甜酒的发酵.doc

甜酒的发酵一、目的意义1、甜酒酿是我国的传统发酵食品，具有2000年左右的生产历史。甜酒酿生产简便，周期短，对温度要求较低，而本身适口性好，富含营养， 在民间颇受欢迎，具有广阔的市场。随着人们对酒类消费方式的转变，甜酒酿必然愈来愈为人们接受。2、通过实验学习甜酒酿的生产工艺。二、实验器材 蜜蜂牌酒曲，安琪活性干酵母；糯米，黑米，白糖，水； 高压灭菌锅，电磁灶，恒温箱；纱布，不锈钢盆，陶瓷酒坛。三实验步骤1.选择米色正常，颗粒饱满，大小一致，不含杂质，气味良好的当年产优质糯米为主要原料。2.将选择好的优质糯米置于瓷盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。3.将淘洗干净的糯米注入清水，使水浸过糯米为宜， 浸泡45 h至可以用手碾碎即可。4. 把饭蒸好，达到“硬内软, 内无白心, 疏松不糊, 透而不烂, 均匀一致”。5.将蒸熟的米饭用凉水冲冷, 使其降温到35 左右,同时使饭粒松散；6.按照糯米的量将适量的酒曲均匀的拌入冷却的饭内，再洒上少量的水；7.将落缸好的饭搭成“倒喇叭”形的凹圆窝，面上洒少许酒药粉；8.将发酵缸放入培养箱中进行恒温发酵，温度为30 ；9.用适宜浓度的糖水活化酵母，加入到发酵缸中。10.将发酵好的甜酒酿从生化培养箱中拿出，加入少量温开水，并用纱布过滤，得到原酒。四、结果分析1、实验结果：本组的甜酒气香浓，酒味甜中带点酸，酒糟中有些许硬米粒，米未熟透。2、思考题：哪些措施可以提高甜酒的出酒率？若要提高酒酿的甜度，可从几个方面进行优化？如何改善甜酒的香气？提高甜酒的出酒率：粮食含一定数量的淀粉，如能将大部分淀粉转化为酒精，则粮食的出酒率会相当高。提高甜酒的甜度：1） 酒曲的质量好坏决定了酒酿的甜度，用好的酒曲。2） 酒曲放在凉开水里溶开和蒸熟的糯米充分的搅拌均匀，可以用手充分的搅拌。3） 酒曲水不能多，多少要刚好和糯米搅匀而不会出太多汤。改善甜酒的香气：1）糯米要煮透，不要有硬米粒，要密封好，拌酒曲一定要在糯米凉透以后。2）适当延长甜酒发酵时间，可以适当长一些。 3）在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，量要少。 淀粉的糖化一、目的意义 1、发酵工业所用的原料作以氨基酸生产过程中，几乎所有的氨基酸生产菌都不能直接利用淀粉和糊精。同样酒精发酵过程中，酵母菌也不能直接利用淀粉或糊精，这些淀粉或糊精必须经过水解制成淀粉糖以后才能被利用。淀粉制糖是发酵工业很重要的单元操作。 2、通过实验学习淀粉酶法的糖化工艺。二、实验器材 淀粉酶，糖化酶；淀粉、CaCl2、葡萄糖、3,5-二硝基水杨酸、碘液；恒温水浴锅，不锈钢锅；烧杯，量筒，玻璃棒等。三、操作步骤1.称取20g淀粉溶于水，加入mol/l的CaCl2溶液，搅拌均匀，并于70水浴锅中预热20min；2.称取g淀粉酶于ml水中，形成U/ml的工作液，加入准备好的淀粉液，立即搅拌均匀，并不断搅拌，维持60min；3.取少量酶解液于碘液中观察颜色反应，当蓝色变浅时，把酶解液置于电磁灶上煮沸2min； 4.将煮沸后的酶解液迅速降至40；5.称取g糖化酶于ml水中，形成U/ml的工作液，加入备好的酶解液，立即搅拌均匀，并不断搅拌，维持30min；6.用碘液检验反应进程，直至无色；7.将制备好的酶解液置于电磁灶上煮沸2min，迅速冷却并过滤。四、结果分析1.分光光度法（DNS法）测定酶解液中还原糖含量（初始、淀粉酶水解和糖化酶水解三个阶段）。酒曲的制作一、目的意义1、酿酒小曲是以米粉或米糠为原料, 添加少量中草药或辣蓼粉为辅料, 接入一定量的母曲,和适量水制成坯,在控制温湿度的条件下培养而成,主要用于生产黄酒、米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒。由于曲块体积小,习惯上称为小曲,也有俗称酒药、酒饼。小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂,具有糖化与发酵的双重作用。 2、通过实验学习白酒小曲的制作工艺。二、实验器材 土豆，葡萄糖，MgSO4，KH2PO4，VB1 根霉，安琪活性干酵母；米粉，米糠；三角瓶，不锈钢盆，纱布； 烧杯，量筒，玻璃棒。三、培养基配方1.PDA（用于培养根霉）1000ml计土豆汁(20%)葡萄糖20gMgSO4 7H2O，KH2PO4 3gVB1 8mg108 灭菌20min2.米粉培养基（培养根霉）机磨米粉，装入容器，蒸汽干蒸 0.5h，冷却待用3.米糠培养基 取500g米糠，过40目筛，干蒸1h，冷却后加入100ml水，拌匀，以手捏成团，水在指间不流下为宜，待用。四、操作步骤1.将斜面上的根霉接入装有PDA并灭菌的大试管中，28培养3天，观察是否有黑色的孢子生长；2.用无菌水将孢子洗下，接入灭好菌的米粉培养基中，30培养2天；3.将培养好的米粉培养基干燥、粉碎