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20第一章园艺产品的采后生理思考1.为什么在采后生理上特别重视园艺产品的呼吸作用？2.果蔬的组织细胞在成熟衰老中是否会发生变化？3.影响产品呼吸作用的因子有那些？4.果蔬产品对病原物的侵入是否只是被动接受？第一节 园艺产品的呼吸作用果蔬组织细胞在成熟衰老中的变化（一）细胞器的变化（二）细胞壁的变化（三）表面保护结构的变化（四）自然孔洞的变化（五）细胞间隙的变化呼吸强度与呼吸商（1）呼吸强度(Respiration intensity) 呼吸强度是产品进行呼吸作用时的强弱程度，不同种类园艺产品的呼吸强度并不相同，而且差异很大，呼吸强度还受到许多内在与外在的因子如温度、大气成份、发育阶段等因子的影响。产品呼吸作用的强度可以经由测定该产品在单位时间内所释放的二氧化碳量或所消耗的氧气量来而得知，通常以呼吸速率(Respiration rate)表示之：其单位为mg CO2/kg/hr 或mg O2/kg/hr。（2）呼吸商(Respiration Quotient)呼吸商是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与O2之消耗量之比值(相同时间内)RQ = CO2 produced (ml) / O2 consumed (ml)呼吸商的值可以反映出呼吸基质的种类以及无氧呼吸的程度，如： 碳水化合物： RQ = 1.0 有机酸: RQ 1.0脂质: RQ 1.0 3呼吸消耗和呼吸热（1）呼吸消耗 呼吸消耗是指因呼吸作用的进行所消耗的呼吸基质（果蔬所含有机营养物质）的质量。每生成1 mg CO2 大约消耗 0.68 mg 的葡萄糖3呼吸消耗和呼吸热（2）呼吸热(Vital heat) 呼吸热是指由呼吸作用的进行所放出的热量。.呼吸的温度系数（Q10值）（1）定义是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。以Q10表示。 （2）不同温度条件下的Q10值Q10值并不是在整个生理学温度范围内保持恒定，而是温度的函数。 Q10值在不同温度条件下的变化不同温度范围Q10值不一样，在较低的温度范围Q10值更大，随着温度范围提高Q10值变小。不同果蔬的Q10值不同种类、品种的果实，在不同温度范围Q10值不一样；不同种类品种的果实在相同温度范围Q10值也有一定的差异，这种差异小于温度范围的差异。5.呼吸作用的型式(Respiration pattern)呼吸作用的型式是指植物或其器官的呼吸作用在随时间的进展中所表现出的变化型式，依其表现出来的型式可以分成二大类型 （1）跃变型果实(Climacteric fruits)这类果实在成熟阶段的呼吸速率会由较低而突然上升，通常，相伴发生的是明显而剧烈的后熟作用（如苹果、杏、香蕉、等）。（2）非跃变型果实(Non-climacteric fruits) 这类果实在成熟阶段的呼吸速率是平缓的下降，直到衰老为止（如黑莓、杨桃、樱桃、茄子、葡萄、柠檬、）。（3）呼吸跃变和呼吸高峰呼吸跃变：跃变型果实在成熟阶段中呼吸强度由小变大的过程叫呼吸跃变；呼吸高峰：呼吸跃变型果实成熟阶段呼吸强度由小变大，完全成熟时呼吸强度最大，这是的呼吸强度称为呼吸高峰。四、影响园艺产品呼吸作用的因子（一）环境的因子1、温度(Temperature)2、大气成份（1） 氧气（2） 二氧化碳（3） 乙烯3、环境相对湿度4、机械伤和微生物侵染（二）产品本身的因子1、植物的种类、品种2、同一器官的不同部位3、生长发育阶段4、采前因素5、创伤或病虫害1、种类品种 不同种类、品种的果蔬呼吸强度的差异是由遗传特性所决定的2、同一器官的不同部位 3、生长发育阶段果蔬发育阶段与成熟度不同呼吸强度不同，在跃变型果实上表现尤为明显，其它果蔬间也有不同的差异。4、采前因素（1）生态因素 包括栽培环境的温度、光照、降雨、地理条件、土壤条件等生态因素（2）农业技术因素 包括施肥、灌溉、田间管理等第二节 乙烯对果蔬成熟衰老的影响课前思考1.乙烯是一种植物激素，它对采收后的果蔬产生哪些重要影响？如何评价其影响？2.在果蔬采后处理上要如何来驾驭乙烯的问题？ 3.现有的方法以及未来的发展方向如何？第二节 乙烯对果蔬成熟衰老的影响（二）乙烯的特性 第一. 乙烯在常温之下是以气体状态存在的；第二. 在自然界中，乙烯的来源很复杂，它不仅可以由植物产生，也存在于土壤、天然气、燃烧所产生的烟、以及汽车的废气等非生物性的来源中；第三. 乙烯在植物体内及在空气中的移动乃是依据气体扩散的原理，植物体内产生的乙烯会由内向外直接扩散，不会留在体内也不会转运到植物体内的其它部位；因此通常产生乙烯的部位也就是发生生理作用的部位；第四. 植物体很容易受到各种逆境的刺激而产生乙烯；第五. 由一个个体所产生的乙烯可以经由空气的传播影响周围其它的个体。（二）乙烯对采后果蔬的作用1、乙烯对果蔬呼吸的影响呼吸跃变型和非跃变型果实对乙烯的反应不同：（1）乙烯对跃变型果实呼吸作用的影响只有一次，乙烯可以促进跃变型未成熟果实呼吸高峰提早到来，浓度越高呼吸高峰到来越早，并引发相应的成熟变化，但在作用阀值以上，乙烯浓度的大小对呼吸高峰值的峰值没有显著影响。