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园艺产品贮运加工学（贮运部分）复习题（09园艺）第一章 园艺产品贮藏基础知识第一节 影响园艺产品贮藏的因素1哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？（一）产品本身因素（1）种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。（2）田间生长发育状况：a.树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实； 树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。b.果实体积大小：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。c.果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏 。（3）果实成熟度或发育年龄：一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏；成熟果蔬有利于产品的贮藏 。（二）生态因素（1）温度：园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大；昼夜温差越大，越利于果实贮藏。（2）光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。（3）降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。（4）土壤：多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。（5）地理条件：丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。（三）农业技术因素 （1）施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等矿质元素。（2）灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。（3）喷药：喷洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，提高贮藏性。（4）修剪和疏花疏果：修剪是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果部位；疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，使果实具有一定的大小和品质。（疏花疏果的最佳时间是在开花后4-8周）2简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。（1）温度：温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用上。在一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。（2）湿度：湿度影响园艺产品的蒸腾失水，适当提高贮藏环境的湿度，可减少蒸腾失水，保持产品新鲜。（3）气体成分：在许多园艺产品的贮藏中，通过适当降低 O2（2-5%）和提高CO2 （3-5%）的含量，可以获得比单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。3、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？因为低温可以降低呼吸强度、减少乙烯的产生、减少水分的蒸发、减少病原物的感染、降低酶的活性，从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。5.冻害：当果蔬受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。6.冷害：当果蔬受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。7.Ca在园艺产品成熟衰老中的作用：A：Ca与呼吸：完熟中果实钙含量与呼吸速率成正相关，并且能影响呼吸高峰出现的早晚和峰的大小，外源钙也有相同作用。B：Ca与乙烯：能抑制成熟中果蔬内源乙烯的释放，延缓果蔬成熟与衰老。故采前应重视钙肥施用。C：Ca与生理失调：钙能维持细胞壁和细胞膜结构与功能，同时还是细胞内外信息传递的第二信使，与CaM结合，可激活一些酶的活性。缺钙或逆境条件下，产品组织的胞内胞外钙系统受到破坏，细胞膜的结构和特性发生改变，透性增加，选择性功能受损，从而引起生理失调和衰老加剧。第二节 园艺产品采后生理1、 耐藏性：是指产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。2、呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。3、有氧呼吸：是指生活细胞在O2的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。4、无氧呼吸：指在无氧条件下，生活细胞降解为不彻底的氧化产物（酒精、乳酸、乙醛等），同时释放出能量的过程。5.有氧呼吸与无氧呼吸的关系 有氧呼吸是呼吸代谢的主要类型，也叫正常呼吸；无氧呼吸是植物在不良环境下形成的一种适应能力，避免在缺氧条件下窒息死亡； 无论有氧还是无氧呼吸，都有相当一部分能量以热的形式释放，使贮藏环境温度升高，并有CO2积累； 有氧呼吸产生的能量是无氧呼吸的28倍，如果要维持生理活动所需的足够能量，无氧呼吸就必须分解更多的呼吸底物，消耗更多养分，产品品质更快劣变； 无氧呼吸产生的乙醛、酒精等在产品中过多积累，对细胞有毒害作用，而产生生理机能障碍，使产品质量恶化，对贮藏不利。6.呼吸强度：又称呼吸速率。指园艺产品在一定温度下，单位时间内单位数量的产品呼吸的O2消耗量或CO2释放量。7.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所需，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。