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食品果蔬复习第一章园艺产品的采后生理思考1.为什么在采后生理上特别重视园艺产品的呼吸作用？2.果蔬的组织细胞在成熟衰老中是否会发生变化？3.影响产品呼吸作用的因子有那些？4.果蔬产品对病原物的侵入是否只是被动接受？第一节 园艺产品的呼吸作用一、呼吸作用在园艺产品贮运上的重要性新鲜园艺产品的特性之一就是它们仍然是有生命的有机体，园艺产品在采收之后，水和无机养份的供应全部断绝，光合作用也基本上停止，只有维持细胞基本生命功能的呼吸作用仍然在进行，因此，呼吸作用成为了园艺产品在采收后的生理活动的重心。 呼吸作用是园艺产品在采收后最主要的一项生理活动，它是细胞内整体生理生化活性强弱的指标。经由观察呼吸作用的强度、变化趋势可以提供有关产品生理特性、贮藏潜力、有无生理异常等许多基本信息。二、果蔬组织细胞在成熟衰老中的变化（一）细胞器的变化（二）细胞壁的变化（三）表面保护结构的变化（四）自然孔洞的变化（五）细胞间隙的变化三、园艺产品处理上有关呼吸作用的基本概念呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物作为呼吸基质或称呼吸底物（如葡萄糖、脂肪酸或氨基酸）作为分解为简单物质，并释放出能量的过程。1.呼吸作用的类型（呼吸作用的基本反应） 根据果蔬呼吸过程中是否吸收环境中的氧气，将果蔬的呼吸作分为有氧呼吸与无氧呼吸两种类型：这两种呼吸类型都包括多条途径。环境不缺氧，果蔬产品生理正常的情况下是以糖酵解三羧酸循环途径进行呼吸，这一呼吸途径呼吸底物氧化彻底终产物是二氧化碳和水。这便是生化上所谓的呼吸作用。除这一途径外有氧呼吸还有其他多条途径。环境缺氧，果蔬产品会进行无氧呼吸，无氧呼吸类型无论哪条途径，呼吸底物氧化都不彻底，如酒精发酵和乳酸发酵2、呼吸强度与呼吸商（1）呼吸强度(Respiration intensity) 呼吸强度是产品进行呼吸作用时的强弱程度，不同种类园艺产品的呼吸强度并不相同，而且差异很大，呼吸强度还受到许多内在与外在的因子如温度、大气成份、发育阶段等因子的影响。产品呼吸作用的强度可以经由测定该产品在单位时间内所释放的二氧化碳量或所消耗的氧气量来而得知，通常以呼吸速率(Respiration rate)表示之：其单位为mg CO2/kg/hr 或mg O2/kg/hr。（2）呼吸商(Respiration Quotient)呼吸商是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与O2之消耗量之比值(相同时间内)RQ = CO2 produced (ml) / O2 consumed (ml)呼吸商的值可以反映出呼吸基质的种类以及无氧呼吸的程度，如： 碳水化合物： RQ = 1.0 有机酸: RQ 1.0脂质: RQ 35 ) 等应用实例：气调贮藏技术(低氧)（3）利用遗传工程技术，减少乙烯的生成。 2、保护产品在处理过程中不与乙烯接触 （1） 减少采后处理过程中以下的各种可能的乙烯来源:后熟中之水果、受伤的植物组织、腐烂微生物、空气污染 (如 天然瓦斯，燃烧的烟，汽车排气)（2） 利用包装隔离与乙烯的接触（3）将乙烯自环境中除去，可用的方法有:流通空气 、用乙烯吸收剂来吸收、将空气通过加热催化装置使乙烯氧化、用紫外光分解乙烯或用臭氧(O3)氧化乙烯 3、抑制乙烯的作用 （1）使用银离子，如硝酸银，硫代硫酸银(STS)。