上海特色面条系列.doc

（华东厨校汤底及制面技术资料）上海特色面条系列阳春面特点：阳春面又称光面，是上海著名面食。上海市井隐语以十为阳春，而此面从前每碗售价十文，故称阳春面。它是以刀切面煮熟后，浇入鸡汤而成。其特点是面条柔韧，鸡汤香浓。三虾面特点：三虾面是上海较具特色的主食之一，是以精细挂面、虾仁、虾脑、虾子酱油等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条精细滑软，虾仁细嫩鲜滑，汤汁醇美极鲜。鸡丝伊府面特点：鸡丝伊府面是上海较具特色的面食之一，是以面粉、鸡丝、绿叶菜等为原料，经炸、煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条金黄爽滑，汤汁鲜醇浓厚。虾蟹两面黄特点：虾蟹两面黄是我国长江中下游地区较具特色的主食之一，是以细切面、虾仁、蟹粉等为原料，经炸、烧制而成的一种特色面条。其特点是色泽油亮，咸香鲜美。蒸拌冷面特点：蒸拌冷面是上海较具特色的主食之一是以刀切面、酱姜丝、绿豆芽等为原料，经蒸、拌制而成的一种特色风味面条。其特点是面条滑韧，酸、辣、甜、咸，清凉爽口，芝麻香浓。阳春面特点：阳春面又称光面，是上海著名面食。上海市井隐语以十为阳春，而此面从前每碗售价十文，故称阳春面。它是以刀切面煮熟后，浇入鸡汤而成。其特点是面条柔韧，鸡汤香浓。原料：刀切面500克，葱末30克，精盐5克，白糖、味精各4克，鸡汤500克，化猪油20克。制作方法：（1）将锅内加入清水烧开，下入刀切面烧开，点入冷水，继续加盖烧开，再点入一次冷水，焖煮至熟。（2）煮面条的同时将鸡汤烧开。（3）葱末、精盐、白糖、味精、化猪油分别装入碗内，挑入煮好的面条，浇上沸鸡汤即成。提示：阳春面的面条可随客人的喜好选择，有龙须面、细面、小阔面、中粗面等。汤汁也可选用肉骨汤、鱼汤、清水等。三虾面特点：三虾面是上海较具特色的主食之一，是以精细挂面、虾仁、虾脑、虾子酱油等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条精细滑软，虾仁细嫩鲜滑，汤汁醇美极鲜。原料：精细挂面150克，鲜虾仁50克，虾脑15克，鸡蛋清13个，绍酒、虾子酱油各10克，白糖、精盐、菱粉各3克，胡椒粉0.5克，鸡汤350克，熟猪油100克。制作方法：（1）将虾仁洗净，放入容器内，加入绍酒3克、精盐0.5克拌匀腌渍入味，再加入鸡蛋清、菱粉拌匀上浆，下入烧至四成热的熟猪油中滑炒至熟，倒入漏勺。（2）锅内放熟猪油15克烧热，下入虾脑略炒，加入余下的绍酒、白糖、胡椒粉、虾子酱油5克、精盐1克炒匀，下入虾仁炒匀，出锅装人容器内备用。（3）锅内放入清水烧开，下入挂面烧开，煮至熟透捞出，沥去水，放入碗内。另将锅内放鸡汤烧开，加入余下的虾子酱油和精盐，加入熟猪油5克，出锅浇入面条碗内，再加入虾仁、虾脑即成。提示：滑炒虾仁时火不能过大，油温不能过高。鸡丝伊府面特点：鸡丝伊府面是上海较具特色的面食之一，是以面粉、鸡丝、绿叶菜等为原料，经炸、煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条金黄爽滑，汤汁鲜醇浓厚。