即食鲜面工厂设计

山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 0 年产年产 30003000 吨即食鲜面工厂设计及吨即食鲜面工厂设计及 HACCPHACCP 的的 建立建立 作作 者者 姓姓 名名 单丽单丽 专专 业业 食品科学与工程食品科学与工程 指导教师姓名指导教师姓名 于功明于功明 专业技术职务专业技术职务 高级实验师高级实验师 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 1 目目 录录 摘 要 1 ABSTRACT 2 第一章 绪论 3 1 1 即食鲜面发展现状及市场前景 4 1 1 1 世界即食鲜面发展的特点与趋势 4 1 1 2 我国即食鲜面发展现状 4 1 1 3 即食鲜面的生产现状及前景展望 4 1 2 专家点评 6 第二章 厂址选择 6 2 1 厂址选择依据及范围 6 2 1 1 选址依据 6 2 1 2 选址范围 7 2 2 厂址选择的要求 7 2 3 小结 8 第三章 总平面设计 8 3 1 总平面设计的基本要求 8 3 2 总平面布置的主要技术指标 10 第四章 工艺设计 10 4 1 生产规模及生产制度 10 4 1 1 生产规模 10 4 1 2 产品方案的确定 11 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 2 4 2 即食鲜面的生产工艺流程 13 4 3 主要的工艺步骤 13 4 3 1 操作步骤 13 4 3 2 工艺的改进与开发研究 14 4 4 车间设备的洗涤与消毒 14 4 4 1 清洗和消毒的概念 14 4 4 2 鲜面厂厂常用化学消毒剂种类和方法 17 4 4 3 常用食品消毒剂优缺点及应用范围 18 4 4 4 影响消毒作用的因素 19 4 4 5 鲜面厂厂常规消毒 20 4 5 物料衡算 21 4 5 1 物料平衡计算的目的 21 4 5 2 物料衡算的方法 22 4 5 3 鲜面生产的标准化的计算 23 4 6 全场定员及劳动力组织 24 4 6 1 企业组织机构的形成 24 4 6 2 全厂定员 24 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 3 第五章 生产车间设计 25 5 1 即食鲜面 GMP 对生产车间的要求及设计 25 5 1 1 产车间的卫生要求 25 5 1 2 生产车间建筑结构要求及设计 25 第六章 主要设备的选型 29 6 1HWJK 系列真空和面机 29 6 1 1 用途及特点 29 6 1 2 技术参数 29 6 2 带式熟化机 29 6 2 1 主要特性 29 6 2 2 主要技术参数 30 6 3 压面机 30 6 3 1 主要特性 30 6 3 2 主要技术参数 30 6 4 蒸面机 30 6 4 1 主要特点 30 6 4 2 主要技术参数 31 第七章 工厂公用系统设计 31 7 1 供水排水设计 31 7 1 1 水质与水源 31 7 1 2 水泵的选择 31 7 1 3 生产工艺用水量的计算 32 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 4 7 2 供电系统的设计 32 7 2 1 供电要求和相应措施 32 7 3 制冷工程 33 7 3 1 冷库的设计 33 第八章 工厂辅助设施的设计 34 8 1 1 原料采购 34 8 1 2 机修间 34 8 1 3 化验室 34 8 1 4 仓库 34 第九章 工厂设计概算技术经济分析 35 9 1 工程概算 35 9 2 产品成本 35 9 3 综合经济指标 36 第十章 HACCP 在酸乳工厂中的应用 37 10 1 HACCP 37 10 1 1HACCP 含义 37 10 1 2 HACCP 组成 37 10 1 3 HACCP 七大原则 38 10 2 即食鲜面生产过程中的关键质量控制点 ccps 38 10 2 1 倒面工序 40 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 5 10 2 2 和面工序 40 10 2 3 复合压延工序 40 10 2 4 切条成型工序 41 10 2 5 定量切断工序 42 10 2 6 烘干工序 42 10 2 7 食品添加剂的采购 使用 42 10 2 8 生产设备的清洗 清洁 43 10 2 9 环境卫生 43 10 2 10 包装 44 参考文献 45 致 谢 46 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 6 摘摘 要要 即食鲜面就是一种比方便面和面包更加方便的方便面 湿面源于日本 包 括拉面 乌冬面 荞麦面等系列 即食鲜面是用面粉按一定的条件做成新鲜面 条 煮制熟后 经特定的加工 使面条在一定期限的贮存过程中不回生 不糊 面 不腐败 保持熟面最初的新鲜状态 打开包装即可食用 这种鲜面既可用 温热开水泡成汤面食用 也可加上酱料凉拌 而泡汤面不要求开水很热 也不 要求冲泡时间很长 所以食用更加方便 本课题是年产3000吨即食鲜面生产车间设计及质量体系的建立 首先 在 准确了解市场和消费者需求的基础上 提出了建厂可行性报告 本篇设计说明书 对即食鲜面工厂进行初步设计 制定产品生产工艺 生产计划 选择工艺流程 和设备型号 指出建设一个现代化的即食鲜面工厂所需的各项步骤 如 厂址 选择 工艺设计及辅助部门的设计 