应用实例：切花保鲜剂（2） 使用NBD（降冰片二烯）及MCP【1-MCP(1-甲基环丙烯)、3,3-DMCP(3，3-二甲基环丙烯)等】应用实例：NBD仅应用于实验室内供研究目的用，尚无法实际应用；MCP已被申请专利用在切花保鲜上，可取代大部份的银离子的作用，应用潜力很大。 第三节 果蔬采后失水 思考1.采后失水对果蔬产品有哪些影响？2.空气湿度与产品的失水有何关系？3.有哪些因子会影响产品的失水？4.减少失水的原则为何？有哪些具体的方法可以应用？第三节 果蔬采后失水一、失水(Water loss) 对果蔬的影响 水分是新鲜园艺产品体内最主要的成分，也是构成新鲜园艺产品品质的一项主要因素。 园艺产品，不论是水果、蔬菜、花卉或种苗，在采收后其品质深深受到失水这项因素的影响。 收获后的园艺产品由于与土壤或母体分离，因此断绝了水份的供应，此时除非由外界供给水分，否则在采收后所进行的任何蒸散作用，都会导致产品本身不可逆的失去水分。对于一些柔嫩多汁的园艺产品而言，当处在高温且干燥的环境中时，仅需数小时就会造成非常严重的失水。 （一）失重和失鲜 （二）破坏正常代谢过程 （一）失重和失鲜 园艺产品在收获后如果发生失水，直接影响便是使得产品的可售重量(Salable weight)减少；除此之外失水也会导致园艺产品在品质上发生劣变，重要的变化包括了：外表皱缩(shriveling)、萎凋(wilting)、质地变软(softening)、失去脆度(loss of crispiness)。在生理上失水会使产品处于水分逆境(water stress)，使产品发生生理上的变化，而加速衰老，最后整个产品因细胞死亡、组织崩解而败坏。对园艺产品而言，失水的影响不仅是造成重量上的损失，还包括了品质上的损失，甚至更严重时是整个产品的损失。 （二）破坏正常代谢过程 果蔬产品失水严重还会造成代谢失调。产品萎蔫时造成原生质脱水，从而造成水解酶活性增强，加速大分子物质水解，这一方面引起产品品质变化，另一方面促进了呼吸作用。失水严重还会破坏原生质的胶体结构，干扰正常代谢，产生有毒物质，使产品的耐贮性和抗病性下降。总而言之，失水使产品在生理上处于水分逆境(water stress)，使产品发生生理上的变化，而加速衰老，最后整个产品因细胞死亡、组织崩解而败坏。 但某些产品适度失水可以抑制代谢，有延长贮藏期的效果。适度水水还能有利于减少机械伤，便于采后处理，所以掌握采后果蔬产品失水的程度十分重要。不同产品最大允许失水程度见表1：二、影响果蔬产品失水的因子 （一）与产品本身有关因子 1、表面积与体积比2、产品表面的构造表皮细胞最外层是角质层(Cuticle)及覆在其表面的蜡质层(wax layer)气孔皮孔3、产品是否有机械性伤害 （二）环境因素 1、湿度(Humidity)（1）绝对湿度：指单位体积空气中所含水蒸气的量（g/m3）；（2）饱和湿度：指在一定的温度条件下，单位体积空气中所能容纳的最多水蒸汽量；（3）湿度饱和差：饱和湿度和绝对湿度的差值；（4）相对湿度(用RH表示)：指环境中绝对湿度与饱和湿度的百分比，该指标反应空气中水分达到饱和的程度，贮藏实践中通常用该指标表示空气湿度。一般空气中的水蒸汽量小于所能容纳的量，存在饱和差，即环境蒸汽压一般小于饱和蒸汽压；鲜活的果蔬组织中充满水，其蒸汽压一般接近饱和蒸汽压，即高于环境的蒸汽压，所以水分发生蒸散作用，其蒸散作用快慢程度与湿度饱和差成正比。 （二）环境因素2、温度(Temperature)温度的变化直接影响环境的相对湿度，从而影响到产品的蒸散速度。若绝对湿度不变，环境温度提高，因其饱和湿度提高而使相对湿度下降，产品水分蒸散随之加快；相反，当环境温度下降，由于饱和湿度相应的饱和湿度低，相对湿度增高，产品蒸散作用下降（一定的绝对湿度，温度下降导致环境湿度过饱和，则会发生结露现象）。