公共营养师基础知识--5食物营养与食品加工基础

第五章第五章 食物营养与食品加工基础食物营养与食品加工基础 第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 一一 谷类谷类 五谷麦蜀稻梁谷 古指禾 稷 菽 麦 稻五谷麦蜀稻梁谷 古指禾 稷 菽 麦 稻 富含五大营养素 首推碳水化合物 丰富富含五大营养素 首推碳水化合物 丰富 B 族维生素 钙磷钾钠镁和铁 族维生素 钙磷钾钠镁和铁 蛋白脂类它较低 谷中首限赖氨酸 谷油保健显神力 加工烹调很重要 储存搭配要记牢 蛋白脂类它较低 谷中首限赖氨酸 谷油保健显神力 加工烹调很重要 储存搭配要记牢 1 主要品种主要品种 1 小麦 小麦 在我国北起漠河县 南到海南岛 西起塔什库尔干塔克自治县 东抵沿海诸县 均种植小麦 按种在我国北起漠河县 南到海南岛 西起塔什库尔干塔克自治县 东抵沿海诸县 均种植小麦 按种 植业时节可分为冬小麦和春小麦 按皮色分有红皮麦 白皮麦 花麦 冬小麦白皮面色好 春小麦深皮面植业时节可分为冬小麦和春小麦 按皮色分有红皮麦 白皮麦 花麦 冬小麦白皮面色好 春小麦深皮面 筋高 面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹 麦胶蛋白让面粘 筋高 面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹 麦胶蛋白让面粘 2 稻谷 稻谷 稻谷国标可分为五类 稻谷国标可分为五类 早籼稻谷早籼稻谷 晚籼稻谷 晚籼稻谷 粳稻谷粳稻谷 籼糯稻谷和粳糯稻谷 蛋白质含量在 籼糯稻谷和粳糯稻谷 蛋白质含量在 7 12 香大米含量最高 香大米含量最高 12 7 红籼米最低为 红籼米最低为 7 赖氨酸和苏氨酸含量最低 碳水化合物在 赖氨酸和苏氨酸含量最低 碳水化合物在 77 籼稻与粳稻籼稻与粳稻 籼稻形长而扁平 毛稀无芒或短小 米粒质松易折断 熟后质软又不粘籼稻形长而扁平 毛稀无芒或短小 米粒质松易折断 熟后质软又不粘 粳稻粒短呈椭圆 毛密且长芒亦长 米粒质硬强度好 味美质好粘适中粳稻粒短呈椭圆 毛密且长芒亦长 米粒质硬强度好 味美质好粘适中 3 玉米 玉米 玉米由阿拉伯人首先传入西藏 后传入四川 称为玉蜀黍 可分为黄玉米 白玉米 糯玉米 花玉米 玉米由阿拉伯人首先传入西藏 后传入四川 称为玉蜀黍 可分为黄玉米 白玉米 糯玉米 花玉米 玉米中含有烟酸多为结合型 加工中加入少量的苏打有利于吸收 玉米胚中含脂肪丰富 出油率在玉米中含有烟酸多为结合型 加工中加入少量的苏打有利于吸收 玉米胚中含脂肪丰富 出油率在 16 19 有利于降低胆固醇 含有丰富的维生素 有利于降低胆固醇 含有丰富的维生素 E 4 大麦 燕麦 荞麦 大麦 燕麦 荞麦 大麦酿酒制饲料 燕麦油麦和莜麦 产蒙晋冀云贵川 营养价值不一般 大麦酿酒制饲料 燕麦油麦和莜麦 产蒙晋冀云贵川 营养价值不一般 高脂肝肾糖尿病 个个患者都喜欢 大麦 燕麦 荞麦荞麦生长两月半 高脂肝肾糖尿病 个个患者都喜欢 大麦 燕麦 荞麦荞麦生长两月半 历史久远耐高寒 完全蛋白营养好 含铁含钙又含铬 治疗糖尿用之多 历史久远耐高寒 完全蛋白营养好 含铁含钙又含铬 治疗糖尿用之多 2 主要营养素成分及组成特点主要营养素成分及组成特点 1 蛋白质 蛋白质 稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉 小麦胚粉含量最高 莜麦面的含量也较高 谷类蛋白质组成中赖氨稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉 小麦胚粉含量最高 莜麦面的含量也较高 谷类蛋白质组成中赖氨 酸含量相对较低酸含量相对较低 2 脂类 脂类 以小麦胚粉中最高 其次莜麦 玉米和小米 小麦粉较低 稻米类最低 谷类组成主要为不饱和脂肪以小麦胚粉中最高 其次莜麦 玉米和小米 小麦粉较低 稻米类最低 谷类组成主要为不饱和脂肪 酸 质量较好 酸 质量较好 3 碳水化合物 碳水化合物 主要集中在胚乳中 稻米 籼米较高 较高 小麦粉次之 玉米含量较低 主要集中在胚乳中 稻米 籼米较高 较高 小麦粉次之 玉米含量较低 4 维生素 维生素 以以 B 族维生素为主 是我国居民膳食族维生素为主 是我国居民膳食 VB1 和烟酸的主要来源 和烟酸的主要来源 VB2 含量普遍较低 在黄色玉米和小含量普遍较低 在黄色玉米和小 米中还含有较多的胡萝卜素 在小麦胚粉中含有丰富的米中还含有较多的胡萝卜素 在小麦胚粉中含有丰富的 VE 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中 谷类加工越细 上述维生素损失就越多 玉米含烟酸较多 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中 谷类加工越细 上述维生素损失就越多 玉米含烟酸较多 主要为结合型的 不宜被人体吸收和利用 所以以玉米为主食的地区易发生烟酸缺乏症 赖皮病 主要为结合型的 不宜被人体吸收和利用 所以以玉米为主食的地区易发生烟酸缺乏症 赖皮病 5 矿物质 矿物质 主要分布在糊粉层和谷皮中 小麦胚粉中除铁的含量较为丰富 在大麦中 锌和硒的含量较高主要分布在糊粉层和谷皮中 小麦胚粉中除铁的含量较为丰富 在大麦中 锌和硒的含量较高 2 合理利用合理利用 1 合理加工合理加工 2 合理烹煮合理烹煮 稻米少搓少洗 面粉蒸煮加碱要适量且要少炸少烤稻米少搓少洗 面粉蒸煮加碱要适量且要少炸少烤 3 合理储存合理储存 避光 通风 阴凉 和干燥环境避光 通风 阴凉 和干燥环境 4 合理搭配合理搭配 赖氨酸含量低 宜与豆类和动物性食物混合食用以提高谷类蛋白质的营养价值赖氨酸含量低 宜与豆类和动物性食物混合食用以提高谷类蛋白质的营养价值 二二 豆类和制品豆类和制品 粉豆蚕豌绿赤小 脂豆黄黑青蓝花 蛋白粉豆蚕豌绿赤小 脂豆黄黑青蓝花 蛋白 20 到到 36 多含赖氨少蛋氨 多含赖氨少蛋氨 脂豆含脂脂豆含脂 15 上 丰富双键脂肪酸 预防两高它领先 粉豆碳水化合物 上 丰富双键脂肪酸 预防两高它领先 粉豆碳水化合物 钙钾钠铁含较足 钙钾钠铁含较足 B 族族 VE 胡罗卜素 豆成制品营养高 谷豆搭配实在妙 胡罗卜素 豆成制品营养高 谷豆搭配实在妙 1 