扬州菜菜谱.doc

扬州菜菜谱1.红烧狮子头顾名思义,狮子头要做得大,做得松软.这是名菜扬州三头之一,其他有扒猪头和烩鱼头。周总理在世时曾说他会做狮子头，他从小在扬州生活过，可见这道菜很普及，并非只有饭馆才会做。备料：肥瘦猪肉各半斤（比例可根据饮食习惯，怕吃肥的肥肉可少些，但不得少于30%），盐、生抽酱油、姜、葱、白胡椒面、五香粉、味精各少许，如有蟹黄、蟹肉更好。糊状稀淀粉和料酒。大油菜或大白菜叶 。制作:先把肥瘦肉分开,用快刀分别切成薄片,再切成肉丝,然后横切成细肉丁,千万不能用外购的肉末,也不要自己剁成肉末,这是关键! 把姜葱切成末,加适量的酱油、盐、味精和少量白胡椒面、五香粉, 和肉丁一起和匀，加适当料酒。如有蟹黄或蟹肉同时加入，一般蟹黄镶在表面。然后用手把和好的肉分成4份，用两手来回叠，用肉本身的粘性成圆形（不能加任何粘合剂，如淀粉等），大约每个狮子头要在手上叠20次放下备用。另用砂锅（其它锅也行,只要大小适合4个狮子头）放水，加入油菜或白菜约半锅，加水煮开煮软，加盐和味精、酱油。水不宜太多。同时用油锅开至文火，在手心放糊状淀粉，把大肉丸在手心来回叠几下，使它表面有一层淀粉，然后轻轻放进油锅氽至金黄，即取出。最后把四个狮子头放进砂锅，上面盖上油菜叶或大白菜叶。把火拧开大火至沸点，改用小火煮一小时，随时注意砂锅里的水的情况，避免烧干。这就可以上桌了。吃时先把菜叶掀开，用勺取食。特色：肉嫩鲜美，肥而不腻。餐后可将菜和汤一起加粉丝白菜，特别好吃。目前饭馆做的狮子头都是白水清蒸的，不够正宗。2.红烧肉:备料：五花肉1-2斤，白糖、盐、大料、桂皮、葱、姜、料酒、酱油或腐乳汁、炖肉料。可选配梅干菜、土豆、豆角、白萝卜、油菜、大白菜、熟鸡蛋、百页结中的一种作配料。制作：五花肉切成大约2-3公分见方的块状，锅内放素油，然后放白糖4勺，葱、姜、大料、桂皮。待白糖发黄后放进切好的肉块，搅拌时放料酒、盐，待肉变色时放进砂锅或其他锅内，放进炖肉料、酱油或腐乳汁。适当放点热水。沸点后改文火，炖1小时。同时把配料用锅煮熟，加调料。然后待肉熟了再合成。也可以一起煮。但效果不如分开为好。特色：肉烂味香，丝毫不腻。搭配素菜，营养丰富。3酱肉：备料：根据爱好，可分别准备猪肘子、牛腱子各2斤。调料有：冰糖、盐、酱油、料酒、大料、桂皮、五香粉、炖肉料。 制作：先把猪肘子或牛健子用水煮了五成熟，放姜葱和料酒。然后取出放进砂锅，加入酱油、料酒、大料、桂皮、冰糖、盐、五香粉和炖肉料。翻煮至八九成熟，就要关火再焖一下，最好放一晚上，让味道渗透进去，待冷却后切片装盘。在煮的过程中必须多次翻动。冰糖不可少放。如牛肉不爱熟，可放两个山楂（即红果）。上述煮熟的汤可以放白菜、粉丝或白萝卜做汤。扬州人不大喜欢吃羊肉，我想做法是一样的。4.糖醋排骨备料：排骨2斤，剁成3公分的方块。