腌制窍门.doc

(1)酸菜的腌制窍门 把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半），甩去浮水。 山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3 分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内，用重物压实，为防止发霉，再加含15%10%食盐水，封上盖，放在810的室温里，1015 天就可以吃了。 山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净，甩甩水按在缸里，放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。过个二十几天，您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净，不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里，无法食用。 (2)酸辣疙瘩的制法 把芥菜疙瘩洗净削成棱形小块煮熟（根据个人喜爱或煮烂些、或煮脆些，趁热劲儿带疙瘩带汤倒在坛里，再加点食盐、花椒作调料，然后封好坛口，放在温暖处（勿放暖气边），10 天左右就可以吃了。 (3)酸辣萝卜条的制作 把萝卜洗净，切成条和辣椒一起放在坛子里，加入含有 510%的食盐水，再放些花椒，放在温暖处（勿放暖气边），半月左右就可以吃了。 (4)泡菜的腌制方法 很多人喜欢泡菜，特别是酒席筵后，吃点泡菜，十分爽口。那么，泡菜是怎样腌制的呢？ 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。 4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 (5)四川泡菜和广东泡菜的特点 四川泡菜咸又辣；广东泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐，泡出来的就是四川的咸辣泡菜；吃广东泡菜您就稍稍加些糖，泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。 (6)需要注意的是： 1、无论泡什么菜，什么风味的泡菜，千万不要加醋。 2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状，那样的泡菜不脆。 3、若想泡菜香，不能只泡一、二种菜，菜越杂越好，坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香。 4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中，每次放新菜，一定无生水。 5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿。 6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边。 早餐我们都要吃些清淡的小菜或小咸菜，但是从超市买来的小咸菜都是经过长期腌制，大家知道，经常食用腌制食品对身体健康不利。我经常自己做腌制的小菜，并且是速腌，时间短、新鲜好吃。大家不妨试试。 原料： 我用的原料很多,有白菜、绿橄榄菜、芹菜、萝卜、胡萝卜、香菜、蒜薹等等，只要是可以腌制后生吃的都可以用。我经在再吃白菜、绿橄榄菜后把剩下的菜心和菜下面的疙瘩一起腌制（菜疙瘩不要扔掉，很好吃哦） 做法： 很简单了。把你喜欢吃的几样菜洗净，切成细丝或小块或片都行，放入一大碗加入冷水（水要没过小菜）、盐、味精（或鸡精），腌制4 个小时就可以了。我经常是晚上腌上，用保鲜膜封口，放入冰箱，早上起来就可以吃了。根据个人口味放菜，还可以少放入一点苹果或梨等水果，味道更好。 注意： 一次不要腌制太多，腌点吃点，吃完了再往大碗里续菜，现吃现腌，保持新鲜。如果大碗里的水不清了，可以换掉，重新加入冷水和盐、味精。 几种农家小菜的简易腌制 1、蜜汁蒜 配方。蒜头 50 公斤、白糖 20 公斤、醋 15 公铩逞?0.3 公斤、桂花1 公斤。加工方法。大蒜扒皮、去须后，入缸用清水浸泡，第2 天换水，第3天捞出沥干，然后将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔2 天倒1 次缸，倒3次缸后封缸。2 个月后即为成品。 2、盘香萝卜 配方：咸萝卜150 公斤，二级酱油12 公斤，5 度食醋3.5 公斤，鲜辣椒1.5 公斤（或干辣椒0.8 公斤），糖精7.5 克。加工方法。将咸青萝卜整理洗净后，切成条形，放入清水中浸泡10 小时后，榨压出30%的水分，然后浸于配好辅料的酱油内，每天倒两次缸，两天后即为成品。 3、酱黄瓜 配方。咸黄瓜50 公斤，甜面酱35 公斤。加工方法。先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10 小时，冬季浸泡14 小时，浸后涝出沥去水分，用甜面酱泡制 4 天，每天打耙两次。而后捞出沥去水分，再放甜面酱于缸内，15 天后即为成品。 4、蜜酱胡萝卜 将胡萝卜去根须，洗净切成小块待用。按每5 公斤胡萝卜用水4 公斤、酱油 3 公斤、醋 50 克的比例配料，将水、酱油、醋一起入锅烧开后放入胡萝卜煮 5-10 分钟后出锅。待冷透后倒入容器内，加红糖 500 克，蜂蜜 250 克，搅拌均匀，封口，放置阴凉处，1 个月后即为成品。 5、酱莴苣 配方。咸莴苣50 公斤，甜面酱30 公斤。加工方法。将咸莴苣整理后放入清水浸泡 12 小时，然后捞出沥水 5-6 小时，再放入面酱缸内，每天打耙两次，15 天后即为成品。 6、酱油藕片 配方。鲜藕 50 公斤，食盐 2.5 公斤，酱油 30 公斤、味精 50 克，糖精 50 克。加工方法。