论大型国营企业深化后勤产业化改革的若干问题—攀钢后勤产业化改革的实施情况分析及对策措施.doc

论大型国营企业深化后勤产业化改革的若干问题攀钢后勤产业化改革的实施情况分析及对策措施2002年第z7卷第4期攀枝花科技与信息(总第71期)?改革探讨?论大型国营企业深化后勤产业化改革的若干问题攀钢后勤产业化改革的实施情况分析及对策措施聂文斌秦斌攀钢生活公司随着国企改革进一步深化,企业后勤产业化发展要求日益迫切.攀钢生活服务公司以服务攀钢为宗旨,从成立以来,为攀钢生产和建设做出了巨大的贡献.为了适应攀钢建立现代企业制度,分离辅后,使辅后产业成为攀钢新的增长点的需要,生活公司在保证服务,减少费用的前提下,积极探索新方法,新理念,通过管理创新,制度创新,不断加大生活后勤专业化改革力度,尤其是在1998年开始在职工食堂进行餐厅化试点并成功推广以来,取得了显着的社会效益,经济效益和管理效益,为攀钢生活后勤产业化的发展做出了巨大的贡献.1攀钢后勤产业的基本概况攀钢生活服务公司是集团公司下属的分公司,现有职工三干多人(不含企业职工和临时工),以服务攀钢为宗旨,建立了近百个职工食堂,三十余所幼儿园,一百一十多栋单身宿舍为攀钢职工和家属服务,服务费用由(集团)公司定额核销,最高时核销费用达一亿三干多万元.现在通过深化改革,逐年递减也有近八千万元,沉重的费用包袱严重地影响了攀钢的发展.长期以来,攀钢的费用及内部市场是生活公司生存的基础,也是唯一的生存条件.在象攀钢这样地处交通偏远,城市依托弱以钢铁为主业的企业中,后勤单位不可能有太大的发展余地,仅仅以满足服务攀钢就可以了,因此形成了后勤人员素质低,资产分散,价值低,市场经营能力低,生存能力低的状况.随着攀钢改革的深入,生活公司面临费用不断减少,直至费用终止,攀钢内部市场不断减少的严峻局面,生存条件发生巨大变化,为此,集团公司要求生活公司进一步加大改革力度,转换经营机制,推进企业内部改革,通过管理创新,制度创新,构建专业化管理组织模式,以适应攀钢改革发展,建立现代企业制度的需要,同时,生活公司内部实力与市场竞争要求相差很远,创造新的生存方式的道路自然允满艰险.但形势不可逆转,寻找一条新的出路已经摆在了生活公司的面前.生活公司由食堂,幼教,宿舍三大系统组成.其中食堂系统是生活公司对攀钢服务的主要力量,其服务费用约占生活公司的三分之二,是(集团)公司关注的焦点.食堂系统分为服务型食堂和生活区食堂.服务型食堂其市场为攀钢内部市场,基本是垄断经营,相对稳定.生活区食堂其市场面临剧烈竞争大环境,顾客逐步减少,经营日渐困难,但是,其地理位置直接砸临外部市场,口岸大多较好,发展潜力较大.由此,生活公司改革首先从生活区食堂餐厅化开始.2深化改革实施情况分析1998年底,生活公司首先将服务性食堂33PANZHIHUASClENCE8LTECHNoLoGYANDINF0RMATl0N和生活区食堂分离,将原有的食堂系统划为两大部分,将生活区食堂重新组合,成立生活区食堂管理体制中心,旨在走自己养活自己,开发新市场的道路,从而摸索方法,形成经验,为公司发展指明方向,建立信心.下面对攀钢生活区食堂管理中心(以下简称中心)现有环境和内部状况分析:2.1环境优劣分析优势方面:国家经济发展较好,第三产业政策较好;攀钢和公司给予鼓励和支持;生活公司在固定资产上的投入,增强了实力,公司给予一定的工资和变动费用的支持,为中心基本运营,稳定开展工作奠定了基础;攀钢传统市场,虽然在减少,但仍有部分,为中心生存提供了便利;市场仍有部分空间竞争相对平和.劣势方面:市场竞争对手实力雄厚,优势明显;部分居民消费能力较弱;从大范围看,地域限制明显.2.2内部优劣分析优势方面:由于公司给予部分费用补贴,固定资产没有折旧,无偿使用,因此,价格较低;部分食堂从小范围看,地理位置较好,职工队伍比较稳定.