葱、姜、料酒、大料、桂皮、白糖、盐、醋、酱油、淀粉。制作：切好的排骨在清水中煮30分钟，放葱姜料酒。然后捞起。锅内放素油，排骨再煎5分钟，放姜葱料酒。同时在碗内放白糖、盐、醋、酱油、淀粉加水调至水糊状，可尝一下味道，然后放进锅中搅至排骨肉熟，起锅盛盘。特色：香甜可口，味美不腻。如调味得当，与无锡排骨区别不大。排骨汤可另作汤料用。5.土豆烧牛肉（咖喱牛肉）、备料：鲜嫩肥瘦牛肉1斤，盐、白糖、姜、葱、料酒、白胡椒面(咖喱粉)、味精。制作：牛肉洗净切块，用凉水煮约30分钟，煮熟待用。油锅文火先放葱姜煸炒，然后放进煮好的牛肉，加盐、白糖、料酒、白胡椒面（如爱吃咖喱，先把咖喱和姜葱一起煸炒，然后再放半熟的牛肉。加味精，切不可放酱油。在锅中翻炒约10分钟，即可装盘。特色：颜色金黄，牛肉酥软。用咖喱别有一番异国情调。咖喱有开胃作用，西餐和东南亚一带普遍使用。如盖在米饭上就是上海人爱吃的咖喱牛肉盖浇饭。6。猪肉馅(包子、水饺、馄饨)扬州人不像北方人那么爱吃面食，但吃起来倒很讲究。光是扬州包子的馅儿就有十几种，最普通、最家常的是猪肉馅，加细笋丁就是笋肉馅，加虾仁、海参就是三鲜馅，用肉丁、笋丁和鸡丁和在一起做馅就是三丁馅。加蟹黄成蟹黄包。备料：臀尖猪肉馅1斤，最好现买现绞，肥瘦搭配适当。盐、白糖、酱油、味精、姜葱末、白胡椒面、五香粉、鸡蛋1个，花椒水半饭碗。制作：肉馅放姜葱末、料酒、花椒水打匀。加盐、酱油、白糖、味精、白胡椒面、五香粉和鸡蛋再打匀即可。如另加料即可加入。7.回锅肉这可能是川菜，但在扬州家常菜中也很流行，原因是可利用熟肉加工。备料：熟肉或酱肉1斤，大葱2根，生姜片、干红辣椒4-5个、味精、盐、白糖、酱油。制作：熟肉切片，约半公分厚、4-5公分长。大葱斜切成片，先把葱姜干辣椒放进油锅爆炒，然后翻入肉片。放酱油、味精、白糖、少量盐。大约超1-2分钟即可起锅装盘。特色：清香爽口、味辣下饭。8.宫保肉丁这是典型的北方菜,但流传甚广,与扬州的辣子肉丁做法相似,不妨合而为一。备料：肥瘦臀尖肉1斤，姜葱末、盐、糖、甜面酱、味精、胡萝卜、土豆、干辣椒、淀粉。制作：先将肉切成1公分见方的肉丁，拌以姜葱末、盐、糖、味精。混合淀粉。胡萝卜和土豆也切成同样大小的菜丁。先在开水中焯一下待用。肉放进油锅爆炒，加入甜面酱，再加入菜丁和干辣椒，约炒1分钟，即可起锅盛盘。免辣可不放辣椒。特色：下饭好菜，人人爱吃。9.鱼香肉丝 备料：通脊肉1斤，姜、葱、盐、糖、胡椒面。制作：肉切成丝，姜切成丝，量要大。加葱末、盐、糖、胡椒面爆炒1-2分钟即可盛盘。特色：同上。鸡 鸭 类1.油鸡备料: 大鸡腿2只,香油（小磨麻油）、姜葱、料酒、花椒、盐。制作：先用盐和花椒涂在鸡腿正反面，放6小时以上，然后洗去花椒和盐，放在蒸锅里蒸20分钟。然后在鸡皮上涂一层香油，待凉后再背面用小刀顺鸡骨切开取出鸡骨，再正面切成1公分的鸡块盛盘。