行政副总厨岗位日工作流程.doc

时段分时段项目内容标准09:20到岗1、准时到岗09:20到岗入岗检查2、入岗检查前期准备粗加工、验菜09:30-09:40全员点到1、参加厨房晨会点名立于厨房队前列，参加点名2、激励团队士气仪容仪表标准、精神饱满、声音洪亮3、指出任务、安排重点分配安排厨房工作09:40-10:20餐前准备巡视检查1、粗加工2、半成品加工3、摆档4、用具准备5、卫生整理全部到岗纪律检查岗位协助人力协调1、粗加工2、半成品加工3、预备菜品全部到岗纪律检查岗位协助人力协调10:20-10:50餐前准备餐前准备工作展开1、检查各档口负责人是否到岗检查餐前准备阶段各领班是否在岗2、检查各档口是否有序工作检查各领班是否在带领指导准备工作餐前准备工作进度1、准备进度是否合理检查保持进度；预备数量保证2、前期备品是否能如期到位检查保持进度；各类预备有序餐前准备工作质量1、卫生、刀工、放置、备量是否按照标准执行2、预定、特殊要求、新品是否按要求准备10:50-11:25对部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补1、全部入岗全体人员是否进入待岗状态2、全部入位原料、调料、半成品、备品是否到位3、冷菜到位是否具备随时出品4、各挡口到位是否具备接单出品5、用具到位用具、餐具是否入位6、环境卫生出品前卫生整理是否合格7、最后整理无用物品、设备是否整理入位8、员工状态是否具备饱满精神9、落实检查中问题的弥补下达弥补的指令，责任到人，标准明确11:30-12:00前期出品1、监督前期出品是否认真、合格、速度快捷2、监督出品质量特别要求的执行3、于前厅协调、预知客量根据预知调节人力4、对厨房的节点巡视传菜部的信息反馈了解与处理12:00-13:3013:30-14:00出品运营巡视1、巡视厨房秩序各挡口是否工作有序2、巡视出品速率出品速率是否适合前厅要求3、巡视供应是否出现供应不足或短缺4、巡视人力紧张档口进行人力集中调节5、巡视反馈前厅意见第一时间处理6、巡视秩序和环境工作秩序稳定，环境保持良好7、及时处理问题优先保证运营平稳和出品供应13:30-13:40销售协调1、针对新品和急推提请前厅配合二次促销2、针对结构提请前厅对重品实施促销13:40-14:00下单补充1、各类原料材料、调料补充 满足晚餐需要14:30-闭店14:00-14:20后期管理1、了解后期滞留顾客情况安排后期技术人员值守2、检查后期岗位值守状况监督后期运营不脱节14:20-14:30闭店管理1、检查责任区整理原料入柜、调料封存、合理储藏2、检查后期整理用具、用品、设备、灯光等整理、关闭3、检查值班安排值班人员交接检查14:30-16:50闭店简单巡视厨房无异常后，离店厨房无异常现象后离店休息闭店期间16:50到岗1、准时到岗16:50到岗16:50-17:10全员点到1、参加厨房点名立于厨房队前列，参加点名2、激励团队士气仪容仪表标准、精神饱满、声音洪亮3、指出任务、安排重点分配安排厨房工作17:10-17:20餐前准备1、粗加工2、半成品加工3、摆档4、用具准备5、卫生整理全部到岗纪律检查岗位协助人力协调1、粗加工2、半成品加工3、预备菜品全部到岗纪律检查岗位协助人力协调17:10-17:30餐前准备巡视检查餐前准备工作展开1、检查各档口负责人是否到岗检查餐前准备阶段各领班是否在岗2、检查各档口是否有序工作检查各领班是否在带领指导准备工作餐前准备工作进度1、准备进度是否合理检查保持进度；预备数量保证2、前期备品是否能如期到位检查保持进度；各类预备有序餐前准备工作质量1、卫生、刀工、放置、备量是否按照标准执行2、预定、特殊要求、新品是否按要求准备17:30-18:00对部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补1、全部入岗全体人员是否进入待岗状态2、全部入位原料、调料、半成品、备品是否到位3、冷菜到位是否具备随时出品4、各挡口到位是否具备接单出品5、用具到位用具、餐具是否入位6、环境卫生出品前卫生整理是否合格7、最后整理无用物品、设备是否整理入位8、员工状态是否具备饱满精神9、落实检查中问题的弥补下达弥补的指令，责任到人，标准明确18:00-18:30前期出品1、监督前期出品是否认真、合格、速度快捷2、监督vip出品特别要求的执行根据预知调节人力3、与前厅协调、预知客量4、对厨房的节点巡视传菜部的信息反馈了解与处理18:30-21:00出品运营巡视1、巡视厨房秩序各挡口是否工作有序2、巡视出品速率出品速率是否适合前厅要求3、巡视供应是否出现供应不足或短缺4、巡视人力紧张档口进行人力集中调节5、巡视反馈前厅意见第一时间处理6、巡视秩序和环境工作秩序稳定，环境保持良好7、及时处理问题优先保证运营平稳和出品供应19:30-20:00销售协调1、针对新品和急推提请前厅配合二次促销2、针对结构提请前厅对重品实施促销20:00-20:30前厅员工就餐1、员工就餐秩序排队就餐、落座标准、保持环境清洁2、例行节约原则按需打饭、节约惜粮3、生活管理沟通管理人员与所在班组就餐或个别沟通后期管理1、了解后期滞留顾客情况安排后期技术人员值守2、检查后期岗位值守状况监督后期运营不脱节23:00-闭店21:00-21:30当日工作小结1、参加前厅、后厨管理人员行政例会，简短总结当日工作得失21:30-21:40闭店管理1、检查责任区整理原料入柜、调料封存、合理储藏2、检查后期整理用具、用品、设备、灯光等整理、关闭3、检查值班安排值班人员交接检查21:40-闭店闭店简单巡视厨房无异常后，离店后厨无异常现象后离店休息注l 本流程的时间区间，是一个基本的时限规定，原则上按此执行，不得超越，最大限度不得超过每一时间段的最后期限，如果确属工作需要离l开岗位，则须向上级提前请示，获批后方可。l