8.呼吸高峰：呼吸跃变型园艺产品在采后的成熟衰老进程中，进入完熟期或衰老期时，其呼吸强度出现骤然升高，随后趋于下降，呈一明显的峰型变化，这个峰即为呼吸高峰。9.呼吸高峰型和非呼吸高峰型园艺产品各有哪些？跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜 非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜10. 呼吸作用与园艺产品贮藏保鲜的关系。有利方面：1）提供能量：如果生命消失，代谢停止，耐藏性和抗病性就不存在（耐藏性和抗病性是依赖生命的）。 2）抗病免疫：抗病性是通过呼吸作用产生的一种“自我保护反应”，病菌侵染时细胞内氧化系统活性会主动加强，来抑制微生物分泌的酶引起的水解反应，并氧化分解微生物分泌的毒素。 3）促使愈伤：自行愈伤，恢复结构的完整性。 不利方面：1）消耗呼吸底物：产品失重和失去食用价值； 2）释 放 热 量：呼吸热使环境温度升高；3）改变环境中的气体成分：吸收氧气，放出CO2和乙烯。11.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。12.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。 调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。13、为什么温度过高过低都不利于贮藏？答：过高：O2供应不足，CO2过多积累，抑制呼吸作用； 过低：造成低温伤害或冷害。14.如何减少园艺产品的贮藏损失，延长贮藏期和货架期？园艺产品为了减少贮藏损失，延长贮藏期和货架期，一般从选择适宜采收期入手，通过避免机械伤、预冷降温、药剂处理等措施后进入贮藏，通过降低温度和调节气体成分抑制呼吸作用，并通过通风维持较稳定的低温和气体成分。16.如何控制园艺产品贮运保鲜过程中的失水？ 1）提高贮藏环境的相对湿度：如地面撒水、放湿锯末、喷蒸气等； 2）做好产品贮藏前预冷工作： 3）保持稳定低温： 4）包装、打蜡或涂膜：即利用物理障碍作用减少水分蒸发。 包装：塑料薄膜、纸、箱盒等 涂膜：阻碍气体交换，保护组织，美化商品。高分子膜剂：蜡（石蜡、虫蜡）、天然树胶（虫胶）、脂类、明胶等。18.影响采后蒸腾作用的因素：内在因素：1）表面组织结构；2）细胞的持水力； 3）比表面积外在环境因素：1）相对湿度； 2）环境温度； 3）空气流速； 4）其它因素19.结露现象及危害结露现象:指水蒸气在产品表面或薄膜包装袋内壁上凝结成水珠的现象，或叫“出汗”现象。危害：凝结水为微酸性，极有利于病菌孢子的传播、萌发和侵染，使产品尤其是受伤产品感病腐烂。20、园艺产品成熟衰老过程中内源植物激素的相互关系？?在果实生长发育的初期，细胞分裂是主要的活动。这是，生长素、细胞激动素处于医生中的最高水平，制霉素也较高，乙烯产生量很低，脱落算含量很高。这些急速水平反应了他们作用的程度，在细胞分裂时高水平的生长素、细胞激动素和赤霉素是非常重要的，而脱落酸可能起着一种“刹车”的作用，用以调节和对抗高浓度急速过多的促生长作用。此外，脱落酸与水分吸收有关，而这种作用对于又能组织的生长是非常重要的。 当细胞迅速膨大时，赤霉素逐渐增加，达到高峰后下降，以满足细胞生长的需要。随着果实的成长和果实的成熟，生长素、赤霉素和细胞激动素趋于下降，直至成熟后期下降更多。此时，乙烯和脱落酸开始上升，成为高峰型果实呼吸强度提高的先导。第二章 园艺产品的采后处理与运销第一节 适时采收1.采收适期的确定：成熟度、运输远近、贮藏方法、市场需要.2.简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。根据园艺产品表面色泽的显现和变化；饱满程度和硬度；果实形态；生长期和成熟特征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量。3.采收的方法及应注意的问题有哪些？1）人工采收方法：同一棵树上的果实，要分批采收可提高产量和品质；在一棵树上采收时，要按由外向里、由下向上的顺序进行。还可以机械辅助人工采收以提高采收效率，如使用皮带传送装置可升降的工作平台等。注意问题：适时、轻柔；选用适宜的采收工具；包装容器合适，每箱15-20Kg2）机械采收方法：适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实送致分级包装机内。注意问题：机械采收多用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；机械采收前常喷洒果实脱落剂，采收后要及时进行预处理。7.采收的基本要求：适时、适熟、无伤。8.成熟：可简单定义为完成自然生长和发育过程。蔬菜一般用饱满程度和坚实度来判断成熟度。 果实一般用质地和硬度来判断成熟度。第二节 采后处理1园艺产品的采后处理（postharvest handling)：为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系例措施的总称。2.叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。1)整理与挑选整理：清除残叶、败叶和枯枝是整理的第一步去根、去叶、去老化部分、捆扎等挑选：在整理的基础上，进一步剔除受病虫害侵染和受机械损伤的产品。挑选一般采用人工方法进行，挑选过程中必须注意戴手套，注意轻拿轻放2)预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。3)清洗和涂蜡清洗：0.01%漂白粉、 1-2%的NaHCO3或1.5%Na2CO3、1.5%的肥皂水、2-3%的CaCL2 、0.5%HCI，可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用。涂蜡：人为的在产品表面涂一层蜡质，减少果实的水分蒸发，降低呼吸作用，增加产品光泽，改进外观，减少病原菌的传染。4)分级（grading）：根据采收后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标进行严格挑选，按照一定的标准进行分等、分级。