面点配方资料

面点配方资料 一 酵母馒头 原料 面粉 500 克 酵母 5 克 改良剂 1 克 泡打粉 5 克 水 300 克 做法 1 把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀 扒窝 放酵母 水搅拌均匀和成 有筋力的面团 醒 15 分钟 2 搓条 下剂 8 个 揉成馒头 再醒 10 分钟 凉水下锅蒸 18 分钟 二 奶香花卷 原料 面粉 500 克 酵母 5 克 泡打粉 5 克 奶 200 克 糖 50 克 水 100 克 做法 1 把泡打粉放入面粉中搅拌均匀 酵母 糖 奶 水放在一起搅拌均匀 合成面坯醒 10 分钟 2 搓条 抹油 盘成画卷坯 盐的作用 分类 粗盐 洗涤盐 再制盐 作用 1 可改变面筋的物理性质 增加筋性 如拉面 2 盐的渗透压作用 可使主坯组织结构变得细腻 洁白 3 盐可促进或抑制酵母的繁殖 达到调节主坯发酵的作用 面坯 水调面坯 1 冷水 30 度 白 硬 筋力大 2 温水 60 55 度 三生面 半生面 3 热水 100 度 色深软糯 无筋力 改良剂 起到馒头孔大的作用 酵母 1 摄氏 0 0 度静止 2 摄氏 30 60 度活跃 3 摄氏 60 度以上死亡 泡打粉 属于膨松剂 60 度以上开始活跃 三 吊炉饼 原料 高筋面粉 500 克 鸡蛋 1 个 豆油 25 克 盐 5 克 水 290 克 做法 1 蛋 盐放在盆内搅拌均匀盐融化 倒入面粉炒拌成面梭子 用手带少许凉水 扎成有筋力的面团醒 20 分钟 2 将面团搓成长条 分八个剂子 团成椭圆型稍醒 油案 盖上塑料膜 3 油案上抹少许油 将剂子揉成长方形 双手拿起 轻轻摔两下 如一张薄纸 抹油 左右提起成自然褶的条状 右手拿另一端双手伸长 盘成饼坯 把剂子 头掖在边缘下 双手推成厚 1 2 厘米 的圆饼 4 电饼铛 180 200 度宽油烙 特点 外焦里软 酥香适口 现烙现吃 化学膨松剂 1 膨松法 矾是能是成品酥松 膨大的物剂均可 成为膨松法 2 泡打粉学名速发粉 小苏打学名碳酸氢钠 在潮湿或热空气中缓缓分解放出 二氧化碳 3 臭粉学名碳酸氢铵 外来名阿摩尼亚粉 遇热分解二氧化碳和氢气 4 发酵粉 又称泡打粉 焙粉 发粉 属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳 5 矾 碱 盐配制在一起使用 明矾 硫酸钾铝 碱 碳酸钠 盐 氯化钠 四 发面糖饼 原料 面粉 500 克 泡打粉 5 克 酵母粉 5 克 改良剂 1 克 水 300 克 做法 1 和面发酸酵面团 软点 不用发太大 2 拌馅 3 面团取出放案上 直接杆成 32 毫米厚的长方形大片 刷油 洒粉 从上往 下卷 揪成 8 个剂子 封上合一起 杆圆片包馅 收严剂口杆饼 放入方盘里 醒 20 分钟 160 180 度盖严盖子烙 五 五香饼 原料 同发面糖饼 辅料 五香粉 盐 味精 油 芝麻 做法 同发面糖饼发面 杆大片 抹辅料 卷柱 揪剂收口和一起 按扁 可 杆长圆形 六 大碱馒头 原料 面粉 500 克 老肥 150 克 水 250 克 碱 2 5 克 小苏打 1 2 克 做法 1 把老肥用温水抓开 倒入扒窝的面粉中调匀 揉匀 发酵 不超过 12 小时 一般晚上发早上制作 2 将发起的面团放案上 双手摊开 中间放碱水 揉搓后放水 小苏打水搓匀 验碱稍醒 3 面搓条 分八个剂子 肉馒头坯 醒 20 分钟 先用中火后在用大火蒸制 20 分钟 4 老肥 又称老种 酵种 是含有酵母菌的面团 有酸味 5 验碱法 正常嗅 掰开看 切开 蜂窝 麻粒大 听嘭嘭声 空而虚 抓 有弹性 不粘手 碱小有酸味 蜂窝水不均匀 扑扑的空声 无筋力粘手 碱 大有碱味 蜂窝细小紧密 啪啪实声劲 大易断 