工艺设计中车间设计 工艺流程设计及设 备选型是重点 同时 对生产车间进行物料衡算 并确定水 电 汽 冷的用量 其 后对初步设计进行工程概算与技术经济分析 探讨建设本工厂可行性 在设计 的最后 探讨将危害分析与关键控制点 HACCP 系统在即食鲜面工厂中的实 施步骤与方法 为产品质量提供可靠的保证 最后 分析该设计方案的经济合 理性及其经济效益 关键词 关键词 即食鲜面 工厂设计 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 7 ABSTRACT Instant fresh noodles is a kind of instant noodles which is more convenient than the instant noodles and bread Instant fresh noodles originated in Japan including the ramen Udon noodles buckwheat noodles series Instant fresh noodles is made of flour according to certain conditions made fresh noodles cooked by special processing make the noodles in a certain period of storage in the process of retrogradation paste face not corruption keep cooked noodle initially in the fresh state open the package can be eaten This instant noodles can be used warm boiling water into the bubble soup to eat can also add sauces and salad bubble soup does not require boiling water is very hot also do not require soaking time is very long so eating more convenient This topic is an annual output of 3000 tons of instant fresh noodle production workshop design and the establishment of quality system First the accurate understanding of the market and the consumer demand on the basis of the proposed plant the feasibility report This design specification of instant fresh pasta factory for preliminary design develop production process production planning the selection process and equipment models points out that the construction of a modern instant fresh noodle factory for various steps such as site selection process design and auxiliary sector design process design of workshop design process design and equipment selection is a key at the same time the production workshop for material balance and to determine the water electric steam cold quantity After the preliminary design budgetary estimate of project and technical economic analysis explore the construction of the factory in the design feasibility last discusses the hazard analysis and critical control point HACCP system in the instant fresh noodle factory in the implementation steps and methods for product quality to provide a reliable guarantee Finally analyse the design of economic rationality and its economic benefit 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 8 Key words Instant fresh noodles Plant design 第一章第一章 绪论绪论 1 1 即食鲜面发展现状及市场前景即食鲜面发展现状及市场前景 