食品技术原理重点

精品文档 1欢迎下载 14 食科 pb 第一章 食品的低温处理和保藏 1 低温导致微生物活力降低和死亡的原因 温度下降时 微生物细胞内酶活力随之下降 使得物质 代谢中各种生化反应速度减慢 故微生物生长繁殖速度随之减慢 同时也破坏了各种生化反应的协 调性 从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢 温度下降时 微生物细胞内原生质粘度增加 胶体吸 水性下降 蛋白质分散度改变 并且最后会导致不可逆的蛋白质凝固 破坏其物质代谢的正常运行 对细胞造成严重的损害 P4 2 冰结晶最大生成带 食品中水分大量形成冰结晶的温度范围 1 5 P26 3 食品冷却过程中各部分温度下降速度及冷却过程中的散热量大小 P7 8 4 冻结速度对微生物死亡的影响 食品冻结时 缓冻会导致大量微生物死亡 而速冻则相反 因为 缓冻时形成量少微粒大的冰晶体 不仅对微生物细胞造成机械性破坏 还促进蛋白质变性 速冻时 温度迅速降到 18 能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性 故微生物死亡率较低 P5 5 冻结速度对冰结晶的影响 缓慢冻结时 冰结晶大多在细胞间隙内形成 冰晶量少而粗大 快速 冻结时 冰结晶大多在细胞内形成 冰晶量多而细小 P28 6 快速冻结的优点 食品冻结后形成冰晶颗粒小 对食品组织破坏性小 食品组织细胞内水分向细胞外转移较少 故细胞内汁液的浓缩程度较少 食品温度迅速降到微生物最低生长温度以下 阻止微生物对食品的分解作用 可以迅速降低食品中酶的活性 提高食品稳定性 P30 精品文档 2欢迎下载 7 解冻速度对食品品质的影响 食品的解冻速度越慢 解冻时的汁液流失就越少 缓慢解冻时 细 胞间隙内的冰结晶的冻结点较高 解冻较慢 这部分冰结晶可以边缓慢解冻 边向细胞内渗透 而 不至于因全部冰结晶同时解冻而造成汁液大量外流 食品组织能最大程度地恢复其原来的水分分布 状态 P56 8 低共熔点 降温过程中 食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变 水和它所溶解的盐 类共同结晶并冻结成固体时的温度 P25 9 水的过冷临界温度 水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为 过冷临界温度或过冷温度 P24 10 食品冷却时的传热 对流传热 是指流体和固体表面接触时相互间的热交换过程 传导传热 热量在物体内的传递 11 冻藏食品的重结晶 食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象 产 生原因 冻藏室内温度波动 小冰晶上的蒸汽压恒大于大冰晶上的蒸汽压 小冰晶向大冰晶以蒸 汽形式转移 时间越长 转移数量越多 P49 12 回热 冷藏食品出冷藏室前 保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下 逐渐提高冷 藏食品的温度 最后达到与外界空气相同温度的过程 P54 13 解冻 使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态 恢复食品的原有状态和特征的过程 解冻实际上 精品文档 3欢迎下载 是冻结的逆过程 P55 14 冷藏技术原理 冷藏温度严格控制适宜而恒定 冷藏室空气相对温度要适宜 过高导致食品腐烂过低引发食品萎缩 冷藏室空气流速保持低速循环 保证呼吸热量的散失同时减 少食品水分蒸发 冻藏技术原理 选择适宜恒定的冻藏温度 冻藏室相对湿度保持在 95 左右 空 气流速保持自然循环 堆垛紧密 包装或涂上保护层防止水分蒸发 减少冻藏室内人员出入次数电 灯开启频率等 P46 15 食品冻结过程中的冷量消耗 P34 食品在冻结过程中的放热大致分为三个部分 冻结前食品冷却时的放热量 食品冻结时形成冰晶的 放热量 冻结食品继续降温时的放热量 16 干耗和冻结烧 防止办法 干耗 冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差 出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干 燥 质量减少的现象 冻结烧 在氧的作用下 食品中的脂肪氧化酸败 表面发生褐变 使食品的色香味和营养价值都变 差叫冻结烧 防止办法 防干耗 对冻结食品镀冰衣或用不透蒸汽的塑料袋包装 增加堆装的紧密度 降低冻藏室内的温度 相对湿度 空气流速 防冻结烧 在镀冰衣的水中加入抗氧化剂 如抗坏血酸 生育酚 精品文档 4欢迎下载 17 呼吸跃变 为了便于运输贮藏 水果和果菜类在不完全成熟时收获 在后来的运输贮藏和销售过 程中逐渐成熟 这种后熟现象称为呼吸跃变 P61 18 高品质寿命 指在所使用冻藏温度下的冻结食品与在 40 温度下的冻藏食品相比 当采用科学 的感官鉴定方法刚刚能够判定出两者差别时所经过的时间 P51 19 实用贮存期 经过冻藏的食品 仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标 时所经过的冻藏时间 P51 第二章 食品的热处理技术 1 微生物的耐热性参数 加热致死速率曲线与 D 值 定义 含义 表示方法 计算 加热致死 时间曲线与 Z 值 加热减数时间 TRTD 值 D 值 在一定环境中一定的温度下 将全部对象菌的 90 