七 糖酥饼 原料 面粉 500 克 水 290 克 冬天温水 酥料 油 100 克 面粉 100 克 炒熟 馅料 白糖 熟面粉 芝麻 豆油 做法 1 合成水扎面团醒 20 分钟 2 油放锅里烧热 加面粉炒至棕红色关火晾凉 3 把面团杆成 1 厘米厚的长方形薄片 然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上 卷成圆柱下剂 两边剂口对折 收口按扁 杆成 2 厘米厚的圆片 上陷 提褶 包法 杆成 4 厘米厚的饼坯 宽油锅烙至 金黄色即可 八 六合面饼 原料 A 面粉 250 克 玉米面 100 克 小米面 50 克 黄豆面 50 克 B 泡打粉 4 克 酵母 4 克 改良剂 1 克 C 白糖 10 克 甜蜜素 1 克 水 500 克 做法 1 B 粉放入干粉中 2 C 粉放入盆内溶化 再将 A 料缓缓倒入盆中 搅拌成糊状 醒发 30 分钟 3 用手勺盛出倒入平锅 160 度烙 盖上盖 4 分钟底见黄色且定型 翻过来烙成黄色 成品 30 个 特点软糯 营养成分 全面 九 无矾油条 A B 160 180 度 A 原料 面粉 500 克 盐 7 克 小苏打 2 5 克 鸡蛋 1 个 B 原料 面粉 500 克 盐 7 克 泡打粉 10 克 糖 10 克 水 300 克 做法 同油条 1 做法 注 B 料可在面案上切剂 扎水二次可炸油条 注 油温识别 1 成 0 度 2 成 30 度 3 成 60 度 4 成 90 度 5 成 120 度 6 成 150 度 7 成 180 度 8 成 210 度 9 成 240 度 10 成成熟至燃点 1 2 成和 10 成油温没价值 3 5 成为温油 5 7 成为热油 7 9 成为旺油 十 炸油条 原料 面粉 10 斤 矾 2 7 两 碱 3 2 两 盐 1 两 凉水约 6 斤 炸油 2 5 斤 实操 面粉 1000 克 矾 27 克 碱 32 克 盐 10 克 凉水 600 克 做法 1 把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎 研化后再加入剩余 的凉水 搅匀倒入面粉 搅拌成面梭子 用手带少许凉水扎成有筋力的面团 盖上油布 醒发 30 分钟至 1 小时 2 双手握成拳头 均匀的扎一次 再将面团四面叠起盖上油布醒 1 小时 3 重复 2 的做法 2 次醒 6 9 小时 冬天 13 小时 4 面团放在案上 摊成 5 厘米厚的方形 将面切成 9 厘米宽的的长条 伸长用 走棰或啤酒瓶杆成 9 厘米厚的长条片 剁成 3 厘米宽的面剂 两个面剂摞在一 起用筷子或食指在面剂中间顺压一下 双手 捏住两端抻成 40 厘米长入油锅炸 边炸边用筷子转动油条 使之膨胀 炸至棕 红色四面见线 两头成方形 注 1 斤面粉约 10 12 组 冬季碱量稍减一些 更多精彩内容尽在 扣扣三七五五八二二四九 一个超过一千万人气 的知识平台 期待您加为好友 十一 春饼 原料 面粉 500 克 盐 3 克 猪油 80 克 开水 250 克 做法 1 把面粉铺在面案上 盐 油加入开水中 再浇在面粉上 用手推动干 面粉带动温面粉 经几次浇水 几次推动成面梭子 揉成面团推开晾凉 揉匀 醒 20 分钟 2 搓条 揪成 24 个立剂排好 撒一层浮粉 扫去浮面 两个面剂油面合在一 起 杆成 20 厘米的薄片 3 急火干烙 中间被气鼓起熟 从中间打开叠成三角形盖上盖 化软 190 度 十二 软麻花 原料 面粉 500 克 酵母 5 克 改良剂 2 克 鸡蛋 1 个 泡打粉 5 克 水 240 克 白糖 50 克 甜蜜素 1 克 油 20 克 做法 1 泡打粉撒入面粉里 搅拌均匀 扒窝 把所有的原料放一起合成面团 夏天醒 5 分钟 