蜂产品酒介绍.doc

蜂产品酒介绍蜂产品酒的开发现状与理念 季文静，郑火青，胡福良(浙江大学动物科学学院，杭州310029) 摘要：蜂产品和酒都有着悠久的历史和深厚的文化积淀，两者结合所形成的蜂产品酒是蜂产品开发的一个颇具潜力的方向。本文通过查阅国内外专利数据库和相关文献，对蜂产品酒的应用开发情况进行了介绍，并从市场营销的角度对蜂产品酒的开发理念利前景进行了讨论。认为在我国保健酒市场未完成规模化定向的形势下，蜂产品酒具有广阔的发展空间和市场前景。以酒文化和蜂文化为依托，以“营养保健+文化内涵”为开发核心，实施文化酒战略，采用文化营销的方式开拓市场，是蜂产品酒提升价值、赢得广阔发展空间的有效途径。 关键词：蜂产品酒；蜂文化；酒文化；开发理念 早在远古时代，人类就已经开始利用蜂产品。我国作为养蜂古国，在公元前16前11世纪的殷商甲骨文中就出现了“蜜”字。蜂业发展的悠久历史，使得蜜蜂及其产品与医制剂、民俗、艺术、宗教等融为一体，蜜蜂的养殖、蜂产品的加工利用、颂扬蜜蜂的文学艺术创作等构成了丰富多彩的蜂文化。数千年后的今天，随着社会进步、经济发展和观念更新，天然健康的蜂产品越来越受到人们的喜爱，成为人们保健养身的重要食品。 我国是世界第一养蜂大国和蜂产品出口大国，利用蜂产品全面而丰富的营养特性，深入开发其在滋补保健方面的应用，挖掘蜂产品的文化内涵，以文化推广带动产品推广，是蜂产品产业发展的必由之路。 酒是以谷物或含糖分的水果等为原料酿制而成的含乙醇的饮料。我国是世界三大酒文化古国之一。酒作为一种物质形态和文化形式不仅影响人们的思想和行为，而且还渗透到社会的各个角落。无酒不成席，有酒即成宴。尤其对中国人来说，更看重酒的精神价值，希望借酒抒情，借酒达意，并非把酒仅仅当作饮料来喝。深厚的历史沉淀加上广阔的市场，我国酒类消费的巨大提升和发展空间是其他国家无可比拟的。 蜂产品酒是以蜂产品为主料或配料酿制或配制而成的含酒精饮料，是蜂行业和酒行业交叉结合的产物。研究开发蜂产品酒，不仅能利用酒类产品的消费基础，带动蜂产品的开发利用，促进蜂产品产业的发展，同时也能促进蜂产品和酒类产品的多元化发展，开辟新的市场空间。 为了解蜂产品酒的研究开发现状，我们查阅了中国国家知识产权局、欧洲专利网、美国专利数据库、日本专利局的专利资料和相关文献，旨在对蜂产品酒的应用开发情况进行分析，并从市场营销的角度探讨蜂产品酒的开发理念和前景，以期为国内蜂业企业开发蜂产品酒提供参考。 1、蜂蜜酒 蜂蜜中富含葡萄糖和果糖，同时，氨基酸、酶类、维生素及矿物质元素等含量也很丰富。用天然蜂蜜发酵制得的蜂蜜酒，大部分葡萄糖、果糖转化为乙醇，而氨基酸、B族维生素、矿物质等的含量丰富。因此，蜂蜜酒是一种营养价值较高的保健酒。 蜂密酒具有悠久的历史。据考证，我国的蜂蜜酒始见于西周(公元前780年)，明代李时珍的本草纲目将蜂蜜酒列为专条，引证了唐代孙思邈用蜂蜜酒治风疹、风癣等疾病的实例，并提供了蜂蜜酿酒的土方。 下面从不同分类方式对蜂蜜酒的开发情况作一简单介绍。 1.1按生产方式分类 按生产方式的不同，蜂蜜酒可分为纯蜂蜜发酵酒、发酵蒸馏酒和蜂蜜配制酒。 1.1.1纯蜂蜜发酵酒 纯蜂蜜发酵酒是以蜂蜜为原料经稀释、发酵，经澄清、过滤、陈酿后制得的低度酒。蜜香浓郁，营养丰富，不易沉淀，但酒度低。如高玉荣采用蜂蜜为原料，稀释后加入葡萄酒酵母发酵制得的低度蜂蜜酒。 1.1.2发酵蒸馏酒 发酵蒸馏酒是将蜂蜜稀释后发酵，液态蒸馏得到的中高度酒。蒸馏提高了酒精度但蜜香损失较大。