1 1 1 世界即食鲜面发展的特点与趋势世界即食鲜面发展的特点与趋势 即食鲜面在日本已有 30 多年的生产史 目前已有成熟稳定的市场 其相关 行业同时得到充足的发展 配套的原辅料有专用面粉 专用淀粉 专用食品胶 专用车间消毒用品等 包装材料也有专用的耐蒸煮材料湿面在东南亚及一些发 达国家的市场占有率达 60 以上 1 1 2 我国即食鲜面发展现状我国即食鲜面发展现状 即食鲜面是将中国传统的手拉 手擀面制作方法融合于整个工业化生产工艺过程之中 食用时复水时间短 有筋道 不断条 口味纯正 水份含量高 有新鲜面的口感 即食鲜面已被 认为是油炸方便面的替代产品 被称为 第四代方便面 1993 年 食品行业的专家 学者和企业家们一致看好了速食保鲜湿面产品 认为其是一种很有发展前途 具有相当竞争力的方便食品 并大力宣传推广速食保鲜湿面生产技术 于是 国外速食保鲜湿面生产线开始大张旗鼓进入我国市场 几年下来 全国共有十 几家国营 民营企业从日本引进了速食保鲜湿面生产线近 20 条左右 大部分为 3 千袋 小时及 6 千袋 小时的工作量 其中 西安九龙食品有限公司 共引 进 8 条生产线 按每条生产线约 3000 万元人民币计算 这近 20 条生产线投资 达数亿元之多 然而 从 1994 年速食保鲜湿面产品面市至今 未见其在国内有什么大的影响 不仅市场上鲜见 甚至有的消费者还不知道 乌冬面 是什么意思 更多的人 还没有听说过保鲜湿面 经过几年的经营 目前除了北京金田麦国际食品有限 公司和河南南街村食品集团等 4 家还在维持生产以外 西安九龙食品有限公司 于 1997 年 11 月停产 多条生产线闲置在空旷的厂房里 哈尔滨麦上企业集团 1 条生产线 6 千袋 小时 1998 年停产 现已进入破产清算状态 其生产线 即将以原购入价的 50 进行拍卖 而秦皇岛鹏泰面粉食品有限公司等几家公司 的湿面生产线均处于停产状态 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 9 1 1 3 即食鲜面的生产现状及前景展望即食鲜面的生产现状及前景展望 即食鲜面 是一种将中国传统的手拉 手擀面技术应用于工业化大生产的 速食面制品 其生产工艺为 真空和面 一次熟成 复合压延 二次熟成 连 续压延 滚条 定量切割 蒸煮 一次水洗 二次水洗 酸浸 一次包装 高 温杀菌 自然冷却 强制冷却 存放 二次包装 应用这种工艺制作出来的面 含水量高达 56 67 左右 很似家常的手擀面 其未经油炸 营养成分不被 破坏 面条筋道 健康卫生 脂肪含量低 复水时间快 可以直接复水食用 也以烹制或涮火锅 尤其在夏季 即食鲜面可直接凉拌食用 很具特色 然而 即食鲜面的优势从另一个角度看 又成为劣势 湿面的高含水量 56 67 要求湿面出品时微生物含量极低 这对生产厂房 生产设备乃至 员工素质的要求显著提高 生产厂房设计需达到星级宾馆要求 车间的墙面 地面要尽量少有接缝 车间必须便于排汽 排水 要求安装紫外线灯 对空气 地面经常进行消毒杀菌 一次包装要求无菌包装条件 设无菌室 熟化 压延 等工序需要安装空调 需要设立电渗析 全部生产用水为纯净水 这就使 生产厂房及配套设施的建设和装修等费用大大提高 直接导致了产品成本过高 保鲜湿面出厂价约 1 8 元左右 1 袋 而油炸面仅约 1 元左右 1 袋 在湿面与油 炸面复水后净含量相同情况下相比 使保鲜湿面价格高于竞争对手干燥型方便 面 减少了顾客购买的几率 没有降低价格的空间 使产品处于价格竞争的劣 势 工艺导致产品口味与大众口味距离过远 从日本引进的即食鲜面生产工艺 采用的是降低 pH 值 用对人体健康有益的乳酸等有机酸进行酸洗 和高温蒸煮 杀菌相结合的方法 在二次水洗 酸浸 高温杀菌后 成品的 pH 值 一般在 4 2 左右 可以抑制微生物的生长存活 再加上高温蒸汽杀菌 最终可使产品 保存时间达半年之久 酸液浓度大些 温度高些 酸浸时间长些 可以更好地抑制微生物的繁殖 但会造成面条口感发酸 高温蒸煮时蒸汽压力大 气温高 时间长 可以显著 降低微生物数量 延长湿面保存时间 但若时间过长 熟化过度 会使面条变 软 结果造成与一般家常面筋道且偏碱性口味有很大不同 尽管用调味料可以 遮盖酸味 但仍会误给消费者留下 面坏了 的印象 消费者是市场的代言人 因此 一次尝鲜之后 能有几个回头客肯再吃 坏了的面 呢 越是国际化 越要本土化 尤其对于特别在意口味的国人来讲 好味道 绝对 重要 创新不足 产品特色不鲜明 即食鲜面因它的 湿 鲜 特色与干燥 型方便面产生根本区别 然而在调味上 它却采用了拿来主义 直接使用 了方便面的调味料 这不能不说是它最大的败笔 特色尽被淹没 使得产品自 身优势大打折扣 从 1982 年北京方便食品厂引进日本班产 5 吨油炸方便面开始 到现在全国共有方便面生产线 3000 条 2000 年 全国方便主食品销售收入达 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 10 190 51 亿元 方便面产量为 142 27 吨 近几年 方便主食品在我国一直保 持较高的增长速度 据统计 1999 年全球方便面的销量为 436 6 亿袋 其中日本为 54 亿袋 湿面在日本市场的占有率在 9 2 左右 也就是湿面销量约为 5 亿袋左右 我 国方便面 2000 年销售达 200 亿包以上 若除去饮食习惯 口味 生活水平以及 不同国情等因素 按湿面在我国仅能占有市场 5 计 至少也应该是 10 亿袋左 右 日本的人口不及我国的 1 