呼吸高峰出现之后，跃变型果实对乙烯不敏感；要抑制跃变型果实成熟，必须在果实内源乙烯浓度达到启动成熟浓度之前进行。（2）非跃变型果实的整个生命过程对乙烯都敏感，乙烯作用呼吸强度增大，停止作用呼吸趋于正常，这样的类似呼吸高峰可随处理次数而出现多次，且乙烯浓度与呼吸强度成正比。2、乙烯对果蔬成熟衰老的影响环境乙烯积累或外源乙烯处理可以诱导和加速果实成熟、衰老，排除贮运环境的乙烯可以延缓果实成熟衰老，乙烯生成抑制剂和乙烯作用拮抗物处理可抑制果实成熟。3、乙烯对果蔬感官特性影响 （1）加快叶绿素分解，促进果实衰老，导致品质下降；（2）促进植物器官离层形成，加速脱落：如大白菜脱帮等；（3）使果蔬质地变化（4） 使产品品质发生变化三、影响植物体乙烯生成速率高低的因素 1种类与品种的差异2个体或器官的发育成熟度3温度4空气中氧气及二氧化碳的浓度5空中气中含有的微量乙烯或其它乙烯类似物6遇到各种逆境及机械性的伤害 五、控制乙烯作用的物质 （一）CO2 （二）NBD（降冰片二烯） （三）环辛烯 （四）Ag+ （五）DACP（重氮基环戊二烯） （六）丙烯类物质六、采后果蔬乙烯的控制 以下将就园艺产品处理上对乙烯问题的控制策略做一归纳：（一）利用乙烯催熟提早果蔬上市 （二）抑制乙烯生成或减轻由乙烯所诱发的不良生理作用 提高果蔬催熟生理效果可从促进内源乙烯产生和应用外源乙烯两方面着手。1、利用方法来促进园艺产品本身的乙烯生合成 促进ACC合成酶之增加来促进乙烯的生成2、外加乙烯的使用（1） 直接施用乙烯气体来处理产品（2） 使用乙烯释放物质，（3）使用乙烯发生器 （4）使用乙烯类似物 ，如: 乙炔 ，由电石加水产生；（5） 利用其它后熟中之水果，如: 苹果 （二）控制乙烯产生的不良生理作用 1、抑制乙烯的生成 2、保护产品在处理过程中不与乙烯接触 3、抑制乙烯的作用 1、抑制乙烯的生成 （1）使用ACC合成酶之抑制物质（2） 抑制ACC氧化酶的反应（3）利用遗传工程技术，减少乙烯的生成。 2、保护产品在处理过程中不与乙烯接触 （1） 减少采后处理过程中以下的各种可能的乙烯来源：后熟中之水果、受伤的植物组织、腐烂微生物、空气污染 (如 天然瓦斯，燃烧的烟，汽车排气)（2） 利用包装隔离与乙烯的接触（3）将乙烯自环境中除去，可用的方法有：流通空气 、用乙烯吸收剂来吸收、将空气通过加热催化装置使乙烯氧化、用紫外光分解乙烯或用臭氧(O3)氧化乙烯 3、抑制乙烯的作用 （1）使用银离子，如硝酸银，硫代硫酸银(STS)。（2） 使用NBD（降冰片二烯）及MCP第三节 果蔬采后失水 思考1.采后失水对果蔬产品有哪些影响？2.空气湿度与产品的失水有何关系？3.有哪些因子会影响产品的失水？4.减少失水的原则为何？有哪些具体的方法可以应用？第三节 果蔬采后失水一、失水(Water loss) 对果蔬的影响（一）失重和失鲜（二）破坏正常代谢过程园艺产品在收获后如果发生失水，直接影响便是使得产品的可售重量(Salable weight)减少；除此之外失水也会导致园艺产品在品质上发生劣变，重要的变化包括了：外表皱缩(shriveling)、萎凋(wilting)、质地变软(softening)、失去脆度(loss of crispiness)。在生理上失水会使产品处于水分逆境(water stress)，使产品发生生理上的变化，而加速衰老，最后整个产品因细胞死亡、组织崩解而败坏。对园艺产品而言，失水的影响不仅是造成重量上的损失，还包括了品质上的损失，甚至更严重时是整个产品的损失。 （二）破坏正常代谢过程 果蔬产品失水严重还会造成代谢失调。产品萎蔫时造成原生质脱水，从而造成水解酶活性增强，加速大分子物质水解，这一方面引起产品品质变化，另一方面促进了呼吸作用。失水严重还会破坏原生质的胶体结构，干扰正常代谢，产生有毒物质，使产品的耐贮性和抗病性下降。总而言之，失水使产品在生理上处于水分逆境(water stress)，使产品发生生理上的变化，而加速衰老，最后整个产品因细胞死亡、组织崩解而败坏。 但某些产品适度失水可以抑制代谢，有延长贮藏期的效果。适度水水还能有利于减少机械伤，便于采后处理，所以掌握采后果蔬产品失水的程度十分重要。二、影响果蔬产品失水的因子 （一）与产品本身有关因子 1、表面积与体积比2、产品表面的构造表皮细胞最外层是角质层(Cuticle)及覆在其表面的蜡质层(wax layer)气孔皮孔3、产品是否有机械性伤害 （二）环境因素1、湿度(Humidity)表示空气湿度的常见指标包括，绝对湿度、饱和湿度、湿度饱和差和相对湿度：（1）绝对湿度：指单位体积空气中所含水蒸气的量（g/m3）；（2）饱和湿度：指在一定的温度条件下，单位体积空气中所能容纳的最多水蒸汽量；（3）湿度饱和差：饱和湿度和绝对湿度的差值；（4）相对湿度(用RH表示)：指环境中绝对湿度与饱和湿度的百分比，该指标反应空气中水分达到饱和的程度，贮藏实践中通常用该指标表示空气湿度。