川菜制作方法图解.docx

什么叫川菜？川菜就是两“了”，即“吃了忘不了”。即使很普通的料，也做得风味独特，入口生香。 川菜取材广泛，切配精细，菜式众多，烹制讲究，调料丰富，味别多样。技法上有烹、炸、焖、煎、炒、烧、煸、炝、蒸，其中以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸等最具特色。烹饪过程以掌握火候最为关键，以调味最为重要。 仅味别一项，就有家常味、卤香味、鱼香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、辣麻味、葱油味、蒜泥味等几十种味型。即便是一个“辣”味，也有香辣、麻辣、咸辣、微辣等不同的区别。比较具有特色的川菜有宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、豆瓣鱼等。目录（楼数）：0：香辣盆盆虾1：五味排骨2：麻辣田螺3：毛血旺4：双东辣鸡球5：水梨辣泡菜6：麻辣诱惑蛙7：金针花饭8：一品肉9：葱炖猪蹄10：麻辣牛肉丝11：干烧鱼尾12：卤猪蹄13：田园小炒14：聚三鲜15：翠绿玉米16：手撕鸡17：泡菜爆河虾 18：辣子肥肠19：油煎茄片20：火爆腰块21：臊子豆花22：脆嫩椒油扁豆23：春笋虾仁24：回锅肉（传统）25：水煮牛肉26：辣子鸡27：麻婆豆腐28：糯米藕片29：菠萝咕噜肉30：椒盐排骨31：艄公号子鱼32：香酥竹荪鱼33：芜爆里脊香辣盆盆虾主料：白虾。辅料：方竹笋、香菇、芹菜段、葱段。 调料：辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。 主要功效： 虾肉性温，味甘，中医认为有补肾壮阳、开胃之功效，对食少乏力、脾胃虚弱、腰膝酸软等症状大有裨益。 制作过程： （1）先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。 （2）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制，放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。 （3）在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料，煮开后起锅装盆即可。该贴在 2006年04月01日 05:28:21 被 筱雨 修改过!Serendipity蜡笔小晓 Top第1楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 02:30:36 热点:17173论坛2009年玩家精彩荟萃大合辑更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17五味排骨主料：肋排500克，菜心150克配料：八角、丁香、姜、小葱、蒜子腌料：生抽10克，鸡粉3匙，葡萄酒25克、生粉15克炒料：排骨酱30克，料酒15克，上汤250克制作方法：1、将排骨处理为约1寸长，用腌料浸泡15分钟;2、热锅炒香配料，加进排骨炒至外表金红，最后调进炒料和上汤，慢火焖至酱汁浓稠即可。该贴在 2006年04月01日 02:31:58 被 筱雨 修改过!Serendipity蜡笔小晓 Top第2楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 02:36:24 围观:网游原创文学的平台更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17麻辣田螺主料：福寿螺。 调料：辣椒、花椒、豆瓣酱等。 田螺还有镇静神经的作用，感到精神紧张时，田螺是理想的食品。 制作过程：（1）首先，麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中汆去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。 （2）漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-14度冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染，又可保持田螺肉质新鲜，口感脆嫩。 （3）煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪，先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。 Serendipity蜡笔小晓 Top第3楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 02:42:24更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17毛血旺主辅料：鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、豆皮、金针菇、三文治。 调料：辣椒、麻椒等。 主要功效： 鸭血有补血和清热解毒作用，并有预防和治疗缺铁性贫血的功效。 制作过程： （1）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 （2）将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 （3）将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。Serendipity蜡笔小晓 Top第4楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 02:50:07更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17双东辣鸡球主料：去骨鸡腿肉、双冬(冬菇和冬笋) 辅料：湿淀粉、干辣椒、鸡汤、酱油、味精、盐、葱末、姜片和蒜片各适量 做法：1、将鸡腿肉切滚刀块(大小如板栗)，加味(即放盐)上浆(加湿淀粉)。