10 但实际 目前国内市场湿面只达到 2000 万 3000 万袋左右 显然还有相当的发展空间 据专家预测 今后的面食业将向多品种方向发展 其中速食湿面等非油炸 型方便面将成为新的增长点 油炸方便面竞争日趋激烈 迫使一些生产厂家寻 求新的产品 有人开始在打保鲜湿面的主意 无论从产品市场周期还是从消费者 的求新心理 都应给即食鲜面预留出发展空间 出于健康的考虑 非油炸类方便 面将会越来越受到消费者的欢迎 1 21 2 专家点评专家点评 一 目前 在国内市场即食鲜面的潜力巨大 尤其是餐饮业 快餐业 早餐业 旅游食品业 需求巨大 二 但是目前国内即食鲜面市场却是韩国和日本的进口产品占领着大半江山 而且价格不菲 如一种韩国产品 每袋 200 克 超市售价 3 40 至 3 60 元 另 一种日本产品 每袋 200 克 超市售价 2 10 至 2 50 元 这两个产品都无汤 料包 即食鲜面在快餐业属于高档食品 每碗售价为 20 元至 50 元 三 韩国和日本的产品在中国市场销售己十年了 没有广告和促销 没有品牌 知名度 但是价格一直不变 可是销售经久不衰 为什么国外产品一直以高价 引领中国市场呢 究其原因就是产品质量好 口感好 与国内的产品相比 在生 产技术和制作工艺等方面都胜一筹 吃在口中确有弹的感觉 而国内的产品虽 然广告 弹 的挺响 但口中的体验相比就不一样了 第二章第二章 厂址选择厂址选择 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 11 2 1 厂址选择依据及范围厂址选择依据及范围 2 1 1 选址依据选址依据 依据国家基本建设的方针政策 服从全国的工业布局以及城市将来的规划 建设 综合考虑投资费用 投产后的生产成本 劳动环境 卫生条件 产品质 量及对工农关系及城乡关系的影响 当然 对厂址选择应征得城建 卫生 防 疫 环保 消防以及其他相关部门的同意 2 1 2 选址范围选址范围 本厂的厂址选择在平阴县西南郊 以济南市以及周围地区为销售地 2 2 厂址选择的要求厂址选择的要求 本次厂址选择的理由及要求如下 1 技术经济条件 1 销售情况 济南市是山东省的政治经济文化中心 人口稠密 有广大的鲜面消费人群 且购买力强 全国较大的方便面生产企业都还未在济南投资建厂 所以 在 济南市还有比较大的销售空间 2 投资经费 厂址选择在县城郊区 相比较在城市而言 为企业投资建厂节约了大量资 金 建设费用亦比城市低 所以 综合考虑来说 投资经费省 3 投产后的成本 乡下闲散的劳动力多 劳动力价格便宜 奶源丰富 水电费便宜 这样节 约了生产成本 有利于企业在市场上的竞争 4 周围环境 周围应没有化工厂 传染病医院 产粉尘较大的工厂 且距县城较近 购 物 休闲 娱乐等条件便利 2 自然条件 1 地形 地势及地质 地形最好是方形 少占良田 少拆或不拆迁民居 不破坏农田灌溉网 地 势坡度不大于 6 也不小于 0 5 有利于排除积水 没有溶洞 沼泽 断裂带 流沙 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 12 2 水源 有充足水源 水质符合国家引用水标准 靠近自来水管网 自来水的供给 量及水压应符合生产需要 采用深井水 河库水作为水源 必须事先进行水质 检验 为选址和水质处理提供依据 3 环境 厂区周围不得有粉尘 厌恶 灰砂 有害气体 放射性物质和其他扩散性 污染源 不得有垃圾场 废渣厂 粪渣场以及其他有昆虫大量滋生的潜在场所 工厂要远离污染源及受到它们污染的场所 厂址虽远离有害场所 但在一定范 围内又存在污染源而可能影响食品工厂时 工厂必须在污染源的上风向 位于 居民区的下风向 生产处建筑与外界公路或通路应有防护带 4 动力 有动力电源 电力负荷和电压有充分保证 同时 要考虑冷库 发酵等不 能停电设施 或备用电源 5 交通 交通运输方便 根据交通条件 建厂地点有相应的公路或水运 铁路运输 条件 生活区用地方便职工上下班 6 废物处理 便于食品生产中排出的废水 废弃物的处理 附近有承受废水流放的地面 水体 没有有害气体 不良气体 粉尘及其它污染物泄漏 3 2 3 小结小结 综上所述 济南平阴交通便利 周围环境良好 无污染源 小麦等粮食作物丰 富 有充足的劳动力 对现代企业而言 有利于降低投资经费与投产后的生产成 本 可以增强企业在市场上的低价位竞争力 有利于企业的发展 第三章第三章 总平面设计总平面设计 3 1 总平面设计的基本要求总平面设计的基本要求 1 依据设计任务书和总平面布置方案 严格进行布置设计 即结合厂址自然条件因地制宜 又注重技术经济 性 节约用地 节省投资和留有发展余地 总平面设计符合生产流程要求 生产作业线顺直短捷 方便原料的暂时贮 存与运输 生产出的产品直接运入成品库保存 保证生产流程的安全性 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 13 2 满足生产工艺条件 1 建筑物 如车间仓库 宿舍 食堂 办公室等 与构筑物 如水塔 水池 的设置与分布应满足发酵酸奶生产工艺的需要 有利于生产过程的连续 性 并使生产作业线最短 最方便 2 车间应按照生产工艺流程及洁净等级的要求进行合理布局 同一车间 和邻近车间进行的各项操作不得相互妨碍 做到车间内人流 物流分开 原料 及成品 半成品分开 原料的接收 验收 原料保管 原料预处理 加工过程 和成品入库全生产过程 尽量在一条生产流水线上 避免交叉和返回 防止被 污染 3 满足卫生要求 1 车间必须具有通风设备 吸入的空气必须保持清洁新鲜 