如：15条件下，若贮藏库空气含水蒸汽量为7g/m3,可以查出此温度下的饱和湿度为13g/m3，饱和差为6g/m3，相对湿度为7/13=54%，蒸发较快；当库温降到5时，查到饱和湿度为7g/m3，饱和差为03，相对湿度为7/7=100%，达到饱和，蒸散相对停止；若温度继续下降，无疑则会出现揭露现象。温度升高，分子运动加快，产品的新陈代谢更旺，也会使蒸散加快。此外，环境存在可见光，不仅提高环境温度，还使产品气孔张开，更促进了蒸散。同时不同产品蒸散的快慢随温度的变化差异很大，研究发现有三种类型的果蔬：（1）A型（随温度降低蒸散量急剧降低 ):橘子、苹果、梨 、马铃薯等 （2）B型（随温度降低蒸散量也降低 ):葡萄、板栗、桃、萝卜等（3）C型 （蒸散强烈，但与温度关系不大 ）：草莓、樱桃 、芹菜等（二）环境因素（3）表面扩散层与空气流速空气流速因会影响到环境中的水汽扩散。 （4）大气压力环境气压降低，蒸散加快，所以在采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等技术时，应注意因水分沸点降低而加快蒸散，应注意加湿防止失水萎蔫。 三、湿度在园艺产品处理上的重要性 水蒸气是经常存在于空气中的一种气体分子，它在空气中的含量多少就是所谓的“绝对湿度”。园艺产品在采收之后其组织内水分的含量与其周围空气中的湿度有密切的关系，空气中湿度的高低影响产品内外水分移动的方向。直接影响果蔬产品内外水分移动的往往不是环境的绝对湿度，而是环境的相对湿度（某温度条件下空气的绝对湿度与该温度条件饱和湿度的百分比）。 环境相对湿度过低，产品内部的水分就会散失到空气中从而造成产品失水；而环境中的相对湿度过高，空气中的水气也有可能会凝结在产品的表面形成水膜；前者会造成失重以及品质劣变，后者则会促进微生物的生长，导致产品的腐败，这些都是影响产品的采后品质与贮藏寿命的重要因素。 这些都说明控制环境湿度十分重要。 四、减少采后失水的处理技术 1避免产品在采收及处理过程受到各种伤害。2增加空气的湿度 在设计园艺产品贮藏用冷藏库时，必需要求库内应能维持85%以上的相对湿度，对于叶菜类的冷藏库以维持在95%以上为理想。3产品在进入贮藏库之前应做充分的预冷。4控制贮藏环境中空气流动的速度。5以具有低透水气性的材料来做包装(Packaging)处理，可以阻隔水气的失散，维持一个高相对湿度且低空气流速的微环境(Micro-environment)。6涂蜡处理(Waxing)，在产品表面涂一层蜡来防止水分散失，如苹果,柑桔等。7愈伤处理(Curing)，产品在采收之后先放在一个最适于其伤口愈合的环境中，让其愈伤组织，如周皮(Periderm)得以形成，然后再进行贩运或贮藏，可以减少其失水的程度，如马铃薯、甘薯、洋葱等。 THE END！第二章 决定果蔬品质的化学成分 第一节 风味物质 一、香味物质 二、甜味物质 三、酸味物质 四、涩味物质 五、苦味物质 六、辣味物质 七、鲜味物质 影响果蔬含糖量的因素1、采前因素 栽培环境的气候、土壤等条件，以及栽培管理措施是影响果蔬糖分形成的重要因素。2、贮藏期间糖分的变化 糖分是果蔬主要的呼吸基质，果蔬所含糖分随贮藏期延长会不断消耗；以淀粉为主要贮藏物质的果蔬，在其成熟或完熟过程中，淀粉水解会使糖分含量大量增加。决定果蔬酸味强弱的因素1、果蔬酸味的强弱决定于含酸量2、酸根种类：酒石酸表现酸味的最低浓度为75mg/kg，苹果酸为107 mg/kg，柠檬酸为115 mg/kg，可见酒石酸呈现酸味所需的浓度最低，苹果酸次之，柠檬酸最高，故酒石酸的酸度最高；3、H+解离度（pH值）：果酸H+解离度越高，pH值则越低，酸味越浓；4、糖的含量：糖含量越高，酸味的感觉越低。 