主要营养素成分及组成特点主要营养素成分及组成特点 1 蛋白质 蛋白质 大豆类含量最高 豆制品蛋白质含量差别较大 高者达大豆类含量最高 豆制品蛋白质含量差别较大 高者达 16 20 如烤麸 素鸡 豆腐干 低者只有如烤麸 素鸡 豆腐干 低者只有 2 如豆浆 豆腐脑 如豆浆 豆腐脑 2 脂类 脂类 大豆富含不饱和脂肪酸是高血压 动脉粥样硬化者的理想食物大豆富含不饱和脂肪酸是高血压 动脉粥样硬化者的理想食物 3 碳水化合物 碳水化合物 以其他豆类含量较多 大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微 在体内难以消化 其中有些在大肠内以其他豆类含量较多 大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微 在体内难以消化 其中有些在大肠内 成为细菌的营养素来源 细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气成为细菌的营养素来源 细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气 4 维生素 维生素 相对于谷类而言 胡萝卜素含量和相对于谷类而言 胡萝卜素含量和 VE 较高 但较高 但 VB1 含量较低 干豆类几乎不含抗坏血酸 但经发芽做成含量较低 干豆类几乎不含抗坏血酸 但经发芽做成 豆芽后 其含量明显提高 如黄豆芽 每豆芽后 其含量明显提高 如黄豆芽 每 100g 含有含有 8mgVC 5 矿物质 矿物质 大豆中铁含量丰富 每大豆中铁含量丰富 每 100g 可达可达 7 8mg 2 豆类及其制品的合理利用豆类及其制品的合理利用 大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用 豆类膳食纤维含量较高 特别是豆皮 因此可将豆皮经过大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用 豆类膳食纤维含量较高 特别是豆皮 因此可将豆皮经过 处理后磨粉作为高纤维用于烘焙食品 食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇 对冠心病 糖尿处理后磨粉作为高纤维用于烘焙食品 食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇 对冠心病 糖尿 病及肠癌也有一定的预防及治疗作用 将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中 不仅能改善食品的松软病及肠癌也有一定的预防及治疗作用 将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中 不仅能改善食品的松软 想还有保健作用想还有保健作用 试题举例试题举例 1 豆类中的蛋白质的组成有 豆类中的蛋白质的组成有 ABCD A 球蛋白球蛋白 B 清蛋白清蛋白 C 谷蛋白谷蛋白 D 醇溶蛋白醇溶蛋白 2 下面食物中蛋白质消化率最低的是 下面食物中蛋白质消化率最低的是 A A 水煮大豆水煮大豆 B 豆浆豆浆 C 豆腐豆腐 D 大豆分离蛋白 大豆分离蛋白 三三 蔬菜类蔬菜类 蔬菜根茎叶花果 鲜豆为菜营养高 菌藻菜食更美妙 蔬菜根茎叶花果 鲜豆为菜营养高 菌藻菜食更美妙 多含维多含维 C 矿物质 加工烹调防损失 科学方法要记好 矿物质 加工烹调防损失 科学方法要记好 1 主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点 1 叶菜类 维生素 矿物质 膳食纤维的主要来源 芥蓝 菜花 西兰花叶菜类 维生素 矿物质 膳食纤维的主要来源 芥蓝 菜花 西兰花 VC 含量高 含量高 2 根茎类 硒含量以大蒜 芋头 洋葱 马铃薯为最高 根茎类 硒含量以大蒜 芋头 洋葱 马铃薯为最高 3 瓜茄类 胡萝卜素以南瓜 番茄和辣椒为最高 瓜茄类 胡萝卜素以南瓜 番茄和辣椒为最高 VC 含量以辣椒 苦瓜较高含量以辣椒 苦瓜较高 4 鲜豆类 毛豆 豇豆 四季豆 扁豆 豌豆 鲜豆类 毛豆 豇豆 四季豆 扁豆 豌豆 5 菌藻类菌藻类 富含蛋白质 膳食纤维 碳水化合物 维生素和微量元素 蛋白质以发菜 香菇 蘑菇最丰富 胡萝富含蛋白质 膳食纤维 碳水化合物 维生素和微量元素 蛋白质以发菜 香菇 蘑菇最丰富 胡萝 卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富 卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富 VB1 VB2 含量较高 微量元素尤其是铁 锌和硒含量高含量较高 微量元素尤其是铁 锌和硒含量高 2 合理利用合理利用 1 合理选择合理选择 2 合理加工与烹调合理加工与烹调 3 菌藻食物的合理利用菌藻食物的合理利用 香菇 蘑菇和银耳中含有多糖物质 具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用 香菇中所含的香菇嘌呤 香菇 蘑菇和银耳中含有多糖物质 具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用 香菇中所含的香菇嘌呤 可抑制体内胆固醇的形成和吸收 促进胆固醇分解和排泄 有降血脂作用 黑木耳能抗血小板聚集和降低可抑制体内胆固醇的形成和吸收 促进胆固醇分解和排泄 有降血脂作用 黑木耳能抗血小板聚集和降低 血凝 减少血液凝块 防止血栓形成 有助于防治动脉粥样硬化 海带因含有大量的碘 临床上常用来治血凝 减少血液凝块 防止血栓形成 有助于防治动脉粥样硬化 海带因含有大量的碘 临床上常用来治 疗缺碘性甲状腺肿疗缺碘性甲状腺肿 四四 水果类水果类 1 主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点 1 鲜果及干果类 鲜果及干果类 含胡萝卜素最高的水果为柑 橘 杏 鲜枣 含含胡萝卜素最高的水果为柑 橘 杏 鲜枣 含 VC 丰富的水果为鲜枣 草莓 橙 柑 柿等 枣中丰富的水果为鲜枣 草莓 橙 柑 柿等 枣中 铁含量丰富 白果中硒含量较高 干果中维生素 尤其是铁含量丰富 白果中硒含量较高 干果中维生素 