高粱酒制作.doc

北京金门高粱酒 白酒中式白酒的传统制酒工艺作法，可以辨别为“纯粮固态发酵”，“液态发酵”，“固液勾兑”以及利用食用酒精与香料混杂所调出的“合成酒”，而最为传统的高粱酒制酒工艺则是“纯粮固态发酵”。人工堆麴使用“纯粮固态发酵”这种酿酒工艺所生产出来的金门高粱酒，风味上能够说是最纯粹的。然而，在本钱的考量之下，目前市售高粱酒简直都以“液态发酵”为生产方法，不须蒸煮原物料，直接加水加入个别的麴粉，即可入桶发酵。因为能够节俭原料及缩短制程时间，未然成为台湾高粱酒制酒工艺的主流。可能产出优质酒品的固态发酵，指的是原物料经由蒸煮后，将干爽的原料加入自然落菌的麴粉入池发酵，酿造过程都必需要靠人力，而且发酵所需时间较长，制酒成本更是其余工法的三倍，虽然古法技巧耗时又费工，酒质却相称地天然醇厚。传统上制造高粱酒的过程？高粱酒的酿造过程相称繁复，轻微地每一个步骤都必须居心处置大抵上可分为“制麴”，“酿酒”以及“包装”三大部门。：原酒储存于地窖两年经过最后评鉴才干装瓶出厂一，制麴经研磨搅和制麴块培麴堆麴磨麴加入高粱发酵，完成制麴工作。“麴”，是一种含有麴菌的物资，麴菌一旦加入蒸米或麦类，高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制作酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵，制麴就成为必要的步骤。高粱酒的风味，品德及产量，关键性重要都是取决于酒麴的好与坏。小麦是制麴的所采用的原料，先要经过【研磨】成粉后，掺水【搅和】并倒入模子成型，【制作成麴块】紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵。在【培麴】发酵的前三天，必须紧闭麴室门窗，留神保持必定的湿度,金门高粱酒，以辅助麴菌的顺利滋生。让制成的麴块发酵进程中温度一直地回升，水分也会疾速蒸发，当温度升高达到摄氏3540度左右时，应将门窗翻开调节，风干。在发酵期间，麴块温度须要坚持在大约摄氏37度，随时依温度视状态翻麴，而后才放入麴室中陈放【堆麴】。堆放麴块时，旁边应留缝隙，保持空气的流畅才不会发生蠹虫,台湾金门高粱酒。冬季时贮存大约40天左右，夏季时储存绝对地可以缩短时间，酒麴的品质必须稳固新颖。最后，从麴室拿出来后麴块浮现土黄色泽，还需整块再磨成颗粒状称为【磨麴】，如斯才可以便利混合金门高粱酒高梁酿酒发酵，完成制麴工作！二，酿酒经浸泡蒸煮冷却拌麴发酵蒸馏（第一道酒）再拌麴，再发酵再蒸馏（第二道酒），完成酿酒出产功课。下料原料以采用高粱为主，固然制酒的原料本是采取高粱，但由于高粱酒的需要大幅增添，因而原料中也有赖入口高粱。而在酿酒之前，必须先将高粱置于【浸泡】池中一天的时间。高粱浸泡完成后放入锅中进行【蒸煮】，就是俗称的“蒸高粱饭”，简称为“蒸饭”。每蒸上一锅，应用到浸泡过后的高粱约为1000公斤，蒸煮的时间大约要二小时。冷却高粱粒因为蒸煮的关联使淀粉质蒸透，又黏又稠，再经过输送带送至冷却机进行【冷却】过程，为了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷却所需的时间，此时可以加入谷壳搅拌。使用上，1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。拌麴高粱饭加谷壳到达冷却的目标后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱饭混跟谷壳，大概需参加37公斤的麴粉，【拌麴】时可应用拌麴机，使麴粉可以平匀搅拌。接着，就倒进发酵池中【发酵】，发酵槽的高粱每隔三天就必需翻搅一阵子，以人工来翻搅，好让它得以发酵平均，所需时光大约十多天。此种拌麴搅和的动作，称为“翻槽”。古池发酵，人工翻槽将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约一小时所蒸出的水气，将会顺着气管轮回，冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，也是【蒸馏（第一道酒）】，称为“头锅”。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精浓度为81。蒸好第一道酒后，须将高粱垃圾出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳25公斤使其冷却。后续加麴粉约50公斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行“翻糟”工作，发酵时间大约十多天，此为再拌麴，再发酵的动作。发酵后即时进行第二次的蒸馏手续，就是【再蒸馏（第二道酒）】。时间上大约也是一小时，第二道酒较不高粱的杂味，较香，较纯，比起知前较顺口，称之为“二锅头”，是局部品酒人士的最爱。三，包装二次蒸馏所获得的高粱酒还只是半成品罢了，将蒸馏的第一，二道酒，经过调酒师傅的调配后，放入地窖中陈放与熟成，能力进行品质的评鉴，以达到出厂水准