成品包装间 应加装空调 保持室内温度 22 24 2 为便于刷洗 车间地坪 墙裙及其它内部装修有一定的要求 3 车间应备有为设备 管道 工具进行消毒的必要设备和器具 4 靠近生产车间入口处设有清洗消毒的必要设备和工器具 4 交通方便 原料仓库 成品仓库应设置在与它直接联系的主要车间邻近 以缩短货物 运输线路 并要有方便与厂外的交通运输 5 厂区建筑物间距合理 从防火 卫生 防震 防尘 噪声 日照 通风等方面来考虑 在符合有 关规范的情况下 使建筑物间的距离最小 6 布置符合规划要求 1 生产区 生活区和厂前区的布局合理 生活区 包括宿舍 食堂 浴 室等 应位于生产区的上风向 厂前区 包括传达室 化验室 医务室 车库 等 要与生产区分开 2 动力供应设施应靠近负荷中心 3 占地面积较大的生产主车间布置在厂区中心 以便其它部门的配套服 务 主要车间的中轴线应与夏季主导风向相垂直 使车间有良好的自然通风 避免夏季日光暴晒使车间温度升高 4 物流道路和产尘较大的建筑物 如锅炉房 宜建在厂区常年主导风 向的下风侧 5 厂区个建筑物布置也应符合国家有关规范和规定 同时合理利用地质 地形和水文等天然条件 7 厂区道路 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 14 厂区道路是货物运输 人员流动的通道 它将区内各建筑物 构筑物 各 种生产 生活活动联系在一起 其主要技术指标见表 3 2 在厂区平面布置时 要注意以下几点 1 厂区建筑物间与道路至建筑物之间的间距也应符合国家有关规定 道路至建筑物之间的间距标准见表 3 1 2 根据运输货物性质 频度 设置厂区主干道 次干道或场内运输道与 人行通道等 尤其是运输量大的货运车道应与人员通道分开 并有明显的安全 标志 3 厂区道路应通畅 便于机动车辆通行 可修成环形道路 路面应有一 定坡度 道路两侧有排水沟 防止地面积水 4 表 3 1 厂区内道路边缘至建筑物的最小间距 类别最小间距 m 无车辆出入时 1 5 有非机动车或电 瓶车出入时 4 建筑物外墙与道路边缘间距 有汽车出入时 7 厂区围墙与道路边缘间距 1 5 3 2 总平面布置的主要技术指标总平面布置的主要技术指标 表 3 2 总平面布置的主要技术指标 技术指标项目面积 m2 及利用系数 全厂总面积 建筑面积 露天堆场 道路 人行道 围墙占地面积 绿化面积 厂区建筑系数 绿化系数 9000 2911 100 1350 1000 32 3 11 1 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 15 第四章第四章 工艺设计工艺设计 4 1 生产规模及生产制度生产规模及生产制度 4 1 1 生产规模生产规模 年产 3000 吨即食鲜面 4 1 2 产品方案的确定产品方案的确定 1 生产天数的确定 确定每年生产 330 天 28 天为机器大修时间 2 班产量 产品品种的确定 1 产品品种 2 淡旺季的确定 3 班产量的确定 即食鲜面年产 3000 吨 3 包装的确定 即食鲜面用塑料袋 纸制碗式包 4 即食鲜面原辅料配比 表 4 1 即食鲜面原辅料配比 原辅 料 面粉玉米 淀粉 漂白 剂 海藻 酸钠 食盐复合 磷酸 盐 碱大豆 色拉 油 单甘 酸 PH 调 整剂 配比 90100 05110 50 21 20 2 2 酸 液 5 净含量要求 单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表 4 2 规定 同批产品的平均 净含量不得低于标签上标注的净含量 表 4 2 单件定量包装商品的净含量负偏差允许值 净含量 g 或 mL相对偏差 绝对偏差 g 或 mL 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 16 50 100 100 200 200 300 300 500 500 1 000 1 000 10 000 4 5 3 1 5 4 5 9 15 6 产品指标 表 4 5 产品指标 名称PH 值水分酸度细菌总数大肠杆群致病菌 指标 4 2 4 361 63 0 35 0 4 100 g 3 个 g不得检出 7 休息日的确定 生产及销售工人的例假及每星期的假日用轮休的办法来解决 8 产品方案 如表 4 8 所示 表 4 6 产品方案 生产班次产品名称年产量 吨 123456789 1011 12 乌冬面 1500 拉面 1000 荞麦面 500 备注 a 七八月份为大修及机器保养时间 七月份 15 天 八月份 10 天 B 荞麦面用于保质期内销售 乌冬面生产每天依量定时 包括拉面 在内都是以销售量定产量 9 保质期 保质保鲜要求较高 目前国内生产厂家主要采用微波无菌保鲜这一主流方法 优点 对面条的口感 色泽 风味等没有影响 保鲜期长 安全稳定 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 17 技术经过改造 已降低了设备成本 适合中小企业投资 其他的保鲜技术 酒精保鲜 对口感有影响 保鲜不稳定 防腐保鲜剂保鲜 过量有损健康 冷冻保鲜法 要求全程冷链 技术要求高 4 2 即食鲜面的生产工艺流程即食鲜面的生产工艺流程 流程如下 原辅料处理 调粉 面团熟化 压延成型切块 蒸面 面块浸渍 装袋 真空充气密封 杀菌 冷却 保温检查 装盒 碗 成品 4 3 主要的工艺步骤主要的工艺步骤 4 3 1 操作步骤操作步骤 原辅料 应选用面筋含量高 筋力强 灰分低的面粉 