尤其是 VC 损失较多 损失较多 2 坚果 坚果 可分油脂类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果 西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达可分油脂类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果 西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达 30 坚果类 坚果类 当中的脂肪多为不饱和脂肪酸 富含必需脂肪酸 是优质的植物性脂肪 坚果类是当中的脂肪多为不饱和脂肪酸 富含必需脂肪酸 是优质的植物性脂肪 坚果类是 VE 和和 B 族维生素的良族维生素的良 好来源 黑芝麻好来源 黑芝麻 VE 铁含量最高 硒的含量以腰果为最多 在榛子中含有丰富的锰 锌的含量普遍较高 铁含量最高 硒的含量以腰果为最多 在榛子中含有丰富的锰 锌的含量普遍较高 3 水果的合理利用水果的合理利用 梨有清热降火 润肺去燥等功能 对于肺结核 急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉梨有清热降火 润肺去燥等功能 对于肺结核 急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉 痛 痰多而稠等有辅助疗效 但对于产妇 胃寒及脾虚腹泻者不宜食用痛 痰多而稠等有辅助疗效 但对于产妇 胃寒及脾虚腹泻者不宜食用 红枣可增加机体抵抗力 对体虚乏力 贫血者适用 但龋齿疼痛 下腹胀满 大便秘结者不宜食用红枣可增加机体抵抗力 对体虚乏力 贫血者适用 但龋齿疼痛 下腹胀满 大便秘结者不宜食用 杏仁中含有杏仁苷 柿子中含有柿胶酚 食用不当 可引起溶血性贫血 消化性贫血 消化不良等疾杏仁中含有杏仁苷 柿子中含有柿胶酚 食用不当 可引起溶血性贫血 消化性贫血 消化不良等疾 病病 果类鲜干坚 菜果皆兄弟 矿质维生素 功效要记住 果类鲜干坚 菜果皆兄弟 矿质维生素 功效要记住 梨降火化痰 枣温胃补血 杏仁能润肺 西瓜除烦渴 甘蔗生脉饮 梨降火化痰 枣温胃补血 杏仁能润肺 西瓜除烦渴 甘蔗生脉饮 草莓补磷铁 桑椹清暑热 鲜藕清胃热 核桃能健脑 栗子补肾腰草莓补磷铁 桑椹清暑热 鲜藕清胃热 核桃能健脑 栗子补肾腰 种类特别多 无法一一说 记住吃新鲜 霉烂不能要 杏仁核桃松榛子 种类特别多 无法一一说 记住吃新鲜 霉烂不能要 杏仁核桃松榛子 香榧腰果花生仁 瓜子栗子开心果 含蛋含脂维生素 钾镁锌铜成分高 粉性坚果健脾胃 香榧腰果花生仁 瓜子栗子开心果 含蛋含脂维生素 钾镁锌铜成分高 粉性坚果健脾胃 第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值 畜禽鱼蛋奶 优质高蛋白 生命不能少 营养价值高 畜禽鱼蛋奶 优质高蛋白 生命不能少 营养价值高 蛋白贵互补 科学又得当 五畜适为宜 过量就遭殃 蛋白贵互补 科学又得当 五畜适为宜 过量就遭殃 一一 畜肉类畜肉类 猪牛羊来马犬兔 驴骡驼鹿为之畜 鸡鸭鹅鸽鸵鹌鹑 猪牛羊来马犬兔 驴骡驼鹿为之畜 鸡鸭鹅鸽鸵鹌鹑 火鸟丹鹤称之禽 禽畜全身都是宝 合理利用营养高 火鸟丹鹤称之禽 禽畜全身都是宝 合理利用营养高 1 主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点 1 蛋白质 蛋白质 一般说来 心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高 脂肪较少一般说来 心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高 脂肪较少 2 脂类 脂类 猪肉脂肪含量最高 羊肉次之 牛肉最低 兔肉也较低 禽肉中火鸡和鹌鹑较低 鸡和鸽子次之 鸭和鹅猪肉脂肪含量最高 羊肉次之 牛肉最低 兔肉也较低 禽肉中火鸡和鹌鹑较低 鸡和鸽子次之 鸭和鹅 有有 20 左右畜禽肉中脑的脂肪含量高 猪肾 鸭肝 羊心 猪心居中 总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与左右畜禽肉中脑的脂肪含量高 猪肾 鸭肝 羊心 猪心居中 总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与 畜类脂肪畜类脂肪 3 碳水化合物 碳水化合物 4 维生素 维生素 可提供多种维生素 主要以可提供多种维生素 主要以 B 族维生素和族维生素和 VA 为主 内脏比肌肉多 其中肝脏特别富含为主 内脏比肌肉多 其中肝脏特别富含 VA 和和 VB2 VA 的含量以牛肝和羊肝为最高 的含量以牛肝和羊肝为最高 VB2 含量以猪肝中含量最丰富 禽肉中还含有较多的含量以猪肝中含量最丰富 禽肉中还含有较多的 VE 5 矿物质 矿物质 瘦肉高于肥肉 内脏高于瘦肉 铁以猪肝和鸭肝最丰富 畜禽肉中铁主要以血红素形式存在 消化吸收率瘦肉高于肥肉 内脏高于瘦肉 铁以猪肝和鸭肝最丰富 畜禽肉中铁主要以血红素形式存在 消化吸收率 很高 在内脏中还含有丰富的锌和硒 牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍很高 在内脏中还含有丰富的锌和硒 牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍 2 畜禽肉的合理使用畜禽肉的合理使用 畜肉脂肪和胆固醇含量较高 脂肪主要由饱和脂肪酸组成 食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病 禽肉畜肉脂肪和胆固醇含量较高 脂肪主要由饱和脂肪酸组成 食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病 禽肉 的脂肪含不饱和脂肪酸较多 老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉 的脂肪含不饱和脂肪酸较多 老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉 二二 蛋和蛋制品蛋和蛋制品 蛋类鸡鸭鹅 