原料：面粉200克，净鸡肉、净猪瘦肉、熟笋各40克，鸡蛋100克，青菜心30克，黄酒25克，精盐5克，干淀粉15克，湿淀粉4克，鲜汤1000克，香油10克，植物油600克。制作方法：（1）将面粉放入容器内，加入搅散的鸡蛋液和匀成面团，用湿洁布盖严，略饧。（2）鸡肉、猪瘦肉、熟笋均洗净，沥去水，切成丝。鸡丝、猪肉丝分别放入容器内，各加入精盐0.5克、黄酒5克、湿淀粉2克拌匀入味上浆。（3）将面团取出搓成条，按扁，擀成约25厘米宽、0.1厘米厚的长方片，撒上干淀粉，从上下两边向中间折叠成如意形面卷，再横切成细面条，从中间提起、抖散，下入沸水锅中用中火烧开，煮至浮起捞出，放入冷水中投凉捞出，沥干水，再下入烧至七成热的植物油中冲炸至略硬捞出，沥去油。（4）锅内留油30克，下入猪肉丝煸炒至变色，下入鸡肉丝炒匀至微熟，下入熟笋丝炒匀至熟，加入余下的黄酒和精盐，加入鲜汤烧开，下入冲炸过的面条烧开，下入洗净的青菜心烧开，淋入香油，出锅分盛在2个碗内即成。提示：鸡肉等原料一定要切成均匀的细丝。面条入沸水锅后要用筷子轻轻挑散，以免粘连。虾蟹两面黄特点：虾蟹两面黄是我国长江中下游地区较具特色的主食之一，是以细切面、虾仁、蟹粉等为原料，经炸、烧制而成的一种特色面条。其特点是色泽油亮，咸香鲜美。原料：细切面150克，鲜虾仁、嫩油菜心各30克，蟹粉20克，鸡蛋清13个，葱末、姜末、绍酒各12克，精盐3克，味精2克，干淀粉1克，湿淀粉10克，肉清汤75克，熟猪油650克。制作方法：（1）将虾仁治净，放入容器内，加入绍酒5克、精盐0.5克拌匀腌渍入味，再加入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，下入烧至五成热的熟猪油中炸熟捞出。（2）将细切面抖散，呈圆形盘入漏勺内，下入五成热的熟猪油中炸至底面呈金黄色，翻个，炸至两面均呈金黄色时，滤去多余的油，加入冷水125克烧开，盖上盖，焖煮至锅内水分微干，出锅倒入容器内，迅速从边缘向中心拨松。（3）锅内放熟猪油20克烧热，下入姜末、葱末炝香，入蟹粉炒匀，烹入余下的绍酒，加清汤、余下的精盐烧开，下入洗干净的油菜心炒开，烧透，将油菜心取出，放在面条上。（4）锅内汤汁中下入虾仁，加味精翻匀，用湿淀粉勾芡，出锅浇在面上即成。提示：炸面条时火不能过大，以免炸糊。准确掌握油温。蒸拌冷面特点：蒸拌冷面是上海较具特色的主食之一是以刀切面、酱姜丝、绿豆芽等为原料，经蒸、拌制而成的一种特色风味面条。其特点是面条滑韧，酸、辣、甜、咸，清凉爽口，芝麻香浓。原料：刀切面150克，酱嫩姜30克，绿豆芽20克，芝麻酱15克，酱油、醋各25克，白糖20克，精盐05克，香油18克，辣油10克，熟植物油50克。制作方法：（1）将笼屉内刷上一层植物油，摊入刀切面，入蒸笼用大火蒸约5分钟取出，将切面放在竹匾内，挑散、晾凉后，下入沸水锅中用大火烧开，煮至熟透捞出，沥去水，放入竹匾内，淋入余下的植物油，挑散，放于通凤处晾凉。（2）将酱嫩姜削去外皮，切成均匀的细丝，放入容器内，加入白糖15克、香油5克腌渍入味（约3小时）。绿豆芽择去根须，洗净，下入沸水锅中略烫捞出，放入冷水中投凉捞出，沥