劣势方面:没有食堂餐厅化以验,只能靠摸索;人员较多,技术水平低,观念落后,素质不高;公司投入环境改造前,设备,设施还很陈旧;职工对公司减少工资不理解,对走餐厅化信心不足.2.3食堂情况分析中心食堂可分为三类:一类是传统市场部分还很大,且还占有部分外在市场份额,因此运转良好;二类是传统市场萎缩,但因其所处位置,进入新市场的条件较好,其基本维持34运转;三类是传统市场基本消失,而又地处边缘,无法进入市场,基本无法运转.一综上所述,中心在成立初,依靠公司费用和部分传统市场生存,总体实力很弱,加上各食堂弱点和优势各不相同,因此,职工的思想状况也各不相同,有的存在依赖心理,有的悲观失望,有的甚至愤愤不平.从各班组竞争力看,与市场的差距很大,优势无法利用,而弱点相对突出,并不断加大.从生产运行,管理观念等没有现成经验,无法明确具体问题.因此,如何在现有基础上,走出自己养活自己,食堂餐厅化的道路沉重的摆在了中心的面前.3对策及具体措施3.1对策为了实现公司确定的自己养自己的,走食堂餐厅化的目标,根据环境和自身状况,中心拟订了以下对策:3.I.1把握中心全局,处理好稳定和发展的关系,为改造打好基础;3.I.2集中力量,形成局部优势,确保改造顺利实施;3.1.3政策扶持,实践锻炼,促进餐厅模式完善提高;3.I.4发挥效益,扩大影响,逐步推广.3.2具体措施3.2.1再次进行结构调整,中心根据食堂状况,首先将既无市场,又无开发条件的食堂采取关,停,并等措施,以减少无效支出和管理范围.3.2.2加强宣传,稳定队伍,严格管理,挖掘潜力.根据中心职工思想状况,大力开展形势任务教育,努力消除思想包袱,稳定队伍.同时,加强管理,保证中心安全,稳定运行,发挥现有市场收益.同时,调整资金使用,想方设法为食堂餐厅化改造积蓄资金.3.2.3进行可行性研究.通过详细调查,确定改造对象.由于资金有限,条件各异,不可能全面进行食堂改造,因此,只有调查确定重第27卷第4期攀枝花科技与信息(总第71期)点,分步实施,滚动开发.中心为了保证调查质量,先根据观察选择了总体条件较好的食堂,然后深入各食堂工作现场,重点针对具体市场环境,开展市场空间,目标描准顾客,竞争对手,进行市场调查;同时,对食堂内部状况进行分析和比较,从而选择出改造重点.3.2.4根据实际条件,调配骨干,采取多种方式培训人员,组建餐厅经营队伍.人员观念,素质,技术等是食堂弱点,也是餐厅经营的关键.为此,中心在所有食堂范围内,选择条件较好的人员,调集到改造食堂,保证人员基础.进而根据餐厅运行需要,将骨干外送到攀枝花宾馆学习关键岗位的技术知识,以其带动其他相应岗位的培训.同时,请餐厅经营专家,技术权威,对岗位人员进行教育指导,以努力提高队伍各方面能力.3.2.5模拟运行,增强中心和职工的认识,加速进入实践.在培训的基础上,中心对食堂分工场地进行餐厅环境的模拟布置,并在现有工作中锻炼队伍.3.2.6在配合公司房屋改造的同时,中心积极筹措资金,进行设备设施的改造.环境变化是食堂餐厅化的具体体现和外在形式,而设备设施是餐厅运行的重要手段,其也共同构成餐厅形象的主要部分.但是,公司资金有限,因此中心积极压缩各种费用,中心和职工投资入股,设备设施协议使用等方式保证餐厅资金基本到位.3.2.7采取措施,创造新市场机会,推动餐厅运做.餐厅改造初期,没有实践经验,问题暴露少,不利于餐厅成长.为此,中心从政策上给予支持,将补贴通过消费的形式投入到餐厅中,既锻炼了队伍,又保证了职工的积极性.3.2.8结合实际,根据餐厅基本要求,设计餐厅的标准和程序,提高餐厅总体水平.食堂餐厅化设计时,必须有一定的标准,为此,餐厅制定了一系列的标准和程序,努力消除食堂原有的生产服务方式的影响,建立了规范的餐厅服务和生产.提高了总体水平.3.2.9目标明确,调整果断.