中式烹调师高级等级考应知练习卷(B).doc_第1页
中式烹调师高级等级考应知练习卷(B).doc_第2页
中式烹调师高级等级考应知练习卷(B).doc_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

姓名单位得分装订线中式烹调师高级理论试卷（B）一、填空题：选择正确的答案填在横线空白处（分）。1、古代学者对平衡膳食有完整而科学的论述，黄帝内径学问篇中阐述有（）、（）、（）、（）。2、家禽屠宰后，在保管过程中产生（）、（）、（）、（）四个阶段的变化。3、鱼翅是用（）鱼和（）鱼的（）加工制成的。4、随圆食单是清朝（）撰写的，本书系统的阐述了烹饪理论和原则，提出（）操作要求和（）注意事项。5、厨房卫生管理包括（）管理（）管理和（）管理。6、剞花刀的要求是：掌握好剞花刀的（）、（）、和（）。7、火候是指根据一定的（），用一定的（），对一定的原料进行一定（）的加热。8、灰参干品的涨发出成率约为（）二、选择题：下列每题的选择项中只有一项是正确的，将其代号填入括号中（分）。1、家禽屠宰后由于体内（）的变化，促使肌肉纤维收缩，进入尸僵阶段。、物理变化、生物化学变化、化学变化2、 蛋中溶箘酶含量最高的部分是（）、蛋黄、浓厚蛋白 、稀薄蛋白3、红鱼子是用（）鱼卵加工制成的。、大马哈鱼 B、鲟鰉鱼4、淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。、凝固作用、氧化作用、吸水膨胀作用5、 油发的方法适用于（）的涨发。、鱼翅 B、鲍鱼、蹄筋6、川菜的烹调方法上擅长（）姓名单位得分装订线、过油和小炒 、小炒和干烧 7、下列食物中，属酸性食物的是（）、山楂、桔子、西红柿、鱼、肉、粮食8、爆炒技术是（）朝出现的、魏、唐、宋三、 判断题：下列判断正确的打错的打（分）。1、植物性食物中含的蛋白质属于完全蛋白质（）2、香菇又叫冬菇（）3、玉兰片的品种有冬片、桃片、春片，其中春片质量最好（）4、制汤时宜用小火（）5、干贝是用扇贝、日月贝、江瑶贝加工制成的（）6、中国菜肴的特别是色、香、味、形、质俱佳（）7、四川菜的特点是一菜一格，百菜百味（）8、齐民要术是元代忽思慧撰写的（）9、厨房总的设计要求是明亮、通风、干燥、安全（）10、冷盘造型的内容包括花色拼、什锦拼等（）四、简答题（分）1、为什么含水多的原料易腐败变质？2、干货原料在油发前、油发中和油发后各应注意哪些问题？3、什么叫膳食平衡？姓名单位得分装订线4、调味品在烹调中叫什么？5、如何鉴别海参的
人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论