此举为保留鸡腿肉的营养成分； 2、将油加热至200左右，把“1”放入炸至五成熟，快出锅时加入切成滚刀块的双冬略炸，捞出； 3、另一锅中加底油微热，烹酱油，加鸡汤，将“2”放入，加味精和盐。待熬至汁将尽时，捞出； 4、将锅洗净，重新倒入底油烧热，放干辣椒、葱末、姜片和蒜片，出味后，放入“3”炒匀。即可。 配酒：干红葡萄酒也许是它的最佳拍档，最好是成熟的、单宁比较小的干红，这样才能比较柔和地和双冬鸡球反应。感觉真的不错。Serendipity蜡笔小晓 Top第5楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 02:54:39更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17水梨辣泡菜原料/调料(1)水梨 1个 (2)芹菜 3根 红萝卜丝 适量 (1)盐 1又1/2大匙 (2)糖 1又1/2大匙 白醋 2大匙 辣椒酱 2大匙 水 1/2杯 制作流程(1)将水梨洗净彻底沥干后切成8片，去核去蒂后与材料(2)一同加入盐搅拌均匀，腌泡1天使其自然软化后，再倒除1/2份量的盐水备用。 (3)将调味料(2)加入上述材料中腌制12小时，期间必须多次翻动使其入味，最后放入容器冷藏约12天入味，食用前再取出即可，约可保存12周。该贴在 2006年04月01日 02:55:37 被 筱雨 修改过!Serendipity蜡笔小晓 Top第6楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 02:58:48更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17麻辣诱惑蛙主料：人工养殖山蛙。 辅料：丝瓜、香菇、方竹笋。 调料：辣椒、鲜花椒、豆瓣酱等。 主要功效：山蛙具有滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上认为，人忌口之时，食蛙肉能开胃，胃弱或胃酸过多者最宜吃蛙肉。 制作过程： （1）将山蛙宰杀分割，丝瓜和方竹笋切成条状，香菇切片待用。 （2）在锅中放入色拉油、子弹头辣椒及及盐、味精等各种调料炒香，而后依次放入切好的山蛙、香菇、主竹笋等原料进一步翻炒，出锅前加入鲜花椒即可。 Serendipity蜡笔小晓 Top第7楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 03:03:01更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17金针花饭材料： 新鲜金针花1杯 香肠1条 白米1杯 水1杯 调味料： 盐1又1/2小匙 糖2小匙 胡椒粉2小匙 色拉油1/2大匙 做法： (1)将米洗净沥干水分，加入1杯水浸泡1520分钟备用。金针花洗净沥干备用。 (2)将香肠切成0.5公分厚的圆片或是切丁均可。(3)将调味料加入米中，先拌匀，再将香肠圆片铺在米上，放入电饭锅中煮熟，开关跳起后，先不要打开锅盖，焖约15分钟左右。 (4)打开锅盖，放入金针花，外锅再加入少许水，按下开关后再煮一次。开关跳起后，用饭匙由下往上轻轻拌匀后，即可盛起食用。该贴在 2006年04月01日 03:04:30 被 筱雨 修改过!Serendipity蜡笔小晓 Top第8楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 03:06:06更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17一品肉原料 带皮猪五花肉750克，冰糖250克，葱段15克，姜块25克，白糖10克，精盐3克，味精3克，料酒20克。 制作过程1、猪五花肉用沸水煮10分钟，再用凉水冲泡20分钟； 2、五花肉切成2.5厘米见方的块，肉连在肉皮上入沸水中煮10分钟，捞出洗净，冰糖用热水化开后倒入锅中； 3、五花肉用竹算子托住放入锅中，加清盐、料酒Serendipity蜡笔小晓 Top第9楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 03:09:56更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17葱炖猪蹄原料：葱50克、猪蹄4个、食盐、老抽适量。 制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水、老抽适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即 成。Serendipity蜡笔小晓 Top第10楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 03:12:47更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17麻辣牛肉丝色香味：麻辣味浓、干香滋润主料：鲜牛肉 辅料：盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油 制作： 1)牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝； 2)将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。Serendipity蜡笔小晓 Top第11楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 03:15:22更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17干烧鱼尾原材料： 鲩鱼尾3个、红椒1只、冬茹10克、姜、葱各10克。 调味料： 花生油500克（实耗油100克）、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉、老抽王少许。 制作过程： 1、鱼尾用少许盐、味精腌约30分钟，红椒切粒、冬茹切粒、姜切米、葱切花。 2、烧锅下油，油温130度时下入鱼尾炸至金黄至熟捞起。 