（二）环境因素2、温度(Temperature)（3）表面扩散层与空气流速（4）大气压力四、减少采后失水的处理技术 1避免产品在采收及处理过程受到各种伤害。2增加空气的湿度 在设计园艺产品贮藏用冷藏库时，必需要求库内应能维持85%以上的相对湿度，对于叶菜类的冷藏库以维持在95%以上为理想。3产品在进入贮藏库之前应做充分的预冷。4控制贮藏环境中空气流动的速度。5以具有低透水气性的材料来做包装(Packaging)处理，可以阻隔水气的失散，维持一个高相对湿度且低空气流速的微环境(Micro-environment)。6涂蜡处理(Waxing)，在产品表面涂一层蜡来防止水分散失，如苹果,柑桔等。7愈伤处理(Curing)，产品在采收之后先放在一个最适于其伤口愈合的环境中，让其愈伤组织，如周皮(Periderm)得以形成，然后再进行贩运或贮藏，可以减少其失水的程度，如马铃薯、甘薯、洋葱等。 第二章 决定果蔬品质的化学成分 风味物质一、香味物质二、甜味物质 三、酸味物质 四、涩味物质五、苦味物质 六、辣味物质七、鲜味物质（二）影响果蔬含糖量的因素1、采前因素 栽培环境的气候、土壤等条件，以及栽培管理措施是影响果蔬糖分形成的重要因素。2、贮藏期间糖分的变化 糖分是果蔬主要的呼吸基质，果蔬所含糖分随贮藏期延长会不断消耗；以淀粉为主要贮藏物质的果蔬，在其成熟或完熟过程中，淀粉水解会使糖分含量大量增加。第三章果蔬贮运期病害思考1. 引起采后果蔬非传染性病害的主要原因是什么？2.采后果蔬发生的传染性病害的病原主要是什么？3.水果和蔬菜的病原有无差异？4.果蔬产品对病原物的侵入是否只是被动接受？第三章 果蔬贮运期病害 第一节 非传染性病害 一、低温伤害二、营养失调 三、气体成分伤害 四、含水量不正常 五、高温伤害 一、低温伤害任何果蔬都有各自忍受低温的临界温度，贮藏在低于其临界低温以下的温度就会发生低温伤害。低温伤害包括冷害和冻害。冷害：一些产自热带或亚热带的水果和喜温性蔬菜，长期系统发育使之形成对低温比较敏感的特性，其低温临界温度多高于其冰点，当环境温度低于其临界低温，由于新陈代谢不能正常进行，导致的内部组织崩溃败坏现象。不同的果蔬低温临界温度不同，不同的果蔬冷害发生表现的症状也不同，有的表现为褐斑，有的表现为黑心或烂心，有的表现为病部水浸状，还有的表现为病部出现凹陷病斑。冻害：一些产自温带的水果或耐寒性蔬菜，对低温不敏感，可以采用结冰贮藏，但结冰有可能对其造成伤害，这种伤害称之为冻害。果蔬冻害发生机理可能有3个：一是冰直接刺伤细胞壁，造成解冻后组织汁液外流；二是由于液泡中的水分向细胞间隙移动，造成不可逆的质壁分离；三是原生质中的水分向细胞间隙移动，造成原生质部分的某些物质或离子浓度过高，使原生质遭受毒害。二、营养失调栽培期间果蔬获得的营养元素不均衡，某些元素不能满足果蔬正常生理需要，贮运期就有可能会发生生理不正常，导致病变。果蔬营养缺乏引起的常见的病害有：钙缺乏病：缺钙往往使果蔬细胞膜削弱，抗衰老能力下降，表现病变（如钙含量低，氮钙比值大会导致苹果发生苦豆病，鸭梨发生黑心病，芹菜发生褐心病）。硼缺乏病：缺硼往往使果蔬代谢过程中糖运转受阻，叶片中糖累积而茎中糖缺乏，分生组织变质退化，薄壁细胞变大，细胞壁崩溃，维管束发育不全，果实发育受阻；硼过多也有害，在苹果上表现为成熟加速，增加腐烂。 三、气体成分伤害（一）高二氧化碳中毒果蔬贮藏中如环境中二氧化碳超过其高临界值，会造成中毒，使组织褐变坏死。（二）低氧伤害果蔬贮藏中如环境中氧气低于其低临界值，会迫使果蔬进行无氧呼吸，产生有毒有害物质，如产生乙醇、乙醛等。（三）二氧化硫毒害二氧化硫常用于贮藏库消毒，但处理不当容易引起果蔬中毒，中毒机理可能是：环境干燥时，二氧化硫通过气孔进入细胞，干扰细胞质与叶绿体的正常生理作用；环境潮湿时则形成亚硫酸，进一步氧化为硫酸，使果蔬灼伤，产生褐斑。（四）乙烯中毒果蔬贮藏环境乙烯积累，会造成产品早衰，症状表现为果皮变暗变褐。 四、含水量不正常 果蔬正常生理需要其组织细胞含水量一定，当其含水量过低或过高都不利于其正常生理。果蔬贮运期失水过度对果蔬生理的影响前面叙述的很清楚，果蔬含水量过高表现在由于栽培期间雨水过多或灌溉过度，组织含水量过高引起不能正常生理，如马铃薯块茎含水量过高会引起淀粉转变为糖，造成空心。五、高温伤害果蔬贮藏环境温度超过其能忍受的最高温度，产品细胞内的细胞器会发生变形，细胞壁失去弹性，致使细胞迅速死亡，其外部表现症状为产品表面凹陷或不凹陷的不规则形褐斑，内部或局部变褐、软化、淌水。第二节 传染性病害 一、传染性病害的主要病原 二、病原菌的侵染 三、果蔬的抗病性二、病原菌的侵染 （一）菌源（二）病原菌摄取营养的方式 （三）病原菌的入侵途径 （四）侵染过程（五）病害循环（一）菌源果蔬贮运期的发生的侵染性病害，其菌源主要是：1、田间侵入：有些病原菌在果蔬田间生长阶段保护组织还不够发达的时期侵入，形成潜伏性侵染；2、产品或随带的土壤带菌；3、进入贮藏库已发病的产品；4、贮藏库空气中弥漫或器具上带菌。 （二）病原菌摄取营养的方式1、专性寄生2、兼性寄生3、专性腐生（三）病原菌的入侵途径病原菌入侵寄主（果蔬产品）的途径有直接侵入、自然孔口侵入和伤口侵入三种。