广东东莞市的传统美食.doc

广东东莞市的传统美食东莞美食之于广州人，名声最大的莫过于厚街烧鹅濑。如果你对东莞美食的了解仅限于此，那未免有点可惜。难道广州人到了东莞，就只能捧着一碗烧鹅濑填饱五脏庙了？要避免认识上的以偏概全，最好的方法当然还是实地勘察，反正东莞离广州也就一个半小时的车程。用一个半小时纠正一直以来的偏见，兼之受惠最大的还是口腹之欲，值还是不值？东莞人富裕，但同样讲求实惠，所以在饮食方面素来没有“阳春白雪”和“下里巴人”的高低之分；东莞人群多而杂，本地人口1百多万，外来人口多达六七百多万，造就了本地美食深得民心、外地风味星罗棋布的饮食格局。 1/厚街烧鹅濑粉濑粉，是东莞人寿宴的传统食品，寓意长长久久，多福多寿。东莞最出名的烧鹅濑，当然非厚街莫属。烧鹅濑，最讲究的是一锅美味的高汤，那得用整只鸡、大块肉、大块骨，加许多特种葯材和香料熬制。吃的时候，将濑粉在热水中烫一烫放入碗中，然后加上一大勺高汤，粉面再铺上一层皮脆肉嫩的烧鹅，那本就鲜美的汤中浸上了烧鹅的香味，更是美味诱人。2/道窖裹蒸粽道窖裹蒸粽，是道窖的一大特产，驰名千里，被誉为“天下第一粽”。吃起来香甜滑腻，回味悠长，是道窖水乡人每年端午节，为纪念爱国诗人屈原和祭拜河神而做的一种糯米粽。道窖裹蒸粽的历史源远流长，记载着道窖人的勤劳和智慧。据史记载，当年南宋少傅张世杰，驻军伶仃外的崖山，被元将张宏范攻破后，有叶、刘、吴、吾四人，不甘当徭役，逃落至此立村，繁衍生息，也带来了中原一带的文化习俗。这里土地肥沃，河涌繁多，下游为汪洋大海，是著名的鱼米之乡，明清以后，更多的中原人迁居至此，使中原文化习俗得以保留和发展。道窖的裹蒸粽和龙舟赛初时也跟中原人一样，为的是纪念伟大的爱国诗人屈原，后因水乡人经常要出航打渔，与水打交道，增加了祭拜河神一项，寄托着道窖人祈求风调雨顺，五谷丰登，水乡人远航打渔出入平安的美好愿望。而且裹蒸粽初时的做法也与现在的中原人做法一样，用棕叶包好糯米放入沸水中煮熟即可，吃时加少许白糖。后随着时间的推移，心灵手巧的道窖人对裹粽的做法逐渐加以了改进，加进了蛋黄、莲子、绿豆等物，做成了今天香飘千里的道窖裹蒸粽。而且种类繁多，有崧木粽、豆沙粽、莲子粽、咸肉粽等等。3/三禾宴东莞的水乡以种植水稻为主，每年夏秋之交，禾花飘香，稻谷金黄，以禾花、稻谷为食物生存的禾虫、禾花鲤鱼、禾雀到了这个季节，都长得肥胖鲜嫩。人们将禾虫、禾花鲤鱼、禾雀捉来，烹饪，摆上宴席，招待客人，俗称三禾宴，其风味别具一格。其中以道窖镇的“三禾宴”最为著名。禾虫：道滘的禾虫以肥大著称，含丰富的蛋白质。最普遍的制法是将禾虫用清水洗净，放入钵头(陶制品)内，加入适量蒜蓉、精盐、生油、鸡蛋，用筷子捣匀成膏，蒸熟后，用文火烤，加熟油，待烤至微黄，香气四溢时，撒上胡椒粉，即可上席。另外，禾虫也有炒、烩、煲的做法，风味各异。禾花鲤：霜降前后，河海繁殖的鲤鱼最为肥大，因其食了禾花、禾穗、谷粒，故名“禾花鲤”。把禾花鲤去鳞和内脏，在锅内洒上花生油，放入禾花鲤，煎至桔皮黄，加入生姜、葱条、蒜子再放入沙煲内煲即可食用，美味可口。禾花雀：禾花雀在东莞几种吃法，大概就是豉油皇焗，荷叶蒸，和饭蒸，椒盐(禾花雀总是整只整只地端上来的，光溜溜地无比肥美的样子，有的人喜欢从头吃起，先一口咬掉它的小嘴，然后一路吃下去，也有人喜欢从后面吃起，最后剩下那一丁点可怜的小嘴弃于盘中。