检验员基础知识汇编(宏全).doc

检验员基础知识汇编第一部分 基本素质要求一、职业道德的涵义包括八个方面 职业道德是一种职业规范，受社会普遍的认可; 职业道德是长期以来自然形成的; 职业道德没有确定形式，通常体现为观念、习惯、信念等; 职业道德依靠文化、内心信念和习惯，通过员工的自律实现; 职业道德大多没有实质的约束力和强制力; 职业道德的主要内容是对 员工义务的要求; 职业道德标准多元 化，代表了不同企业可能具有不同的价值观; 职业道德承载着企业文化和凝聚力,影响深远。二、多数企业认同的职业道德 团体利益与个体利益兼顾 互惠互利 公平、诚信、和谐、服务社会 美国最著名的哈佛商业评论评出了条职业人应该遵循的职业道德: （）诚实 （）正直（）守信 （）忠诚（） 公平（）关心他人 （）尊重他人 （） 追求卓越 （）承担责任三、作为一名检验人员的职业道德1、实事求是2、公正准确3、爱岗敬业4、努力学习新的、先进的检验方法和手段第二部分 化验员常识一般安全守则1、检验员必须认真学习分析规程和有关的安全技术规程，了解设备性能及操作中可能发生事故的原因，掌握预防和处理事故的方法。2、玻璃管与胶管、胶塞等拆装时，应先用水润湿，手上垫棉布，以防玻璃管折断时所伤手。3、打开浓盐酸、浓硝酸、浓氨水试剂瓶塞应在通风橱中进行。夏季打开易挥发溶剂瓶塞前，应先用冷水冷却，瓶口不能对着人。4、通常应在试验台上备有湿抹布。当有毒或有腐蚀性的溶液滴濺在手上或台面上时，以便立即擦去。5、稀释浓硫酸的容器（如烧杯）通常要放在盛有冷水的盆中，以便稀释过程中溶液散热。注意：只能将浓硫酸慢慢倒入水中，不能相反！6、蒸馏易燃液体严禁用明火。蒸馏过程不得离人，以防温度过高或冷却水突然中断。7、检验室内所有试剂必须贴有明显的与内容物相符的标签。严禁将用完的原装试剂空瓶不更换标签而装入其他试剂。8、操作者不得离开岗位，必须离开时，要委托能负责任者看管。9、检验室内禁止吸烟、进食，不能用实验器皿处理食物。离室前用肥皂洗手。10、工作时应穿工作服，戴工作帽，避免头发外露，进行有危险性的工作要加戴防护用具。11、每日工作完毕后，检查水、电、气、窗是否关闭。用电安全守则1、不得私自拉接临时供电线路。2、不准使用不合格的电器设备。室内不得有裸露的电线。保持电器及电线的干燥。3、新购的电器使用前必须全面检查，防止因运输震动使电线连接松动，确认没问题并接好地线后方可使用。4、使用烘箱和高温炉时，必须确认自动控温装置可靠。同时还需要人工定时临测温度，以免温度过高。不得把含有大量易燃、易爆溶剂的物品送入烘箱和高温炉加热。5、电源或电器的保险丝烧断时，应先查明原因，排除故障后再按原负荷换上适宜的保险丝，不得用铜丝替代。6、应建立用电安全定期检查制度。发现电器设备漏电要立即修理，绝缘损坏或线路老化要及时更换。防爆安全守则1、操作、倾倒易燃液体时应远离火源，瓶塞打不开时，切忌用火加热或冒然敲打。倾倒易燃液体量大时要有防静电措施。2、加热易燃溶剂必须在水浴锅内的严密电热板上缓慢进行，加热时远离火源，严禁用火焰或电炉直接加热。3、使用酒精灯时，注意酒精切勿装满，应不超过容量的2/3，灯内酒精不足1/4容量时，应灭火后添加酒精。燃着的灯焰应用灯帽盖灭，不可用嘴吹灭，以防引起灯内酒精起燃。酒精灯应用火柴点燃，不应用另一正燃的酒精灯来点火，以防失火。4、易爆炸类药品，如苦味酸、高氯酸盐、过氧化氢等，应放在低温处保管，不应和其他易燃放在一起。5、严禁可燃物与氧化物一起研磨。工作中要使用不知其成分的物质，因为反应时可能形成危险的产物（包括易燃、易爆或有毒产物）。在必须进行性质不明的实验时，应尽量先从最小剂量开始，同时要采取安全措施。6、易燃液体的废液应设置专用储器收集，不得倒入下水道，以免引起燃爆事故。7、电炉周围严禁有易燃物品。电烘箱周围严禁放置可燃、易燃物及挥发性易燃液体。不能烘烤放出易燃蒸气的物料。危险化学品安全守则1、易燃易爆试剂不得接近明火，有通风口。易燃易爆物质不要放在冰箱内。2、强氧化性物质与强还原性物质相互接触后易发生激烈反应，甚至燃烧、爆炸、放出毒气，所以不能混放。3、腐蚀性试剂宜放在塑料或搪瓷的盘或桶中，以防因瓶子破裂造成事故。4、要注意化学试剂的存放期限，一些试剂在存放过程中会逐渐变质，甚至形成危害物。