果蔬的涩味主要来自于单宁物质，儿茶素、无色花青素、草酸及一些羟基酚酸也具涩味。（三）果蔬中单宁的类型 单宁为高分子聚合物，组成它的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚与间苯三酚。根据单体间的连接方式与其化学性质的不同，可分为水解型和缩合型两大类：水解性单宁：也称之为焦性没食子酸类单宁缩合型单宁：又称之为儿茶酚类单宁，它们是通过单体芳香环上C-C键连接而形成的高分子聚合物，当与稀酸共热时，进一步缩合成高分子无定型物质，这种单宁在自然界分布很广，果蔬中的单宁属于这 采后果蔬的脱涩有两种机理，一是通过采取措施，使可溶性单宁缩合，由可溶性的变为不可溶性的（如柿果脱涩），二是使单宁进一步水解，由单宁物质水解成非单宁类物质（如香蕉的脱涩）。 果蔬中存在的苦味物质主要来自糖苷类物质 果蔬的鲜味主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最重要，这些物质广泛存在于果蔬中。另一种鲜味物质是我们熟知的谷氨酸，其水溶液具有强烈的鲜味。第二节 营养物质 果蔬提供给人体的主要营养成分是维生素、矿物营养与膳食纤维，有的果蔬产品还含有丰富的淀粉和蛋白质。第三节 色素物质 构成果蔬色泽的化学物质主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素和黄酮类色素。一、叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b组成，前者成蓝绿色，后者呈黄绿色，通常在植物体内以3:1的比例存在，二者比例不同决定其绿色不一样。第四节 决定果蔬质地的物质 果蔬的质地取决于组织结构，组织结构又与化学成分密切相关，与果蔬质地密切相关的化学成分主要有：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。一、水分 果蔬含水量多少决定其细胞膨压大小，含水量高的果蔬细胞膨压大，组织饱满脆嫩，反之则疲软。 二、果胶物质 果胶物质存在于果蔬的细胞壁和中胶层中，有三种存在状态（原果胶、果胶和果胶酸）。果胶物质存在状态的变化是果蔬质地变化的主要原因。（一）原果胶原果胶是由果胶和纤维素缩合而成的高分子物质，不溶于水，据有粘结性，起着粘结细胞的作用，并赋予产品较大的硬度。（二）果胶由多聚半乳糖醛酸甲酯与多聚半乳糖醛酸连接的长链分子，存在于细胞汁液中，原果胶水解为果胶，相邻细胞彼此分离，组织软化，果实成熟过程中原果胶水解为果胶，因果胶仍具有粘结性，所以使果实还有一定的硬度。（三）果胶酸果实成熟过程中，果胶在果胶酸酶的作用下，分解为果胶酸和甲醇，因果胶酸无粘结性，使组织变得松软，无弹性。 三、纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素是果蔬细胞壁的主要成分，其存在状态，决定细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。第三章果蔬贮运期病害思考1. 引起采后果蔬非传染性病害的主要原因是什么？2.采后果蔬发生的传染性病害的病原主要是什么？3.水果和蔬菜的病原有无差异？4.果蔬产品对病原物的侵入是否只是被动接受？第一节 非传染性病害 一、低温伤害二、营养失调 三、气体成分伤害 四、含水量不正常 五、高温伤害 一、低温伤害 任何果蔬都有各自忍受低温的临界温度，贮藏在低于其临界低温以下的温度就会发生低温伤害。