杀灭所需要的时间 反映芽孢或微生物细胞 对热的稳定性 D 值越大 死亡慢 耐热性越强 P88 Z 值 加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期所变化的温度 反应对象菌的耐 热性 Z 值越大 升温的杀菌效果越小 P94 2 微生物耐热性测定方法 TDT 耐热性测定仪测定法 开放型 TDT 试管法 毛细管法等 P82 3 影响微生物耐热性因素 1 菌种和菌株 微生物种类不同 耐热程度不同 同种微生物 耐热性因菌株而异 2 加热前微生物所经历的培养条件 菌龄 培养温度 培养基成分 3 加热时的相关因素 加热方式 热处理温度 原始活菌数 水分 pH 值等 4 加热后的条件 P70 精品文档 5欢迎下载 4 杀菌强度 F0 t0 10 121 1 Z 定义为在参数温度为 121 1 下总的累积致死效应 P111 5 加热杀菌时间的推算 比奇洛推算法 P112 6 罐头的冷点 在传导加热或冷却中 吸收和释放热量的最缓慢的点在罐头的中心部位 此处称为 冷点 此点位加热时温度最低点 冷却时温度最高点 对流传热时 冷点在中心轴偏下部位 P97 7 影响罐装食品传热的因素 内因 灌装量 顶隙量 真空度 固形物量 糖液浓度 汁液与固形 物的比例 粘稠度 熟化程度 加工方法 食品的组成与性状 食品的充填方法 食品在加热中的特性 加热前食品的初温及其在容器中的分布 外因 容器大小 与形状 容器在加热过程中的旋转 搅动 杀菌锅内的容器数量及状态 杀菌锅内温度分布及蒸汽 压 有无气囊 升温时间等 P98 8 商业无菌 指罐藏食品经适度的加热杀菌后 不含致病微生物 也不含有在通常温度下能在其中 繁殖的非致病微生物 P108 第三章 食品的干燥 1 食品中水分分类 化学结合水 物理化学结合水 吸附结合 结构结合 渗透压结合 机械结合 水 精品文档 6欢迎下载 2 食品中水分含量 或湿含量 表示方法 湿基湿含量 干基湿含量 两者可以互换 P161P162 3 食品中水分活度 水分活度 Aw 指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比 在 0 1 之间 空气相对湿度 在一定总压下 湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比 用来衡量湿空气的不饱和度 等于 1 时 表示空气已达饱和状态 越小 表示该空气越不饱和 干 燥能力越大 P165 4 空气的干湿球温度 干球温度 用普通温度计测得的湿空气实际温度即为干球温度 湿球温度 将湿球温度计置于一定湿度和温度的空气中 达到平衡或稳定时的温度 P165 相互关系 5 平衡相对湿度 将完全干燥的食品置于各种不同相对湿度的实验环境中 一段 时间后 食品会吸收空间的水蒸气水分 逐渐达到平衡 这时食品内所含的水分对应的相对湿度称 之为平衡相对湿度 吸湿 由于蒸汽压差作用 物料从空气中吸收水分直至达到平衡的现象 去湿 物料向空气中逸出水分直至达到平衡的现象 P167 6 平衡水分 物料表面水蒸气分压与空气中水蒸气分压达到动态平衡时 物料中含有的水分称为该 介质条件下物料的平衡水分 自由水分 干燥过程中 达到平衡时 所有能被介质空气带走的水分 称为自由水分 P167 7 降速干燥的原因 实际气化表面减少 气化表面的内移 平衡蒸汽压下降 精品文档 7欢迎下载 物料内部水分的扩散受阻 P170 8 食品的干燥特性曲线 干燥曲线 干燥温度曲线 干燥速率曲线 降速干燥的原因 P168 9 干燥能够进行下去的条件 被干燥物料表面蒸汽分压 Pw 大于干燥介质中水蒸气分压 Pv P170 10 物料外部和内部的传质和传热 详见 P171 第四章 食品的腌制和烟熏 1 扩散 由于微粒的热运动而产生的物质迁移现象叫扩散 动力 浓度差 P283 2 渗透 当溶液和纯溶剂在半透膜隔开的情况下 溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象 动力 渗 透压 P285 3 腌制肉色泽的形成 发色机理 P289 4 盐制方法 以食盐为主 根据不同食品添加其他盐类 对食品进行的处理方法 湿腌法 肌肉 注射腌制法 干腌法 动脉注射法 P286 5 盐腌的防腐机理 高渗透压使微生物脱水 降低水分活度 微生物不能生长 氯离子对微生物有毒害作用 精品文档 8欢迎下载 盐溶液造成缺氧对微生物生长的影响 P286 6 熏烟主要成分及所起作用 酚类物质 抗氧化作用产生风味和色泽 也有防腐作用 醇类物质 主要为甲醇 挥发性物质的载体作用和抑菌作用 有机酸 凝结肉制品表面蛋白质 使肠衣易剔除 蒸熏时防止开裂 羰基化合物 赋予食品烟熏味和色泽 烃类化合物 气体 CO2 和 CO 容易吸附在鲜肉表面 形成羰基肌红蛋白 一氧化碳肌红蛋白 呈现亮红色泽 P295 第五章 食品的化学保藏 1 食品添加剂和食品配料的区别 食品添加剂有一定 AID 值 必须经过毒理学评价 使用量比较少 食品配料要求安全 不需要毒理学评价 使用量较大一般在 3 以上 P303 2 腐败 蛋白质的变质 酸败 脂肪的变质 发酵 碳水化合物的变质 P303 3 防腐剂使用条件 本身应经过充分毒理学坚定程序 证明在使用限量范围内对人体无害 对食 品的营养成分无破坏作用 也不影响食品的风味及质量 添加于食品中能被分析鉴定出来 一般在 酸性条件下使用 P303 结构对防腐能力的影响 苯甲酸及其盐酯 苯基烷酸的烷基链增长 其防腐力也随之增强