如董付堂的“一种蜂蜜酒及制备方法(CNl341703)”就是以纯蜂蜜加水和小麦酒曲酿造、蒸馏制成高度蜂蜜酒。郑连甲的“纯天然蜂蜜窖酒(CNl683498)，是将蜂蜜稀释后经液体发酵、固体发酵和蒸馏得到的。 1.1.3蜂蜜配制酒 蜂蜜配置酒是指以蜂蜜为原料，加入中草制剂、果蔬类物质等制得或者与基酒配合而成的含酒精饮料。目前开发的蜂蜜酒多属配制酒类。 有多种蜂产品混合的蜂蜜酒，如：以稀释后的蜂蜜为原料，加入蜂蜜酵母、阿米诺酶和各种花粉，发酵生产出各种风味的蜂蜜酒；葛同勋的“以蜂产品为主要原料制备的酒(CN1635077)”以蜂蜜、花粉、王浆、蜂胶液为原料，加入鲜花花瓣、蔗糖、葡萄酒酵母和水制得；“蜂蜜花酒(JP60012967)”是将纯蜂蜜和王浆与鲜花花瓣混合，以酵母发酵制成。 还有添加中草制剂的，如：齐世平的“蜂蜜酒(CN1237621)”是以蜂蜜为主料，附以北芪、灵芝、大枣、花粉，陈酿制取的：加入谷物原料的.，如以蜂蜜、糯米等为原料生产的糯米蜂蜜酒；与基酒调配的，如刘本君的“一种蜂产品与酒类乳化的新方法(CN1073974)”，是将蜂产品与粮食酒的混合物反复进行减压搅拌与加压均质而得到成品的方法。IKEDA AKIRA的“蜂蜜烈酒的制备(JP02042968)是以米酒为基酒，加入蜂蜜制成。 CHERNIAK YEVHENII OLEKSANDROVY的“制造蜂蜜酒精饮料的方法(UA16895U)”，是将蜂蜜稀释与基酒混合，经活性炭过滤得到3545度的蜂蜜酒。 蜂蜜配制酒中蜂蜜果酒的种类也比较多，如：HIROTA KENJI的“蜂蜜果酒(JP60019489)”是以蜂蜜、葡萄汁、柠檬汁等为原料，用酶发酵，并在发酵过程中加入蜂王浆，制成蜂蜜果酒。KITANISHI TAKAO等的“制备龙眼蜜猕猴桃酒的方法(JP2005185248)”，以猕猴桃汁或果肉以及龙眼蜜为原料制成低度甜酒。TACHIBANATADANORI的“保健酒的配制(JP59156278)”是以李子、蜂蜜、果胶酶、酵母为原料发酵而成的。还有HIROTA KENJI的“草莓蜂蜜酒(JP60037974)”和“葡萄蜂蜜酒(JP60012966)”以及 TOKUDA TOMONOBU的“越橘蜂蜜酒(JP06205664)”等。 1.2按所使用的酵母分类 按所使用的酵母不同，可分为： (1)采用酿酒酵母，如蜂蜂天然食品有限公司的“一种蜂蜜酒的酿制方法(CN1421520)”。 (2)采用蜂蜜酵母，如吴新赞的“一种蜂蜜酒的酿造方法(CN1415727)”。 (3)采用果酒酵母，如黄发新等人的香蕉蜂蜜酒。 (4)以红曲酿造，如陈远德的“红色蜂蜜酒(CN1229132)”和孙德康的“纯蜂蜜滋补保健酒(CN1724630)”。 (5)用大曲酿造，如青岛琅琊台酒业的蜂蜜酒。 1.3其他分类法 按酒度高低可分为低度酒、中度酒和高度酒。按含糖量高低可分为干型、半干型、甜型和半甜型。还可以按照原料、香料等来分类。 2、蜂花粉酒 蜂花粉营养丰富，富含蛋白质、多糖、维生素、矿物质等，有“维生素浓缩库”、“全营养素”和“微型营养库”之美称。蜂花粉不仅营养丰富，具有花源的芬芳气味，同时由于蛋白质在酿制过程中降解，降低了蜂花粉的致敏性。因而，蜂花粉是继蜂蜜之后又一非常适合用于酿酒的蜂产品。 在蜂花粉酒中，以花粉为原料直接发酵制成蜂花粉酒的比较少。目前开发的蜂花粉酒多为配制酒类，主要可分为以下几类： (1) 以蜂花粉为原料，加入谷物原料进行发酵，经陈酿或蒸馏得到。