业职业经理人资格证书考试(高级)餐饮企业财务管理试.doc

2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（高级）餐饮企业财务管理 （课程代码：9007） 本试卷分第I卷（选择题）和第卷两部分。第I卷 至 页，第卷 至 页。共100分。考试时间为150分钟。 第I卷 （共30分）注意事项：1、答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（每小题1分，共20分） 下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1会计记账方法的基本原理是会计等式。会计等式表示为A）资产=负债+所有者权益 B）负债=资产+所有者权益C）所有者权益=资产+负债 D）资产=负债+净利润2变动成本是指成本费用总额随业务量的变动成正比例变化的成本。下列属于变动成本的是：A）固定资产折旧 B）利息C）租金 D）食品原料成本3某饭店西餐厅的变动成本率为45，每接待顾客1人次获得160元的收入，则该餐厅获得的单位边际贡献为A）72元 B）80元C）88元 D）92元4某餐厅的边际贡献率为50，月固定费用15万元，该餐厅要达到的月保本营业额是A）20万元 B）25万元C）30万元 D）35万元5资本金是餐饮企业从事经营活动的初始条件，餐饮企业法定资本金的最低限额是：A）10万元 B）18万元C）25万元 D）30万元6投资者以无形资产（包括专利权、商标权、商誉、特许经营权等）作为投资的，其占餐饮企业注册资金的比例一般不得超过A）20 B）40C）50 D）707应收账款周转率是衡量应收账款回收速度的指标。西湖餐厅9月份的赊销收人为30万元，应收账款余额为6万元，则应收账款周转率为A）2次/月 B）3次/月C）4次/月 D）5次/月8下列哪一项不属于固定资产日常管理的“三定”制度A）设备定户 B）发料定时C）管理定责 D）保管定人9可控费用是经营管理者可以控制的费用。下列那一项是可控费用A）固定资产折旧 B）财产保险C）长期贷款利息 D）广告费用10某餐厅2004年12月31日资产负债表中流动资产合计900万，流动负债合计600万，则该餐厅的流动比率为A） 1.3 B） 1.4C） 1.5 D） 1.811在餐饮企业资金运动的过程中，下列那一项不是资金运动的表现形态A）营业成本 B）固定资金C）货币资金 D）储备资金12下列那一项属于企业的负债A）房屋 B）应付账款C）银行存款 D）利润13下列那一项完整地描述了财务管理的所有环节A）资金筹资、资金投放、资金耗费、资金收人和资金分配B）资金的筹集和运用C）预测、决策、预算、控制和分析D）收入、成本费用和利润14下列那一项不属于固定资产A）房屋 B）音响设备C）汽车 D）刀具15某餐厅1月20 日的营业收入是56000元，就餐人次数为800人次，人均消费是A）40元人次 B）50元人次C）70元人次 D）80元人次16下列那一项是获利能力比率指标A）流动比率 B）速动比率C）存货周转率 D）销售利润率17下列表述中，计算餐饮企业利润的正确公式是：A）净利润=利润总额+所得税 B）营业利润=经营利润+业主费用C）经营利润=销售毛利+可控费用 D）销售毛利=营业收入营业成本18原料ABC分类法中的A类原料是管理重点，下列那一项属于A类原料A）甲原料数量占原料总量的20，价值占原料总价值的80B）乙原料数量占原料总量的80，价值占原料总价值的20C）丙原料数量占原料总量的20D）丁原料价值占原料总价值的8019餐厅经营中的常用节能措施不包括A）建立健全设备的操作制度 B）制定信用政策C）选择节能环保材料 D）建立健全设备的日常保养制度20下列那一项属于餐饮企业负债资金筹集的渠道A）个人募集 B）长期借款C）内部积累 D）发行股票二、多项选择题（每小题2分，共计10分）在备选答案中至少有两个答案是正确的，请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。多选、错选、漏选均不得分。21、资本金按照投资主体的不同可分为A）个人资本金 B）国家资本金 C）公益金D）法人资本金 E）外商资本金22、餐饮连锁集团现金流管理的主要特点有A）集权化管理为主B）辅以适当的授权 C）加强现金流量预测D）统一管理标准 E）统一采购物资23、餐饮企业库房发货控制的原则有A）定时发货 B）凭单发货 C）拆零发货D）按需发货 E）随意发货24、影响餐饮企业人工费用的因素有A）加工烹调的复杂程度B）菜单的品种 C）厨房的设备D）客流量 E）科学的操作程序25、在营业报表的比较控制中，值得餐饮企业管理者关注的指标有A）毛利率 B）成本率 C）税前利润D）营业收入 E）净利润2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（高级）餐饮企业财务管理 （课程代码：9007）第卷 （共70分）注意事项：1、第卷共6页（第5第10页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。 2、答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。三、名词解释（每小题3分，共计9分）26、资本金27、固定资产28、企业所得税四、简答题（15分）29、筹资的基本原则是什么?（4分）30、餐饮成本控制的基本思路是什么?（6分）31、餐饮企业对重点原材料采用重点标签的管理方法，具体做法是什么?（5分）五、计算题（16分）32、某菜肴原材料成本为30元，计划成本毛利率为80。