禾花雀因为是候鸟的原因，所以一年只有很短的时间能吃到，禾虫和禾花鲤基本是常驻东莞。4/冼沙鱼丸冼沙鱼丸是地道的东莞水乡菜。鱼丸是东莞的传统美食，尤其以高埗镇冼沙村的鱼丸最为出名，也就是洗沙鱼丸。洗沙鱼丸所取的鱼必须是新鲜的鲮鱼，而且鱼塘中不能养鸭鹅，以保持的鱼肉味道的纯净。而且洗沙鱼丸在东莞的各种美食中，可谓最费时费力的菜之一。把鲮鱼剃骨取肉之后，要用两根铁棒反复敲打6个小时以上，让鱼肉中的胶质，也就是蛋白质出来，然后再攒成鱼丸，这样做起来的鱼丸胶质多、韧性足，扔在地上可以像乒乓球那样一弹数尺高，吃起来也相当有咬头。冼沙鱼丸入口确实非常有咬头，而且味道鲜美。特地拿了一个鱼丸往地下抛去，真的弹起一人多高，果然名不虚传。5/塘厦碌鹅塘厦碌鹅是不折不扣的东莞山乡菜。首先，“碌”这个字就是土生的东莞话，外人不明其意，听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”，实际“碌”是煮的意思。塘厦碌鹅是具有客家风味的东莞菜。将鹅放到调制好的汤里面煮，煮熟后，味道就全部进到了鹅肉里。而骨髓则和白切鸡差不多，肉嫩而骨髓带血，非常新鲜美味。塘厦碌鹅的做法比较特别，不同于传统粤菜的做法，所以味道跟普通烧鹅完全不同，口味偏重，有点像北方的做法，但骨髓带血又是粤菜的特点，吃起来非常爽。6/中堂槎滘鱼丝面中堂槎滘鱼丝面由鱼肉团压薄成片后，切成约十公分的面条状、放进清开水中煮1-2分钟捞起，另配好冬菇丝、韭黄、葱花等，加上用鳞鱼、鸡话猪骨头熬成的汤即可食用。 7/中堂槎滘鱼包中堂槎滘鱼包由鱼肉做成的表皮包着鱼肉馅料，距今有七、八十年历史。鱼皮以农历八、九月份的土鳞鱼脊背部位的鱼肉为主料，肉馅则以鲜猪肉、腊鸭、腊肠为主。辅以冬菇等时菜混在一起剁成馅料。用鱼皮小心翼翼地把馅料包成金鱼状，放入用鳞鱼熬成的汤中煮2-3分钟即可。 8/道窖肉丸粥道滘粥是以肉丸为主料的米粥，在岭南粥品中独树一帜，在肉丸粥中独占鳌头。由于道滘粥的肉丸选用新鲜上肉，切碎后用钢条敲打直至成为肉酱，这样使肉丸有韧性，入口香脆，弹性特强，佐肉不夺肉香，丸香不腻，齿颊留香，肉味长存，令人垂涎。道滘历来是鱼米之乡，农产品丰富，加上人杰心灵手巧制作，创制了不少地方特产，道滘粥就是其中之一。道滘粥的主料肉丸，创始人是道滘人叶成，源于二十世纪六十年代，八十年代闻名。肉丸选用新鲜猪肉，切碎后用钢条敲打直至成为肉酱，使肉丸有韧性，弹性特强，入口香脆，佐肉不夺肉香，丸香不腻，齿颊留香，肉味久存，令人垂涎。目前道滘镇有许多个体户制作肉丸，货销东莞市各大酒楼宾馆，东莞市也出现了以出售道滘粥为主的饮食店。9/猪红粥莞城卖猪红粥，数东门和阳桥头那间最出名。早晨，远近群众都慕名前去品尝。不但粥底咸、香合人们品昧，且猪红既软又滑，每碗粥必配以鱼片、油撒、葱花、胡椒粉兼油炸鬼，吃起来让人津津有味。 10/茅根粥“茅根粥”为吾邑特有之早点，与“鱼片猪红粥”，同为大众最佳之晨餐。乃以鲜茅根、玉竹头，扁豆，赤小豆，茯苓等，与米同熬，具清凉，去湿，降火，诸效用云。粤人习以葯材作汤或肴，谓可宏收“预防”，“医疗”之实效，又可餍口腹之欲，一举而数得也。谚有：“腰酸与骨痛，最好猪腰煲杜仲，唔好得餐鎹。”可见一斑。食时，加盐少许，殊清香可口，佐以油炸桧，可以果腹，童年嗜此，铜元一枚，享用一碗，然后上学去。