醚类、烯烃、液体石蜡等在见光条件下接触空气可形成过氧化物，放置愈久愈危险。一般存放期不得超过1年。5、试剂柜应避免阳光直晒及靠近暖气热源。要求避光的试剂应储于棕色瓶中或用黑纸包好存于暗柜中。6、无标签或标签无法辨认的试剂应重新鉴别后小心处理，不可随便乱扔。7、剧毒品应锁在专门的毒品柜中，建立领用申请制度。毒品柜应专人负责。领取时应有实验室保管员、领取人同时在场，用后及时将原瓶药品交给库管，并详细登记领取毒品的名称、日期、数量（以g计，按使用最低量发给），领取人和保管人签名。 意外事故的处理和急救一旦发生意外事故，每个化验员都有责任挺身而出、临危不惧、冷静沉着、及时抢救、妥善处理，既要有勇敢精神，更要有科学态度。1、触电 遇到触电事故，首先应该使触电者迅速脱离电源。可拉下电源开关或用绝缘物将电源线拨开。不能徒手去拉触电者，以免抢救自己被电流击倒。触电者脱离电源后，应抬到空气新鲜处，如情况不严重，能在短时间内自行恢复知觉。若已停止呼吸，应立即解开上衣，进行人工呼吸或同时给氧。抢救者要有耐心，有时需连续进行给氧数小时。抢救触电者，不应注射强心剂和兴奋剂。2、外伤 检验室常见的外伤有切割引起的外伤，加热灼烧引起的烫伤，化学物品等引起的腐蚀、灼烧性伤害，爆炸引起的炸伤等。割伤切割引起的外伤，可能有玻璃碎屑混入伤口，若能自行取出，必须立即取出，并将伤口清理干净。伤口创面不大时，可用消毒创可贴;伤口创面较大并出血较多时，应在保持创面清洁并进行压迫止血的同时，尽快就医。烫伤或烧伤烫伤或烧伤按其伤势的轻重可以分为三级：一级烧伤，皮肤红痛或红肿;二级烧伤，皮肤起泡;三级烧伤，组织破坏，皮肤呈现棕色或黑色，烫伤有时呈白色。一旦发生烫伤或烧伤，若属一级或二级烧伤，可立即用冰块间断地敷于伤处，一则可以止痛;二则可以减轻伤害程度。注意不要把烫伤引起的水泡弄破，以防止感染。也可在伤处立即涂以京万红，效果较好。三级烧伤需用消毒棉包扎后去医院治疗。烫伤烧伤面积大时，引起的伤害更严重。如果烫伤或烧伤的面积超过人体表面的1/3时，必须立即送医院治疗。炸伤炸伤的处理方法与烧伤的处理方法基本相同，不过炸伤常伴有大量出血，应进行压迫止血。伤口在四肢上，可以在伤口上部包扎止血带。用止血带止血，每隔0.5-1h应放松1-2min，放松时可用指压法止血。3、化学灼伤化学灼伤时，应迅速解脱衣服，清除皮肤上的化学物品，并立即用大量干净的水冲洗。冲洗后再用适当的方法处理（见表）严重地应送医院治疗。假如眼睛受到化学灼伤，最好的方法是立即用洗瓶的水流冲洗，冲洗时要避免水流直射眼球也不要揉搓眼睛。在大量细水流冲洗后，若是碱灼伤，再用200g/L的硼酸溶液淋洗;若是酸灼伤，则用30g/L碳酸氢钠溶液淋洗，然后送医院。假如鼻咽喉部受到化学灼伤，应用大量自来水冲洗或漱口，以减轻伤害，再送医院就诊。单质和化合物急救或治疗方法碱类：氢氧化钾、氢氧化钠、氨、氧化钙、碳酸钠、碳酸钾皮肤接触：立即用大量的水洗涤，然后用醋酸溶液（20g/L）冲洗或撒硼酸粉。氧化钙的灼伤，可用作一植物油洗涤伤口。硝酸银皮肤接触：先用水冲，再用50mol/L碳酸氢钠漂洗，涂油膏及磺胺粉氨吸入：者应迅速脱离现场, 至空气新鲜处。眼污染后立即用流动清水或凉开水冲洗至少10分钟。皮肤污染时立即脱去污染的衣着，用流动清水冲洗至少30分钟。 双氧水如果眼睛接触双氧水的挥发气体或溶液：用大量水冲洗眼睛至少15分钟而且保证眼球和眼睑很好地被冲洗。皮肤接触：8%H2O250%产品自动漂白皮肤而且造成类似灼烧的效果。效果基本上快速消失。碘皮肤接触：立即脱去污染的衣着，用大量流动清水冲洗至少15分钟。就医。眼睛接触：立即提起眼睑，用大量流动清水或生理盐水彻底冲洗至少15分钟。就医。吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。保持呼吸道通畅。如呼吸困难，给输氧。如呼吸停止，立即进行人工呼吸。就医。食入：饮足量温水，催吐。洗胃，导泄。就医。乙醚、石油醚皮肤接触：脱去污染的衣着，用大量流动清水冲洗。眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。就医。食入：饮足量温水，催吐。就医。吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。