桂林米粉制作方法.doc

桂林米粉制作方法 现代版：桂林米粉卤水料1包，牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油05斤，水30斤，大火烧开，后用小火慢煲0.5小时后，加精盐3.5斤，冰糖3两，桂林腐乳15块，高度酒3两，味精250克调味即可。）汤水：60斤水加1包桂林米粉专用料、鲜姜1两，盐0.5斤煮开30分钟。一、普通型原料：桂枝，波扣(白扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各30克。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各15克。罗汉果3个，草果3个，豆豉1两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油3斤，水30斤，精盐3.6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。 制作方法：1将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入30斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，0.5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。 卤水继续煲制，一般经过3小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要2水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，高度酒，味精调味即可。3每方可煲两次4要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。5卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出备用， 酥黄豆制法：将大豆用水泡(大约经过6小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。6米粉汤水制法：60斤水加入6斤猪筒骨，1两老姜，3两干黄豆大火烧开小火煲3小时即可。 7卤水制好后当天用不完，还可以续继使用，但要妥善保存，以防变质。 二、浓香型(二十八种组成) 1、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙各10克。碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各10克、罗汉果3个、白芷15克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各10克、甘松、小茴香各20克、草果15克、豆豉200克、牛骨头、猪筒骨各2斤、姜葱适量。2、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。将炒好的香料放入装有30斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过2小时香料味出来后，再下入豆豉再煲1小时即可制成。捞出香料浮油，加入3.6斤精盐、冰糖0.6斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精300克即可。3、汤水制作方法：以60斤清水为例用6斤猪筒骨，1两老姜，1斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲4小时即可。四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。 三、广西南宁、广州卤水特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。4、 汤水制作方法：以60斤清水为例用6斤猪筒骨，1两老姜，1斤黄豆(黄豆能使汤水更浓白鲜美)，用大火烧开小火煲4小时 米粉：1、 干米粉泡制：用凉水浸泡半小时，把粉控干水再用50度左右的水泡半小时后换凉水浸泡备用，煮粉时把水烧开放入泡好的粉再煮三分钟这样粉松软又有一定的硬度。夏天温度高注意五、六小时换一次水，这样能久放一两天。或头天晚上用70度左右的水泡到第二天营业时换凉水浸泡备用。3、由加工厂送来的已加工成坨的鲜粉，这种粉只要放在开水里用筷子搅拌开就行了，不需事前泡。 煮粉装碗： 1.鲜榨桂林米粉洗净,沥干水份备用 2.准备好,油辣椒,瘦叉烧切片,油炸花生米,香葱,香菜切碎备用。 3.锅内烧开水,放入桂林米粉煮