1、直接侵入病原菌直接穿透果蔬产品的角质层和细胞壁侵入果蔬的侵入方式称为直接侵入2、自然孔口侵入寄主的气孔、皮孔、水孔、花器等自然孔口往往是多种病原菌的侵入门户。3、伤口侵入果蔬表面的各种创伤（如采收、运输、采后处理等操作均可引起）都可能成为病原菌入侵的途径（四）侵染过程即病程，分为四个4期：1、接触期2、侵入期3、潜育期4、发病期（五）病害循环病害循环指病害从寄主前一生长季节开始发病到下一生长季节再度发病的全部过程。病原菌的越冬越夏、初侵染与再侵染、传播途径是病害循环的的3个主要环节。2、初侵染与再侵染（1）初侵染：病原菌在植物开始生长后引起的最早侵染称之为初侵染；（2）再侵染：寄主发病后在寄主上产生的孢子或其他繁殖体经传播又引起侵染称之为再侵染（又称重复侵染）。果蔬贮运期病害中不少也有再侵染，其再侵染是从产品到产品，再侵染最频繁的常是那些菌源来自贮藏库本身的病害，其多孢子产生量最大，容易成熟，侵染过程短。 （五）病害循环3、传播途径（1）接触传播（2）气流传播（3）昆虫传播（4）水滴传播（5）土壤传播（一）果蔬的抗病性1、寄主对侵入的反应类型（1）感病（2）耐病（3）抗病（4）免疫2、抗病机制（1）抗侵入（2）抗扩展三、果蔬的抗病性（二）影响采后果蔬抗病性的因素1、果蔬成熟度2、环境温度3、环境湿度4、果蔬自身的抗病性 （一）侵染性病害 1、青霉病（Penicillium italicum Wehmer）和绿霉病（Penicillium digitalum Sacc.）2、黑腐病3、褐色蒂腐病（又称蒂腐病）4、酸腐病5、黑色蒂腐病（又称焦腐病）（二）非侵染性病害1、褐斑病（干疤病）2、水肿病3、枯水病第四章 果蔬采收及采后处理 一、适时采收（一）根据果蔬种类确定采收成熟度 （二）影响采收时间的经济因子（三）适宜的采收时间（一）根据果蔬种类确定采收成熟度 1、大多数蔬菜大多数的蔬菜类（包括根、茎、叶、花菜类及未熟果）是以营养器官（茎、叶）、地下贮藏器官及幼嫩果实为其主要食用部份，是以生长发育达到适于利用或具有贩售时即可进行采收，因此采收时机的决定基本上是依照产品的发育程度来做判断。 2、水果及部分果菜水果及适宜成熟食用的果菜类可将其成熟度分为可采成熟度、食用成熟度和生理成熟度：（1）可采成熟度一般指果实生长发育到了可以采收的程度，即指果实离开母体后可以完成后熟的生长发育阶段，分为绿熟和坚熟：绿熟：果实充分长大，但成熟果实应有的色香味还未开始显现；坚熟：成熟度比绿熟高，成熟果实应有的色香味有了部分表现。（2）食用成熟度一般指果实在植株上生长发育成食用品质最佳的程度。（3）生理成熟度一般指果实中的种子充分发育完全，此时果实实际已经过熟。 3、果实类型与采收成熟度（1）跃变型果实需较长期贮运的跃变型果实，主张在可采成熟度采摘，贮运条件差，贮运时间长的应注意提前采摘；反之，贮运条件好的可酌情提高采收成熟度。鲜销的应在到达或接近食用成熟度时采收为好。苹果、梨、芒果、西红柿及木瓜等大多数跃变型果实贮运期可自然完成后熟；香蕉通常在七至八分熟采收，经过催熟处理才能完成后熟。非跃变型果实非跃变型果实和跃变型果实不同，其成熟的果实的贮运性比未完全成熟的好，所以该类果实接近或达到食用成熟度，即可开始采收。 （二）影响采收时间的经济因子 1、运销因素的考虑 2、经济因素的考虑 （三）适宜的采收时间 一般而言，下雨天、大雾天气都不是很适当的采收时间，因为雨水将土壤中、空气中或发病枝叶上的病菌孢子带到产品上，加上潮湿的表面容易让病原菌的孢子发芽，另外由于采收时造成的伤口（如果皮膨胀很容易造成裂果），增加了病害及腐烂的发生机会。采收应在晴天的清晨露水干后进行采摘，此时气温低，产品所带田间热少，且不宜遭受机械伤。 二、采收成熟度确定常用的判断果蔬采收成熟度的指标 （一）外观变化 1. 表皮形态与构造 2. 大小或体积(Size)3. 形状 4. 外表色泽5. 形成离层(Full slip)（二）质地及物理性状变化 6. 比重 8. 果肉硬度(Firmness) 9. 柔嫩度(Tenderness) 10. 纤维度(Toughness)11. 敲击声12. 内部色泽及构造 13. 果肉淀粉含量 14. 果肉含糖量15. 果汁含酸量 16. 含汁量 17. 果肉含油量18. 涩味或单宁含量 三、采收方法 如何采收(How to harvest?)是采收时必须考虑的问题。（一）采收方法一般而言，园艺产品的采收作业大致分为二种方法：1、人工采收(Hand harvesting)2.机械采收一、果蔬采后的一般处理 （一）清洗(Washing)（二）、修整(Trimming) （三）选别(Sorting) （四）分级 (Grading)（五）上蜡(Waxing)（六）包装(Packing)（七）预冷(Precooling)（八）运输第五章 果蔬贮藏方式及管理 （一）导热系数与热阻的概念 导热系数，又称热导率，指的是单位时间通过内外温差为1，厚度1m，面积1m2 材料的热量，常用的单位是kcal/(mh),用字母表示。