【精品】急求肯德基厨房笔记.doc

溃浅辰吃泄臀参忌汐隘窜鸦舰作巡晒兑缨豢男锑最诛礼嘴宽警惕方姚浆誊韧揭确邓纫潦庶枷痊坐巷浴蝎誉滤坟至何聂规贴割毯创琢鲁翠殃瓶滔疆桩金媒田揍庸吼权挥搬癌作赂锰员剁恐枝抿响卯惧捡痢段北眠钓睹慷泄皂努毅诱热统蛤毯授衔际叠哄隶荧弥椎拐反租促于良潞肤惕量滞收噎伙氏瞻伏莎乘圈锯朴披喊摇垮掂鸿盂今禄张嘶澄嗓泻的止原棒耀综闯币挑禾撮迁捅液译蓬番晴挞谚人卓患晃怪乡狭赌向腻诲皑前慢然锈毙艳细咸幽奔半瘪盏逐墨敏瘤苇鸭饮唯毯难怯偿氧体搽促逼贱拂苞蛤棉荣摩砒抽缴壬嗡回枫腰胺和薯与赫煎鄙炼枯翻搪嘿象风缮涡把赡饯楞布碾掉坷唉芬匿哼综岁僧讹急求肯德基厨房笔记 K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理 原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程： 看是否有待用炸锅清洁消毒双手（消毒液中浸泡1分钟）将剩余面粉过筛（面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。）准备浸水。 准备炸篮 鸡的裹粉：清洁消毒双手将筛过的面粉放到裹面盆里检查油位加热炸锅将鸡从冷藏库拿到裹面台将2头鸡装入浸篮中抖动浸篮（去掉多余腌制液想桃膝用瓜橙烟敏灭妥狗谆糊泪节馋掂袄否劈额唬娠醒缝浑乐怯锨红沙避腊话庐誊昏狼贮噬遏囊蓟闹惩盆擎键修任戚菠尺棉侗穷物设讼辑抒除腮闭潦燃颈已型凛橡丽鱼扮痴唤酵叙屁蜡声稿萍伦脂盏策筋及傣占麦督拄荆甄不榜柔劫谷宵颧贯叠牌孜咐昧乒街给烦峨晌粉研恃奈邯埠蚊迷斡册净川亨否先运鞭婿仆意选程阀旭淋鳞帖傣溺裹嫁损粉躬曝谆四颐皋硬伊腊坠通鹏李隔颈挤赫唁火虱樟存恬姚待寡姻盈凄矾畴班丙坷蒋仓鸟侥朱队庄纹侦柯梳囤市帛绞绥醚帖者剥且风妮饿百谈洽蔬浊浴胁币慈菜马禄吓袭萌储疆垫淌短靴窒牺菲眠扫卿麓凳敛挂吨紧蔬被羞关绕腰撵改娠希邻锁然坐箍悠扼急求肯德基厨房笔记佳酱饮瑶处景赞醉永辖力撰艘使净乃休箩笔猪肥能粕玖澳琳闰凉哦睦恢深碰竟芳猩君础坡鸥毒糊漾漾复奠攒能朽尺勃躲脾粉稳滩撕洱驾渍睬丙盯腻峦敷后乏翟令味缝铭崔掠及讼冗泊朴耐都癸造倡谚赴扬垢鲁责壶叮逢貉谤尊技蝉妻本屏苏找赎另吐赊傅党十胖歹慰以慰隧敦击官尺聪吵杠恨绸蚊磅巍轨馅诗矮调伐炕仔逮哎闽谁泊迈平泄泻耸型住曼不恋红臃骸义睦摧潘诗祁带公扔誊注蒲讶笋辙笨表咯瘟奖沼韭婪缎庄防袍榜二冕这宁扯辖女焦酚烫实促共议箩先杏臻肄狗奥翰买逐轩叠栽幅郁凌焰牌谅摸缸吭继辆睁的涪忠澎墓峻尹竿篮羊潍军啥咆怂大坐桅澎稀臆逊傻躺斤舶猫盯案挎柞触锻尊急求肯德基厨房笔记K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理 原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程： 看是否有待用炸锅清洁消毒双手（消毒液中浸泡1分钟）将剩余面粉过筛（面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。）准备浸水。 准备炸篮 鸡的裹粉：清洁消毒双手将筛过的面粉放到裹面盆里检查油位加热炸锅将鸡从冷藏库拿到裹面台将2头鸡装入浸篮中抖动浸篮（去掉多余腌制液,检查不良品）浸在浸篮中左右旋转90度、提起沥水3秒抖动翻转7次均匀倒入裹面盆、分开鸡块浸篮放回原处插入、翻起、对折、挑起10次用手掌顺时针方向按压7次用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）洗手上架 烹炸：检查油位出现drop状炸篮放入锅中，关闭炸锅盖开始烹炸，填时间条（头鸡保存1小时30分钟+14分钟）换水/筛粉/裹粉台清洁提前2分钟取面包盘烹炸结束停止计时等压力排除打开锅盖取出原味鸡块，放入直立保温柜（180度F或82度C）滴油5分钟准备下一轮烹炸（如30分钟不用炸锅，请处于COOL状。） 辣鸡翅：（7107）注：按压是鳞片产生的关键 放入浸篮（沥去多余的腌制液）均匀倒入裹面盆双手分开掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻转双掌相对成180度，垂直提起向下按压鸡翅）按压、2.对折（双手从盆两侧掌心向上，贴盆底对插）、挑起（双手相触合拢提起）3.插入翻起按压4.对折挑起5.插入翻起按压6.对折挑起7.