食品营养与卫生论文.docx

湘潭大学 选修课论文 课 程 名 称 食品营养与卫生 论 文 题 目 食品与免疫 指 导 老 师 林争鸣 姓 名 谢 博 学 号 2011651023 班级名称 2011级化学工程与工艺2班 学院名称 化工学院 交阅时间 2014年3月30日 食品与免疫一、食品与免疫的概念1、什么是食品？食品安全法第九十九条 对“食品”的定义如下： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。2、什么是免疫学？所谓“免疫”原由拉丁字“immunis”而来，其原意为“免除税收”（exceptionfromcharges）， 也包含着“免于疫患”之意。免疫学是研究生物体对抗原物质免疫应答性及其方法的生物-医学科学。免疫应答是机体对抗原刺激的反应，也是对抗原物质进行识别和排除的一种生物学过程。3、食品免疫的概念“食品免疫”是近年来出现的一个免疫新概念，指的是让人们从日常的普通食品中长期、稳定地获得人体防病抗病所必需的天然免疫球蛋白和各种活性因子。食品免疫通常有两种方法：其一是通过基因工程让食品含有抗原，人们食用后相当于接种了某种疫苗，以激发人体免疫系统；另一方法是经常直接服用含有人体防病抗病所必需的免疫球蛋白食品，提高人体免疫功能，达到强身健体抵御疾病的目的。但严格意义上讲还包括另外一种方法，即现代保健食品中具有免疫调节功能的食物或者含有免疫调节活性物质，添加到食品中或者经过加工而成的食品，如经免疫调节作用评价和检验，证明其具有免疫调节效应，这也应该属于食品免疫范畴，它们所含活性成分，能够对人体免疫起调节作用，能够促进免疫系统的功能。4、免疫食品免疫食品是指食品中含有某种适宜的活性物质，它能够调节人体先天性和获得性免疫功能，从而可以增强机体对疾病的抵抗力，增强机体抗感染能力、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的能力。还有一类免疫食品是指食品本身含有抗体或抗原，通过摄食可使机体获得主动免疫或被动免疫。二、食品的免疫调节作用食源性成分经由各种途径调节人体免疫机能，营养不良或营养失调会影响组织器官发育而造成免疫功能衰弱，这是食物与免疫功能之间最基本的关系。例如，常见的生物体内固有肠道肠内菌丛（microflora）对宿主免疫系统生长发育起着关键的作用，摄入益生菌可以稳定肠道菌丛和肠道细菌的微环境，调节宿主的免疫系统。1、健康人的食物免疫调节健康者的免疫功能不是始终处于稳定的平衡，而通常是处在一定范围内波动性的相对稳定。皮质类固醇激素能较大范围地抑制免疫功能和抗炎活性，营养不良、衰老、生活郁闷等因素也能减弱免疫功能，中老年人易受感染、迟发型超敏反应（DTH）等。大量的调查研究表明，健康者的免疫功能会受诸多因素的干扰而影响健康，这与免疫功能失调密切相关。食物中含有能改善免疫功能的食源性成分，例如维生素、矿物质和脂肪酸等可增强DTH；维生素和矿物质能促进特异抗原和抗体反应；维生素、矿物质和低聚糖能增强细胞活性及增殖反应；同样维生素、矿物质和乳酸菌可以提高噬菌细胞和NK细胞的活性。2、慢性疾病患者20世纪后半期，人类主要的死亡原因由传染性疾病转变为慢性疾病，如心脏性疾病、癌症和艾滋病。绝大多数慢性疾病都与免疫系统有关，以至于膳食营养如何影响免疫系统的研究就显得非常重要。慢性病患者的饮食很有讲究，例如，糖尿病人的饮食控制并不是一味地少吃饭，而是合理饮食。也就是说，既要考虑控制血糖，又要满足身体的营养需求，把该吃的吃够量。现在不少医院都开设了“营养门诊 ”。其作用是帮助患者建立健康的饮食习惯，能够起到延缓疾病发展的作用。不少患者在疾病早期可以用饮食调理达到治疗的目的；病情重的，在进行其他治疗的同时，配合饮食调理，能促进疗效。尤其需要看该门诊的有高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、痛风、慢性消化系统疾病、慢性肾衰等患者。 3.免疫损伤患者的免疫功能调节一些重症患者或手术病人的免疫功能都处于严重损伤和衰弱状态。例如癌症患者多伴有免疫抑制，由于免疫功能减弱而面临感染的危险，在此状态下，如何利用食物调整患者的免疫功能紊乱，增强免疫应答的作用，在临床治疗和康复保健中有重要的应用价值。有文献资料报道，临床食疗法可以调整重症患者的免疫功能，降低感染，改善症状。艾滋病（AIDS）患者NK细胞活性恶化，食物中支链氨基酸、益生菌和维生素A等成分有改善症状的效果。