盐水鸭做法基本相同。特色：清凉爽口，百吃不厌。2.煎鸡翅备料：鸡翅中1斤，盐、糖、姜葱、大料、料酒、老抽酱油（最好有豆豉鸡汁）、淀粉。制作：先将鸡翅放在油锅内与姜葱、大料煎炒，待半熟时放盐、糖、料酒、酱油（或鸡汁），、和稀释淀粉。约煮20分钟，稠汤后起锅盛盘。鸡脖子和鸡块做法相同。3.炒鸡丁备料:鸡胸脯肉半斤,盐、糖、味精、酱油、淀粉、柿子椒（或大尖辣椒。俗称羊角椒）制作：即胸脯切成约1.5公分方块，加盐、糖、味精、少量酱油、淀粉和好备用。青椒也切成同样大小的方块，用大火爆炒和好的鸡丁，见色变即可盛起。然后加油炒青椒，翻炒约1分钟把炒好的鸡丁放进再搅几下就好了。依此类推，炒辣子肉丁和炒子鸡也一样。特色：口味极好，荤素搭配。4.白斩鸡备料：嫩仔鸡1只，姜葱、料酒、盐、大料制作：用开水煮鸡约20 分钟，捞起放凉，然后切成1公分鸡块，装盘加调料（鸡精、盐、白糖、酱油、香油）、吃辣味可加辣椒油。特色：清凉爽口，营养丰富。鱼 虾 类1. 清蒸鱼备料：必须活鱼，以鲑鱼和鲈鱼为上乘，一般在1.5-2斤重为宜。调料最好有蒸鱼豉油，老抽也可以。盐、糖、料酒。制作：鱼剖开洗净，用少量盐檫内外肚皮，放10-15分钟，然后放在鱼盘里，加料酒、姜葱，在蒸锅内蒸20分钟，打开锅盖，把鱼盘内汤水倒掉，再在鱼身上浇一层蒸鱼豉油或味精酱油。即可上桌。清蒸时可放点泡好的香菇和火腿片。特色：香嫩可口，原汁原味。2.红烧鱼备料:鲜鱼1-2条,河鱼海鱼均可,如鲢鱼、鲤鱼、胖头鱼、青鱼、黄鱼、平鱼、带鱼等等。盐、糖、酱油、料酒、食醋、葱姜、味精。制作：把鱼洗净晾干，锅烧热檫生姜，防粘锅（这很重要）。油要多放些，油热后放鱼，要勤翻几遍，待表面焦黄时放调料，包括：料酒、醋、盐、糖、酱油、味精，加水煮约15-20分钟，待卤快干时盛起。一定要保持完整，有一个窍门就是煮鱼时，放水后不宜勤翻，用锅铲撩起鱼卤，不断泼在鱼身上。特色：鲜美可口，色香味俱佳。3. 炸鱼备料:小黄鱼1斤,盐、糖、五香粉、白胡椒粉、白面制作：小黄鱼洗净，去掉内脏，加调料、白面拌匀。放1小时入味。放在油锅炸至金黄。以小黄鱼为佳，目前有人主张吃鱼就吃整鱼。特色：经济实惠，下酒佳肴。4. 熏鱼备料：一般用青鱼或带鱼，以青鱼为佳。鱼1-2斤不限。料酒、五香粉、酱油、味精、盐、糖、醋、姜葱末。制作：先将鱼洗净切成5公分左右的方块，用盐腌制5-6小时。同时用碗和好调料（料酒、五香粉、酱油、味精、盐、糖要多些、醋少许、姜葱末），油要多，锅烧热，将鱼块放进炸至两面焦黄，一块块取出放进备好的调料碗中翻一下，逐个盛盘。可以凉吃。特色：味鲜爽口，适合病后调养。5酥鱼备料：12-15公分小鲫鱼 1斤，醋、盐、酱油、味精、糖、姜葱制作：先将小鲫鱼油煸一下，然后放入锅中，加水、醋要多些，放糖、盐、姜葱和味精。