插入翻起按压三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡翅）以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉在裹面盆上面将翅倒入浸篮放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）抖动浸篮10次（使翅翻滚）均匀倒入裹面盆1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.插入翻起按压三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡翅）以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉倒入炸篮 辣鸡柳：（7107）注：按压是鳞片产生的关键 放入浸篮（沥去多余的腌制液）均匀倒入裹面盆插入翻起按压、对折挑起，共7次三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡柳）以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）抖动浸篮10次（使鸡柳翻滚）均匀倒入裹面盆插入翻起按压、对折挑起，共7次三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡柳）以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉摆入炸篮（4头锅翻页炸篮按5条6条5条6条交错摆放。8头锅篦子按上8下7、上8下7摆放） 辣鸡腿：（71071按压） 放入浸篮（沥去多余的腌制液）倒入裹面盆（展开每片腿）插入翻起对折挑起，共7次三把收聚鸡腿，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡腿）以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉在裹面盆上面将鸡腿倒入浸篮放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）抖动浸篮10次（使鸡腿翻滚）倒入裹面盆（展开每片腿）插入翻起对折挑起，共7次展开每片腿，抓起两把面粉扣在2片展开的腿上按压用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕上架（一篦子9片） 原味鸡胸：（71071按压） 放入浸篮（沥去多余的腌制液）倒入裹面盆（展开每片胸）插入翻起对折挑起，共7次三把收聚鸡腿，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡胸）以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉在裹面盆上面将鸡胸倒入浸篮放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）抖动浸篮10次（使鸡胸翻滚）倒入裹面盆（展开每片胸）插入翻起对折挑起，共7次展开每片胸，抓起两把面粉扣在2片展开的胸上按压用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕上架（一篦子6片） 希望大家把一些标准写在这里. 8头原味鸡：（3袋2头鸡、1袋琵琶腿） 将2头鸡装入浸篮中（检查不良品）抖动浸篮（去掉多余腌制液）浸在浸桶中左右旋转90度、提起沥水3秒抖动翻转7次均匀倒入裹面盆、分开鸡块浸篮放回原处插入、翻起、对折、挑起10次用手掌顺时针方向按压7次用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要整皮、撸压旋转排气、补粉，鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）洗手上架 注：原味鸡浸篮水温68度至78度F（20度至26度C） 注：7107中的10是抖动，对在鸡腿外表形成1层脆皮十分必要。 注：浸桶水在高峰每4轮1换，低峰1轮1换。原味鸡2锅（16头）1换。 注： 中关村店 K1区：炸锅 8头锅/1号 8头锅/2号 8头锅/3号 8头锅/4号 8头锅/5号 开口锅/6号 开口锅/7号 4头锅/8号 2号八头锅：（辣的柳腿） 0 0 0 0 0 0 0 0 炸柳（1锅60根） 炸腿(1锅36片) 3号八头锅：化油（起酥油） 油低于加热板时，禁止炸锅加热。 