餐厅中级试题B.doc

餐厅服务员中级理论知识试卷B考件编号: 姓名: 准考证号: 得分： 注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。题 号一二三四五总分应得分2020202020100实得分一、 填空题（每空1分，共20分）1、目前在饭店中，常用的中餐服务方式主要有共餐式、_和_三种。2、从整体上看，一份完整的菜单应有菜品名称、_、_、和_四方面的内容。3、餐饮服务的特点有无形性、_、_ 和差异性。4、中餐分菜的方法有 _ 、 _ 和 _ 三种。5、斟酒时，服务员应站在客人 _ ，左手托盘，右手持瓶，使 _ 朝客人操作所有的饮料都从客人_上。6、西菜的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、 _ 、 _ 、 _ 组成。7、餐饮结帐的方式主要是_、现金和信用卡。8、食品原料的质量是指食品原料是否_。9、中餐宴会台形布局的一般次序是中心第一、 、近高远低。二、单选题（每题1.5分，共30分） 1、中国古人用餐为席地而坐，到了（ ）之后才升格为座椅而餐。A、秦朝B、汉朝C、唐朝D、宋朝2、中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌边分菜的形式主要受到（ ）影响。A、美式服务B、俄式服务C、法式服务D、英式服务3、西餐零点服务顺序要按照（ ）的原则。A、先宾后主，先男后女 B、先主后宾，先女后男C、先宾后主、女士优先 D、先主后宾，先男后女4、_ 最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起。A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟 D、白兰地5、啤酒的最佳饮用温度是( )。A、68度B、610度C、48度D、812度6、在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ）。A、意大利式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务7、传统习惯上，( )服务常用杯花。A、中餐B、西餐C、自助餐D、酒会8、对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ ）为好。A、2 B、0 C、2 D、49、就餐客人中的年长者通常被安排在餐厅的（ ）。A、中心位置处B、近门口处C、角落处D、靠里侧位置上10、餐饮厨房应尽可能布局在靠近（ ）处。A、客梯 B、员工梯 C、食物贮存区 D、员工通道11、汾酒是中国名酒之一，它以（ ）为主体香。A、浓香 B、 酱香 C、 清香 D、混合香12、( )是构成餐饮产品质量自身的质量的要素之一。A、卫生和营养B、就餐环境C、服务态度D、服务效率13、扒房是由（ ）接受点菜。A、领班 B、值台员 C、主管 D、女服务员14、为客人结帐时，服务员应（ ）。A、 微笑不语 B、以目示意 C、唱收唱付 D、索要服务费15、客人到达餐厅，服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶，茶水一般斟（） 满。 A、 六分 B、 八分 C、十分 D、满杯16、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _ ，以示菜肴的宽裕。A、 3 /10B、1/10C、1/2D、2/317、大型宴会开始前（ ）左右摆上冷盘，然后斟预备酒。A、5 分钟 B、10 分钟 C、15 分钟 D、30 分钟18、中餐宴会 （ ）上的花称为主花。A、 主人位 B、主宾位 C、 副主人位 D、副主宾位19、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。A、 美式服务 B、 英式服务 C、法式服务 D、 俄式服务20、饭店餐饮部最基本的任务是( )。A向宾客提供满足需要的、恰倒好处的服务B.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品C.为饭店树立良好的社会形象 D.增收节支，搞好餐饮经营管理。三、判断题（每题1分，共10分）1、轻托一般用来为宾客斟酒、派菜、撤换餐具。（ ）2、大型宴会应在开宴5-10分钟斟好第一杯礼貌酒，举杯祝酒后，再斟倒烈性酒或甜酒和其他饮料。（ ）3、中餐中应站在主人的位置铺台布，在副主人的右侧上菜。（ ）4、在西餐中，香槟酒可以配任何菜肴使用。