保持呼吸道通畅。如呼吸困难，给输氧。如呼吸停止，立即进行人工呼吸。就医。酸类：硫酸、盐酸、硝酸、磷酸、乙酸、甲酸、草酸、苦味酸皮肤接触：用大量水冲洗，然后用碳酸氢钠的饱和溶液冲洗。备注以上为常见的药品，如果有超出上述种类的，可以自行加上。第三部分 基本专业知识一、 理化乳的定义：乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性均匀的生物学液体，其色泽呈白色. 或略带微黄色，味微甜并具有香气。 乳的组成：乳的成分非常复杂，研究证明，牛乳中至少含有上百种化学成份，但主要是水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素及酶类等，此外还含有微量元素及多种维生素。水份：87%89% 脂肪：3%5% 磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂脂类 胆固醇 维生素 E脂溶性维生素 维生素A维生素D 维生素K 酪蛋白 蛋白质 乳球蛋白总乳固体（12%） （2.83.1% 乳白蛋白 非蛋白态氮化合物乳蛋白 乳糖 糖类 非脂乳固体 （4.4-4.8%） 葡萄糖 矿物质：主要元素Ca、P、K、CI、少量元素：Na、Mg、S、Fe 色素：胡萝素、叶黄素 水溶液性维生素：VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、烟酸 解脂酶、磷酸酶、 酶 过氧化氢酶、过氧化酶 还原酶、蛋白酶等、气体：CO2最多，N2次之，O2最少 细胞：乳房内部表皮细胞白血球等1、乳的物理性质：（1）色泽：正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色，分离乳脂肪的脱脂乳呈乳白色.白色：由于其中所含的脂肪球酪蛋白酸钙及磷酸钙等折射与光线反射的原故。黄色：由乳黄素、胡萝卜素及核黄素等所至。 牛乳的色泽与乳牛所食饲料有关，特别是与食入绿色饲料有密切关系（2）滋气味：由于牛乳中含有挥发性脂肪酸及其它非挥发物，所以牛乳具有一种特殊的乳香，味微甜，又因为牛乳中含有氯离子，所以牛乳略带咸味，但正常牛乳因有乳糖、脂肪、蛋白质等成分的调和作用，咸味被掩盖而不易觉察。 （3）冰点：牛乳的冰点一般为-0.525 -0.565。牛乳的冰点比水低，这是由于牛奶中溶解成分所致，特别是含有灰分和乳糖。常乳中的乳糖和灰分的含量比较稳定，冰点也大致一定。患疾病牛乳中的乳糖和石灰分含量会发生变化，导致冰点发生变化，因而对异常乳的检验常采用冰点测定。例如：患结核病牛乳所产奶的冰点是-0.59 - -0.68 ，比正常牛乳有所下降。（4）牛乳比重：指15时的牛乳与同体积15时水的重量之比。牛乳的比重大于1，是由于牛奶中含有蛋白质（比重1.346），乳糖（比重1.666）以及无机成分（比重3.000）等物质。与此相反，脂肪（比重0.935）有使牛奶比重减轻的作用。（5）相对密度：指20时的牛乳与同体积4时水的质量之比。（6）牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度低，且热稳定性差，在正常范围内，牛乳的酸度低，则新鲜度高，热稳定性好。正常牛乳的酸度一般均在160T180T（13-16）。 新鲜的牛乳是弱酸性的，这是由于乳中存在蛋白质和磷酸盐、柠檬酸盐、乳酸盐和其他酸性盐类。（7）沸点：牛乳的沸点比水稍高，常压下为100.55 （8）表面张力：液体具有尽量缩小其表面积的倾向，没有外力的作用下液滴常呈球状，这种现象为表面张力。牛奶的表面张力比水低（20 40-60达因/cm），水为1时，牛奶的表面张力相当于0.75。其原因主要是含有蛋白质。（9）粘度：常乳的粘度在20是比水高1.5-2.5cp。牛乳的粘度与可溶性成分和悬浮成分有关，其中受酪蛋白影响最大，脂肪和白蛋白次之。牛乳的粘度与温度成反比。（10）折射率：牛乳的折射率比水大，在20 全乳1.3500-1.3502，乳清1.3430-1.3422，初乳由于比较浓可高达1.372。2、乳的化学性质：（1）水分及乳固体：水是牛乳中的主要的成分。牛乳中的一些有机物和无机物在水中呈溶解状态存在。由于有水做为分散介质，才使乳汁形成均匀而稳定的流体状态。 