大火煮开，小火焖1小时。也可以放点雪里蕻切末和干辣椒。特色：酥软可口，适合老年和儿童，鱼刺已酥化，可以食用。6鲫鱼氽肉备料：20公分以上大鲫鱼2条，活鱼最好。肥瘦猪肉半斤，姜葱末、料酒、味精、盐、糖、胡椒粉。制作：鲫鱼洗净，剖开，去肚内五脏备用。锅用生姜檫热，肉末和调料调匀，放进鲫鱼肚内，进油锅煸成焦黄，再放切好的葱姜、料酒加酱油、味精红烧约20分钟，做法与红烧鱼同。特色：这是一道典型的扬州菜，味道鲜美，营养丰富，鱼肉结合，别具特色。7盐水虾备料：河虾1斤，花椒、大料、盐、味精，制作：虾要洗净，用清水同时放进虾和调料，约煮15分钟，即可起锅。宜凉吃。特色：盛盘时往往排列整齐，成圆形。清爽可口，味道鲜美。8油焖大虾备料：海虾2斤，酱油、姜葱、大料、五香粉、淀粉、料酒、味精。制作：虾洗净，油锅烧热，虾倒入爆炒，待发红时，把以上调料和好倒进锅中。翻炒约3-5分钟，即可起锅盛盘。特色：虾色红艳，增加食欲，虾肉鲜嫩，可与饭馆比美。9烩虾球备料：鲜虾仁1斤，姜葱末、白胡椒面、胡萝卜片、黄瓜片、发木耳、淀粉、味精制作：先将虾仁剁碎，加葱姜末、淀粉、白胡椒面、味精，拌匀，用圆勺将和好的虾末成球形放入油锅煎至半熟（焦黄），然后放入胡萝卜、黄瓜和木耳。加味精、淀粉再炒几下起锅盛盘。特色：味道鲜嫩，老少咸宜。10清炒虾仁备料：新鲜虾仁1斤，豌豆、胡萝卜丁、黄瓜丁、荸荠丁。姜葱末、淀粉、料酒、盐、糖、味精。制作：先把配料用水抄煮一下，然后虾仁洗净加姜葱末、料酒，淀粉和匀。用大火把虾仁放进爆炒，大约1-2分钟，虾仁变色即把煮熟的配料放进。加盐和味精，立即起锅。特色： 这也是扬州的特色菜，虾仁鲜嫩，色彩鲜艳，诱人食欲。11虾仁豆腐备料：虾仁半斤、南豆腐（不是太嫩的南豆腐）1块、豌豆少许、胡萝卜丁少许、糖、盐、葱姜末、胡椒面、味精。制作：虾仁加姜葱末、料酒、盐、味精，用油锅爆炒盛起。再把豌豆、胡萝卜煮熟，南豆腐切成1.5公分的方块，放入油锅加调料，同时把虾仁和配料加入，翻炒几下即起锅。特色：动植物高蛋白结合，是最富营养的菜肴。禽蛋类1虾仁炒鸡蛋、备料：虾仁半斤，鸡蛋3个。葱姜末。制作：虾仁加葱姜，先炒熟，盛起；然后再炒鸡蛋，放进虾仁即可。也可以把虾仁放进鸡蛋液中一起炒。特色：清爽可口，营养丰富。2清蒸鸡蛋羹备料：鸡蛋3-4个，葱花、味精、盐、肉末、香油制作：鸡蛋打碎，放进肉末、葱花、味精、盐和香油加水搅匀，在蒸锅蒸20分钟。即可。特色：老幼咸宜，营养丰富3五香茶叶蛋备料：鸡蛋10个，大料、桂皮、五香粉、白糖、盐、酱油制作：先将鸡蛋煮熟，皮敲碎， 然后放进锅中加料煮10分钟。翻动几次。特色：早餐佳品，凉热均可。4盐水荷包蛋备料：鸡蛋2-6个，盐、香油制作：水烧开，把鸡蛋打进去，适当放盐和香油（或猪油）。特色：早餐和临时用餐的快餐形式，十分方便。