冬天醒 15 分钟 2 下剂 24 个 取两个剂子搓成 750 厘米的长条 上劲 双手合拢后 在反方 向搓条上劲 然后把条分成三等份 把三分之二折回来 剩余的三分之一往上 折 拧成绳头状 成麻花生坯 再次醒 10 分钟 见彭发后 炸至棕红色 十三 糖酥麻花 原料 面粉 500 克 鸡蛋 1 个 糖 150 克 水 110 克 做法 1 扒窝打开 同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团 2 将面团搓成 3 3 厘米的长条 从一端盘起 上面刷一层油 醒 30 分钟 3 把条搓细 揪成 13 厘米长 摞好刷油 醒 4 取剂条搓 70 厘米长条 上剂拧 20 厘米长 6 个劲的麻花生坯 十四 麻团 原料 汤圆粉 糯米粉 250 克 糖 100 克 温水 150 克 泡打粉 1 克 做法 和面坯 醒 馅 糖 装饰料 芝麻 炸 凉油 十五 开口笑 原料 面粉 500 克 糖 125 克 鸡蛋 50 克 饴糖 蜂蜜 60 克 小苏打 5 克 豆油 50 克 水 100 克 装饰 芝麻 做法 1 叠面法和面醒 5 分钟 属松酥面团 2 用面仗杆成 1 5 厘米的片 切成 1 5 厘米的正方形 筛去浮面 醒 5 分钟 3 芝麻用少量水拌一下 把面坯放在芝麻盘里滚动 4 油炸 120 150 度 油温从低到高 开口后加温 注 面坯可用塑料膜上下盖 杆 十六 竹节酥 皮料 面粉 100 克 大油 20 克 水 50 克 坯料 面粉 440 克 白糖 140 克 豆油 40 克 鸡蛋 180 克 饴糖 蜂蜜 40 克 小苏打 3 5 克 水 5 克 做法 1 和皮料醒 20 分钟 2 和坯料叠面法 不让涨劲 3 坯料杆长方形 1 5 厘米厚 皮料和坯料大小一致 坯料刷水和皮料摞在一起 分三等份再刷水摞一起 压成 4 厘米厚的长方体 切 8 厘米的片 撒干粉 再 切 8 厘米的条 4 筛出干粉 170 190 度炸 更多精彩内容尽在 扣扣三七五五八二二四九 一个超过一千万人气 的知识平台 期待您加为好友 十七 烧麦 原料 面粉 500 克 开水 250 克 淀粉 75 克做铺面 馅 肉馅 250 克 葱花 酱油 盐 味精 姜 花椒面 熟油 香油适量 做法 1 烫面 2 下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶 3 手拖住皮上馅边合拢一起 反手放屉上 4 蒸 8 分钟 时间长掉底 调馅的顺序 肉馅放盆里 放入姜 花椒面 盐 香油 味精 料酒搅拌均匀 再分次放入酱油搅拌 放入豆油 最后再分次加入水搅成粘稠状 再放葱花 十八 馄饨 原料 面粉 500 克 盐 5 克 蛋清 2 个 水 270 克 淀粉 100 克 铺面 馅 猪肉馅 250 克 梅花肉三肥七瘦 盐 5 克 味精 3 克 花椒面 汤料 盐 味精 虾皮 鸡汤 紫菜 芝麻油 香菜 做法 1 蛋水面 调和法 2 采用手擀面方法 擀 1 厘米厚 制皮 8 厘米方块 3 左手托十个皮 用筷子把肉馅打在皮的一角上 向内卷筷子 回抽一半向前 顶一下 左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状 4 开水煮 5 分钟 捞入汤碗内 十九 1 牛肉水饺 原料 水饺皮 300 克 牛肉 250 克 肥肉 30 克 青葱 150 克 蒜末 10 克 香 油少许 盐 1 小匙 鸡粉 1 小匙 米酒 1 大匙 太白粉少许 胡椒粉少许 做法 1 牛肉 肥肉各剁碎 青葱洗净沥干水分后切末备用 2 取一大容器放入作法 1 的牛肉及调味料一起搅拌均匀 以保鲜模覆盖后放入 冰箱冷藏腌渍约 20 分钟 3 取出作法 2 腌渍好的牛肉馅 放入作法 