低温伤害包括冷害和冻害。冷害：一些产自热带或亚热带的水果和喜温性蔬菜，长期系统发育使之形成对低温比较敏感的特性，其低温临界温度多高于其冰点，当环境温度低于其临界低温，由于新陈代谢不能正常进行，导致的内部组织崩溃败坏现象。冻害：一些产自温带的水果或耐寒性蔬菜，对低温不敏感，可以采用结冰贮藏，但结冰有可能对其造成伤害，这种伤害称之为冻害。果蔬冻害发生机理可能有3个：一是冰直接刺伤细胞壁，造成解冻后组织汁液外流；二是由于液泡中的水分向细胞间隙移动，造成不可逆的质壁分离；三是原生质中的水分向细胞间隙移动，造成原生质部分的某些物质或离子浓度过高，使原生质遭受毒害。二、营养失调栽培期间果蔬获得的营养元素不均衡，某些元素不能满足果蔬正常生理需要，贮运期就有可能会发生生理不正常，导致病变。果蔬营养缺乏引起的常见的病害有：钙缺乏病：缺钙往往使果蔬细胞膜削弱，抗衰老能力下降，表现病变（如钙含量低，氮钙比值大会导致苹果发生苦豆病，鸭梨发生黑心病，芹菜发生褐心病）。硼缺乏病：缺硼往往使果蔬代谢过程中糖运转受阻，叶片中糖累积而茎中糖缺乏，分生组织变质退化，薄壁细胞变大，细胞壁崩溃，维管束发育不全，果实发育受阻；硼过多也有害，在苹果上表现为成熟加速，增加腐烂。 三、气体成分伤害（一）高二氧化碳中毒果蔬贮藏中如环境中二氧化碳超过其高临界值，会造成中毒，使组织褐变坏死。（二）低氧伤害果蔬贮藏中如环境中氧气低于其低临界值，会迫使果蔬进行无氧呼吸，产生有毒有害物质，如产生乙醇、乙醛等。（三）二氧化硫毒害二氧化硫常用于贮藏库消毒，但处理不当容易引起果蔬中毒，中毒机理可能是：环境干燥时，二氧化硫通过气孔进入细胞，干扰细胞质与叶绿体的正常生理作用；环境潮湿时则形成亚硫酸，进一步氧化为硫酸，使果蔬灼伤，产生褐斑。（四）乙烯中毒果蔬贮藏环境乙烯积累，会造成产品早衰，症状表现为果皮变暗变褐。 四、含水量不正常 果蔬正常生理需要其组织细胞含水量一定，当其含水量过低或过高都不利于其正常生理。果蔬贮运期失水过度对果蔬生理的影响前面叙述的很清楚，果蔬含水量过高表现在由于栽培期间雨水过多或灌溉过度，组织含水量过高引起不能正常生理，如马铃薯块茎含水量过高会引起淀粉转变为糖，造成空心。五、高温伤害果蔬贮藏环境温度超过其能忍受的最高温度，产品细胞内的细胞器会发生变形，细胞壁失去弹性，致使细胞迅速死亡，其外部表现症状为产品表面凹陷或不凹陷的不规则形褐斑，内部或局部变褐、软化、淌水。第二节 传染性病害 一、传染性病害的主要病原 （一）真菌引起采后水果腐烂的病原菌主要是真菌，果蔬主要的真菌病原有：1、鞭毛菌亚门（1）腐霉：瓜类腐病和菜豆荚腐病（2）疫霉：柑橘疫病、瓜类疫病、茄果类疫病；（3）霜疫霉：荔枝霜霉病。2、接合菌亚门（1）根霉：菠萝蜜软腐病、桃软腐病、草莓软腐病（2）毛霉：葡萄毛霉病、苹果毛霉病（3）笄(ji)霉：西葫芦笄霉病。5、半知菌亚门半知菌亚门中侵入果蔬引起其贮运期发生病害的真菌种类最多：（1）地霉：主要是白地霉，引起柑橘、荔枝、番茄等发生酸腐病；（2）灰葡萄孢：危害许多蔬菜，引起灰霉病；（3）木霉：引起水果贮藏后期腐烂；（4）丛梗孢：造成仁果类、核果类果实发生褐腐病（病部变褐软腐）；（5）青霉：引起柑橘、苹果发生青、绿霉病，是贮运期世界性的大病；（6）曲霉：危害不如青霉严重，病斑常呈圆形；（7）红粉菌：也可引起瓜果腐烂，但寄生性较弱，多为第二次寄生；（8）镰刀菌：是常见的瓜果腐烂病原之一，症状为：果斑、心腐、果端腐烂；（9）链格孢：可使柑橘、苹果发生心腐，使梨、白兰瓜及番茄发生黑斑；（10）拟茎点霉：危害柑橘、芒果、番石榴、鸡蛋果等水果，多先从蒂部发生，常称（褐色）蒂腐病；（11）小穴壳：危害苹果、梨、芒果、引起轮纹病；（12）球二孢：引起许多亚热带水果如柑橘、香蕉、芒果等发生焦腐病，还可危害西瓜；（13）炭疽菌：引起各种果蔬发生炭疽病。