有条件的尽量使用面 条专用粉 面粉应过筛去杂 软化水硬度应在 5 度以下 调粉 调粉是整个生产过程中的一个重要环切 掌握的好坏直接影响产品的 质量 为了能使面粉均匀吸水 在调粉机进水处加一高压喷头 使水呈雾状 喷洒在面粉表面 充分与面粉接触 混合 从而加快面粉的吸水速度 有利于 面筋网络的形成 面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节 为了使面 块在蒸面过程中容易熟化 在不影响压延成型的前提下 应尽量增加用水量 以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋网络 加水量控制在 35 40 调 粉时间一般控制在 15 20 分钟 面团温度为 28 30 采用中速搅拌 面团的熟化 熟化的目的是为了消除面团在搅拌过程中产生的内应力 使水 分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部 进一步形成面筋的网络组织 熟化时间的长短关系到熟化的效果 熟化的时间越长 面筋网络形成的越好 熟化时间一般控制在 30 40 分钟 压延成型 轧出面片厚薄均匀 平整光滑 无破边洞孔 色泽均匀一致并具 有一定的韧性和强度 采用圆形面刀 面条直径大于 1 25 毫米 面条折花时波 纹不要太密 要均匀一致 以利于蒸出的面条熟化程度均匀一致 蒸面 适当延长蒸汽与面条的接触时间 提高蒸面温度 蒸面时间一般控制 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 18 在 3 5 分钟 温度 95 98 定量切块 根据包装要求进行定量切割 面块的重量误差应控制在 5 克范 围内 浸渍面块 采用直接浸渍的方法 即将蒸熟的面块在保护液中进行数十秒钟 的浸渍 以防止面条粘结 此外还可以使加工的面条具有良好的松散性 风味 和口感 装袋 采用人工装袋 装袋时应尽量保持面块的完整性 控制好液体的浸渍 量和均匀性 应避免液体涂布在袋口上 否则会影响密封质量 每袋重量应控 制在 200 5 克 抽空充气密封 采用真空充气包装机 气源为 C0 2 或 N2 食用级 在抽空 充气时 应控制好真空度和充气量 充气量最好不超过 30 一般控制在 15 20 杀菌 冷却 保温检查 采用高温水煮杀菌 由于袋内含有一部分气体 因 此在杀菌和冷却过程中 必须加反压装置 以防止胀袋和破袋现象的发生 杀 菌条件为 115 30 分钟 抽样置于 37 下保温一周 如无异常现象 即可 装入纸盒 碗 中进行二次包装 4 3 2 工艺的改进与开发研究工艺的改进与开发研究 淀粉种类的选用及粉体配比在保鲜湿面的生产中 淀粉是除小麦粉外最 重要的原料 小麦粉中蛋白质的数量和质量主要决定了面团在压延过程的加工 性质 而淀粉则很大程度上决定了水煮后成品的感官质量 淀粉的种类与性质 不同其功能特性有很大的差异 实践证明木薯淀粉由于其综合性能好最适于保 鲜湿面的生产 但木薯淀粉的质量及供应不稳定 一般在秋季用鲜木薯加工的 淀粉 货源充足 质量上乘 但过收获季节后 淀粉厂家收购农户分散风干贮 藏的木薯干来加工淀粉 成品淀粉色泽差 含砂量大 微生物污染严重 因此 有必要对其它的淀粉特别是变性淀粉的应用加以研究 研究认为 粘玉米淀粉 和交联淀粉具有良好的抗老化性能 但交联淀粉的交联程度太高 则导致面条 易碎 引起品质劣化 另外酯化淀粉可提高面条的柔软度 但酯化程度高会影 响成品的筋力 和面水及添加剂合适的面类改良剂可在低成本的前提下显著提高成品的 质量 包括油脂抗氧化剂 增筋剂 乳化剂和抑菌剂等 要充分发挥其各自的 功能特性 以添加在和面水中最为合适 日本的工艺为此类添加剂首先与粉体 预混合 然后再加水和成面团 但此法易导致胶类添加剂分散不均匀 形成水 分不易进入的干粉团粒 引起面条腐败 因此一般选择在和面水中添加 要注 意的问题是补足和面水量及管道的清洗 不适当的方法会得到适得其反的结果 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 19 浸酸目前的保鲜湿面还有两大缺点有待解决 一个是成本较高 另一个是 面条稍有酸味 这两点缺陷对于市场的开拓极为不利 但成本问题是高品质产 品较难避免的 而酸味又是长期存放的措施之一 研究认为使用多种混合酸及 缓冲的办法可以将此弊端减小到感官不能辨别的程度 4 4 车间设备的洗涤与消毒车间设备的洗涤与消毒 4 4 14 4 1 清洗和消毒的概念清洗和消毒的概念 清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉 污物 确切的说就是存于食品 接触表面为细菌生长所需的营养物质 包括脂肪 碳水化合物 蛋白质和矿物 质 消毒是在清洗之后 用消毒剂破坏微生物的繁殖体 进而减少其它微生物的数 量 注意所有表面未经 清洗 消毒剂是不能完全发挥作用的 1 常用清洗药物 水 碱 酸 软化剂等 水 要求是无微生物 中性 PH 值和低矿物成分 一般要软化和消毒处理 清洗 消毒用水最好包括热水和冷水 而且压力较大 对人工清洗来说 热水的温度 应最低 82 或更高 NaOH 作为普通清洗剂使用的最强的碱 1 的 NaOH 溶液 PH 值大约为 13 由于 NaOH 的高 PH 值 它对溶解蛋白质特别有效 也可以皂化脂肪 Na2CO3 中强碱 其 1 水溶液 PH 值约为 11 其乳化脂肪 溶解蛋白质的能力 一般 对铝 锡 锌腐蚀性很强 由于会产生 CaCO3 沉淀 所以不适用于硬水 