11/荷叶饭荷叶饭又称荷包饭，以荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成。荷叶碧绿，饭团松散，饭粒软润而爽鲜，有荷叶的清香。此品原是民间传统方便食品，历史已久。明末清初屈大均广东新语记曰：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”明代以来，它一直是广东珠江三角洲群众的方便美食。20世纪20年代，被名师改进而成为茶肆的夏季名点心。 12/柴鱼花生粥柴鱼是海鲜干品中的一种，通常卖海产品的商店中有售，质量好的约二十元钱左右一斤。柴鱼有刺，不多，但吃起来是软的；柴鱼自身带着一种甜味，因此它不像有些海产品那样那么腥。柴鱼的吃法有很多种，可以清蒸或煲粥。柴鱼花生粥的特点是粥闻着有花生香味，看着是黄白相间的颜色，吃着有淡淡的清甜味，夏季胃口不好时，吃粥，吃这款柴鱼花生粥是养生佳品。13/清蒸蟹饼“清蒸蟹饼”制作方法：先将蟹切开洗净，另有鲜猪肉、鲜蛋、姜葱调味料，拌匀剁烂，再以三两片食用薄荷叶(又叫“士薄荷”)捣碎加入，用碟盛好，放入锅煲内蒸，饭好蟹熟。蛋、蟹、肉三者兼有的香味浓郁扑鼻，四溢邻里，未食先诱人，妙不可言。14/姜葱蟹“姜葱蟹”制作方法：以多片生姜，先下油和蒜泥待油滚爆香后，入蟹锅中，明火炒匀，加少许绍酒及胡椒粉，盖上锅盖文火把蟹焗熟，再加生葱、麻油，搅拌即可上碟。此为既鲜美而又香浓，食之甘饴，闻之微醉，难怪乎，美食家趋之若鹜。有人说：“煮蟹不用油盐，有来觉味香鲜”，这就是最简单，最普通的“白切肉蟹”，将肉蟹冲水去污，放开水锅中煮熟，切成小块，佐以酱油或浙醋、蒜泥，醮之可食，原汁原味，妙哉！ 15/蟛蜞粥麻涌人习惯到田基、塘边、沟坑捕捉体大螯壮的野生蟛蜞吃食。其食法多为泡制蟛蜞粥。加工时除去甲壳,小爪和腮脏,保留蟆肌肉、双螯,放于清水中浸泡,洗净后盛起晾干水珠,然后用器皿装起加入适量盐油、烧酒、姜汁,拌匀腌 2分钟左右,再下放至已煲熟的粥里,并配落花生米、咸头菜丝(或叶)等配料于粥中,再次煮 10余分钟,待蟛蜞熟透则停。最后放些葱粒、生抽、胡椒粉、味精之类佐料,则可勺而食之,鲜香可口,风味独特。16/东坑糖不甩糖不甩，顾名思义就是粘、甩不掉的东西，形似汤圆，取其甜蜜美满的意思，从前只有在过冬、过年的时候才能吃得上，如今却成为东坑街头巷尾的小吃。由于制作工艺简单，东坑几乎所有上了年纪的老人都会做糖不甩。关于东坑糖不甩，还有个祖宗流传下来的故事，相传地处东坑、茶山、横沥各镇的“埔田片”一带，旧时男婚女嫁还比较保守，每当媒婆带后生仔到女家“相睇”，如果女方家长同意这门亲事，便煮“糖不甩”招呼男方。男方看到端上桌的是“糖不甩”，知道这门亲事是怎么样也“甩”不了了，于是大功告成，大碗“糖不甩”越吃越香，吃完一碗再添一碗，则表明愿意好事成双。如果女方不同意这门亲事，则煮打散鸡蛋的腐竹糖水，男方看到台上摆的是碗打散鸡蛋的腐竹糖水，知道这门亲事“散”了，那就知趣一点，以后别再纠缠了，这时“腐竹糖水”虽甜在嘴巴，却苦在心上，匆匆喝上一口，便告辞而去。17/眉豆糕眉豆糕的做法非常简单，是用新鲜的眉豆加上糯米粉和其它香料熬成的，上面还撒上用香油炒过的芝麻，十分可口。这道小食还被评为“广东名小吃”。在东莞