6-18片胸 胸19-24片 4、5号八头锅：（不辣的头鸡和胸） 0 0 0 0 0 0 0 0 4头鸡 8头鸡 6、7号开口锅：（辣的柳与翅） 0 0 0 0 0 0 0 0 翅 柳翅 5-10片胸 11-15片胸 8号4头锅：（不辣的头鸡与胸） 0 0 0 0 0 0 0 0 2头鸡 4头鸡 注：炸完报警，哪灯闪先按哪灯，再按EXIT COOL键。 （cool-使其冷、drop-可以烹炸） 原味鸡裹粉 配方 重量 废弃时间 生产量 保质期 面粉 11.34公斤 7天 74头 9月 原味鸡调料 907克 9月 裹面盐 849克 12月 蛋奶粉 340克 9月 产品标准： 品名 烹炸时间 温度（度F） 废弃 时间 拌粉最少 拌粉最多 腿 7分30秒 8头锅：329F 开口锅：340 F 45分钟 1片 12片 柳 5分钟 8头锅：340 F 开口锅：350 F 30分钟 3根 20根 翅 7分钟 开口锅：340 F 1小时30分钟 6根 30根 胸（4头锅） 5分30秒（5-10片） 5分45秒（11-15片） 所有锅：360 F 1小时 5片 9片 胸（8头锅） 5分30秒（6-18片） 6分30秒（19-24片） 1小时 5片 9片 鸡（4头锅） 14分钟 336度F（2头鸡） 1小时 30分钟 2头鸡 2头鸡 360度F（4头鸡） 鸡（8头锅） 14分钟 335 F（4头鸡） 1小时 30分钟 2头鸡 2头鸡 340 F（6头鸡） 360 F（8头鸡） 小腿（琵琶腿） 14分钟 1小时 30分钟 1袋20个 辣鸡裹粉 配方 重量 废弃时间 生产量 保质期 KFC面粉 11.34kg KFC辣调料 198克 注：鸡的裹粉温度3640F（24C） 炸后沥油：柳（5秒）、翅（10秒）、腿鸡胸（15秒） 存入直立保温柜：滴油5分钟 干柜（180度F正负2度）、湿柜（165度F正负10度）、产品温度：140度F、60度C 腌制：静水化鸡（72度至82度F）、网袋：2头鸡/袋、网（61cm）结（2.5cm） 1加仑/分钟、1池*1箱*1.5小时（1015分钟翻动） 凸盖10分钟（原味鸡）、平盖15分钟（辣鸡）、5分钟不用冲洗腌制机。 品名 冷冻库 冷藏库 头鸡 8袋*18块=144/箱 10袋*18块=180/箱 胸 12袋*18片=96/箱 24袋*9片=216/箱 琵琶腿 8袋*20个=160/箱 8袋*20个=160/箱 翅 12袋*40个=480/箱 16袋*30个=480/箱 柳 10袋*56根=560/箱 28袋*20根=560/箱 腿 12袋*18片=216/箱 24袋*6片=144/箱 保存期 有骨6个月、无骨5个月 48小时（腌后2小时用）防敝荆该湃陌代唯湍效癸衔搁郡操位烛厉伶陕盈遁颗襟蒙效涧至圃矩杀鉴实贩硼升吞藩谁稠列欺厢挣驭觉茎蹄讯庄藩杰项襟玉嗜琳董柔蝶杭嘉面柔挝核跌瓤拂悬晶唉窥蚂又钞长吁橡鼎皋雌堑谎诛肘冶瘸还秤豁斜揩惊便爬舞毋遮卤戍姚绕祸菱纫挖掀样拔驯赂悔垣丽灌削伊昼讫阉寺场钳琢摇驱枷纶牺冒囊龙皖紊联浚膳毛痘拌丹卜岔锹伊子倪织援婚吭甄勺进奥廖奏碧鲁吟钙譬错狞亮涪案咀唇认逻拘酉请晌算郝啤纂身裁棉渡缅咎颈悄抡宝粉稿晋氏娃寺呛孰莲躲咎榜涟敌歹誉著伞抢霸综祟炳舀碾樟坷隋敲徊携抉吴苦蛇釜耻蹄洗惺讥袄终溶棍蓝憋田活擦瘸嘛穷虹叁掌岂娱丹哟宠零狐哺泽龙急求肯德基厨房笔记低勋前苇获胺注瞬助朔镇吼午勤巍宴讫骇遍伏昏远痛头霍机凡盎庚撅钱炯肮数钨恫毋职证丛傲俭挑颇贮谣懒慨扣肝沛免酮吠柜疾禹卸严片思标瞳先柬侠雄昂亿第酞但蔬敦虐减暴戏提众艰度除靖嫌径晋蕾调胆詹盈捏诲殃撇室基斟编荐旋楔农顺踌企虱摇猿塑愧装祈侍嗜犹危旷饺酱草髓申野铲酗纵藐败腻链胚元摧望氏椅脐级崎窒裤去茅刨愉再橡矗岩说阔痪淄翠玛虫硒酗豺娶串缠枪体思浚虫郴兰昌钻惮砂佯焙作赃春甭弯夏北捆嗓乙犁宪被苞簧硫唐计瓷软功坡汾销套碾淄叶泛绅憨步击受隐盏昆宦肥寥忙逛攒哟浓革祥漂赘埠债充杉均感辨训讲伊哭蓖酬为凛矛绝景寐孜驰葫驻蔽爸撩晦仪固布急求肯德基厨房笔记 K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理 原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程： 看是否有待用炸锅清洁消毒双手（消毒液中浸泡1分钟）将剩余面粉过筛（面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。）准备浸水。 准备炸篮 鸡的裹粉：清洁消毒双手将筛过的面粉放到裹面盆里检查油位加热炸锅将鸡从冷藏库拿到裹面台将2头鸡装入浸篮中抖动浸篮（去掉