鸡蛋中含脂肪蛋类鸡鸭鹅 鸡蛋中含脂肪 28 鹌鹑鸵鸟鸽 鹌鹑鸵鸟鸽 33 蛋黄中含胆固醇极高 蛋黄中含胆固醇极高 高脂胆固醇 糖类最是低 只有一到三 其中维生素 全面又丰富高脂胆固醇 糖类最是低 只有一到三 其中维生素 全面又丰富 钙磷铁锌硒 黄中含矿物质钙磷铁锌硒 黄中含矿物质 1 1 5 吃蛋要适宜 过量得就医 吃蛋要适宜 过量得就医 1 主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点 1 蛋白质 蛋白质 蛋清略低 蛋黄较高 加工成咸蛋或松花蛋后 略有提高 蛋类蛋白质中还富含有半胱氨酸 加热过度使蛋清略低 蛋黄较高 加工成咸蛋或松花蛋后 略有提高 蛋类蛋白质中还富含有半胱氨酸 加热过度使 半胱氨酸部分分解产生硫化氢 与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁 煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑半胱氨酸部分分解产生硫化氢 与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁 煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑 蛋罐头的黑色物质即来源于此蛋罐头的黑色物质即来源于此 2 脂类 脂类 蛋清含脂肪极少 蛋清含脂肪极少 98 的脂肪存在于蛋黄中 胆固醇含量极高 主要集中在蛋黄 其中鹅蛋黄含量最高 的脂肪存在于蛋黄中 胆固醇含量极高 主要集中在蛋黄 其中鹅蛋黄含量最高 其次是鸭蛋黄 鸡蛋黄略低 鹌鹑蛋最低 加工过后胆固醇含量无明显变化 蛋清不含胆固醇其次是鸭蛋黄 鸡蛋黄略低 鹌鹑蛋最低 加工过后胆固醇含量无明显变化 蛋清不含胆固醇 3 碳水化合物 极低 蛋黄略高 加工后提高 碳水化合物 极低 蛋黄略高 加工后提高 4 维生素 鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋 维生素 鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋 5 矿物质 主要在蛋黄 铁含量高但吸收率低 矿物质 主要在蛋黄 铁含量高但吸收率低 2 蛋类的合理利用蛋类的合理利用 生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 食用者可引起食欲不振 全身无力 毛发脱落 皮肤发黄 生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 食用者可引起食欲不振 全身无力 毛发脱落 皮肤发黄 肌肉疼痛等生物素缺乏的症状 肌肉疼痛等生物素缺乏的症状 蛋黄胆固醇含量很高 大量食用会引起高脂血症 是动脉粥样硬化 冠心病等疾病的危险因素 但蛋黄中蛋黄胆固醇含量很高 大量食用会引起高脂血症 是动脉粥样硬化 冠心病等疾病的危险因素 但蛋黄中 还含有大量的卵磷脂 对心血管疾病有防治作用 还含有大量的卵磷脂 对心血管疾病有防治作用 三三 水产品水产品 水产海产鱼为主 蛋白占水产海产鱼为主 蛋白占 15 22 蛋白矿质维生素 脂肪占 蛋白矿质维生素 脂肪占 1 10 脂肪只有脂肪只有 1 到到 10 糖类占约 糖类占约 1 5 富含有益 富含有益 D H A VA VD VE 维维 B2 硒锌钙钾氯镁碘 虾蟹鱼类吃新鲜 如若有毒莫要沾 硒锌钙钾氯镁碘 虾蟹鱼类吃新鲜 如若有毒莫要沾 1 鱼类鱼类 1 主要营养成分及组成特点 主要营养成分及组成特点 1 蛋白质 蛋白质 鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡 与人体需要量接近 利用率较高 生物价可达鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡 与人体需要量接近 利用率较高 生物价可达 85 90 多数鱼类缬 多数鱼类缬 氨酸含量较低氨酸含量较低 2 脂类 多由不饱和脂肪酸组成 消化率高 脂类 多由不饱和脂肪酸组成 消化率高 3 碳水化合物 含量较低 主要存在形式糖原 黏多糖类 碳水化合物 含量较低 主要存在形式糖原 黏多糖类 4 维生素 维生素 鱼类含有一定数量的鱼类含有一定数量的 VA 和和 VD 2 烟酸等的含量也较高 而 含量则较低 一些生鱼制品中含有 烟酸等的含量也较高 而 含量则较低 一些生鱼制品中含有 硫胺素酶和催化 硫胺素酶和催化 1 降解的蛋白质 因此大量食用生鱼可能造成 降解的蛋白质 因此大量食用生鱼可能造成 1 缺乏 鱼和鱼肝油是 和 缺乏 鱼和鱼肝油是 和 的重要来源 也是 的来源的重要来源 也是 的来源 5 矿物质 硒和锌含量丰富 海水鱼碘含量高 矿物质 硒和锌含量丰富 海水鱼碘含量高 2 合理利用 合理利用 充分利用鱼类营养资源 富含优质蛋白质易被人体消化吸收而且含有较少的饱和脂肪酸较多的不饱和 充分利用鱼类营养资源 富含优质蛋白质易被人体消化吸收而且含有较少的饱和脂肪酸较多的不饱和 脂肪酸脂肪酸 防止腐败变质和中毒 防止腐败变质和中毒 2 甲壳类和软体动物类甲壳类和软体动物类 1 主要营养成分及组成特点 主要营养成分及组成特点 蛋白质含有全部必需氨基酸 其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高 贝类肉质还含有丰富的牛磺酸 蛋白质含有全部必需氨基酸 其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高 贝类肉质还含有丰富的牛磺酸 含量高于鱼类 脂肪和碳水化合物含量低 维生素接近鱼类 矿物质含量以钙 钾等丰富 微量元素以硒含量高于鱼类 脂肪和碳水化合物含量低 维生素接近鱼类 矿物质含量以钙 钾等丰富 微量元素以硒 最为丰富 如海虾 海蟹 牡蛎 海参 铁的含量以鲍鱼 河蚌 田螺为最高 在河蚌中还含有丰富的锰 最为丰富 如海虾 海蟹 牡蛎 海参 铁的含量以鲍鱼 河蚌 田螺为最高 在河蚌中还含有丰富的锰 2 合理利用 合理利用 水产动物的肉质一般非常鲜美 这与其中所含有的一些成味物质有关 一般是游离的氨基酸 甘氨酸 水产动物的肉质一般非常鲜美 这与其中所含有的一些成味物质有关 