第七讲：怎样做一杯好奶茶？——辅料篇.doc

周占宇-饮品知识讲座第七讲：怎样做一杯好奶茶？辅料篇本文纯手打，转载请注明出处，尊重他人劳动成果！ 本篇开始前，先纠正一下前面的植脂末篇：植脂末篇发布后，有网络上的同行朋友联系本人说我觉得还是用淡奶好一点这里说明一下：前篇（从基础篇起）的所有内容均是针对市面上比较通行的商业台式奶茶展开的，并不涉及港式奶茶。关于港奶，或是在家做自饮的奶茶，当然建议用淡奶或纯奶，这是定位和成本因素决定的，以后会有专门的篇幅讲解港式奶茶。 OK，开始本篇正文。所谓奶茶的辅料，其实涉及的非常多，从作用上分主要有三种：调味用料、增味用料和美化用料（包装用料），三者均是在原味奶茶的基础之上对其进行再加工的辅助用料，下面分别详述。 调味用料：调味用料，顾名思义是调味用的，包括市面上常见的果味奶茶（草莓奶茶、蓝莓奶茶、香芋奶茶等）、巧克力奶茶、香草奶茶等，调味用料从低端到高端基本上有果味粉、果露、浓缩果汁、茶浆、鲜果（榨汁）等，果露用的较少，浓缩果汁和鲜果现在多作为果汁或果茶的原料使用，不再赘述。关于果味粉，相信很多人很熟悉，也是较早期的调味产品。其特点是成本低、颜色鲜艳、口感相对浓烈，缺点也很明显，最主要的缺点便是档次低、不健康、口感和颜色不真实。其实很好理解：果味粉在生产源头上为了节约成本，一般添加了食用香精和色素来达到其所需的效果，此类调味料适用于中低端饮品店和路边摊。关于茶浆，对于部分店主来说可能还是个新鲜名词，也是近年来才逐渐兴起的。茶浆是采用果肉纤维制作的浆状调味料，一般经过脱酸处理，相对来说更健康，口感和颜色更为真实，缺点是相对果味粉来说成本更高（通常一杯500ml的奶茶茶浆的成本在0.4元左右）、颜色也没用果粉鲜艳（毕竟是没有添加色素的，不可能对饮品颜色产生过于强烈的影响）。茶浆本身不能即冲即饮，必须在成品原味奶茶的基础之上进行再加工，其更适用于中高端饮品店或家庭自制自饮。补充一下：此处所说的茶浆并非制作果茶用的果肉浆料，请注意区分。另外，善于动手的朋友可能会发现，奶茶里面加入其它的粉体原料也能达到一个比较好的调味效果，譬如可可粉、抹茶粉、椰子粉等。我们这里也常有客户采购原味可可粉来调制巧克力味奶茶，其效果也相当不错。 增味用料：这里所说的增味用料，其涉及的产品面较广，市面上比较通行的主要有珍珠、椰果、红豆、布丁、仙草，这里分开简述一下。珍珠：大家最熟悉的奶茶辅料了，起源于台湾，市面上也非常之多。珍珠的做法一般是煮制，一般需要煮上几分钟再闷上几分钟（具体时间因品牌不同而不同，请咨询供应商）后放凉使用，为防止煮好的珍珠相互粘连可以在里面放入少许的果糖稍拌一下，这是一个很多新手不知道的小窍门哦。椰果：椰果也是大家很熟悉的辅料了，其熟悉程度可能仅次于珍珠。椰果和珍珠不同，一般以成品的方式生产和保存，通常放在糖水里保存。大家在使用椰果之前，建议先过一遍水，会减少对奶茶口味的影响哦。 红豆：一般以干红豆和红豆酱两种形式存在，各有特点，根据个人喜好选择，不做赘述。 布丁：详细说一下，布丁和双皮奶其实是一个东西。很多人说我们这有卖布丁也有卖双皮奶，味道不一样其实源头是一样的，差别多在于制作时候的比例和用途，还有一种是在双皮奶原料的基础上增加了乳味和香味，说白了就是换汤不换药。作为奶茶里面添加的布丁，作用一般是增加奶茶的滑度、稠度和饱满度，通常是不添加糖分的（单品布丁或双皮奶是需要加糖的），比例相对单品来说也要略大一点。 仙草：在南方比较盛行的一种产品，可做单品，可做甜品底料，也可做奶茶或其它饮品的添加料，其成品与布丁类似（单指仙草冻）、颜色呈黑色透亮、口感微苦。仙草在制作时需先用少量清水花开，再将化开后的仙草汁倒入沸腾的水中煮制，煮好后放凉备用即可，其制作比例因品牌不同而有所区别。 美化用料：顾名思义，对奶茶成品进行美化的用料，通常大家看到的“盆栽奶茶”、“奶盖奶茶”、“提拉米苏奶茶”都是使用此类原料进行再加工的奶茶产品，常用原料主要有淡奶油和奶盖粉。淡奶油现在在很多烘焙店都能见到，是一种相对健康一点的动物奶油，需要加糖打发使用，多用来裱花，也可作为盆栽奶茶或其它奶茶的基底。一般的用法是打在奶茶液面上起承上启下的作用，上面可以点缀奥利奥碎、可可粉、抹茶粉、红豆以及淋酱等产品进行包装和美化。顺便说一下盆栽奶茶的做法：原味奶茶盛到杯面的约70%位置，上面打一层淡奶油，表面涂抹均匀，在淡奶油上面均匀的撒上一层奥利奥碎或可可粉（不要洒满），再在中间点缀两片薄荷叶即可，是不是很简单？ 奶盖粉又叫奶泡粉，是打发奶泡用了，很多拉花的奶茶和咖啡上面一层白色泡沫就是奶泡。奶泡作为一种美化用料，其可操作空间也是很大的，可以打薄一点直接拉花，也可以在上面撒上密度比较小的各类粉剂（如抹茶粉、可可粉）做各种形状，效果非常好哦。好了，本篇就说到这里，希望本篇的内容能对大家有所帮助，也欢迎大家展开更深入的讨论！我是周占宇，专注饮品近十年，只为您提供最优质的饮品原料和最专业的技术培训服务！我们承诺：.授人以鱼不如授人以渔，技术秒杀市面主流奶茶店； .所有原料同价位内超越任何主流品牌的产品； .所有原料坚持不添加任何香精、