餐厅化改造,要提高竞争力,对不适合的人员和制度,必须调整.为此中心疏通餐厅进出渠道,从观念,技术,工作能力等方面,进行人员调整,在整个中心形成了人员的大流动;同时,引入外聘员工,参与岗位竞争,形成了良好的氛围.与之相适宜,餐厅彻底改变食堂的落后管理体制,以分配制度的改革为重点,打破食堂原有的档案工资的大锅饭,实行技术工资,岗位工资,效益工资的调整,调动了职士积极性.保持了餐厅活力.3.2.10发挥效益,塑造形象,积极宣传,扩大影响.餐厅具备一定内部实力后,注意运用菜品创新,价格,服务等各种手段,吸引顾客,提高创效能力,同时,全面塑造品牌形象,增加市场识别特点,注意广告等宣传,扩大影响.3.2.11以餐厅为模本,推动食堂餐厅化改造的进行.在试点食堂取得初步成效后,根据实践形成的步骤方法,以餐厅的组织经营为构架,区别不同特点,推进食堂改造.4具体做法通过调查,选择条件较好的物资处食堂做为第一个改造对象.物资处食堂职工25人,平均年龄26.4岁.党员3人,团员4人,中专1人,高中12人,中技2人,初中1o人.红案厨师2级1人,3级3人.该食堂改造前技术素质差,品种无特色,环境设施简陋,观念落后,服务态度差,没有市场竞争能力,年营业额仅为5355万元.但食堂地处东凤中心地带,有攀钢物资处,机制公司,邮局等单位,交通方便,口岸较好.为做好第一个食堂的餐厅化改造工作,中心做了大量的工作,一是明确了该食堂餐厅化的提导思路,即:先构造餐厅大体框架,在框架中锻造餐厅灵魂,以灵魂促进框架完善.逐步减少食堂形式,树立餐厅形象.二是进行了充分,细致地调查准备.完成了可行性3SSCIENCE8LTECHN0L0GYANDINF0RMATIoN报告供公司参考,生活公司根据报告对房屋改造进行了投资.三是集中人,财,物构造竞争实体.中心集中了各食堂的技术骨干进行餐厅培训,个别技术关键岗位,公开对外招聘到位.同时,投入中心资金和物品,进行设备设施更换.四是根据市场要求,设计餐厅运行标准和方式.根据新千年即将到临之际,将餐厅取名千禧楼.并吸取外部市场餐厅先进的管理经验,在服务方式,程序,菜肴品种,质量,服务员穿着等诸多方面进行彻底更新,食堂面貌发生了根本变化.餐厅开张头两月食堂营业额高近二十万元,年营业额现已达一百三十多万元,比过去翻一番多,不仅养活了原有的25名职工,而且给中心解决了15名富余人员,千禧楼的中餐与火锅享誉攀钢内外,成为东风片区的新秀.5成效总之,生活公司推进食堂化道路,取得了较好的效果,表现在:5.1减少了公司费用补贴,提高了效益.中心成立三年来,经过餐厅化改造,与成立初期(第一年)相比费用314万元,年平均162万元.与成立前相比,费用也大幅度减少.同时,中心创利也大幅度增加,年平均增加3.39,5.在传统市场继续减少,未改造食堂营业持续减少的情况下,餐厅化食堂营业额却不断增加,与成立初期(第一年)相比,增加了189万元,年平均94.5万元,取得了明显的经济效益.(见图)5.2开办了一批餐厅开发了新的市场,增强了产业化的基础,改善了公司产业格局通过食堂餐厅化,中心陆续改造了6个食堂,进入了中餐,火锅等餐饮行业新领域同时,通过3年的努力,中心餐厅化食堂比例由中心成立之初的零,上升到现在的46.59,5,增强了中心的竞争力.从而,改善了公司的产业格局5.3通过学习运用一些现代化的管理思想和方式,促进了管理水平的提高36在食堂餐厅化的转变过程中,劳效率不断提高,年均增长14,质量,卫生合格率等不断提高.通过经营实践,逐步制定了符合餐厅实际的服务标准,规章制度等管理措施.将顾客满意率始终保持较高水平,取得了较好的管理效益.(万元)中心费用实际使用坐标图蔓一,中心利润实际完成坐标l992删zl【年)A:未进行餐厅化改造的食堂营业额完成情况.B:进行了餐厅化改遗的食堂营业壤完成情况.