一般是游离的氨基酸 甘氨酸 核苷酸核苷酸 四四 奶和奶制品奶和奶制品 七大营养占得全 幼儿喂养它当先 炼乳奶粉酸奶酪 日常生活不能少 七大营养占得全 幼儿喂养它当先 炼乳奶粉酸奶酪 日常生活不能少 1 主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点 1 乳类 乳类 1 蛋白质 蛋白质 牛乳中蛋白质含量比较恒定 羊乳次之 人乳低于牛乳和羊乳 牛乳蛋白质可分为酪蛋白 牛乳中蛋白质含量比较恒定 羊乳次之 人乳低于牛乳和羊乳 牛乳蛋白质可分为酪蛋白 80 和乳清 和乳清 蛋白 蛋白 2 脂类 脂类 3 碳水化合物 碳水化合物 主要存在形式为乳糖 由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收 也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需 对于主要存在形式为乳糖 由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收 也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需 对于 幼小动物的生长发育具有特殊的意义 但对于部分不经常饮奶的成年人来说 体内乳糖酶活性过低 大量幼小动物的生长发育具有特殊的意义 但对于部分不经常饮奶的成年人来说 体内乳糖酶活性过低 大量 食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生 用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生 用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖 不耐受问题 同时可提高产品的甜度不耐受问题 同时可提高产品的甜度 4 维生素 维生素 5 矿物质 初乳中含量最高 矿物质 初乳中含量最高 2 乳制品 乳制品 炼乳 炼乳 浓缩奶的一种 分为淡炼乳和甜炼乳 新鲜奶经低温真空条件下浓缩 除去约浓缩奶的一种 分为淡炼乳和甜炼乳 新鲜奶经低温真空条件下浓缩 除去约 2 3 的水分 的水分 再经灭菌而成 称淡炼乳 因受加工的影响 维生素遭受一定的破坏 因此常用维生素加以强化 按适当再经灭菌而成 称淡炼乳 因受加工的影响 维生素遭受一定的破坏 因此常用维生素加以强化 按适当 的比例冲稀后 营养价值基本与鲜奶相同 淡炼乳在胃酸作用下 可形成凝块 便于消化吸收 适合婴儿的比例冲稀后 营养价值基本与鲜奶相同 淡炼乳在胃酸作用下 可形成凝块 便于消化吸收 适合婴儿 和对鲜奶过敏者食用 和对鲜奶过敏者食用 甜炼乳是在鲜奶中加约甜炼乳是在鲜奶中加约 15 的蔗糖后按上述工艺制成 其中糖含量可达 的蔗糖后按上述工艺制成 其中糖含量可达 45 左右 利用其渗透压 左右 利用其渗透压 的作用抑制微生物的繁殖 因糖分过高 需经大量水冲淡 营养成分相对下降 不宜提供婴儿食用 的作用抑制微生物的繁殖 因糖分过高 需经大量水冲淡 营养成分相对下降 不宜提供婴儿食用 2 奶粉 奶粉 全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去 70 80 的水分后 经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成 一般全脂奶粉的营养成 的水分后 经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成 一般全脂奶粉的营养成 分约为鲜奶的分约为鲜奶的 8 倍 脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪 再经上述方法制得的 脱脂过程中脂溶性维生素损失较倍 脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪 再经上述方法制得的 脱脂过程中脂溶性维生素损失较 多 其他营养成分变化不大 脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用 多 其他营养成分变化不大 脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用 调制奶粉又称调制奶粉又称 母乳化奶粉母乳化奶粉 是以牛奶为基础 参照人乳组成的模式和特点 进行调整和改善 使其更 是以牛奶为基础 参照人乳组成的模式和特点 进行调整和改善 使其更 适合婴儿的生理特点和需要 调制奶粉减少牛乳粉中的酪蛋白 钙 磷 钠的含量 添加乳清蛋白 适合婴儿的生理特点和需要 调制奶粉减少牛乳粉中的酪蛋白 钙 磷 钠的含量 添加乳清蛋白 亚油酸和乳糖 并强化了 亚油酸和乳糖 并强化了 1 2 叶酸和微量元素铁 铜 锌 锰等 叶酸和微量元素铁 铜 锌 锰等 酸奶 酸奶 酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的 牛奶经乳酸菌发酵后 游离的氨酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的 牛奶经乳酸菌发酵后 游离的氨 基酸和肽的增加 因此更应消化吸收 乳糖减少 使乳糖减少 使乳糖酶活性低的成人易于接受 基酸和肽的增加 因此更应消化吸收 乳糖减少 使乳糖减少 使乳糖酶活性低的成人易于接受 1 2 等含量与鲜奶含量相似 但叶酸含量却增加了等含量与鲜奶含量相似 但叶酸含量却增加了 1 倍左右 胆碱也明显增加 此外酸奶倍左右 胆碱也明显增加 此外酸奶 的酸度增加 有利于维生素的保护 乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长 调整肠道菌相 防止腐败的酸度增加 有利于维生素的保护 乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长 调整肠道菌相 防止腐败 胺类对人体的不良作用胺类对人体的不良作用 4 干酪 也称奶酪 为一种营养价值很高的发酵乳制品 是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳 干酪 也称奶酪 为一种营养价值很高的发酵乳制品 是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳 酶 使蛋白质发生凝固 并加盐 压榨排除乳清之后的产品 奶酪中含有原料中的各种纤维素 全部酶 使蛋白质发生凝固 并加盐 压榨排除乳清之后的产品 奶酪中含有原料中的各种纤维素 全部 损失 干酪的外皮部分 族维生素含量高于中心部分 损失 干酪的外皮部分 族维生素含量高于中心部分 2 合理利用合理利用 奶应避光保存奶应避光保存 一天杯奶 健康一代人一天杯奶 健康一代人 奶的全面营养为人类的健康做出积极的贡献 蛋白质含量在奶的全面营养为人类的健康做出积极的贡献 蛋白质含量在 3 0 酪蛋白占 酪蛋白占 80 乳清蛋白占用 乳清蛋白占用 20 生物价为 生物价为 85 几乎含有所有的维生素 近年发现的乳铁蛋白促进肠细胞的更新 增强免疫力作用非几乎含有所有的维生素 近年发现的乳铁蛋白促进肠细胞的更新 增强免疫力作用非 凡 诸多国家提倡凡 诸多国家提倡 一天一杯奶 健康一代人 一天一杯奶 健康一代人 第三节第三节 调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值 一一 调味品调味品 调味酱醋盐料酒 白红糖油鸡味精 植油荤油调和油 白黄啤果和料酒 调味酱醋盐料酒 白红糖油鸡味精 植油荤油调和油 白黄啤果和料酒 1 酱油和酱类调味品酱油和酱类调味品 以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高 酱油和酱中还含有多种酯类 醛和有机酸 是其香气的主要来以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高 酱油和酱中还含有多种酯类 醛和有机酸 是其香气的主要来 源源 2 醋类 营养素含量不高 但却含有丰富的钙和铁 醋类 营养素含量不高 但却含有丰富的钙和铁 3 味精和鸡精味精和鸡精 4 盐盐 咸和甜可以相互抵消 酸味则可以强化咸味 因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量 从而有利于减咸和甜可以相互抵消 酸味则可以强化咸味 因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量 从而有利于减 少钠的摄入少钠的摄入 5 糖和甜味剂糖和甜味剂 蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味 也具有调和百味的作用 为菜肴带来醇厚的味觉 在炖烧菜肴中还具有促蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味 也具有调和百味的作用 为菜肴带来醇厚的味觉 在炖烧菜肴中还具有促 进美拉德反应而增色增香的作用进美拉德反应而增色增香的作用 二二 食用油脂食用油脂 1 油脂的组成特点与营养价值油脂的组成特点与营养价值 植物油含不饱和脂肪酸多消化吸收率高 脂肪含量通常在植物油含不饱和脂肪酸多消化吸收率高 脂肪含量通常在 99 以上 此外含有丰富的 以上 此外含有丰富的 VE 少量的钾 钠 少量的钾 钠 钙和微量元素 动物油以饱和脂肪酸为主 提炼后脂肪含量也可以达钙和微量元素 动物油以饱和脂肪酸为主 提炼后脂肪含量也可以达 99 VE 含量不如植物油但含有少含量不如植物油但含有少 量量 VA 2 油脂的合理利用油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源 为了满足人体的需要 在膳食中不应低于总脂肪来源的植物油是必需脂肪酸的重要来源 为了满足人体的需要 在膳食中不应低于总脂肪来源的 50 三三 酒酒 1 酒的分类和命名酒的分类和命名 1 按酿造方法分类 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 按酿造方法分类 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 2 按酒度分类 按酒度分类 1 容积百分比 容积百分比 2 质量百分比 质量百分比 3 标准酒度 欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量 通常规定 标准酒度 欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量 通常规定 50 度作为标准酒度度作为标准酒度 100 度 对优质伏特加常度 对优质伏特加常 把容积百分数乘以把容积百分数乘以 2 作为标准酒度 按酒度分为低度酒 作为标准酒度 按酒度分为低度酒 20 以下 以下 中度酒 中度酒 20 40 和高度酒 和高度酒 40 以上 以上 3 按原料分类 白酒 黄酒 果酒 按原料分类 白酒 黄酒 果酒 按酒的总糖含量分类 可分为干型 半干型 半甜型 甜型 浓甜型 蜜酒 按酒的总糖含量分类 可分为干型 半干型 半甜型 甜型 浓甜型 蜜酒 按香型分类 可分为茅香 按香型分类 可分为茅香 型 泸香型 汾香型 清香型 型 泸香型 汾香型 清香型 米香型等 米香型等 3 酒中的营养与非营养成分酒中的营养与非营养成分 酒中含有不同数量的乙醇 糖和微量肽类或氨基酸 这些都是酒的能量来源 每克酒精提供酒中含有不同数量的乙醇 糖和微量肽类或氨基酸 这些都是酒的能量来源 每克酒精提供 7kcal 的能量 的能量 黄酒 啤酒等发酵酒类中 氨基酸和短肽的含量较多 而在果酒中含量极少 葡萄酒 黄酒 啤酒中矿物黄酒 啤酒等发酵酒类中 氨基酸和短肽的含量较多 而在果酒中含量极少 葡萄酒 黄酒 啤酒中矿物 质含量最多 其中钾的含量较为丰富 其他矿物质也不同程度的存在 啤酒和葡萄酒内含有多种质含量最多 其中钾的含量较为丰富 其他矿物质也不同程度的存在 啤酒和葡萄酒内含有多种 B 族维生族维生 素 啤酒中素 啤酒中 VB1 含量极低 而含量极低 而 VB2 烟酸含量丰富 烟酸含量丰富 酒中还含有许多其他非营养化学成分 包括有机酸 酯 醇 醛 酮及酚类等 虽含量较少 但赋予酒的酒中还含有许多其他非营养化学成分 包括有机酸 酯 醇 醛 酮及酚类等 虽含量较少 但赋予酒的 色泽 香型 风味 