（二）细菌 引起采后蔬菜腐烂的病原菌主要是细菌，果蔬主要的细菌病原有： 1、欧氏杆菌：最重要的是欧氏杆菌中的一个种胡萝卜欧氏菌，常使大白菜、辣椒、胡萝卜等蔬菜发生软腐，有时还可危害水果。2、边缘假单胞杆菌：常引起芹菜、莴苣、甘蓝腐败。3、枯草芽孢杆菌：在30-40下引起番茄软腐。4、多粘芽孢杆菌：在37左右引起马铃薯、洋葱、黄瓜腐烂。5、梭状芽孢杆菌：一些低温的梭状芽孢杆菌可使马铃薯腐烂。二、病原菌的侵染 （一）菌源 果蔬贮运期的发生的侵染性病害，其菌源主要是：1、田间侵入：有些病原菌在果蔬田间生长阶段保护组织还不够发达的时期侵入，形成潜伏性侵染；2、产品或随带的土壤带菌；3、进入贮藏库已发病的产品； 4、贮藏库空气中弥漫或器具上带菌。 （二）病原菌摄取营养的方式 1、专性寄生只能从寄主组织或细胞中吸取营养，而寄主不丧失活力的称专性寄生病原菌。2、兼性寄生既可以从活体也可以从死亡组织细胞中吸取营养的叫兼性寄生病原菌。3、专性腐生只能从死亡的组织细胞中吸取营养的称专性腐生菌。这些微生物往往在病原菌侵害导致死亡的病部组织细胞中生活。 （三）病原菌的入侵途径 病原菌入侵寄主（果蔬产品）的途径有直接侵入、自然孔口侵入和伤口侵入三种。1、直接侵入病原菌直接穿透果蔬产品的角质层和细胞壁侵入果蔬的侵入方式称为直接侵入2、自然孔口侵入寄主的气孔、皮孔、水孔、花器等自然孔口往往是多种病原菌的侵入门户3、伤口侵入果蔬表面的各种创伤（如采收、运输、采后处理等操作均可引起）都可能成为病原菌入侵的途径（四）侵染过程 即病程，分为四个4期：1、接触期：是指病原物与寄主接触开始，至其开始侵入为止，为开始侵入前的准备阶段；2、侵入期：指从病原菌开始侵入到其与寄主建立寄生关系止；3、潜育期：指从病原菌与寄主建立寄生关系到呈现症状止；4、发病期：指随症状的发展，病原真菌在病部形成子实体，病原细菌形成菌脓止。真菌的子实体和细菌的菌脓是再侵染的菌源。 （五）病害循环 病害循环指病害从寄主前一生长季节开始发病到下一生长季节再度发病的全部过程。病原菌的越冬越夏、初侵染与再侵染、传播途径是病害循环的的3个主要环节。1、越冬越夏越冬越夏场所是菌源所在，但贮运期病害，菌源与越冬越夏场所并不完全等同（大多数菌源来自田间已被侵染的产品的贮运期病害的越冬越夏场所与栽培果蔬的相似；少数菌源来自贮藏库本身的贮运病害的越冬越夏场所是贮藏库内的器具）。（五）病害循环2、初侵染与再侵染（1）初侵染：病原菌在植物开始生长后引起的最早侵染称之为初侵染；（2）再侵染：寄主发病后在寄主上产生的孢子或其他繁殖体经传播又引起侵染称之为再侵染（又称重复侵染）。（五）病害循环3、传播途径（1）接触传播：产品贮运过程中互相接触把病原菌从发病产品传到健康产品；（2）气流传播：贮运环境的通风产生的气流，以及震动产生的局部小气流使孢子飞散引起的传播；（3）昆虫传播：昆虫活动将患病产品上的病菌孢子传播到健康产品上；（4）水滴传播：环境相对湿度过高引起的结露，将空气中和病部的孢子传播到健康的产品上；（5）土壤传播：产品表面附着有带病原菌的土壤，使之传播到健康产品上。三、果蔬的抗病性 （一）果蔬的抗病性1、寄主对侵入的反应类型（1）感病：寄主被病原菌侵入后，表现典型的症状，其生长发育、产量及品质受到严重影响。（2）耐病：寄主被病原菌侵入后，症状明显，但对其生长发育、产量或品质不造成严重影响。（3）抗病：寄主被病原菌侵入后，发病轻，病原菌或被局限于小范围难于扩展；或病部的病原菌很少甚至不产生繁殖体；或出现轻微症状后病原菌逐渐死亡。