HNO3 强酸 1 水溶液 PH 约为 1 对去除矿物质盐沉淀非常有效 也可 以溶解一些蛋白质 HNO3 对不锈钢 铝具有保护性 但会腐蚀铬 镍 锡材 料 HNO3 具有杀菌作用 H3PO4 中强酸 其 1 水溶液 PH 值约为 3 腐蚀性比 HNO3 弱得多 因 此被广泛用作酸请洗剂 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 20 柠檬酸 醋酸 草酸 弱酸 PH 约为 4 5 主要用于非不锈钢材料的清洗 草 酸特别适用于地板等锈斑的去除 软化剂 当用硬水清洗时 碱液中会出现沉淀 防止 使用软水或添加 试剂形成钙 镁的可溶性化合物 防止 使用软水或添加试剂形成钙 镁的可 溶性化合物 2 清洗方法 有人工清洗和两种方式 现场 Clean In Place 清洗 第一工序 水洗 首先将冷水或温水 50 送入 时间 3 5min 第二工序 自动注入碱洗涤剂 0 5 1 水温 60 80 时间 10 20min 第三工序 用水冲洗附着残留在管道 容器中的洗涤剂 时间 5 10min 第四工序 酸液循环清洗 用 1 2 的硝酸 水温 60 80 时间 10 20min 第五工序 工艺水冲洗 常温或温水 50 时间 3 10min 第六工序 消毒 热水消毒 92 95 时间 15 30min 或用含有效氯 150 300mg L 的有效氯溶液杀菌 15 20min 第六工序 最终水冲洗去除残留的杀菌剂 用清水进行短时间冲洗 3 消毒方法 1 物理消毒法 使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物称为 物理消毒法 常用的物理消毒法有 机械除菌 通过冲洗 刷 擦 抹 扫 铲除 通风 过滤等达到清除有 害微生物和去污目的 热力消毒 包括煮沸 流通蒸汽 巴氏低温消毒 62 65 30min 红 外线消毒等 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 21 辐射消毒 辐射消毒又包括 紫外线消毒 目前紫外线杀菌多用 253 7nm 紫外线波长进行杀菌 电离辐射消毒 利用 r 射线电子辐射能穿透物品 杀 死其中的微生物所进行的低温灭菌方法 常用有电子辐射和钴 60 辐射 4 4 24 4 2 鲜面厂厂常用化学消毒剂种类和方法鲜面厂厂常用化学消毒剂种类和方法 1 含氯化合物 含氯消毒剂是世界上最早使用的一种化学消毒剂 杀菌机制是 次氯酸的氧化 新生氧的氧化和氯化作用 不仅可以破坏微生物的细胞壁完整 性 也可以与细胞内的蛋白质作用 干扰细胞的新陈代谢 还可以与细胞内的 活性酶 如磷酸脱氢酶等 作用使其代谢失调死亡 含氯消毒剂中的有效氯含量 不是指氯的含量 而是指消毒剂的氧化能力相当 于多少氯的氧化能力 即以一定量的含氯消毒剂与酸作用 在反应完成时 其 氧化能力相当于多少重量的氯气的氧化能力 因此 有效氯含量能反映含氯消 毒剂氧化能力的大小 有效含氯含量愈高 消毒剂的消毒能力愈强 反之 消 毒能力就弱 有效氯含量一般用百分数表示 例如 测定 100 克次氯酸钙与盐酸完全作用后 能放出 62 克氯 那么就称这种次氯酸钙的有效率为 62 它表明 100 克这种次 氯酸钙的氧化能力相当于 62 克氯气的氧化能力 有时还以每升多少毫克 mg 或 ppm 每百万分之一 来表示 比如 有效氯含量为 1 即表示其有效氯含 量为 10000ppm 10000mg 即每升中有效氯为 10g 一般用碘量法测定 用 2mol L 硫酸 10 的碘化钾与 0 5 的淀粉溶液 并用 0 1mol L 留待硫酸钠溶液标定 2 醇类 杀菌机制包括对蛋白质凝固变性作用 对微生物代谢的干扰和细胞的 溶解作用 主要是 75 乙醇 乙醇对细菌繁殖体 病毒 分枝杆菌均有杀灭作用 不能杀灭细菌芽孢 只用 于消毒 不能用于灭菌 乙醇可作为增效 助溶剂与其他消毒剂复配 如 与 戊二醛 碘 氯已定 洗必泰 苯扎溴铵等有增效和协同杀菌作用 70 W W 的乙醇杀菌力最强 70 的重量百分比浓度相当于 77 V V 的体 积百分比 一般 60 80 的浓度都有较强的杀菌效果 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 22 配制 75 V V 乙醇方法 取 95 V V 的乙醇 75ml 然后加蒸馏水至 95ml 均 匀即可 3 酸类 杀菌机制是改变环境 PH 值 可抑制 干扰 细菌细胞膜的通透性 高浓度的 H 可使体蛋白变性和水解 常用的有乳酸 4 过氧化物类 杀菌机理是释放出新生态原子氧 氧化菌体中的活性基团 主 要有过氧乙酸 过氧化氢 臭氧和二氧化氯等 过氧化物类消毒剂对细菌繁殖 体和芽孢 真菌 病毒等都有高效的杀灭作用 过氧乙酸 分子式 C2H4O3 弱酸性液体 易挥发 分解 腐蚀性强 有很强 的刺激性醋酸味 市售浓度一般 20 左右 过氧乙酸的分解产物有醋酸 过氧 化氢 水和氧 过氧乙酸使用方法通常有 浸泡法 擦拭法 喷雾法和熏蒸法 浸泡法浓度一般为 400 2000mg L 时间为 2 120min 现用现配 擦拭法常用浓 度为 0 1 0 5 5 10min 喷雾法通常使用 0 04 0 5 或更浓的过氧乙酸溶液 要求消毒环境的 RH 最好在 60 80 药物用量 0 75 1g m3 喷后密闭 1 2h 达到时间后开窗半小时 熏蒸法需加热 熏蒸可用高浓度的 也可用低浓度的 一般用 3 5 的稀释液 过氧乙酸用量为 1 3g m3 湿度 70 80 时间 