汤类1清鸡汤 （ 扬州逢年过节，特别是生日和坐月子，鸡汤是不可少的营养佳肴，一般以清鸡汤为正宗。）备料：活老母鸡（北方叫柴鸡，是指农家放养的鸡，不是鸡场的肉鸡）或三黄鸡1只，连毛3斤以上。姜葱、料酒、盐。制作：鸡宰好去毛开膛洗净，用砂锅放冷水，放葱姜、料酒、最后放盐。大火烧开后，文火2-4小时，以鸡身烂熟为准。特色：喝汤为主，营养丰富。如鸡汤寿面，可在面上加些鸡肉即可。一般不放酱油，吃鸡肉时可蘸酱油。2鸡蹄肚汤 （ 这可能是江苏一带的特有菜，主要是为了妇女喂奶的下奶菜，但也是一种营养特别丰富的营养菜。）备料：母鸡1只、猪蹄2只、猪肚1只，姜葱、料酒、盐制作；母鸡洗净，猪蹄剁碎，猪肚洗净切块，放入冷水中，加葱姜、料酒，最后加盐，煮开后文火大约煮2-4小时。待汤成浓乳白色为准。特色：汤如奶汁，肥厚鲜美。但味口轻者不易进食。3鲫鱼汤备料：活鲫鱼2条，共约1斤重以上。姜葱、料酒、盐、醋。制作：鲫鱼开膛洗净，先用油煎一下，然后放水煮1小时，待汤呈乳白色，再加盐。主要喝汤，也有利于下奶。蘸姜末醋吃鱼肉，酷似螃蟹肉。特色：鲜美可口，营养丰富。4咸肉炖鲜肉汤（ 扬州俗称“咸炖鲜” ）备料：鲜肉1斤，咸肉半斤(超市有售)，姜葱、料酒、白萝卜（或大白菜）、鸡精。制作：肉切成方块或长方块，放姜葱、料酒加水煮开后文火炖1小时，加白萝卜或大白菜和鸡精。特色：南方天热，几乎家家腌制咸肉，二者共煮，肥而不腻，四季皆宜，别有风味。5茼蒿川丸子（扬州俗称“茼蒿川斩肉”）备料：肉末1斤，茼蒿（北方称蒿子杆）1斤、姜葱末、淀粉、鸡精、料酒。制作：肉末加姜葱末、淀粉，用手搓成丸子（不要太小），放在盘子内上蒸锅蒸20分钟，备用。锅内水烧开，放进切好的茼蒿（约5-6公分），加盐和鸡精。然后放进蒸好的丸子，加鸡精即可。特色： 茼蒿清香，汤也鲜美。、6冬瓜川丸子备料：肉末1斤，冬瓜1斤，姜葱、料酒、淀粉、鸡精制作：丸子与上同，冬瓜切块（3公分见方）。做法相同。特色：冬瓜祛暑、夏季相宜，7火腿冬瓜汤（与上同，火腿切片，同时下锅。）8家常罗宋汤（原本是俄国大菜的特色汤）备料：肥牛肉1斤、洋白菜半斤、土豆半斤、西红柿半斤、胡萝卜1根。姜葱、料酒。制作：牛肉切块炖汤，放姜葱料酒。约1小时待牛肉熟烂，放进切好的洋白菜（5立方）、土豆（去皮滚刀块）、西红柿（先油煸）、胡萝卜（滚刀块），大约再煮10分钟即可上桌。特色：此菜本是西餐，但很适合家庭制作，营养丰富，此菜也可以用制作酱牛肉的汤料来做。、9排骨萝卜汤备料：排骨1斤，白萝卜1斤、姜葱、料酒、盐、鸡精。制作；排骨煮熟，加姜葱料酒，放进萝卜（滚刀块）加盐和鸡精即可特色：营养丰富，老少咸宜。10熏鸭汤 备料：烤鸭片半斤或烤鸭架一只，姜葱、料酒、盐、鸡精。白萝卜或大白菜。制作:鸭片或鸭架煮汤1小时，加白萝卜块或大白菜叶片。煮10分钟加盐和鸡精即可。特色