选取整枝鲜藕，用清水洗净后切成 3 厘米厚的片，放入沸水焯透后，捞出随即倒入缸中，加盐拌匀，然后将配好辅料的酱倒入浸渍，当天倒缸1 次，第2 天再倒1 次缸，4-5 天即为成品。 大同小菜鲜脆可口,品种繁多,大同人家吃饭前,总是用餐盘放上各种小菜,以便下饭： 1、花花菜。把松根（又名苤蓝）用花刀切成各种形状，晒至半干，再用花椒大料水泡几天，之后放上味精、醋，吃起来格外脆。 2、闭门菜。是把松根剥皮后，中间掏一空心，里边装上花椒大料，放在日光下曝晒，等它发韧后，好象一个小圆房子闭了门一般，所以叫闭门菜，放在冬天切丝或片泡吃。 3、姜丝儿菜。把松根切成细丝，再浇上花椒油配上细辣椒丝和姜沫腌制而成，腌制时间短，味道美。 4、糖醋菜。把松根块儿、地溜儿、煮黄豆和花生仁儿泡在糖醋中，再放些酱油、味精即成。这种菜可称小菜中的“阳春白雪”。 5、烂腌菜。用圆白菜、松根嫩皮和红辣椒腌成，色彩鲜艳，价廉物美而又大众化，是小菜中的“下里巴人”。 6、沤酸菜。是把白菜放在温水里，撒上咸盐，经过几天的捂制，使其发酸，也是小菜中的“贫下中农”。 7、尤其值得一提的是“压酒茄子”。选料要用最后一茬“拦园”茄子，把它蒸熟压出水分，再放上姜丝、蒜片儿、韭菜或韭菜花等，腌制几天即可食用。味道鲜美，十分可口，下酒尤佳。 民谚曰：“花花菜、闭门菜、压酒茄子、水萝卜，吃得香，吃得快，喝上小酒也不醉。” 鲜蒜5000 克，精盐500 克，红糖1000 克，醋500 克。 1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7 天（每天换一次水）； 2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干； 3、坐锅，加入水3500 克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7 天即可食用。 腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。 白萝卜10000 克，粗盐1000 克，花椒、大料适量。 1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1 个月后即成腌萝卜； 2、将萝卜切切成粗条，晾晒至干； 3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉； 4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2 天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。 晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。 一、北方糖醋蒜 原料：鲜大蒜头100 斤，醋约10 斤，白糖20 斤，食盐20 斤。鲜大蒜接近成熟时为适宜。 制法： 1、削去鲜大蒜的毛根，蒜梗留1 寸，剥去干皮。清洗干净后入缸。100 斤大蒜先放盐5 斤腌制一天半，其间倒缸三次。 2、除去盐水，用清水浸泡3 天，每天换水1 次，捞出缸外沥干，待第二次腌制之用。 3、把第一次腌过的蒜头放入新缸内，（即不用原料缸之意）100 斤大蒜放盐15 斤，白糖20 斤（或糖精5 钱）加凉开水20 斤，把缸放于阴凉处，20 天左右制成。 4、根据当地食用习惯，在食用前3 天加入约10 斤米醋。 制品特点：脆、甜、酸。 二、桂花糖醋蒜 1、原料：大蒜头100 斤白糖31 斤，醋23 斤，食盐6 斤，桂花酌量。 2、制法：（1）将大蒜头的根把削掉，剥去老皮（约23 层）留下23 层嫩皮，放入清水中浸泡，第二天换水，第三天捞出晾干。（2）把晾干过的蒜头入缸，把熬好的糖醋盐卤水倒入蒜缸内，撒上桂花。（3）每隔34 天倒缸1 次，倒缸34 次后封缸两个月即为成品。 制品特点：甜，酸，爽脆，带有桂花香 糖醋蒜的简单做法3 种 一、糖醋蒜的简单做法 原料配方：鲜蒜头100 千克,盐10 千克,食醋0.7 千克,红糖适量,五香粉少许 制作方法： 1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。 2.按每100 千克鲜蒜头用盐10 千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。 3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至15 天后，即成咸蒜头。 4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。 5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子3/4 时，将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2 个月后即可食用。如密封贮藏，可以长期保存。 6.糖醋液配制：先将食醋加热到80，再加红糖使其溶解，酌加五香粉少许。 产品特点：红褐色，色泽美观，很有地方色彩。 二、糖醋蒜的简单做法 糖蒜的腌制非常简单：将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500 克蒜大约需要750 克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。 秋蒜又称白皮蒜，其耐寒性强，多在秋季栽培，外皮为白色，辣味淡，它的这些特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行腌制才使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选用春蒜腌制，不仅辣味大，还容易消除其他作料味。若用它去除异味物质，则是最好的选料，秋蒜则差。 大蒜本