（4）免疫：在适于发病的条件下，寄主能抵抗病菌的入侵与扩展，不受到为害，不表现任何症状。2、抗病机制（1）抗侵入（2）抗扩展三、果蔬的抗病性（二）影响采后果蔬抗病性的因素1、果蔬成熟度2、环境温度3、环境湿度4、果蔬自身的抗病性第四章 果蔬采收及采后处理 第一节 果蔬采收 一、适时采收（一）根据果蔬种类确定采收成熟度 （二）影响采收时间的经济因子 1、运销因素的考虑 （1）供应短距离市场，蔬菜类可在幼嫩多汁时采收，果实宜在食用成熟度采收。 供应长距离市场（国内或国外），蔬菜产品应在不易遭受机械伤时采收，跃变型果实应在跃变前期采收。 供作贮藏的产品，需在具最佳贮藏性时采收，例如柑桔类产品是以成熟度较高者的贮藏性较佳；苹果等跃变型产品根据贮藏时间、条件适当提前采收。 2、经济因素的考虑 （1）市场价格：市场价格高时，生产者往往会提前采收，以获取较高利润。 （2）市场需求：应视市场的需求性而机动调整产品的采收量。 （三）适宜的采收时间 一般而言，下雨天、大雾天气都不是很适当的采收时间，因为雨水将土壤中、空气中或发病枝叶上的病菌孢子带到产品上，加上潮湿的表面容易让病原菌的孢子发芽，另外由于采收时造成的伤口（如果皮膨胀很容易造成裂果），增加了病害及腐烂的发生机会。采收应在晴天的清晨露水干后进行采摘，此时气温低，产品所带田间热少，且不宜遭受机械伤。 二、采收成熟度确定常用的判断果蔬采收成熟度的指标 （一）外观变化 1. 表皮形态与构造2. 大小或体积(Size) 3. 形状 4. 外表色泽5. 形成离层(Full slip) （二）质地及物理性状变化 6. 比重 7. 结球紧密度8. 果肉硬度(Firmness) 9. 柔嫩度(Tenderness) 10. 纤维度(Toughness) 11. 敲击声（四）生长发育因子 19. 盛花期日数 20. 积热单位（果实发育期）三、采收方法（一）采收方法一般而言，园艺产品的采收作业大致分为二种方法：1、人工采收(Hand harvesting)人工采收就是以手采为主的采收方法。（1）人工采收方式的优点： 第一、经过训练的员工可以正确地选择成熟度，因此可做较准确的分级；第二、在采收时对产品造成的伤害程度比较低；第三、人工可以做多次采收，在有需要时，增加采收工人数目便可提高采收速度；第四、人工采收所需设备简单，不需太大资本。 （2）人工采收也有以下的缺点：第一、人工采收的工作效率低，因为人的体力有限，无法如机械一般做持续而长久的工作；第二、人工采收有工人管理上的问题，如来源，训练，工资上升等。 2.机械采收 机械采收是指以人工操作的动力机械直接采收产品的方法。 （1）机械采收具有以下的一些优点： 第一、采收速度快，单位时间内的工作效率高，适于大面积栽培的产品；第二、机械采收时操作工人的工作环境较佳，可以避免日晒雨淋；第三、所需人工少，比较没有工人雇用及管理上的问题。 （2）机械采收也有以下的缺点必需考虑：第一、机械采收的动作激烈，例如摇动树干式的采收，容易造成多年生母树的伤害；第二、机械采收缺乏选择性，通常不分个体间成熟度之差异，一次全部采收；第三、机械设备所需的投资高，保养维护的成本也高。 第二节 果蔬采后处理一、果蔬采后的一般处理 （一）清洗(Washing)（二）、修整(Trimming) （三）选别(Sorting) （四）分级 (Grading)（五）上蜡(Waxing)（六）包装(Packing)（七）预冷(Precooling)（八）运输THE END！第五章 果蔬贮藏方式及管理 第二节 自然降温贮藏二、自然降温贮藏场所的隔热问题（一）导热系数与热阻的概念 导热系数，又称热导率，指的是单位时间通过内外温差为1，厚度1m，面积1m2 材料的热量，常用的单位是kcal/(mh),用字母表示。