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。3.碧螺春，产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8万-7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。4.信阳毛尖，产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。5.君山银针，产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。 6.六安瓜片，产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高,2. 3.1原料验收的总体要求,，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。7.黄山毛峰，产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。8.祁门红茶，产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6-0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。 9.都匀毛尖，产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2一2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。10.铁观音，产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。,2. 3.1原料验收的总体要求,11.武夷岩茶，产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“晴蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6-8次以上，假茶开始味淡，欠韵味，色