口感等各种品质特征 从而决定酒类的种类 档次 利益方面也决定和影响着酒的营色泽 香型 风味 口感等各种品质特征 从而决定酒类的种类 档次 利益方面也决定和影响着酒的营 养作用 保健作用或其他生理作用养作用 保健作用或其他生理作用 四四 茶茶 中国茶道很久远 绿红乌龙白花黑 绿茶碧螺和龙井 乌龙红袍铁观音 中国茶道很久远 绿红乌龙白花黑 绿茶碧螺和龙井 乌龙红袍铁观音 红黑黄白茶民少 加工花茶品种多 中国茶艺也很多 茶具常用紫砂壶 红黑黄白茶民少 加工花茶品种多 中国茶艺也很多 茶具常用紫砂壶 润茶闻香和品茗 请茶韩信大点兵 又如凤凰三点头 润茶闻香和品茗 请茶韩信大点兵 又如凤凰三点头 碧螺春茶碧螺春茶 碧螺春茶水上投 雪花纷纷水中落 品茗小啜仅三口 碧螺春茶水上投 雪花纷纷水中落 品茗小啜仅三口 一口幽香味鲜雅 二品汤绿味淳厚 三品春色八百里 一口幽香味鲜雅 二品汤绿味淳厚 三品春色八百里 西湖龙井茶西湖龙井茶 暖杯之后龙进宫 滑润心肺旋栗香 有凤来仪奉茗闻 暖杯之后龙进宫 滑润心肺旋栗香 有凤来仪奉茗闻 一品鲜爽齿留香 再品甘醇明四绝 三品更知国茶德 一品鲜爽齿留香 再品甘醇明四绝 三品更知国茶德 中国茶道中国茶道 道艺礼境德 水一二三沸 品茗仅三口 道艺礼境德 水一二三沸 品茗仅三口 一品涤昏寐 再品醒我脑 三品明茶德 一品涤昏寐 再品醒我脑 三品明茶德 投茶分三法 碧螺春上投 观春姑下凡 投茶分三法 碧螺春上投 观春姑下凡 龙井茶下投龙井茶下投 齿颊留栗香 毛峰茶中投 齿颊留栗香 毛峰茶中投 黄峰降甘露 黄峰降甘露 茶保健四不宜茶保健四不宜 睡前不饮浓 餐后不吃茶 病者不能用 老少不宜多 睡前不饮浓 餐后不吃茶 病者不能用 老少不宜多 饮茶四喜歌饮茶四喜歌 夏饮绿茶清暑热 秋冬红茶暖脾胃 胖饮绿茶降血脂 瘦喝红茶最相宜 夏饮绿茶清暑热 秋冬红茶暖脾胃 胖饮绿茶降血脂 瘦喝红茶最相宜 传承中华茶文化 三品茗茶趁热喝 传承中华茶文化 三品茗茶趁热喝 1 茶叶的分类茶叶的分类 茶叶以加工过程中发酵程度分为发酵茶 半发酵茶和不发酵茶 以茶叶的色泽不同而分红 绿 青 黄 茶叶以加工过程中发酵程度分为发酵茶 半发酵茶和不发酵茶 以茶叶的色泽不同而分红 绿 青 黄 白和黑茶 以茶叶商品形式而分为条茶 碎茶 包装茶 速溶茶 液体茶白和黑茶 以茶叶商品形式而分为条茶 碎茶 包装茶 速溶茶 液体茶 1 绿茶 绿茶 不发酵茶 采用高温杀青 蒸青或炒青 以钝化酶的活性 在短时间内阻止茶叶内涵化学不发酵茶 采用高温杀青 蒸青或炒青 以钝化酶的活性 在短时间内阻止茶叶内涵化学 物质的酶促氧化 分解 将有效成分迅速固定下来 构成绿茶的特征 即香醇 清汤 绿叶 我国主要有物质的酶促氧化 分解 将有效成分迅速固定下来 构成绿茶的特征 即香醇 清汤 绿叶 我国主要有 炒绿茶 晒青绿茶 滇青 川青 陕青 和蒸青绿茶 煎茶 玉露 炒绿茶 晒青绿茶 滇青 川青 陕青 和蒸青绿茶 煎茶 玉露 2 红茶 红茶 酶性氧化最充分的茶叶 主要有小种红茶 正山小种 烟小种 酶性氧化最充分的茶叶 主要有小种红茶 正山小种 烟小种 功夫红茶和红碎茶 叶茶 功夫红茶和红碎茶 叶茶 碎茶 片茶 末茶 等品种碎茶 片茶 末茶 等品种 3 乌龙茶 乌龙茶 半发酵茶 经晒青 凉青 和青等工序逐步完成 主要有闽北乌龙 武夷岩茶 水仙 大半发酵茶 经晒青 凉青 和青等工序逐步完成 主要有闽北乌龙 武夷岩茶 水仙 大 红袍 肉桂 红袍 肉桂 闽南乌龙 铁观音 奇兰 水仙 黄金桂 闽南乌龙 铁观音 奇兰 水仙 黄金桂 广东乌龙 台湾乌龙 广东乌龙 台湾乌龙 4 黑茶 黑茶 边疆少数民族日常生活必不可少的饮料 初加工包括杀青 揉捻 渥堆 干燥四道工序 湖边疆少数民族日常生活必不可少的饮料 初加工包括杀青 揉捻 渥堆 干燥四道工序 湖 南黑茶 安化黑茶 南黑茶 安化黑茶 湖北老青茶 四川边茶 南路边茶 西路边茶 和滇桂黑茶 普洱茶 六堡茶 湖北老青茶 四川边茶 南路边茶 西路边茶 和滇桂黑茶 普洱茶 六堡茶 5 黄茶 黄茶 按鲜叶老嫩分为黄芽茶 君山银针 蒙顶黄芽 按鲜叶老嫩分为黄芽茶 君山银针 蒙顶黄芽 黄小茶 北港毛尖 温州黄汤 和黄大茶 黄小茶 北港毛尖 温州黄汤 和黄大茶 霍山黄大茶 广东大叶青 霍山黄大茶 广东大叶青 是经绿茶发展而来的 初加工有杀青 闷黄 干燥三道基本工序 品质特 是经绿茶发展而来的 初加工有杀青 闷黄 干燥三道基本工序 品质特 点是黄叶 黄汤 香气清悦 味厚爽口 点是黄叶 黄汤 香气清悦 味厚爽口 6 白茶 白茶 茶树品种不同分为大白 水仙白 小白 我国主要有白芽茶 银针 和白叶茶 白牡丹 贡茶树品种不同分为大白 水仙白 小白 我国主要有白芽茶 银针 和白叶茶 白牡丹 贡 眉 寿眉 眉 寿眉 7 再加工茶 再加工茶 包括花茶类 茶饮料和药用保健茶 花茶是配以香花窖制而成 既保证纯正的茶香 又包括花茶类 茶饮料和药用保健茶 花茶是配以香花窖制而成 既保证纯正的茶香 又 兼备香花馥郁的香气 药用保健茶是茶会让莫邪中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶 兼备香花馥郁的香气 药用保健茶是茶会让莫邪中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶 2 茶叶中的营养与非营养成分茶叶中的营养与非营养成分 茶中包括蛋白质 脂质 碳水化合物 维生素和矿物质 但蛋白质不易被吸收 咖啡碱是茶叶生物碱中含茶中包括蛋白质 脂质 碳水化合物 维生素和矿物质 但蛋白质不易被吸收 咖啡碱是茶叶生物碱中含 量最多的 夏茶比春茶含量高 对人有兴奋作用 茶叶碱对人有利尿的作用量最多的 夏茶比春茶含量高 对人有兴奋作用 茶叶碱对人有利尿的作用 3 茶叶的合理利用茶叶的合理利用 咖啡碱能促进胃酸分泌 增加胃酸浓度 故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重 营养不良的人也不宜多饮咖啡碱能促进胃酸分泌 增加胃酸浓度 故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重 营养不良的人也不宜多饮 茶 因茶叶中含茶碱和鞣酸 可影响人体对铁和蛋白质等的吸收 对缺铁性贫血患者尤其不宜 茶叶苦寒 茶 因茶叶中含茶碱和鞣酸 可影响人体对铁和蛋白质等的吸收 