水分主要以三种状态存在：1）游离水：各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可冻结。2）结合水：是乳中与蛋白质、乳糖及某些盐类结合存在的水，不具溶解其它物质的作用。达到冰点时不冻结。3）结晶水：它是做为分子组成成分按一定数量比与乳中物质结合起来的一种水分，此结合最稳定。 乳固体又称干物质，是牛乳干燥到质量恒定时，所得到的剩余物，牛乳中的全部营养成分含在乳固体中。(2) 乳脂肪：乳脂肪是牛乳的主要成分之一，它以微细球状的乳浊液分散在乳中，含有20种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。乳脂肪中含低级挥发性脂肪酸14%左右，其中水溶性脂肪酸可达8%左右。这些挥发性脂肪酸熔点低、易挥发，因而赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。 （3）蛋白质：牛乳的主要成分之一，乳蛋白质是由20多种氨基酸所构成，由于氨基酸的种类和含量不同，所构成的蛋白质的生理功能也不尽相同。酪蛋白质： 占蛋白质总含量的83%，酪蛋白在牛乳中以酪蛋白酸钙磷酸钙的复合形式存在。乳清蛋白质：占蛋白质总含量的18%-20%，乳清蛋白又分为热不稳定和热稳定两种。（4）乳糖：是乳汁中特有成分，乳的甜味就来自乳糖，乳糖属于双糖，其分子式C12H22O11，乳糖分为-乳糖及-乳糖两种异构体。（5）无机盐：又称矿物质，主要含有钙、钠、钾、磷、氯、硫等无机成分。乳中的钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的形式存在，而钙、镁则与酪蛋白质、磷酸及柠檬酸6）维生素：也是牛乳的主要成份之一。A、牛乳中的维生素分为：脂溶性维生素：A、D、K、E水溶液性维生素：C、B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸B、维生素的来源：饲料中的维生素：如维生素E靠乳牛自身合成（7）酶：是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质，其生理机能在于能催化与生命有关的各种化学反应。具体种类有：A、解脂酶：主要是分解乳脂肪产生丁酸和其它脂肪酸类，使牛乳产生脂肪分解臭和苦味。（分解脂肪）B、磷酸酶：用于检验低温巴氏消毒牛乳消毒是否彻底。C、过氧化酶D、过氧化氢酶（可诊断牛乳的乳房炎）E、还原酶：牛乳中的还原酶来自微生物的代谢产物。（可用于判断细菌繁殖程度）3 牛奶的理化特性(1) 从乳房分泌出来的牛奶是天然的分散体系。其物理构造大致分为水溶性部分和胶体部分。(2) 正常牛乳是呈乳白色或黄白色，是酪蛋白、脂肪球及磷酸钙等微小粒子反射光，特别是脂肪中含胡萝卜的多少使牛奶显出深浅不同的黄色。(3) 牛奶的色泽与乳牛所示饲料有关，特别是与食入绿色饲料有密切关系。(4) 牛奶的比重在150时为1.028-1.034平均为1.032。一般情况下和异常如的比重都在此范围内。(5) 牛奶的比重大于1，是由于牛奶中含有蛋白质（比重1.346），乳糖（比重1.666）以及无机成分（比重3.00）等物质，与此相反，脂肪（比重0.935）有使牛奶比重减轻的作用。由于牛奶中其他成分的量也多于水，所以牛奶通常比水重。如，脱脂奶的比重是1.032-1.036比牛奶重，这是因为其中不含有脂肪等比重小于1的较轻成分。(6) 牛奶的比重载刚基础后会发生暂时性增高，比常如比重高0.0008-0.0015。在常温下放置数小时后下降到一定水平。这是由于奶刚挤出后其中所含的空气逃逸，酪蛋白膨胀或牛奶挤出脂肪球硬化，牛奶容积发生变化等原因引起的。另外，冷却后牛奶再加热时也会出现同样的现象。(7) 将一定重量物质升高一定温度所需的热量，与相同重量的水升高到同样温度所需的热量之比称为“比热”。把1克水由摄氏15度升高到16度所需的热量叫“1卡”。(8) 水的比热为1时，牛奶各成分的比热为：脂肪0.5，蛋白质0.5，乳糖0.3，灰分0.7。牛奶中这些成分都被溶解呈悬浮态存在，故牛奶的比热比水低。计算的结果大致为0.93。