如昆明市西山康泰饮料食品公司的“紫米花粉蜂蜜保健酒(CN1090601)”采用紫米为酿造原料，加入破壁花粉的浸提液，压榨分离、澄清、煎酒和陈酿后得到成品。侯振建等用全液态发酵法结合传统黄酒酿制工艺，采用糯米粉糖化液与破壁的蜂花粉混合，接入产香酵母及乳酸菌，于271下发酵制成花粉酒。 (2) 添加中草制剂含有，制得具有一定保健功能的饮料酒。如汪懋林等的“灵芝花粉酒(CN1096444)”以蜂花粉、灵芝、枸杞为原料，而“杜仲花粉酒 (CN1102579)”则以蜂花粉、杜仲为原料；刘国仲的“花粉寿酒(CN1125104)”以花粉、菊花、红花、大蒜等8味中草经白酒浸泡而成。(CN1048061)”以酒体与蜂蜜、花粉液及刺梨加工物配合而成；李向群的“花粉酒 (CN1210139)”以花粉、原酒、蜂蜜、果汁等配合而成；程文显“花粉干酒的制造方法(CN1241627)”是将花粉辐照或经微波、远红外处理后破碎加入稀释蜂蜜中发酵的方法；唐玉贵的“蜂花酒及其制备方法(CN1322808)”以米酒作为基酒，添加蜂蜜、蜂花粉提取液制备而成；张小平的“一种蜂蜜蜂花粉酒及其制备方法(CN1560216)”以蜂蜜、蜂蜜泡子、蜂花粉或洒落的蜂花细粉及山楂为主要原料发酵而成。 (4)添加其它动物原性物质制成滋补酒。如王景胜的“羊羔花粉酒(CN1102994)” 是由曲酒、清酒、梨汁、羊胎或羊胎盘、羊羔、羊肉酶解制汁、甘草、花粉、蜂蜜配制而成；余内逊的“一种微米参龟珍花粉滋阴消疲酒制备方法(CN1820769)”由微米西洋参粉、微米龟板粉、微米蜂花粉、微米珍珠母粉加入基酒中加工而成。 3、蜂王浆酒 蜂王浆对提高机体免疫力、抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤、改善睡眠等都有较好的作用。蜂王浆味酸、辣、涩，将其添加到酒中，可改善适口性。但相比于蜂蜜酒，蜂王浆酒研究开发得并不多，而且多以蜂王浆或其浸提液与成品酒配合而成。例如，李辉的“鲜蜂王浆酒及制备方法(CN1102433)”以中度白酒经人工陈酿除杂后作基酒，加入红花、小枣、鲜王浆的浸提液和食糖制成；郝玉明的“鲜王浆酒(CN1153819)”以白酒与蜂王浆配合而成；郭瑞刚的“一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法(CN1408834)”是一种将鲜王浆添加到啤酒、果酒中的方法。YAMAZAKI HIDEJI的“蜂王浆酿酒方法 (JP57029283)”是将王浆加入到发酵的葡萄汁中，反复陈酿而成。 此外，浙江蜂之语蜂业集团公司生产的“蜂农家酿酒”是将蜂王浆水解后与白酒配制而成的；崔云前等用经过稳定剂处理的蜂王浆添加到啤酒中，生产蜂王浆养生啤酒，并利用蜂玉浆中的强杀菌力，降低啤酒的巴氏灭菌温度。四川省广元市酒类技术研究所的蜂王浆补酒是用蜂王浆佐以优质米酒浸取的当归、杜仲、枸杞等10多种中制剂的制剂液，并配入经糖化的黄酒制作而成。 4、蜂胶酒 蜂胶中的黄酮类、萜类化合物有抗氧化作用，能清除自由基、抗癌、抗衰老，并具有调节血脂，改善心血管的作用；有机酸类如苯甲酸和咖啡酸苯乙酯等具有很强的防腐作用；此外蜂胶中还有氨基酸、酶类、维生素、矿质元素、挥发性油等。蜂胶常用于阶段各种皮肤病、咽炎、鼻炎、口腔溃疡、胃和十二指肠溃疡等。 由于蜂胶中基本不含糖类，而且具有很强的杀菌效果，因而蜂胶多在酿制后期加入，目前所开发的蜂胶酒多是由一定比例的蜂胶和基酒配合而成的。