癌症是一种慢性消耗性的疾病。在癌症患者中有1/3是由于营养因素造成的，饮食对于癌症的形成和防治有着重要的临床意义。引起癌症的因素很多，与不良饮食习惯有关的因素有吸烟、酗酒，长期食用发酵、霉变、酸菜、腌菜及含亚硝酸胺的物质；长期食烟熏、火烤和反复用过的油炸食品；喜进过热、过咸、过硬或脂肪过多的食品；因过分偏食酸性食物，致使人体某些营养素长期缺乏，如维生素C、A、E等。维生素类具有一定的抗癌功效。所以癌症病人适宜多吃常吃富含维生素A、B、C、E、叶酸、胡萝卜素的食物 。微量元素对人体更为重要。如硒、锌与癌的发生呈负相关，硒、锌在动物中有抑制化学致癌物诱发的乳腺癌的作用。硒对肝癌、皮肤癌、恶性淋巴瘤也有抑制作用 。三、食品免疫调节的优点通过食物调节免疫功能具有安全、无毒副作用，其效果已为大众接受，特别适合调养和治疗慢性疾病等优点。我国的药食同源的理论和实践充分证明了食物具有第三种功能，即食品具有调节机体功能的作用 四、疫苗食品-抗原食品1、疫苗食品-抗原食品所谓“疫苗食品”是基因工程领域针对传统疫苗的种种局限，通过细胞嫁接、基因改良等生物工程技术开发出来的含有蛋白质抗原的食品，这种含抗原食品经口服具有接种疫苗、免疫预防的同样效果，克服和弥补了传统疫苗使用和保存的不足或缺陷，对增进人类健康和延长寿命具有积极的意义。疫苗食品生产技术是将微生物的有关蛋白质（抗原）基因，通过转基因技术导人某些植物或动物受体细胞中并使其在受体细胞中得以表达从而使受体直接成为具有抵抗相关疾病的疫苗。“疫苗食品” 有别于一般的“免疫食品”或“免疫性食品”。2、可食性疫苗的发展现状目前，主要面市产品有：免疫香蕉、土豆以及以此为原料经科学加工或加入到其他食品当中含有有效活性成分者。免疫土豆：美国专家查尔斯-阿恩将大肠杆菌的基因导入土豆DNA，使之产生出大肠杆菌蛋白，食用该种土豆后能激发自身对大肠杆菌的一些菌株产生免疫反应。另外他还设计了一个人工基因（该基因表达为大肠杆菌蛋白），导入土豆以后可以使之表达产生大肠杆菌蛋白，人体食用该疫苗土豆后，内脏和血液的抗体量比食用普通马铃薯的抗体高出4.5倍，并没有任何副作用。实验还显示，植入疫苗的农产品不仅可以生食，也可以烹饪后食用。 免疫香蕉：美国康奈尔大学培育成功一种奇异的香蕉，人只要吃上一支，就可以像注射疫苗一样，避免乙肝、霍乱和细菌性痢疾等传染病的侵袭。科学研制者将一种变形了的病毒疫苗注入香蕉树，该病毒的遗传物质会永远成为植物细胞的成分，随着植物的生长，植物细胞会产生出病毒蛋白（但不是具有传染性的病毒）。人食用这种香蕉后体内免疫系统工程会产生出抗体，抵御真正病毒的侵袭。3、食品疫苗的优越性为防止疾病，传统的办法是把弱化了的或死了的病原体作为疫苗注入人体，以激发产生抗体。如麻疹的疫苗就含有伤残的或被杀死的病原体。但它还有许多问题，比如重用和误用注射器会造成污染的扩散；疫苗在运输过程中要冷冻，所以，疫苗的分发受到限制等等。用转基因植物生产食品疫苗（为亚单位疫苗）可克服以上困难。食品疫苗使重组蛋白基因可以长期储存于转基因植物的种子中，人们可以像种庄稼一样将这些种子用播种来获得“植物食品疫苗”，而且不必进行提取等深加工，也不用担心受其他病毒的感染，所以，食品疫苗的保存、生产、运输和推广非常方便。食品疫苗也可降低疫苗的生产成本。植物只需要阳光、水和矿物质等就能正确的表达和合成非常复杂的蛋白；动物也仅需要一些饲料。另外，食品疫苗不需注射器和针头，可以减少推广疫苗中的费用。五、总结现在，由于意识到传统的免疫学的种种局限性，人们便将目光投向了食品与免疫的结合的方面，食品免疫学正在蓬勃地发展中。试想，如果在以后，我们可以通过平常的饮食就能提高自己的免疫力，或者治疗疾病，例如，我们可以期望，利用食品与免疫的结合，制成能对正在进行抗癌药物治疗而发生副作用或者由于放射线治疗引起免疫功能低下的患者产生特殊的效果的食物，病人通过食用食物就能提高免疫力，那将会多么方便安全。当然，在这种种的好处之中，我们也应看到其中的隐患，其中可能涉及转基因的问题。我相信，随着时代的发展，这些问题都将能逐步得到解决。最后，感谢老师在这段时间里对我们的教诲，通过多种方式让我们获得了很多的关于食品营养与卫生方面的知识，让我们意识到了这门课程的重要性，也让我们知道了应该注意平时的饮食。祝您身体健康，工作顺利！书是我们时代的生命别林斯基书籍是巨大的力量列宁书是人类进步的阶梯高尔基书籍是人类知识的总统莎士比亚书籍是人类思想的宝库乌申斯基书籍举世之宝梭罗好的书籍是最