(9) 牛奶的比热受脂肪含量和温度的影响，脂肪含量高的，奶由于其中奶油比热的影响，其比热下降至0.6-0.9。与此相反，脱脂乳的比热增大为0.95。温度对牛奶的比热也有影响。(10) 牛奶的冰点平均为-0.54-0.55比水低。这是由于牛奶中溶解成分所致，特别是含有灰分和乳糖。患结核病牛所产奶的冰点是-0.59-0.68。(11) 牛奶的沸点比水稍高，常压下为100.55。(12) 液体具有尽量缩小其表面积的倾向，在没有外力的作用下，液滴常呈球状，这种现象为表面张力。(13) 牛奶的表面张力比水低，水为1时，牛奶的表面张力相当于0.75。其原因主要是含有蛋白质。初乳由于含蛋白质多其表面张力比常乳低。牛乳的较轻的发泡性质也使其表面张力降低。(14) 牛乳的黏度与可溶性成分和悬浮成分有关，其中受酪蛋白影响最大，脂肪和白蛋白次之。牛奶的黏度与温度成反比。(15) 新鲜的牛乳是弱酸性的，这是由于乳中存在蛋白质和磷酸盐、柠檬酸盐、乳酸盐和其它酸性盐类。(16) 在检验工作中把全部酸中和掉称为滴定酸度。4、乳的分类：分为以下四种。（1）常乳：产犊7天后在干乳期之前的乳称常乳（2）初乳：指母牛产乳7天以内，分泌的乳汁称为初乳（3）末乳：停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳（4）异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。异常乳分类：1）生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳。2）病理异常乳：乳房炎乳 a、低成分乳 b、酒精阳性乳3）化学异常乳 ： c、风味异常乳 d、混入异物乳4）微生物污染乳5、牛乳中各种成分对人体的作用（1）脂肪牛乳脂肪的消化率高达97，乳脂的吸收率高，含有相当数量的必需脂肪酸。油脂加热氧化聚合会产生对人体发育有害的物质，而乳脂加热到200 也不会出现这种物质。牛乳中的磷脂含量少，这对在维持机体正常机能上具有重要的作用。（2）蛋白质酪蛋白是牛奶的主要蛋白质。从营养上讲，酪蛋白的氨基酸是全价蛋白质，消化率也近似于100。另外，牛乳中免疫球蛋白是具有抗体活性的蛋白质，能增强人的体质，提高免疫力。（3）乳糖乳糖进入机体后会被分解为葡萄糖和半乳糖，半乳糖的一部分直接构成体内的糖脂、糖蛋白等的组成成分，对机体有重要作用；乳糖在胆固醇的分解代谢上有重要功能；而且可以促进钙和铁等无机物的吸收，促进有害无机物（如锶90)的排出。（4）矿物质牛乳中的矿物质不仅对钙磷等非常重要，是构成骨骼的主要成分，而且有维持体液的PH值、调节渗透压、维持神经、肌肉的兴奋作用等有重要作用。（5）柠檬酸柠檬酸与磷酸共同构成乳的缓冲基质，维持乳的稳定性，与钙和锰结合有助于在牛奶加热和冻结时加强乳蛋白质的稳定性。（6）酶酶是由活细胞分泌的，是参与体内多种生理生化反应的媒介。部分酶类于免疫球蛋白TgA和乳红蛋白共同加强乳的抗菌作用。（7）维生素维生素A及-胡萝卜素均在肠道与脂肪一起吸收， 具有维持上皮组织健康、增强机体免疫功能、促进生长发育及维持正常视觉等功能（夜盲症）;维生素D是调节钙磷代谢、与骨骼发育关系密切的维生素(佝偻病);维生素K主要参与凝血因子的合成（液凝固障碍）；B族维生素均为水溶性维生素，在体内储存量较少。这类维生素参与能量代谢、核酸、的合成等，能促进生长发育，增强食欲（神经衰弱、贫血胃肠障碍等）。 6、牛乳的酸度乳蛋白质的分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影响，所以乳是偏酸性的。（一）乳的滴定酸度及其pH乳品生产中经常需要测定乳的酸度。乳的酸度有多种表示形式。乳品生产中常用的酸度，是指以标准碱溶液用滴定法测定的“滴定酸度”。滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称。T；或用乳酸质量分数(乳酸)来表示。滴定酸度(。T)是以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗O.1molL氢氧化钠溶液的体积(ml)。如：消耗18ml即为18。T。正常的新鲜牛乳的滴定酸度为14-20。T，一般为16-18。T。 （二）乳中酸度的来源刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或自然酸度。固有酸度来源于乳中回有的各种酸性物质。若牛乳酸度以乳酸计为O.15-0.18，则其中来源于酪蛋白的为0.05-0.08，来源于白蛋白的约为O.01，来源于二氧化碳的为O.010.02，来源于柠檬酸盐的为0.01-0.02，其余的则多来源于磷酸盐。非脂乳固体含量愈多，固有酸度就愈高。挤出后的乳，在微生物作用下进行乳酸发酵，导致酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般情况下，乳品工业中所测定的酸度就是总酸度。 原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。牛乳的酸度与凝固温度的关系见下表。牛乳的酸度与凝固温度的关系此外，乳经过浓缩后酸性物质的浓度增大可使pH降低，酸度上升；稀释中乳则呈相反的倾向。在加热过程中由于二氧化碳的散失使酸度降低，但激烈加热时乳糖会分解而使乳酸度提高。（1）吉尔涅尔度（0T） 取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5的酚酞指示剂0.5mL，以0.1molL氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1molL氢氧化钠毫升数，消耗1mL为oT。（2）乳酸度（乳酸） 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算： 乳酸(%)= 100 （3）pH值 酸度可用氢离子浓度指数（pH值）表示，正常新鲜牛乳的pH值为6.56.7，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。 滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH值则不呈现规律性的关系，因此生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。第二节原奶掺假检测及注意事项（二）加碱的检验牛乳中加碱的作用：为了掩蔽牛乳的酸败，降低牛乳的酸度，防止牛乳因变酸而发生凝结，因而在牛乳中加入少量的碱（常用的碱为Na2CO3及NaHCO3） 。牛乳加碱后的影响：加碱后的牛乳不但滋味不佳，而且易使腐败菌生长，同时有些维生素也被破坏，对饮用者健康不利，固而对鲜乳加碱的检出有一定的意义。玫瑰红酸法：（依据国标GB5409-1985）1）原理：玫瑰红酸的PH变色范围为6.98.0，遇到加碱的乳，其颜色由褐黄色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳和乳房炎乳；2）药品的配制：玫红酸（0.5g/L）：准确称取0.5 g玫红酸，加入1000mL 95%的乙醇溶解。3）方法：于干燥干净试管中加入2ml乳样，加2ml玫红酸，摇匀观察颜色变化，有碱时呈玫瑰红色，不含碱的纯牛奶为褐黄色。根据碱含量的不同，可判定为微量、中量、大量。注意事项：1、所取的样品要具有代表性；2、使用的试管必须干净、干燥，不能混入其它离子，否则会影响检验结果；3、加样量和、加药品量要准确，否则会影响检验结果；4、根据标准色卡进行结果判定三）亚硝酸盐的检验1）原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后再与-萘胺偶合成紫红色，颜色深浅与亚硝酸盐多少相关。2）药品的配制：显色剂：准确称取0.1g 1-萘酚，0.2g 1-萘胺，0.6 g无水对胺基苯磺酸，先加入200mL蒸馏水溶解，溶解后再加入200 mL冰乙酸，充分混匀，配制好后置冰箱中保存。3）方法：2ml乳样+1ml显色剂混匀4）结果判定：1-2分钟后观察，当牛乳颜色变为微粉色，判定亚硝酸盐含量为微量；牛乳颜色变为微红色，判定亚硝酸盐含量为中量；牛乳颜色变为红色，判定亚硝酸盐含量为大量。注意事项：1、样品要具有代表性，做样前充分摇匀样品；2、做样使用的仪器要干净、干燥；3、使用的药品要在冰箱中保存；4、在判定结果时，要在1-2分钟后观察， 因为样品与药品反应的过程比较慢（五）淀粉： 1.