苹果罐头制作论文.doc

摘要:对苹果粒罐头制作过程中护色、保鲜、配方及不同的脱气、排气，杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期间的影响进行了研究，得出最佳工艺处理条件为护色混合液为柠檬酸0.3%Vc0.05%，氧化钙0.8%护色时间30min,排气中心温度为80，排气时间10min,杀菌温度100杀菌时间10min.关键词：苹果 水果罐头前言:我国罐头质量低，品种少，且罐头中水多果少，汤多肉少，果肉变色，有斑点等。我国罐头产品品种单一，更新换代少，不能满足消费者的需要，再者，罐头产品包装较差，对产品的销售也具有一定的制约作用，校对苹果粒罐头的加工技术进行进一步操作时，研究开发新品种，主要目的：从保色、保脆、口感等方面推动罐头工业的进一步发展。材料与方法富士苹果 市售；白砂糖、柠檬酸、Vc、亚硝酸氢钠、氯化钙、草酸钙、活性炭、青定红、高锰酸钾工艺流程原料选择清洗去皮护色切块、去心护色脱气装罐排气密封杀菌冷却保温处理贴标 流液结果分析：1.护色实验加热护色，任选十名同学参加感官评定（总分100）其实验结果见表1从表1可以看出热汤能起到一定的护色作用。热处理能破坏或钝化多酚氧化酶的活性，稳定色泽，同时排出组织原料中的气体，阻止加工时空混入，很大程度上降低了褐色程度，随着热汤温度升高，护色效果明显增强，在同一温度下，热汤1.5min时的护色效果也比0.5min要好.表1 加热护色效果温度时间外观得分等级CK0.5+0 800.5+35三900.5+52三1000.5+65二CK0.5+0800.5+48三900.5+68二1000.5+79二从表2可以看出使用棕色的溶液处理也有一定的护色效果，而且随柠檬酸溶液浓度的增大效果更好，但是由于苹果多酚氧化酶在强酸下亦有酶活高峰，所以护色效果还是不十分理想。表2 不同柠檬酸护色效果酸浓度（）浸泡时间（min）外观得分0.030+00.130+400.230+450.330+610.430+650.530+72从表3可以看出采用Vc溶液护色当浓度达到0.01以上是可以取得理想的护色效果，制品色泽基本上无褐变发生。表3 Vc护色效果Vc浓度（）浸泡时间（min）外观得分等级0.030+0.00.0530+75二0.130-82一0.1530-85一0.230-90一注“-”表示不褐变从表4可以看出，采用Vc与柠檬酸混合液护色效果很好，这是因为柠檬酸具有络合作用，可以竞争性的络合苹果多酚氧化酶中的铜离子，从而降低其酸活性，在加上Vc的强还原性，所以实验取得较好的护色效果，同时本实验证明，对苹果护色处理，柠檬酸对Vc有较强的增效作用，当浓度达到0.3时即可完全抑制变色。表4 Vc与柠檬酸混合液护色效果酸浓度（）Vc浓度（）浸泡时间（min）外观得分等级0.100.0530+77二0.200.0530+81一0.300.0530-89一0.400.0530-95一0.5.0.0530-99一从表5可以看出，当亚硫酸钠浓度达到0.1以上是亦得到较满意的结果。但是亚硫酸氢钠处理存在二氧化碳残留的问题。因此，实验同时测定了不同硫浓度处理后产品中二氧化硫的残留量，发现当原料在浓度为0.1以上的亚硫酸氢钠溶液中浸泡30min时，二氧化硫的残留标准。因此，生产上选择用亚硫酸氢钠作为护色液时可以在0.10.2浓度调整选择。表5 亚硫酸氢钠的护色效果亚硫酸浓度（）浸泡时间（min）外观得分等级二氧化硫残留量（mg/kg）0.0030+0.00.00.0130+61一1.90.0230+66二3.70.0530+81三18.20.1030-91二24.00.2030-95一400从表6可以看出，随着温度升高，脱气效果边逐渐变好，相同温度下，时间长的比时间段短的脱气效果好，并且90以上时保持3min，可获得较好的脱气效果。表6 加热脱气效果温度（）时间（min0上浮程度得分等级CK2*0.0752*42三852*55三902*65三CK3*0.0753*58三853*75二903-93一注“*”表示上浮程度，“*”越多上浮越严重，脱气效果越差，反之效果越好，“-”表示不上浮。从表7可以看出，当配制糖浓度达到1525时开罐，固形物浓度都符合要求，但是其风味在开罐浓度为17时较适合，所以配制糖浓度为25。表7 糖液浓度对苹果罐头风味影响配制糖浓度（）开罐浓度（）风味1012甜味淡1514甜味淡2016甜味淡2517适中3019太甜从表8可以看出，糖酸比在34：1时风味最好，酸甜适口，苹果味浓，不同糖酸比对苹果粒罐头风味影响。糖酸比结果16:1味平淡，太酸20:1味平淡，太酸25;1有甜味，太酸，苹果味较淡30:1有甜味，稍酸，苹果味浓35：1酸甜适口，苹果味浓40:1甜味适口，酸味淡，苹果味浓从表9可以看出，当采用100保持1015min时，可保证罐头制品部败坏，淡时间过长，苹果组织变得太软，影响其风味，所以本实验采用杀菌条件，100、10min不同杀菌条件对苹果粒罐头的影响杀菌时间（min）杀菌温度（）杀菌后保温时间(d)结果5857败坏5957败坏51007稍有异味10857败坏10957稍有异味101007完好15857稍有异味15957完好但组织太软151007完好但组织太软从表10可以看出，苹果随温度的升高，硬度逐渐下降，而在苹果罐头粒加工中脱气，排气，杀菌等工艺要经过高温处理，苹果的硬度变小，质地变软，这一现象可采用在护色工序中加入氧化钙来硬化，使产品质地变脆嫩。表10 不同温度下苹果温度（）405060708090100硬度（N）65544739363024结论与讨论：以柠檬酸0.3，Vc0.05及氯化钙0.8作为混合液，将去皮的苹果浸于护色液中。把护色好的苹果放入90的水中进行脱气，保持3min后捞出立即冷却。配好25的白砂糖溶液，汤汁经过煮沸过滤后保温备用，趁热灌装，加入少量柠檬酸，使糖酸比35:1把装有果肉及汤汁的罐头，放入水浴中加热，使其中心温度达到80维持10min中后立即封盖。在100水浴中进行杀菌，时间为10min，然后分段冷却，至3840。产品质量标准在37下存放7d，评定产品质量，标准是;色白、无褐变、具有苹果粒罐头的滋味，和浓郁香味，无异味、苹果去皮去核，切粒大小20cm3左右，质地脆嫩，汤汁澄清，可以有轻微浑浊和碎屑，碎屑要求以汤汁倒入筒，经10min沉淀后，沉淀物体积部超过汤汁体积的5为限，固形物为65无致病菌，及因微生物活动而引起腐烂现象。参考文献【1】 陈锦屏，田全瑞，果品蔬菜加工学【M】。陕西科技出版社，1994.14155【2】 高愿军，控制梨果发生酶褐变的研究【J】食品科学1997（6）：1517【3