请用成本毛利率定价法（外加法）确定该菜肴的销售价格。（3分）33、红星酒楼能源费用率为11%，而下一年的预算销售额为2100万元。请用费用率法预算红星酒楼下一年能源费用控制指标。（3分）34、杏林酒家有400餐位数，经营午餐和晚餐。2003年6月，该酒家平均上座率50，人均消费50元，当月食品和饮料成本270000元。请编制下列杏林酒家2003年6月经营预算，分析其营业收入、经营毛利和经营毛利率（月营业天数以30天计）（要求写出计算过程）。（5分） 杏林酒家经营预算2003年6月餐位数上座率人均消费营业收入营业成本经营毛利经营毛利率35、西山饭店某设备投资300,000元，预计使用期限5年，其每年净利润和设备折旧如下：年12345净利润20,00040,00060,000190,000240,000设备折旧60,00060,00060,00060,00060,000投资回收额80,000100,000120,000250,000300,000计算该设备预计的投资回收期（要求写出计算过程）。（5分）六、案例分析题（30分）36、红园餐厅2003年的利润表如下： 利润表编制单位：红园餐厅 2003年单位：万元营业收入1000营业成本600销售毛利营业税金及附加55员工工资150其他营业费用100经营利润业主费用合计50营业利润投资收益和营业外收支0利润总额所得税净利润（亏损）假定：所得税税率为利润总额的33。要求：（1）完成上述利润表。（2）计算销售利润率（净利润率）。（3）如果行业平均销售利润率为10，平均毛利率为50，平均人工成本率为14，试分析红园餐厅的经营情况。（14分）37、王先生最近刚被雅阁饭店聘任为前台经理，某日偶然听到，有服务员的朋友饭店就餐时，吃“免餐费”。于是联想到最近一期成本报表上成本率偏高，感到本饭店前台销售管理中存在漏洞。他请财务室对从点菜、传菜单、厨房生产出菜、跑菜到收款的全流程做一调查，结果发现比较突出的问题主要有两个：一是，“阴阳联”问题，即点菜单厨房联上的菜肴与点菜单收银联上的菜肴不符，往往是厨房联上的菜肴多于收银联上的菜肴数量，造成了客人多吃少付。二是，厨房收到点菜单厨房联，凭单出菜，但收银台并没有收到点菜单收银联，从而无从收款。此处有两种可能，一、这一单菜免费送给客人。二、客人付了钱，但销售款进了服务员腰包。由于缺乏有效的监控，管理者难以发现舞弊现象。请问：为什么雅阁饭店的这些漏洞不易被发现?如果你是王经理，应采取哪些具体措施来加强点菜管理，以解决上述问题。（16分）2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（高级）餐饮企业财务管理答案及评分参考一、单项选择题（每小题1分，共30分）（略）二、多项选择题（略）三、名词解释（每小题1分，共9分）26、资本金：资本金是所有者权益的最基本的组成部分。是指餐饮企业在工商行政管理部门登记的注册资金。27、固定资产：固定资产是指餐饮企业在生产经营过程中所使用或控制的，使用期限长，单位价值高，且在使用过程中不改变其外表实物形态的财产物资。28、企业所得税：企业所得税是对企业的生产经营所得和其他所得征收的一种税。四、简答题（15分）29、（1）合理确定资金的需要量和投放时间； （2）正确进行投资决策，提高投资效益；（3）认真选择筹资来源，降低资金成本；（4）适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。30、（1）确定控制标准。（2）要求能够在餐饮经营业务发生的同时，将餐饮成本的实际发生情况，真实、全面、及时地加以反映。（3）对实际成本和标准成本之间的差异进行差异分析，将形成成本差异的责任，具体落实到相应的责任部门和个人。奖优惩劣。31、在重点原材料验收时填制重点原材料标签，上联直接用绳索系在原材料上，存放在相应货架，下联送餐饮成本控制部。在发货时，将重点原材料标签上联的有关内容填上“领料单”，连同原材料一起发至耗用部门。耗用部门在重点原材料耗用后，在当日营业结束前，将所有重点原材料标签上联送至餐饮成本控制部。餐饮成本控制部将上下联进行核对。五、计算题（16分）32、价格=原材料成本X（1+成本毛利率）=30X（1+80）=54（元）33、能源费用为2100X11（2分） =231（万元）34、杏林酒家2003年6月预算表格编制餐位数400上座率50人均消费50营业收入600，000营业成本270，000经营毛利350，000经营毛利率5营业收入餐位数上座率2人均消费30天600，000经营毛利营业收人营业成本330，000经营毛利率经营毛利营业收入5535、（1）计算过程投资额（元）300，000减第1年的投资回收额一80，000第1年底尚未回收的投资额220，000减第2年的投资回收额100，000第2年底尚未回收的投资额120，000减第3年的投资回收额120，000第3年底尚未回收的投资额0（2）该设备预计投资回收期3年六、案例分析（30分） 36、答案：（14分）利润表编制单位：红园餐厅 2003年 单位：万元营业收入1000营业成本600销售毛利400营业税金及附加55员工工资150其他营业费用100经营利润95业主费用合计50营业利润45投资收益和营业外收支0利润总额45所得税14.85净利润（亏损）30.15（2）销售利润率30.1510003.015（3）解答要点：a比较本饭店销售利润率与行业平均销售利润率，低于行业平均水平。b原因：计算本饭店毛利率=（1000600）1000=40，低于行业水平很多。所以本饭店在成本控制上存在问题。c人工成本率因与行业水平相差不明显，分析