原理：淀粉与碘试剂呈兰色或紫色反应。2.试剂配制：碘化钾20g，碘5g，先用大约20ml蒸馏水溶解试剂，待全部溶解后加蒸馏水至250ml。（碘化钾4g，碘2g，加蒸馏水至100ml。）3.使用方法：取乳2ml，加热煮沸，先观察乳液中是否有凝集现象，然后加入碘试剂35滴。结果判定：（1）正常奶煮沸后无凝集或沉淀，呈均匀乳浊状，变质奶、陈旧奶、高酸度奶，则出现细小凝集至大片凝集或絮状。（2）奶加碘试剂后呈黄色，掺淀粉奶呈兰色，掺糊精奶呈紫色或红色。检出限度0.1 %.煮沸试验为了判定结果鲜明，可给乳样中加等量蒸馏水，即使有细微凝集也易看出。（七）水解蛋白类物质的检测1、目的：乳制品企业以蛋白质含量计价，部分奶农为了掺水不使蛋白质含量降低，同时也能提高非脂干物质的含量而向原奶中加水解蛋白粉。2、原理：用硝酸汞沉淀除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除去，与饱和苦味酸产生沉淀反应。3、试剂配制：除蛋白试剂：硝酸汞14g，加入100ml蒸馏水，加浓硝酸约2.5ml，加热助溶，待试剂全部溶解后加蒸馏水至500ml。饱和苦味酸溶液：称取晶体苦味酸3g（或非晶体苦味酸称取4g），加蒸馏水至200ml,60水浴溶解。4、操作方法：取5ml乳样，放入干净干燥的平皿或其他容器内，加除蛋白试剂5ml混合均匀，边加边摇动，不可产生大体积蓄状物，将摇匀的液体过滤于试管中收集滤液（约3ml左右），然后沿试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约0.5ml（每加0.5ml约需要40秒），切勿使滤液与苦味酸混合，(加入的苦味酸溶液层如超出总液体体积的1/4则表示实验失败)；加入苦味酸后立即用黑色比色板做底色观察样品(5s以内)，判定结果。5、结果判断：按环层颜色变化判定结果：阴性：饱和苦味酸的液相与无色的滤液液相扩散状态清晰，无白色圆圈状或无黄褐色沉淀圈，试管底部滤液仍有部分未与饱和苦味酸混合。阳性：出现白色或黄褐色沉淀圈（沉淀圈表现为较明显清晰的环状层面），甚至出现沉淀层。掺水解蛋白粉越多，滤液越不透明，白色沉淀越明显。最低检出量0.05%。本方法适用于正常的生鲜牛乳检验。如果牛奶酸度160T或其它非正常生鲜牛乳（如含有外来添加物、生理病理异常乳等）时容易出现假阳性，不适用此方法判定。注意事项：1、乳样品要具有代表性，做样前充分将样品混匀；2、加硝酸汞时要边加边摇，避免产生大的絮状物；3、做样时可用试管或平皿，但是必须是干净、干燥的；4、加苦味酸时要慢慢加，否则影响检验结果；（八）牛奶中豆浆、豆饼水的检出：原理：大豆中几乎不含淀粉，但含有约25%碳水化合物，其中主要有棉籽糖、水苏糖、阿拉伯半聚乳糖及蔗糖等，遇碘后呈污绿色。本法对豆浆检出限为5%。试剂：碘液：取碘2g和碘化钾4g，溶于100ml蒸馏水中。操作方法：取被检乳样10ml于试管中，加入0.5ml碘-碘化钾溶液，摇匀，立刻观察颜色变化，。阳性显污绿色，阴性为黄色，此试验应做阴、阳对照试验。（九）重铬酸钾的检测重铬酸钾（K2Cr2O7）又名红矾钾，橙红色三斜晶系板状结晶，不吸湿，有刺激性气味，能溶于水但不溶于醇。该物质可用作强氧化剂、着色剂、漂白剂、防腐剂，具有腐蚀性，与有机物接触、摩擦、撞击能引起燃烧、爆炸。主要用于制造防锈涂料、皮革鞣制、塑料涂抹及印刷。1%的水溶液其PH=4.04，10%的水溶液其PH=3.57，和浓硫酸配起来就是我们所说的“洗液” 。1.原理：利用重铬酸钾与硝酸银反应生成黄色的重铬酸银，可检出掺假乳。2.操作方法：取2 ml奶样于试管中，加入2ml 2%的硝酸银，振荡摇匀后观察颜色的变化，如出现黄色判定为掺重铬酸钾。3.检测验证结果：重铬酸钾占正常牛乳的比例掺假颜色掺假试验的结果判定0%白色不含K2Cr2O70.1%橘黄含K2Cr2O70.005%米黄含K2Cr2O70.002%稍黄含K2Cr2O70.001%只有和正常原奶作对比才能比出稍微有点黄色很难判定十、酒精试验（依据国标GB 5409-1985）1.