（ ）5、当上最后一道菜时，应低声告诉第二主人“菜已上齐”。（ ）6、唐宋以后在通商口岸出现了西菜馆。（ ）7、古罗马时期就开始使用餐巾。（）8、宫保鸡丁属于鲁菜系列菜肴。（ ）9、托盘是姿势要做到“三平”即眼睛平，双肩平，托盘平。（ ）10、荷兰金酒不宜作鸡尾酒基酒。（ ）四、简答题（每题5分，共10分）1、 中餐宴会前应做哪些准备工作 ?2、餐厅摆台有什么要求？五、案例分析题（每题15分，共30分）1、 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤上来，大家来个一醉方休，你作为服务员，该怎么办？2、某餐厅服务员为客人上菜时，不留神把汤汁滴在客人的衣服上了，试问该服务员该怎么办？ 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表(B)考件编号： 姓名： 准考证号： 单位序号考核项目考 核 要 求 分值得分1仪容仪表5分（1）服饰：着装整洁、无破损、穿酒店统一工装，鞋袜整齐1（2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐 美观1（3）指甲：修剪整齐清洁 不留长指甲，不涂有色指甲油1（4）化装：面部清洁，女士淡妆，男不留胡须，口腔清洁，无异味1（5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方。12言谈举止10分（1）姿态行走 站立姿势正确，举止行为归法有礼1（2）敬语使用规范的服务敬语1（3）普通话发音准确，语音清晰，语速适中3（4）英语有较好的英语会话能力5 3应变能力15分（1）语言艺术语言表达能力强，表达方式委婉 有礼有节。3（2）处理正确反应敏捷，能妥善处理餐厅服务中发生的突发事件。2（3）效果明显具有较好的处理问题的能力（抽题回答或由考评员当场提问）10 4托盘斟酒15分（1）按主宾，主人 然后顺时针方向进行操作1（2）不滴酒 不溢出。每滴一滴扣1分，每滩扣2分（扣完本项分值为止）4（3）每杯分量8成满。每杯不匀扣0.5分（扣完本项分值为止）4（4）斟倒时商标朝客人（中文面01（5）酒瓶不碰杯口1（6）托盘平稳，不倒盘 不翻盘4限时4分钟 实际操作时间（ ） 扣分（ ）。每超10秒扣0.5分，以此类推。 5分菜（冬瓜盅）10分（1）用普通话报菜名，简单介绍菜点1（2）先将盅内菜肴分光，再按就餐人数将冬瓜盅分切成所需数量分给客人2（3）从主宾开始，按顺时针方向进行，做到轻 快 准 匀5（4）剩余五分之一，整理上桌2 6菜单设计（谢师宴）10分（1）菜肴品种用料多种多样，菜名寓意要突出“感谢恩师”2（2）菜肴品种色泽丰富多彩，并符合饮食习惯要求2（3）菜肴品种形状，烹调方法，口味不雷同2（4）菜肴品种时令性强，有特色2(5)菜单设计价格合理，单面整洁美观2 7中餐宴会摆台35分（1）铺台布从副主人位开始，转盘放在圆桌中心2（2）台布居中，平整，下垂均匀2（3）台面餐具布局合理，餐具间距均匀5（4）台面酒具摆放合理，间距均匀8（5）台面餐具不少与9件头1（6）台面口布花形象美观，操作手法卫生5（7）台面口布观赏面朝向宾客2（8）台面口布花必须折叠10种不同形状花型（植物、动物、实物），突出正、副主人8（9）整体效果好2 限时分钟，实际时间（），扣分（）。每超过秒扣、分，以此类推。评分人年月日核分人年月日餐厅服务员中级操作技能考核准备通知单(B)中餐摆台（1） 能容纳每考生一桌的中餐厅一间（约十五平方米/人）；口试用小餐厅一间。（2） 直径180cm圆桌一张；100cm X 240cm工作台一张；餐椅10张；直径75-80cm转盘一套。（3） 用具：240cm X 240cm台布一块；防滑托盘2只；50cm X 50cm口布10条；盆花一盘；啤 白酒可用代用品各1瓶；秒表1只。（4） 餐具：餐碟10只；小餐碗，瓷勺各10只；味碟10只；牙签10包；筷架，筷子各10位；公碟1个，长柄汤勺一个，公勺2只，分菜用叉，匙各1只，饮料杯，30ml红酒杯，15ml酒杯各10只，垫菜盘巾布一块。（5） 考核前，开场工作人员应将以34项的用具和餐具分类摆放在工作台上。餐椅以2+3+2+3的形式围摆在餐桌的四周。转盘放在工作台的一边。（6） 准备分菜的冬瓜盅一份。餐厅服务员中级操作技能考核试卷(B)考件编号 姓名 准考证号 单位一二三四总分得分考试时间：180分钟考试正题一 素质要求：1 仪容仪表要求：着工装，无破损，无污迹；着黑色皮鞋，黑色袜子；头发整洁，无头屑，长发不过耳；面部清洁，无胡须，口腔清洁，无异味，指甲清洁，整齐，不留长指甲，不佩带除婚戒以外的任何首饰。2仪态要求：走，坐，站姿正确，举