热阻，数值上等于导热系数的倒数，用字母R表示 1、主要隔热材料的隔热性能（1）泡沫塑料的隔热性比较好，尤其是聚氨酯泡沫塑料，其隔热性比静止的空气好；（2）天然材料中，膨胀珍珠岩、软木板、锯屑、稻壳、秸秆、刨花等的隔热性能较好，其中以膨胀珍珠岩最好，软木板其次，锯屑、稻壳、秸秆居三，刨花居四；（3）材料吸水后隔热性能大大下降，如干土的热阻值是湿土的13倍，干沙的热阻值是湿沙的10倍；（4）混凝土经加气和加入泡沫，其热阻值大大增加，加气混凝土的热阻值比普通混凝土的增加10.38-15.63倍，泡沫混凝土的热阻值增加7.75-8.87倍。（5）玻璃的热阻值和普通砖一样。（三）不同常温贮藏场所的隔热1、贮藏堆：覆盖秸秆、帆布、薄膜等材料隔热2、贮藏沟：主要利用土壤隔热，秸秆有时也被用来隔热;3、贮藏窖：主要利用土壤隔热4、通风库：主要利用建筑材料隔热，早年也有利用土壤隔热的.第二节 自然降温贮藏三、自然降温贮藏场所的通风（一）通风量和通风面积1、通风量合同峰面积的理论值（1）通风量：理论上说可根据单位时间从贮藏库排除的总热量，以及单位体积空气所能携带的热量计算；（2）通风面积：理论上说是根据总通风量按空气流速计算出来通风面积；（3）通风量和通风面积确定的复杂性：涉及因素很多，计算复杂，加上涉及的因素大多变化不定(如不同地方风速不同，同一地方出气筒高低不同，装有排风扇和未装不同)，这使通风量和通风面积确定更复杂。（二）通风系统设置的原则1、进出气口分别设，进气口尽可能高，出气口尽可能低，即为增强通风效果应尽可能提高进出气口的高度差；2、进气口对准贮藏季节刮季节风的的方向，应注意进气应缓冲（如地道进气），避免进来的空气温度过低引起库温发生较大的波动，从而影响贮藏效果；3、进出气口设置应注意对库内空气流动的导向，避免造成死角。 （三）不同自然降温贮藏场所的通风状况1、贮藏堆：通过控制堆码的宽度和高度控制通风2、贮藏沟：利用秸秆或控制覆盖层的厚度控制通风3、贮藏窖：方便而灵便的通风口4、通风库：通风方便而灵便的通风口，且通风量足够。第三节 低温贮藏一、冷藏库的温度控制（一）适宜低温适宜低温可有效控制产品的新陈代谢，提高其耐贮性；过低温度会造成产品发生低温伤害（冻害或冷害）。不同产品适宜低温有差别，即使是同一品种产品，因产地、成熟度不同适宜低温也有差别。 （二）库温稳定控制措施（1）入贮前应注意预冷；（2）每天的入贮量应控制在10%以内，以免影响库温，还应将后放进的产品分开放置，以利于降温。（3）库内温度应均匀一致；（4）冷藏的产品出库前应注意和合理升温处理（维持气温比品温高3-4，并注意提高产品环境的相对湿度），以免产品“出汗”造成干耗。 二、湿度控制 （一）适宜的空气相对湿度对大多数产品来说，冷藏环境的空气相对湿度应控制在80-95%，较高的空气相对湿度对防止产品发生干耗十分必要。不同的产品适宜的空气相对湿度不同。（二）环境稳定湿度的控制贮藏环境湿度的稳定对抑制产品新陈代谢有一定作用，贮藏环境湿度的稳定关键是控制环境温度稳定。（三）环境湿度的人为调节1、环境湿度过高，应采用通风或用吸湿剂（生石灰、草木灰等）降湿；2、环境湿度过低时，可采用地坪洒水、空气喷雾等措施提高空气相对湿度。三、通风换气 （一）作用冷藏环境，产品产生的乙烯、乙醇、乙醛、二氧化碳、-法呢烯（苹果）等气体对产品有害，需排除。简单易行的是通过通风换气排除。（二）通风换气的次数通风换气频率随产品种类品种不同，产品生命活动不同而不同。对于新陈代谢旺盛的产品通风换气次数应多，如刚入贮的产品，10-15天换气一次，贮藏中期，一个月换气一次。（三）技术要求1、通风换气要求充分彻底2、尽可能选择外界温度和库内温度一致的时间。 1、气调贮藏气调贮藏（controlled atmosphere storage）,即调节气体贮藏，简写为CA贮藏。是当前国际上果蔬保鲜广为应用的现代化贮藏手段。为了进一步控制果蔬的贮藏效果，在冷藏的基础上，将果蔬贮藏在不同于普通空气的适宜的混合气体中（其中氧气含量较低，二氧化碳含量较高）的贮藏方法。2、气变贮藏气变贮藏（modified atmosphere storage）,又称简易气调贮藏，简写为MA贮藏。是指利用包装、覆盖、薄膜衬里等方法造成相对密闭的环境条件，通过果蔬自身的呼吸改变环境中的气体成分的贮藏方法。3、减压贮藏减压贮藏（hypobaric storage）,又称为低气压贮藏。是指将果蔬放在能承受压力的适宜低温场所中，用真空泵抽真空（维持0.02-0.05MPa）的贮藏方法。减压贮藏不仅对果蔬产生低氧效应，而且产生对真菌形成孢子的抑制作用，气压越低，抑制作用越显著。（二）气调、气变及减压贮藏的异同1、相同点三者都存在低氧效应；2、不同点气调贮藏环境的气体成分一般是先经调节再供给的（适宜的低氧、高二氧化碳，不含乙烯），并定时对环境的气体成分进行更新；气变贮藏是利用环境的密闭性能，通过自身呼吸降低环境的氧气、提高二氧化碳含量；减压贮藏是通过降压达到降低环境氧气、乙烯含量的效果 （三）关键点气调贮藏应注意适时换气，以防造成高二氧化碳对产品的伤害及乙烯对产品的催熟作用。气变贮藏应注意采取措施降低环境的二氧化碳、乙烯，以防造成高二氧化碳对产品的伤害及乙烯对产品的催熟作用。