3、锅内留油，放入姜米、冬茹粒、红椒粒、鱼尾，加入清汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王同烧至汁浓香时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。Serendipity蜡笔小晓 Top第12楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 03:18:19更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17卤猪蹄原料： 猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱（一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。 ）1/4茶匙。 制作： 1.猪蹄切块后，用水烫过取出。 2.将猪蹄、花生及香料一同用大火煮15分钟。 3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。Serendipity蜡笔小晓 Top第13楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 03:21:32更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17田园小炒主料：西芹、鲜蘑菇、鲜草菇、樱桃番茄、胡萝卜 调料：精制油、盐； 做法： 1.西芹切成4公分段，其他切成片2.热锅下油，即倒入所有主料，加盐，一调羹水，加盖，大火二分钟，起锅装盘。 特点： 菜色清爽，上口，一改蔬菜的单调。该贴在 2006年04月01日 03:22:18 被 筱雨 修改过!Serendipity蜡笔小晓 Top第14楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 03:25:30更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17聚三鲜用料：鲜藕1节，胡萝卜50克，荷兰豆50克；盐、葱、姜、蒜、味精各适量，醋、花椒油各少许。制作方法： 1、鲜藕洗净去皮，切成菱形薄片，胡萝卜、荷兰豆洗净切成菱形片。 2、将上述原料过水焯熟，控干。 3、锅热后放油烧至7成热，放葱、姜、蒜末煸炒出香味，放入焯好的藕片、胡萝卜片及荷兰豆，加醋、花椒油、盐、味精稍炒出锅。 特点： 鲜藕有清热凉血，生津益气的作用，对有心烦、口渴、口苦、易饥饿表现的糖尿病患都来说是最佳食品。 该贴在 2006年04月01日 03:26:15 被 筱雨 修改过!Serendipity蜡笔小晓 Top第15楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 03:28:42更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17翠绿玉米原料： 澄面100克，糯米粉50克，白糖25克，水150克，奶粉5克，叶绿素少许，吉士粉适量，莲蓉馅250克。 作法： 1.水烧开后加入澄面，糯米粉，白糖，奶粉烫熟，冷却后揉匀分成两份。一份加入叶绿素，另一份加入吉士粉。 2.取加入吉士粉的黄色面团揪剂子（每个15克），包入莲蓉馅，搓成长条，上面用刀压成十字花纹；再取加叶绿素的绿色面团揪出剂出，5克1个，搓成叶子形，划出花纹，包上黄色面团呈玉米形。 3.把半成品上屉蒸5分钟后，下屉刷油即可。Serendipity蜡笔小晓 Top第16楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 03:31:57更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17手撕鸡材料： 小柴鸡半只，葱2根，姜2片。 调味料： 1、酱油3大匙； 2、料酒1大匙，蚝油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水3杯。 做法： 1、鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出； 2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉； 3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 重点Tips提示： 1、柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。 2、喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。这个昨天才吃过 hohoSerendipity蜡笔小晓 Top第17楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 03:34:23更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17泡菜爆河虾 主料：河虾 辅料：四川泡菜、青红尖椒、小萝卜 调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒 烹制方法： 1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁，坐锅点火倒入油，待油热后放入河虾炸酥捞出； 2、锅中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒，加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味，放入河虾爆炒入味出锅即可。 特点：泡菜味浓，开胃下饭。 Serendipity蜡笔小晓 Top第18楼 修改 删除 引用 举报该贴发表于2006-04-01 03:37:37更换头像用户信息 17173平民等级 发贴34652 积分88183 性别 加入2002-07-17辣子肥肠材料： 1、猪大肠500g 2、干辣椒100g(根据个人口味适当调整)