中心食堂营业额完成情况对比曲线图f7i刀人)19992ooo2001(年)199920002001(年)中心人均年产值曲线图21_0一一r61,_|9一一,n=,.)一兀万2002年第27卷第4期攀枝花科技与信息(总第71期)5.4取得一些开发市的经验,丰富了餐厅经营管理的基本思想和内容.通过食堂餐厅化,学习运用了市场调查,定位,特色营造,广告宣传等知识.实践并理解了满意服务,质量生命,品牌形象等思想.制定了服务程序,规章制度,质量标准,促销计划等内容.5.5培养了餐厅经营队伍,形成了一定特色的产品和服务.通过培训锻炼,食堂以往没有的厨师长,领班,经理等岗位人员不断成熟,在攀枝花市凤凰烹饪比赛中,千禧楼获得一银三铜的成绩,一些产品如干喜豆腐,米糕被评为攀枝花市名菜名点.服务水平不断提高,多次得到攀钢公司领导和顾客的好评.5.6树立了新的观念,推动了生活公司企业文化的发展.职工从食堂到点下班,上班拿钱,吃大锅饭的观念转变到餐厅竞争上岗,靠技术,业绩拿钱等的观念,他们的汗水和成绩为生活公司的企业文化建设注入了新的内涵.5.7不断改善了环境,创造特色经营,满足了市场和就餐者的需要,赢得了好评,树立了公司形象,稳定和教育了广大的职工.通过食堂餐厅化,改变了过去食堂铁桌窗台,大盆饭?菜,生产服务的传统形象,取而代之的是窗明地净,菜肴丰富,微笑服务的餐厅形象.同时,不断努力,形成了餐厅特色,提高了餐厅声誉,满足了顾客不同需要,并通过报刊,电视媒体介绍宣传,扩大了影响,树立了公司形象.通过良好的形象和效益,公司职工也看到了希望,增强了信心.以往悲观失望的气氛,也改变为学习技术,争创效益的的热烈场面,取得了良好的社会效益.6职工食堂餐厅化形成的经验6.1压力和扶持的外部环境是改造的保证.国家形势要求和(集团)公司的政策变化,生活公司面临严峻局面,以及生活公司结构调整,费用减少的具体情况,给中心造成有利的环境压力,促进了变革的发展.同时,公司给予一定费用,维持中心的基本运营,制约了不利因素的激化,保证了工作的重点和方向.6.2必要的投入是首要条件.中心食堂本已处于市场萎缩的状况,除维持没有投入资金.而市场要求的竞争实力又需要大量的投入,因此,公司的投入解决了中心无法解决的问题,也是食堂餐厅化真正的开始.6.3明确改造对象,把握机会.确定正确的改造对象,就是要正确的分析了中心形势,认真把握市场和自身优势,为顺利开展打下了基础.同时,集中力量,就要确保条件充分到位,把握时机.6.4坚定的信心是实施的要求.由于充满未知因素,遇到问题,必须果断坚定,即使风险很大,也要勇敢实施.6.5高标准的要求和正确的培训是食堂餐厅化的实质.食堂餐厅化,要求更高的市场,要使食堂真正改变,必须提高要求,而也只有提高了标准,才是成功的改变.因此,设计要求的制定,必须着眼长远.不能因为相差太远而放弃.同时,只有培训,才可以落实,而食堂餐37PANZHIHUASCIENCE8LTECHNOLoGYANDINFORMATION厅化也只有在标准一培训的循环中体现.6.6树立新的经营管理思想改变落后观念是难点,要分阶段进行.6.7注意区别对待各食堂的特点,不刻意追求餐厅化的形式.食堂餐厅化是开发新的市场,因此,只要适应市场需要的形式,都是好的,不要追求一个模样,一个方式.6.8人才培养始终是紧迫而重要的问题.食堂餐厅化是最紧缺的资源就是人才,从始至终都有紧缺之感,而且影响很大.7食堂餐厅化中要注意的问题7.1注意对原有市场的利用和开发,既不要轻易放弃,也不要方向不清,模糊了重点.7.2餐厅化改造初期,运行新的生产经营方式,职工流动大,这是正常的情况,除了坚持原有标准和步聚,注意拓宽进出渠道.7.3食堂原有的分配机制和用人机制改变尽管难度大,但必须改变.在不同阶段,分配差距应不同.7.4