1 的牛肉和其余材料 一起搅拌均匀 并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用 4 取一片水饺皮 于中间部分放上适量作法 3 的牛肉内馅 将上下两边皮对折 粘起 再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧 重复此动至材料用毕 5 热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油 再放入作法 4 包好的牛肉水 饺 煮约 5 6 分钟至水重新滚沸 6 于作法 5 锅内加入一量杯水 待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可 二十 韭菜盒子 原料 面粉 500 克 沸水 250 克 馅 韭菜 500 克 鸡蛋 1 个 粉条 50 克 盐 味精 虾皮 熟豆油 花椒面 做法 1 烫面 2 制馅 盐分别放入粉条 炒鸡蛋里晾凉 然后把馅的原料和调料拌匀 二十一 喇嘛糕 原料 鸡蛋 250 克 4 个 绵糖 125 克 水 115 克 低筋粉 200 克 泡打粉 2 克 做法 分蛋打法 也叫削打法 1 蛋清用蛋抽子顺时针打 由慢变快不停的搅动 打完后翻过来不流淌 2 糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白 3 把蛋泡倒在打好的蛋黄里 轻轻搅拌 再把水分次加入至完全吸收 再把面 粉加入搅至无面块即可 4 蒸 烤均可 开锅蒸 7 8 分钟 原理 属发酵面团物理变化 空气打入蛋清里 二十二 小笼汤包 更多精彩内容尽在 扣扣三七五五八二二四九 一个超过一千万人气的知识平 台 期待您加为好友 原料 面粉 500 克 水 280 克 碱少许 馅 猪肉馅 500 克 肥鸡一只 重约 1250 克 肉皮 250 克 料酒 25 克 盐 2 克 酱油 20 克 胡椒粉 5 克 味精 5 克 白糖 3 克 葱姜适量 工艺流程 制皮 制馅 冷冻 做法 1 肉皮洗净 肉洗净 鸡开膛去内脏洗净 全部用开水烫一下捞出 锅 内加清水适量 将鸡 肉皮 猪肉放入锅中 再放一根葱 拍松姜块 旺火烧 开 打去浮沫 中小火煮烂捞出 原汤过滤 鸡 肉去骨切丁 猪肉切丁 猪皮不用切 放回原汤搅匀上火烧开 清除浮沫 加盐 酱油 料酒 味精 胡椒粉 葱花 姜末 白糖调好口味 倒入盆内晾 凉后放入冰箱冷冻 2 面水碱制面团醒 30 分钟 揪 30 35 个 23 克一个擀皮 将冻好的馅重新搅 匀 左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹 捏紧后 就掐去折头 放入笼屉 中 3 旺火蒸 5 6 分钟 特点皮薄汁多 浓味鲜美 制作特点 煮皮汤时肉皮要煮软 鸡肉 猪肉不宜太烂 调料汤过滤后再放 皮薄厚均匀 收口要包严 蒸制不宜火大还过火 二十三 抻面 原料 面粉 500 克 盐 5 克 水 300 克 拉面剂 2 6 克 做法 1 和水扎面 搓条 折成三折反复几次 醒 30 分钟 2 溜条 面团揉搓成条 手握两端上下连抻带抖再搭扣并条 使面卷成麻花状 如此反复直至面坯滔匀有韧性 3 出条将溜好的面放在铺好干面粉的案上 上足劲用力一抻一抖 两端合向一 边 如此反复七次 108 根后上干粉 左手食指与右手拇指快速切断入锅煮熟 捞入鸡汤碗内 加碱不断条 二十四 拉面 原料 1 高筋面粉 500 克 盐 5 克 蓬灰 2 6 克 凉水 300 克 冬季 2 高筋面粉 500 克 盐 5 克 蓬灰 2 6 克 凉水 300 克 碱 2 5 克 夏季 汤料 陈皮 草扣 木香 肉扣各 4 千克 红扣 砂仁 花椒 大料 大茴香