1 2h 达到时间后开窗半小时 过氧化氢 分子式 H2O2 弱酸性 较稳定 在碱性介质中分解速度比酸性介 质要快 一般市售浓度为 26 28 分解产物为水和氧 臭氧 分子式 O3 气体 略溶于水 在水中的溶解度为 3 一体积水可溶 解 0 494 体积臭氧 易分解 在水中 20 PH 为 7 6 时半衰期约为 21 22min 臭氧一般用于水消毒和空间环境消毒 水消毒浓度 0 5 1 5mg L 作用 时间 5 10min 水中保持残留臭氧为 0 1 0 5 mg L 工业卫生标准 中规定 臭氧安全标准是 0 32 mg m3 臭氧消毒空气时 必须是人不在的条件下 二氧化氯 分子式 ClO2 溶解度为 2 9g L 二氧化氯不稳定 受热或遇光 易分解成氧和氯 引起爆炸 遇到有机物等能促进氧化作用的物质时也可产生 爆炸 当溶液中二氧化氯浓度高于 10 Wt V 或空气中大于 10 V V 时 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 23 易发生爆炸 二氧化氯是一种新型的安全 高效 广谱消毒剂 无 三致效应 是联合国卫生组织 WHO 推荐的 A1 级消毒产品 市售二氧化氯的形式一般为 2 5 的稳定性二氧化氯溶液 5 12 的一元化二 氧化氯粉剂或片剂 以及含量 10 的二元化消毒粉剂或片剂 还有二氧化氯发 生器 二氧化氯消毒剂使用前一般需要活化 要现配现用 二氧化氯与含氯化合物比较优点主要有 不产生 三致效应 PH 适用范围 广 能在 PH2 10 范围内保持很高的杀菌效率 与臭氧主要比较主要优点有二氧化氯在 水中能为维持微量 剩余的氧化能力稳定 作用持久 防止再次污染 二氧化氯消毒剂常用方法主要有混合加入 浸泡 熏蒸 喷雾 表面擦拭和冲 洗 4 4 34 4 3 常用食品消毒剂优缺点及应用范围常用食品消毒剂优缺点及应用范围 1 含氯化合物 杀菌特点是能杀死大部分微生物 性质不稳定 杀菌效果受环 境条件影响大 消毒过程中易产生三致物质 治癌 致畸 致突变如三氯甲烷 等 危害人体健康 含氯消毒应用广泛 可用于物料 工器具物表 饮用水和 环境消毒等 2 醇类 杀菌特点使对细菌繁殖体 部分真菌 病毒有效 对芽孢无效 75 乙醇主要用于手部 小面积器具表面擦拭消毒 3 酸类 杀菌特点针对霉菌 细菌 有一定的杀菌和抑菌作用 乳酸主要用于 物表杀菌和防霉以及生产空间的熏蒸消毒 4 过氧化物类 杀菌特点是作用快而强 能杀死所有微生物 应用广泛 既可 用于物表 工器具消毒 也可用于地面 空间的消毒杀菌 过氧化物类消毒剂 可作灭菌剂用 且没有抗药性 过氧乙酸一般常用空间的喷雾或熏蒸消毒 过 氧化氢一般用于表面消毒 臭氧一般用于水消毒和空间环境消毒 二氧化氯可 用于物料 工器具物表 饮用水和空间环境消毒等 4 4 44 4 4 影响消毒作用的因素影响消毒作用的因素 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 24 1 清洗 清洗是消毒的前奏 如表面未经 清洗 消毒剂是不能完全发挥作 用的 达不到预期消毒效果 清洗的同时也清除物品表面的部分微生物 减少 消毒剂使用量 2 消毒剂剂量 消毒剂量是杀灭微生物的基本条件 它包括消毒强度和时间两 方面 消毒强度在化学消毒时是指消毒剂使用浓度 消毒强度和时间与消毒效 果成正比 在一定情况下 达到预期的消毒效果 要有相应的消毒剂强度和时 间两个参数决定 一般来说 增加消毒处理强度能相应提高消毒的速度 而增 加消毒时间也可适当降低消毒强度 当然 如果消毒强度降低至一定程度 即 使再延长时间也达不到消毒目的 3 微生物种类和数量 微生物的种类不同 对其消毒的效果自然不同 另外 微生物的数量的多少也会影响消毒效果 所以在消毒前要考虑到微生物污染的 种类和数量 一般来说 微生物的抵抗力越强 污染越严重 消毒就越困难 4 温度和湿度 一般来说 无论在物理消毒还是化学消毒剂中 温度越高效果 越好 湿度过高或过低都会影响消毒效果 一般 45 80 消毒效果较好 紫外 线消毒 60 以下较好 5 PH 值 一般酸性条件下杀菌效果好 但一些胍类 季铵盐类化合物在碱性 环境中杀菌作用较好 4 4 54 4 5 鲜面厂鲜面厂厂常规消毒厂常规消毒 1 生产环境的消毒 厂区 生产车间周围等定期用 1 的漂白粉上清液或 200ppm 的二氧化氯溶液喷洒消毒 2 车间卫生消毒 1 进车间的脚踏池消毒 配制 80 100ppm 二氧化氯溶液或 200ppm 有效氯 溶液 2 车间地面 清洗后用 100 200ppm 二氧化氯溶液或 200 300ppm 的有效氯 溶液擦拭 2 4 次 日 3 设备 工器具等消毒 1 小件设备器具 用 80 100ppm 二氧化氯溶液浸泡 20 30min 山东轻工业学院 2012 届本科生毕业设计 论文 25 2 大件设备器具 用 150 200ppm 二氧化氯溶液擦拭 3 管路 用 30 50ppm 的二氧化氯溶液 CIP 循环消毒 时间 15 20min 4 手的消毒 1 洗手池 进车间用 80ppm 的二氧化氯溶液或 200ppm 有效氯溶液洗手 时间 1min 然后清洗 2 直接接触物料的工作人员 操作期间每隔 1h 小时左右 用 75 的乙醇消 毒 1 次 5 空气消毒 1 紫外线照射 在上班前 下班后和中午休息无人的情况下 各照射 1h 强度不低于 70mW cm2 2 臭氧消毒 无人情况下 如果用于室内灭菌消毒则一般掌握在 1 1 5ppm 时间 1h 湿度 70 80 臭氧 1ppm 2