对缺铁性贫血患者尤其不宜 茶叶苦寒 宜喝热茶 喝冷茶会伤脾胃 体形肥胖者宜多饮绿茶 体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶 夏季饮绿茶 可清宜喝热茶 喝冷茶会伤脾胃 体形肥胖者宜多饮绿茶 体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶 夏季饮绿茶 可清 热祛火降暑 秋冬季节最好饮红茶 以免引起胃寒腹胀热祛火降暑 秋冬季节最好饮红茶 以免引起胃寒腹胀 第四节第四节 营养强化与保健食品营养强化与保健食品 一一 营养强化食品营养强化食品 1 食品营养强化的概念食品营养强化的概念 营养强化是依据营养的需求在食品中添加一种或多种营养素或者某些食品添加剂 用以提高食品的营养营养强化是依据营养的需求在食品中添加一种或多种营养素或者某些食品添加剂 用以提高食品的营养 价值 此过程称为营养强化 营养强化剂属于公认的营养素 如维生素 矿物质和氨基酸价值 此过程称为营养强化 营养强化剂属于公认的营养素 如维生素 矿物质和氨基酸 2 营养强化的意义营养强化的意义 营养强化针对强 配料科学有标准 色香味佳易储藏 低耗经济好推广营养强化针对强 配料科学有标准 色香味佳易储藏 低耗经济好推广 营养强化营养全 摄食方便又简单 弥补补充营养素 防病治病赛神仙 营养强化营养全 摄食方便又简单 弥补补充营养素 防病治病赛神仙 1 弥补天然食品的缺陷弥补天然食品的缺陷 2 补充食品在加工 储存及运输过程中营养素的损失补充食品在加工 储存及运输过程中营养素的损失 3 简化膳食处理 方便摄食简化膳食处理 方便摄食 4 适应不同人群的营养需要适应不同人群的营养需要 5 预防营养不良预防营养不良 4 营养强化的要求营养强化的要求 1 有明确的针对性有明确的针对性 2 符合营养学原理符合营养学原理 3 符合国家的卫生标准符合国家的卫生标准 4 尽量减少食品营养强化剂的损失尽量减少食品营养强化剂的损失 5 保持食品原有的色 香 味等感官性状保持食品原有的色 香 味等感官性状 6 经济合理 有利于推广经济合理 有利于推广 二二 保健食品概述保健食品概述 1 概念概念 保健食品是以调节 改善和提高人体的某一或者某些功能的一种特殊食品 本品是疾病治疗的辅助性食品 保健食品是以调节 改善和提高人体的某一或者某些功能的一种特殊食品 本品是疾病治疗的辅助性食品 不能做为疾病治疗的首先产品 不能做为疾病治疗的首先产品 2 中国保健食品的发展要求中国保健食品的发展要求 1 加强保健食品的科学研究 加强保健食品的科学研究 2 规范保健食品的宣传 规范保健食品的宣传 3 加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理 加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理 3 保健食品常用的功效成分保健食品常用的功效成分 保健食品的功能分类保健食品的功能分类 降脂降糖降血压 抗氧耐氧抗辐射 减肥祛斑治痘痘 护肝养胃护肤品 清咽健脾助消化 降脂降糖降血压 抗氧耐氧抗辐射 减肥祛斑治痘痘 护肝养胃护肤品 清咽健脾助消化 1 蛋白质和氨基酸类 蛋白质和氨基酸类 包括超氧化物歧化酶 大豆多肽 牛磺酸等包括超氧化物歧化酶 大豆多肽 牛磺酸等 2 具有保健功能的碳水化合物 具有保健功能的碳水化合物 包括膳食纤维 低聚糖 植物多糖和动物多糖包括膳食纤维 低聚糖 植物多糖和动物多糖 3 功能性脂类成分 功能性脂类成分 油脂中主要的功能性成分为磷脂 功能性脂肪酸等油脂中主要的功能性成分为磷脂 功能性脂肪酸等 4 具有保健功能的微量营养素具有保健功能的微量营养素 如增强抗氧化功能的硒和维生素如增强抗氧化功能的硒和维生素 E 促进体内铅排出的钙 锌或其他二价金属元素等 促进体内铅排出的钙 锌或其他二价金属元素等 5 功能性植物化学物 中草药 功能性植物化学物 中草药 6 益生菌 双歧杆菌 乳杆菌 益生链球菌 益生菌 双歧杆菌 乳杆菌 益生链球菌 三三 保健食品的功能原理保健食品的功能原理 保健食品的功能分类 保健食品的功能分类 1 增强生理功能增强生理功能 2 预防慢性病的保健食品预防慢性病的保健食品 3 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品 4 营养补充剂营养补充剂 常见功能 常见功能 保健食品的功能分类保健食品的功能分类 记忆视力治失眠 泌乳解困促发育 贫血骨松肠益生 排铅通便增免疫 请君一一记仔细 记忆视力治失眠 泌乳解困促发育 贫血骨松肠益生 排铅通便增免疫 请君一一记仔细 1 改善生长发育改善生长发育 1 促进骨骼生长 钙 磷 镁 锌 氟 促进骨骼生长 钙 磷 镁 锌 氟 VD Vk 2 影响细胞分化 视黄醇 锌 叶酸 影响细胞分化 视黄醇 锌 叶酸 3 促进细胞生长和器官发育 蛋白质 脂类 促进细胞生长和器官发育 蛋白质 脂类 VA B 族维生素 锌 碘 族维生素 锌 碘 2 增强免疫力增强免疫力 1 参与免疫系统的构成参与免疫系统的构成 2 促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化 促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化 VA VE 锌 铁 锌 铁 3 增强机体的细胞免疫和体液免疫功能 增强机体的细胞免疫和体液免疫功能 VE 是强抗氧化剂和免疫刺激剂 适量补充可增加吞噬细胞是强抗氧化剂和免疫刺激剂 适量补充可增加吞噬细胞 的吞噬效率 的吞噬效率 3 抗氧化抗氧化 1 保持 的结构和功能活性保持 的结构和功能活性 VE 类胡萝卜素和黄酮类等具有抗 类胡萝卜素和黄酮类等具有抗 DNA 氧化损失的生物学作用氧化损失的生物学作用 2 保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性 3 参与构成机体的抗氧化防御体系 硒 锌参与构成机体的抗氧化防御体系 硒 锌 铜 锰 铜 锰 4 辅助改善记忆辅助改善记忆 1 参与重要中枢神经递质的构成 合成与释放参与重要中枢神经递质的构成 合成与释放 色氨酸是神经递质色氨酸是神经递质 5 羟色胺 羟色胺 5 HT 的前体 的前体 6