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探秘奶酪生产（二）：瑞士大孔奶酪标签：奶酪瑞士爱蒙塔尔美食 这应该是全世界上镜最多的一种奶酪爱蒙塔尔(Emmental)。这种樱桃大孔奶酪拍出来效果出色，很得摄影师喜爱。它也被看成瑞士奶酪的代表，因此在美国等地，它的名称直接就是“瑞士奶酪”。其实瑞士奶酪品种多样，而且为了保护这个多样性和传统特征，国家法律规定一个地区只能生产该地区的奶酪。所以，要看爱蒙塔尔奶酪的生产，得去爱蒙塔尔。我拜访的是爱蒙塔尔小镇Affoltern的奶酪厂“Emmental Exhibition Cheese Dairy”。这是个在瑞士颇有声望的奶酪厂，每天生产奶酪之外还接待参观者。车间空间很大，客人可以通过二楼的玻璃墙俯视车间内的生产情况。瑞士生产奶酪，讲究使用未经巴氏消毒法杀菌的鲜奶，以保证风味完美。在爱蒙塔尔这家工厂，牧场的牛奶送到后，通过检测立刻进入制酪车间，加入发酵剂和凝乳酶，3小时成型，然后浸在盐水里一天；在这个过程中，工人将印有爱蒙塔尔特征标识的花纸帖在刚成型的奶酪上然后这些大车轮似的奶酪，被送往摄氏22度的存放室，放置7-8周那著名的樱桃大气孔，就是在这期间形成的；然后再送往摄氏14度的储藏室，放置3-4个月即成。最后的奶酪成品“大车轮”，每个重达88公斤。这是世界上最大的奶酪之一。这里插入瑞士另一著名奶酪产地格吕耶尔一家工厂的照片，在那里，熟化中的奶酪每天要刷一次盐水，通过机器完成（下图）；而爱蒙塔尔奶酪则是成型之初浸盐水一天，此后静置即可。这些工序上的差别，也是造成奶酪在味道和质感上不同的原因之一。工厂附属商店的奶酪，不同成熟期的分开摆放。年轻的爱蒙塔尔奶酪色浅，带着青草和水果香，糯软却又瓷实；6个月到12个月的呈现出迷人的淡黄色，则有着坚果、葡萄干和烤木头的复合香气，口感更为柔韧，粤语叫“弹牙”。这家工厂其实很小，就这么一栋小房子，里面有车间、商店、还有一个附属的奶酪餐厅。地址和联络方式：Emmentaler Schaukserei AGAusserhof3416 Affoltern i.E.Tel. +41 34 435 16 11Fax +41 34 435 01 51infoshowdairy.chwww.showdairy.ch参观完，有工人拿了一包样品送给我。那儿是德语区，我们完全不能沟通，至今我不知道是每个参观者都有，还是那位先生随手的好意。这一小包东西味道非常好，第二天在火车上，我拿它就着苹果做了午餐。灯不鲁姑的瑞士食记33个瑞士美食路标奶酪笔记阿尔卑斯山下的11种奶酪火锅瑞士奶酪之乡：从中世纪空投而来瑞士古镇小店，奶酪如花绽放奶酪成熟商说：奶酪就像红酒一样跟瑞士大厨学做奶酪火锅探秘奶酪生产（一）：做披萨的奶酪探秘奶酪生产（三）：阿尔卑斯传统作坊瑞士美酒传奇在酒瓶里长大的梨：神秘的瑞士梨酒初遇野生白樱桃酒补血养肤的15
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