原理1）乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒 周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态 存在；2）酒精具有脱水作用；3）当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被H+中和；4）酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝 集。用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚， 判定牛乳的酸度（试验的标准温度是200C）3.操作方法用吸管（或2ml取液器）取2ml乳样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与乳样充分混合。（勿使局部酒精浓度过高而发生凝聚）4.注意事项1）取样（采样）要具有代表性；2）样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差；3）注意乳样与酒精等体积混合；4）所用吸管与平皿必须干燥、干净；5）配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温；6）配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。十一、热冲击实验检验程序（一）热冲击试验检测方法： 1.取牛乳15ml注入18*180的试管中 2.将高压锅水沸腾后将装有牛奶并塞好塞子的试 管放入高压锅内，密封好高压锅。 3. 待升至121并保温10分钟后，打开排气阀排汽。 4. 排汽完毕，将试管取出观察牛奶组织状态。（二）判定标准1.首先观察试管内牛奶的变化，如有明显结块现象和水 乳分离现象，则直接判定此牛奶热冲击实验阳性。2.如没有明显的组织状态表现，则将试管内的牛乳缓慢 倾倒，同时观察牛乳是否有絮状物，（可倒入平皿中 观察）。如有絮状物则判定此批牛奶为阳性。3.将牛奶倒没后，观察试管壁，如整个管壁有白色点状 物，则判定此批牛奶热冲击阳性。二、 微生物大肠菌群：经3724h培养，能发酵乳糖，产酸、产气，需氧或兼性厌气的G-无芽胞杆菌。该菌主要条件来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌的可能。食品中大肠菌群数系以100ml（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。检 样（三）大肠菌群检验程序：稀 样乳糖胆盐发酵管361,242h产 气不产气伊红美蓝琼脂平板361,1824h大肠菌群阴性报 告乳糖发酵管361.242h革兰氏染色产 气革兰氏阴性无芽胞杆菌革兰氏阳性不产气大肠菌群阴性大肠菌群群阴性大肠菌群阳性报 告报 告报 告（五）染色法：1.美兰染色法：（1）吕氏美蓝染色液美蓝 0.3g 95%乙醇 30ml 0.01%氢氧化钾溶液 100ml将美蓝溶解于乙醇中，然后于氢氧化钾溶液混合。（2）染色法将涂片在火焰上固定，待冷。滴加染液，染1-3分钟，水洗，待干，镜检。（3）结果：菌体呈兰色。2.革蓝氏染色法：（1）原理：G-菌（革兰氏阴性菌）细胞壁厚，细胞壁中脂类化合物多，含肽聚糖少，酒精溶解脂类，细胞壁通透性好，酒精可以碘和结晶紫的复合物溶出，番红进入红色。G+菌（革兰氏阴性菌）细胞壁薄，细胞壁中脂类化合物少，含肽聚糖多，细胞壁通透性差，碘和结晶紫的复合物滞留蓝紫色。（2）染液的配制：1）结晶紫染液：结晶紫1g + 95%乙醇20ml + 1%草酸铵水溶液 80ml，将结晶紫溶解于乙醇中，然后与草酸铵溶液混合。2）革蓝氏碘液：碘1g + 碘化钾2g + 蒸馏水300ml，将碘与碘化钾先进行混合，加入蒸馏水少许，充分振摇，等完全溶解后，再加蒸馏水至300ml。3）沙黄复染液：沙黄0.25g + 95%乙醇10ml + 蒸馏水 90ml，将沙黄溶解与乙醇中，然后用蒸馏水稀释。（3）染色法：1)用接菌环取一滴灭菌生理盐水于载玻片上，然后再用灭菌环挑取少量菌种于载玻片上与生理盐水充分混合。2)涂片自然干燥或在火焰上固定，滴加结晶紫，染1分钟水洗。3)滴加革蓝氏碘液，作用1分钟，水洗。4)滴加95%乙醇脱色，约30秒；或将乙醇滴满