降压贮藏应注意提高贮藏环境的空气湿度，以防引起果蔬产品脱水。 二、改变贮藏环境中气体组成的方法 （一）气调贮藏环境气体成分控制1、改变氧气成份的方法2、改变二氧化碳的方法. （二）气变贮藏环境气体成分的控制1、放风法2、自然降氧法3、充二氧化碳自然降氧法（三）完全自发自然的气变贮藏三、减压贮藏的优缺点（一）优点1、降低氧气的供应量，从而降低了果蔬呼吸强度和乙烯产生的速度；2、产品释放的乙烯随时被排除，从而避免了乙烯的催熟作用产生；3、排除了果蔬贮藏期产生的代谢气体（二氧化碳、乙醛、乙醇、乙酸乙酯和-法呢烯等），避免果蔬因此产生的生理病害；4、低压有利于抑制有害微生物。（二）缺点第六章 果蔬贮藏技术实例 第一节 苹果贮藏 （一）不同品种的贮藏特性苹果品种不同，耐贮性差异很大，一般早熟种耐贮性差，中熟种耐贮性较好，晚熟种耐贮性更好。（二）贮藏适宜条件1、温度对大多数苹果品种来说，贮藏的适宜温度为-10，气调贮藏的适温比非气调贮藏的的高0.51。不同的苹果品种对低温的敏感性不同，同一品种因栽培地区、生产年份不同对低温的敏感性也不同。2、相对湿度一般认为苹果贮藏相对湿度应控制在8593%。湿度过低，易发生生理病害褐心病，湿度过高，不仅会加重苹果的生理病害低温褐变病和衰老褐变病，而且会加重真菌病害的发生。 3、气体成分 不同国家气调贮藏条件不同二、贮藏期生理病害 （一）苹果虎皮病（二）苹果苦逗病（三）苹果皮孔陷斑病 （四）红玉斑点病（五）衰老褐变病 （六）低温伤害 第二节 葡萄贮藏一、贮藏特点（一）品种耐贮属性葡萄品种很多，其中大部分为酿酒品种，有前途的鲜食葡萄品种要求必须具备商品性状好和耐贮性好两大特点。品种的耐贮性决定于品种多种性状的综合表现，晚熟、果皮厚韧、果肉致密、果面和穗轴上富集蜡质、果稍粗长、糖酸含量高等都是耐贮的性状表现。 （二）采后生理生化特性 1、葡萄采后呼吸作用的特点 （1）葡萄果实为非跃变型果实（2 5以下， 采后整穗葡萄在贮藏期前6 0 d内， 呼吸作用呈逐渐降低的趋势， 6 0 d后虽略有升高，但基本保持平稳状态， 没有出现呼吸高峰），但果粒和果梗、穗轴呼吸作用的模式不一样，即：无梗果粒在常温和低温下均为非跃变型呼吸，而穗轴和果梗表现为跃变型呼吸。（2）穗轴和果梗的呼吸强度比果实的呼吸强度高 l 0倍以上。因此整穗葡萄的呼吸强度主要取决于穗轴和果梗 2、激素对葡萄耐贮藏性的影响 多种激素对葡萄耐贮性的影响研究表明：A B A（脱落酸）和乙烯利采后处理，无论在室温还是低温下，都能促进果粒脱落；而G A（赤霉素）、 N A A（萘乙酸）， 以及乙烯生成抑制剂AO A(氨基氧乙酸)都不同程度的显著抑制果粒脱落。3、葡萄采后水分代谢特点葡萄果实表面无气孔， 其呼吸和蒸腾作用主要是通过果梗进行的。日本青木等人研究，虽然果梗的重量仅占葡萄果穗的2 6 ，但蒸散损失的水分却占葡萄整个果穗的4 9 6 6 。二、葡萄贮藏适宜条件 （一）葡萄贮藏环境适宜温度（二）葡萄贮藏环境适宜相对湿度（三）葡萄贮藏环境适宜的气体成分第三节 柑橘贮藏一、贮藏特性（一）种类品种与耐贮性非跃变型果实，种类品种相当多，不同种类品种的柑橘耐贮性差异很大，一般来说，不同种类的柑橘果实耐贮性顺序为：柠檬柚甜橙柑桔。皮厚的品种比皮薄的更耐贮藏，含酸量高的品种比低的更耐贮藏。（二）贮藏适宜条件1、温度2、湿度3、气体成分二、主要的生理病害（一）枯水病（二）褐斑病（三）水肿病第七章果蔬罐头工艺一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级方法： 1. 手工分级 2. 机械分级 第一节 果蔬加工前处理二、清洗 1. 手工清洗 2. 机械清洗 三、去皮、切分、去心（核） （一） 去皮 1、手工去皮 2、机械去皮 3、碱液去皮 4、热力去皮 5、酶法去皮 6、冷冻去皮 7、真空去皮 8、表面活性剂去皮化学去皮通常用NaOH、KOH或两者的混合物，或用HCl处理果蔬，利用酸碱的腐蚀作用将果蔬保护组织细胞中胶层的果胶物质腐蚀溶解，达到去皮的目的。因NaOH价格便宜应用得多，操作时要控制好碱液的浓度、温度和处理的时间。热力去皮 一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时间处理后迅速冷却，果蔬表皮应突然受热软化膨胀而与果肉分离。适用于表皮薄，成熟度高的果蔬（如桃、杏、番茄）。酶法去皮 采用果胶酶（主要是果胶酯酶）使保护组织的果胶酶水解。该法条件温和，关键是掌握酶的浓度和最佳处理条件（如温度、时间、pH值等）。 冷冻去皮将果蔬与冷冻装置（-23-28）表面接触片刻，其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬原料离开外皮即被去除。适合于桃、杏、番茄等的去皮。真空去皮 将成熟的果实先行加热，接着经真空处理，使表皮下的液体迅速“沸腾”，促使果皮与果肉分离，然后破真空，搅动状态冲洗皮便去除。适合于桃、番茄等去皮。 表面活性剂去皮表面活性剂通过降低果蔬表面张力，再经润湿、渗透、乳化、分散等作用使碱液在低浓度下迅速达到很好的去皮效果。