5)防腐保鲜处理：采用天然或人工合成的化学物质，其主要成分是杀菌物质或生长调节物质，达到延长园艺产品的商品寿命，抑制衰老、减少腐烂。6)包装外包装：材料多样化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等均可。内包装：在底部加衬垫、浅盘杯或泡沫塑料包果。也可以用塑料薄膜袋包裹。7)催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果实成熟，生产上常用乙烯利300-1000mg/L3.试述预冷的含义、目的、方法。预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。目的：预冷可除去田间热，降低果温，是农产品低温冷链保藏运输中必不可少的环节；预冷后的产品在以后的冷藏过程中，只需要较少的冷却能力和隔热措施就可以达到降低呼吸，减少微生物的的目的。预冷是农产品低温冷链保藏运输中必不可少的环节，为保持产品的新鲜度、优良品质和货架寿命，应在产地采收后立即进行，尤其对需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实更重要。预冷方法：自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却。6.预贮将采收的园艺产品在冷凉干燥环境中作短时间贮藏的方法。7、为什么要将园艺产品预贮？ 1）预冷：散发田间热、降低品温，控制采后生理生化活动； 2）愈伤：在适宜条件下轻微伤口会自然产生木栓愈伤组织，逐渐使伤口愈合，利用这种功能人为创造适宜条件来加速产品愈伤组织形成，即称愈伤处理。可增强组织抗病性； 3）催汗：又称软化。适当散发部分表面水分，避免增高贮藏库内湿度，并增强对机械损伤的抵抗力。理想预贮温度接近或略高于贮藏适温；预贮湿度略低于贮藏的相对湿度（75-80%）。在采后的当天或2-4天内，预贮时间1-2d为宜。一般预贮失水在3-5%为宜，超过10%就会有不良变化。8、常用CO2吸收剂：氢氧化钠、氢氧化钙、氧化钙、生石灰、苏打等9、呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。10、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？因为低温可以降低呼吸强度；减少乙烯的产生；减少水分的蒸发；减少病原物的感染；降低酶的活性；从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。12、园艺产品涩味产生的原因是什么？脱涩的原理是什么？常用的方法有哪些？原因：某些园艺产品因含有大量可溶性单宁物质，当与人口舌上的黏膜蛋白结合后，使蛋白质凝固，产生收敛性涩味。原理：使涩果进行无氧呼吸产生的乙醛、丙酮等中间产物可与单宁结合而变为不溶性树脂物质，而失去涩味。凡能使单宁物质变性的方法均能使果实脱涩。方法：温水脱涩；石灰水脱涩；酒精脱涩；高CO2脱涩；脱氧剂脱涩；冰冻脱涩；乙烯及乙烯利法脱涩；混果法脱涩第三节 园艺产品的运输与销售1、运输的目的意义园艺产品生产具有地域性和季节性，故需借助运输和贮藏来调节供应。运输在生产与消费间起着桥梁作用，是商品流通中必不可少的重要环节。2、园艺产品运输有哪些基本要求？(1)快装快运：（2）轻装轻卸：（3）防热防冻、防晒防淋：第三章 园艺产品贮藏方式与管理1园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏、4.机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。5.机械冷藏的特点有哪些？库房可以周年使用，贮藏效果好；但需要贮藏库和制冷机械设备，资金投入多，运行成本较高，库房运行要求有良好的管理技术。6、 机械制冷工作原理 利用低沸点，高气化潜热的制冷剂在汽化时吸收热量从而道道冷库降温目的。制冷系统主要包括压缩机组、冷凝器蒸发器。7.冷藏库的关键技术包括：防潮处理和致冷剂8. 气调贮藏：是指改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（即增加二氧化碳浓度和降低氧浓度以及根据需求调节气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。对热带、亚热带产品贮藏意义重大，可避免发生冷害。9.MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。10.CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。（CA由于O2和CO2的比例严格控制而做到与贮藏温度密切配合，故其比MA先进）。11.辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。12.臭氧贮藏：是把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。13.气调储藏原理及特点：气调储藏是指在维持贮藏果蔬的生活状态下，控制贮藏环境中的气体组成，根据需求调节气体浓度，来贮藏园艺产品的方法。通常是降低O2 浓度，提高 CO2 浓度，延缓生长趋势或生长速度，从而达到延长贮藏期和更长久的保持产品的新鲜度。分为两种：自发气调贮藏（MA）：将果蔬置于密封的容器中，靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度，从而延缓果蔬的代谢进程，延长贮藏期。MA短期贮藏及长途运输及临时性贮藏。人工气调贮藏（CA）：人为地调节和控制贮藏环境中的气体成分将O2和CO2含量控制在一定的指标之中，并在较小范围内波动，使贮藏期延长得到延长，质量更加提高。 CA贮藏的设备条件和管理比较复杂。特点：延迟果蔬衰老、降低果蔬对乙烯的敏感性、缓解和缓和某些生理失调病、降低腐烂率、减少果蔬病虫害。15、硅橡胶气窗贮藏（MA）原理：利用硅橡胶薄膜的特殊透气性能，在较厚的塑料薄膜帐上嵌一定面积的硅橡胶，就做成有气窗的硅窗调节气体帐，呼吸产生的CO2可由气窗排除，消耗的O2克由气窗进入。第四章 园艺产品贮藏案例（技术）1、 耐藏种类品种选择：不同种类：柠檬类柚橙类柑