热阻，数值上等于导热系数的倒数，用字母R表示 （三）不同常温贮藏场所的隔热1、贮藏堆：覆盖秸秆、帆布、薄膜等材料隔热2、贮藏沟：主要利用土壤隔热，秸秆有时也被用来隔热;3、贮藏窖：主要利用土壤隔热4、通风库：主要利用建筑材料隔热，早年也有利用土壤隔热的.三、自然降温贮藏场所的通风（一）通风量和通风面积1、通风量合同峰面积的理论值（1）通风量：理论上说可根据单位时间从贮藏库排除的总热量，以及单位体积空气所能携带的热量计算；（2）通风面积：理论上说是根据总通风量按空气流速计算出来通风面积；（3）通风量和通风面积确定的复杂性：涉及因素很多，计算复杂，加上涉及的因素大多变化不定(如不同地方风速不同，同一地方出气筒高低不同，装有排风扇和未装不同)，这使通风量和通风面积确定更复杂。2、实际经验.（二）通风系统设置的原则1、进出气口分别设，进气口尽可能高，出气口尽可能低，即为增强通风效果应尽可能提高进出气口的高度差；2、进气口对准贮藏季节刮季节风的的方向，应注意进气应缓冲（如地道进气），避免进来的空气温度过低引起库温发生较大的波动，从而影响贮藏效果；3、进出气口设置应注意对库内空气流动的导向，避免造成死角。 （三）不同自然降温贮藏场所的通风状况1、贮藏堆：通过控制堆码的宽度和高度控制通风2、贮藏沟：利用秸秆或控制覆盖层的厚度控制通风3、贮藏窖：方便而灵便的通风口4、通风库：通风方便而灵便的通风口，且通风量足够。四、常温贮藏场所的管理（一）温度管理1、贮藏前期管理此时正值秋季，昼夜温差大，白天关闭通风系统，利用场所的隔热系统防止外界高温对产品的影响；晚上打开所有通风口，通过通风排除产品的田间热和呼吸热。2、贮藏中期管理此时正值冬季，外界气温很低，管理的关键是保温，防止外界低温造成产品遭受低温伤害；同时也应注意产品代谢所产生的气体（乙烯、乙醇、乙醛等）对产品造成不利影响，应利用晴天中午（温度较高时）通风换气。3、贮藏后期管理此时正值春季，气温越来越高，当晚上还有低温可利用时还可通过通风排除产品所产生的呼吸热；当无外界无低温利用时，库温必定越升越高，加上此时产品已进入衰老期，应尽早处理。 （二）湿度管理1、湿度过高，可通过通风排湿；2、湿度过低，可通过地面洒水等措施增加库内湿度。第三节 低温贮藏 一、冷藏库的温度控制（一）适宜低温适宜低温可有效控制产品的新陈代谢，提高其耐贮性；过低温度会造成产品发生低温伤害（冻害或冷害）。不同产品适宜低温有差别，即使是同一品种产品，因产地、成熟度不同适宜低温也有差别。 一、冷藏库的温度控制（二）库温稳定1、原理（1）新陈代谢加快库内温度波动大，会使产品新陈代谢增快，即使是在较低温度温度的条件波动，产品新陈代谢比温度更高但稳定的条件下都更快。（2）冷凝水问题库内温度波动尽可能小，最好控制在+0.5以内，尤其是相对湿度较高时，容易造成环境湿度过饱和，造成结露现象发生（比如0的库温，相对湿度为95%时，当温度下降到-1，就会出现凝结水）。（3）干耗问题环境温度不稳定还有可能造成产品加重干耗。一、冷藏库的温度控制（二）库温稳定2、控制措施（1）入贮前应注意预冷；（2）每天的入贮量应控制在10%以内，以免影响库温，还应将后放进的产品分开放置，以利于降温。（3）库内温度应均匀一致；（4）冷藏的产品出库前应注意和合理升温处理（维持气温比品温高3-4，并注意提高产品环境的相对湿度），以免产品“出汗”造成干耗。 二、湿度控制 （一）适宜的空气相对湿度对大多数产品来说，冷藏环境的空气相对湿度应控制在80-95%，较高的空气相对湿度对防止产品发