如0.05%的非离子表面活性剂蔗糖脂肪酸酯、0.4%的无机表面活性剂三聚磷酸钠、0.4%的氢氧化钠混合液在50-55下处理2s，即可去除柑橘的嚢衣。烫漂也叫热烫、预煮，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理其目的主要有：（一）钝化酶，防止酶褐变和营养损失（二）软化组织，便于装罐（三）脱去部分水分，保证开罐时固形物含量（四）排除组织内部空气，减轻金属罐内部的氧化腐蚀（五）杀灭部分附着于原料的微生物，减少带菌量（六）去除不良味道，改善产品品质六、护色 1. 食盐水护色 酸溶液护色 烫漂护色第二节 果蔬罐头加工的主要工艺（一）排气的作用1、防止或减轻高温杀菌引起容器变形或损坏2、防止好气性微生物生长繁殖3、防止氧化引起罐藏内容物色、香、味改变4、防止氧化引起内容物营养成分破坏5、防止或减轻金属罐内壁在保藏过程中的腐蚀6、有利于“打检”（二）排气的方法1、热力排气法 （1）热装罐排气 先将食品加热到一定的温度，然后立即趁热装罐密封，及时杀菌。适用于流体、半流体或食品组织不会因加热搅拌遭到破坏的食品。（2）加热排气 将装罐后的食品（经预封或不经预封）送入排气箱，在具有一定温度的排气箱内经一定时间，使罐头中心温度（一般在80）达到工艺要求的排气方法。2、真空排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法，采用此法可使罐头真空度（罐外大气压与罐内残留气压之差）达到33.3-40kPa，甚至更高。（一）杀菌的目的要求罐头的杀菌只要求杀灭引起人类致病和引起食品腐败的微生物。致病菌中肉毒梭状芽孢杆菌耐热性很强，出现几率较高，常作为pH大于4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。（二）影响杀菌的因素1、食品的污染情况2、食品的酸度（pH）3、食品的化学成分4、食品的传热速度5、食品的初温（三）杀菌公式 (T1 T2)p/tT1 升温时间（min) T2杀菌时间 (min) t杀菌温度()p反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力（Pa）冷却(一）目的要求 杀菌结束后应迅速冷却，以免造成罐头内容物品质变化及加速罐藏容器的的腐蚀。（二）方法 根据所需压力大小分为常压冷却和加压冷却：1、加压冷却也称反压冷却，主要用于防止高温高压杀菌的食品罐变形而采取的措施，即在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至内外压力一致。2、常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。六、检验 罐藏食品的检验项目包括感官检验、理化检验、微生物检验 。七、包装和贮藏（一）包装 主要是贴标签、装箱、涂防锈油等，商标黏合剂要求无吸湿性和腐蚀性。（二）贮藏 一般有两种形式，即散装堆放和包装堆放，无论哪种方法贮藏场所都必须符合防晒、防潮、防冻、环境整洁，通风良好的要求，贮藏温度控制在0-20，相对湿度控制在75%以下。第 八 章蔬菜腌制工艺一、食盐的防腐保藏作用 有害微生物在物料上生长繁殖是造成蔬菜腌制品败坏的最主要原因，酶的活动是造成蔬菜腌制品败坏的次主要原因。食盐的防腐保藏作用，主要主要体现在它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分活性等作用。（一）高渗透压作用（二）食盐的抗氧化作用 （三）降低水分活性的作用 （四）离子的毒害作用 （五）抑制酶活力 （一）高渗透压作用1、渗透压与微生物 单位浓度的食盐溶液具有较大的渗透压（1%的食盐溶液：0.061MPa）。不同种类的微生物具有不同的耐盐力，当食盐浓度为1-3%时，多数微生物生长会受到暂时性抑制，这些被抑制的微生物为不耐盐微生物。有些微生物能在3%以上的盐溶液中生长，这类微生物称为耐盐微生物。2、耐盐微生物 1）耐盐杆菌：多数杆菌在超过10%的盐液中不能生长，有些耐盐差的在低于10%的盐液中会停止生长，如大肠杆菌、沙门氏杆菌、肉毒杆菌等在6-8%的盐液中处于抑制状态；2）耐盐球菌：抑制球菌生长的盐液浓度为15%；3）耐盐霉菌、酵母菌：有的霉菌和酵母菌最耐高盐溶液，抑制这些耐盐霉菌 、酵母菌需20-25%的食盐浓度。（二）食盐的抗氧化作用食盐除了具有高渗透压之外，对防止食品的氧化也具有一定的作用。其抗氧化机理可归结为三个：1、食盐溶液中的氧气溶解度比水中的更低；2、食盐的向内扩散和水分的向外渗透有助于排除蔬菜组织细胞内的空气（包括氧气）；3、较高浓度的食盐溶液有钝化酶活性的作用（尤其是氧化酶）。 （三）降低水分活性的作用食盐有降低水分活性的作用。食盐溶解于水后发生电离，且形成水化离子（每一离子周围聚集着一群水分子），各水化离子周围的水分聚集量占总水分量的百分率随着食盐浓度的提高而增加，因此造成溶液中自由水分减少，其水分活性下降。微生物在饱和食盐溶液中不能生长，一般认为是水分活度太低之故。 （四）离子的毒害作用食盐溶液中，除了有Cl-、Na+以外，还有K+、Ca2+、Mg2+等离子，溶液中含有低浓度的这些离子对微生物的生活是必需的，但高于一定浓度对微生物会产生生理毒害，从而起到抑制微生物的作用。 （五）抑制酶活力当食盐溶液浓度高到一定，对酶会产生抑制作用，随溶液浓度提高，抑制作用增强。食盐溶液对酶的抑制作用，存在两方面的保藏意义：一是抑制了微生物生命活动相关的酶活性，起到抑制有害微生物的作用；二是抑制物料本身酶的活性，防止物料酶引起的败坏。 二、微生物的发酵作用在蔬菜腌制过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品发生酸味和香味。腌制品的发酵作用以乳酸为主，还会发生轻微的酒精发酵，更轻微的醋酸发酵。 （一）乳酸发酵 （二）酒精发酵（三）醋酸发酵 1、乳酸发酵的类型（1）正型乳酸发酵正型乳酸发酵又称同型乳酸发酵，其发酵过程只生成乳酸，无其它物质生成。进行正型乳酸发酵的微生物称之为正型乳酸菌，（2）异型乳酸发酵异型乳酸发酵发酵除产生乳酸外，还有其它物质产生。进行异性乳酸发酵的微生物称之为异性乳酸菌，（3）两类乳酸发酵的消长趋势在蔬菜腌制初期，以异型乳酸发酵为主，但因该类菌一般不耐酸，在发酵的中后期被酸抑制基本停止发酵，而以正型乳酸发酵为主。2、影响乳酸发酵的因素（1）食盐浓度（2）环境温度（3）发酵液的pH值（4）空气含量（5）营养条件蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蛋白质受微生物的作用及本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，这是腌制品产生一定的香味、色泽的主要来源，但其变化是缓慢而复杂的。1、酶褐变由蛋白质水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶（微生物和物料中均含有）作用下，经过一系列的氧化作用，最后生成一种深褐色或黑褐色的物质（称黑色素，又称黑蛋白）。 2、非酶褐变氨基酸与还原糖之间发生的反应也使腌制品色泽变深。该反应形成的物质不仅色深，而且又香味。该反应在腌制品的后熟过程意义更加重大，保存时间越长，保藏环境温度相对越高，颜色越深，香气更浓。如四川南充的冬菜装坛后还要经过三年的日晒才能形成乌黑发亮、香气浓郁的品质。 （三）防止腌制品亚硝酸盐含量超标的措施1、选用新鲜原料，减少原料中的亚硝胺；2、添加它物（1）腌制时加入维生素C，减少或阻断亚硝胺形成；（2）加入柠檬酸或乳酸调节酸度，控制不耐酸的腐败菌活动；（3）腌制前加入苯甲酸钠或山梨酸钾，控制腐败菌活动；（4）接种乳酸菌（或加入老泡菜水），使乳酸菌尽快称为优势菌群，抑制腐败菌生长；3、注意器具的清洁卫生，防止腐败菌污染；采用泡菜坛腌制应于坛沿水中加入20%的食盐，防止腐败菌在坛沿繁殖，并及时更换泡菜坛沿水，保证坛沿水的卫生，防止坛沿脏水吸入坛内。4、注意腌制时的隔绝空气，防止有害菌生长繁殖，用泡菜坛腌制时，应随时保证坛沿水不干，防止氧气进入；用水泥池或缸腌制时，应很难采用其他密封措施，应注意腌制过程中物料都浸渍在盐水中。世界各国人民都喜欢食用泡菜。第九章果蔬糖制 果蔬糖制基本原理糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量和特性，对制品的质量、保藏性都有重大的影响。一、食糖的保藏作用用于糖制品的食糖有砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、葡萄糖等。砂糖纯度高，风味好，保藏作用强，在糖制品生产中用量最大。食糖保藏作用在于：（一）高浓度糖液是微生物的脱水剂 （二）高浓度糖液降低制品的水分活度 （三）高浓度糖液具有抗氧化作用（四）高浓度糖液能加速原料脱水吸糖 二、果胶的胶凝作用根据果胶分子结构中甲氧基占可被酯化羧基的比例，将果胶分为高甲氧基果胶（甲氧基占7-14% ）和低甲氧基果胶（甲氧基占7%以下）。 （一）高甲氧基果胶的胶凝其原理在于：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。果胶凝胶过程是复杂的，受多种因素所制约：PH值，糖浓度，果胶含量，温度等。（二）低甲氧基果胶的胶凝低甲氧基果胶的胶凝与糖用量与糖用量无关，即使在1%以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用30%左右的糖仅是为了改善风味。 保脆和硬化 CaO CaCl2 Ca(HSO3)2 Al2(SO4)3K2SO4硫处理 0.1%0.2%硫磺熏蒸处理； 0.1%0.15%亚硫酸盐处理硫处理（1）作用护色：对氧化酶有很强的抑制作用或破坏作用，可有效地防止酶褐变；能与葡萄糖起加成反应，其加成物不酮化，故可防止主要的非酶褐变羰氨反应。抗氧化作用：具有强烈的还原性使之消耗掉组织中的氧，能抑制氧化酶活性。防腐：因能消除组织中的氧气，从而抑制好气性微生物；能抑制某些微生物活动所必需的酶。对细菌、霉菌抑制作用较强，对酵母菌较