李士光的“一种蜂胶酒及其配制生产工艺(CN1442475)”将蜂胶研磨后与基酒混合，经陈化处理后精制成蜂胶酒；张亚州等的“蜂胶酒(CN1487074)”以蜂胶与高浓度纯粮白酒或食用酒精配合而成；KIM WON JIN的“含蜂胶提取物的白兰地酒的制备方法(KR20030026382)”以葡萄为原料发酵蒸馏，并加入醇提蜂胶，制成蜂胶酒；而他的“蜂胶果酒的制备(KR20030021282)”则是将橘子、柠檬、芒果、苹果等多种水果粉碎后溶于醇提蜂胶中发酵，经离心后与水提蜂胶混合，再通过离心、过滤、陈酿获得蜂胶果酒。 5、蜂产品酒的开发理念 5.1酒文化与文化酒 我国是世界上最早酿酒的国家之一，龙山文化遗址出土的大量酒器证明，我国至少有五干年的酿酒历史。建立在悠久历史基础上的中国酒文化成为了中国酒的特殊气质。 “酒文化”一词是由我国著名的经济学家于光远提出的。1994年，萧家成撰文提出了酒文化概念的内涵与外延：酒文化就是围绕着酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现缘总和。从酒的原料、酿造流程到酒的消费，涉及了包括化学、医制剂、艺术、民族等多个领域，它对社会文化的影响和造成的社会问题都属于酒文化的范围。可以说，酒文化是以酒为物质载体，以酒的社会形态为核心的独特文化形态。 中国酒文化崇尚和谐、自然，讲究意境，寓情于酒，即所谓的“醉翁之意不在酒”。历经五千年的酒文化浸润，饮酒成为了一种民族情结，使得酒文化拥有了不可替代的地位。 对于酒这样一种生活非必需品来说，文化的内涵决定着它的市场提升空间。这就涉及到“文化酒”的概念。所谓文化酒，是对酒文化的物质化，是综合反映人类政治、经济、文化、生活的特殊饮品。除了悠久的历史和传统的工艺外，还需要具备时代的特征及现代的科学技术，使酒从原料、品质、工艺、包装、形象、市场定位和营销战略等各方面都具有彰显其个性的文化气息。 现阶段，我国酒类行业并不成熟，酒类行业的产业结构调整以及求新、求异、求变的现代消费理念使得酒类市场还处在一个变动的阶段，这正是传播新概念，开发新产品，开拓市场的大好时机。 5.2蜂产品酒的开发理念与市场前景 我国人口众多，饮酒者比例高，这就保证了广大的市场需求。我国幅员辽阔，地域、气候、文化上的差异又决定了需求的多样化。多元化的市场需求使得一些传统酒厂家纷纷进行产业调整，其中向保健酒转型就是一个方向。同时，随着生活水平的提高，人们对酒的消费越来越理性，越来越注重营养和健康。文明饮酒、健康饮酒、科学饮酒成为人们的行为导向，这也为酒类行业的持续发展指明了方向。保健酒在具备广阔的消费基础、多元化的产品基础上又迎合了营养健康的时代主题，使其在占有市场份额、开拓市场空间上具备了必要条件。 由此可见，拥有蜂文化和酒文化的深厚底蕴为基础，以健康营养为核心，同时结合酒类广泛消费群的蜂产品酒拥有很大的发展潜力。另一方面，在尚未完成规模化定向的中国保健酒市场，真正具有主导性地位的品牌保健酒还没有，所以新的概念和新的产品拥有很大的发展空间。 入世以来，我国酒类市场进一步开放，酒类市场竞争加剧，酒类企业要想长久发展，除了依靠产品本身的品质外，还需要用有效的营销方式来推广。考虑到蜂产品酒类是兼制剂理功能和蜂产品独特口感的酒，要推广这种类型的酒，可以通过“营养保健+文化内涵”的方式，销售有形的商品，传播无形的理念。在强调蜂产品酒在补充营养、提高免疫、防治高血脂、糖尿病、癌症等现代